中国好餐饮｜连锁运营之人力资源晋升

力资源是企业发展的第一资源，海纳百川引人才，不拘一格用人才；搭建平台育人才，创新机制留人才。一个企业招人和育人哪个更重要呢？大家都在想，优秀的店长、优秀的厨师长、优秀的服务员都是通过招聘得到的，但是非常优秀的人需要天天找工作吗？笔者认为肯定不需要，那么这就说明一个企业需要的不是招聘能力，而是孵化能力。

成功企业的常规岗位管理者有95%以上都是自己培养出来，外聘的非常少。每一个员工进入企业，都要有自己的晋升发展路线，所以说一个企业要想培养人才并不是通过外聘，而是通过企业内部的培养使员工得到晋升。

晋升路径设计

那如何去做人力资源规划图呢？要考虑的第一个问题就是工龄，第二个问题是他的绩效考核点以及工作内容等。通过对员工晋升考核让员工能力得到全面提升，形成人才赛道模式，让各岗位匹配相应专业人才。

笔者知道广州的一家餐饮企业，为员工设计了5条晋升路线，第一条是从酒吧员到集团财务总监再到董事会，第二条是从服务员搭配营销总监再到董事会，第三条是从客房到服务总监再到董事会，第四条是从传菜员到服务总监再到董事会，第五条是打荷员到出品总监再到董事会。

青岛一家企业中，不是所有优秀员工都适合担任管理职务，也不可能所有优秀员工都成为管理人员，因此企业可结合自身现状和员工性格特点，帮助员工扬长避短，在管理、后勤和功勋三个通道中选择一个晋升途径让员工实现个人价值。

为员工设计了三条晋升途径：通过考核晋升发展为管理人员；通过考核晋升发展为后勤人员；通过考核晋升发展为功勋或劳模，员工不一定是管理者，但是他们可以享受管理者的待遇。这三条线中管理线是主线，作为新员工，如果能够不断地被提升为管理者，就可以看到成长为领班、经理等中高级管理者的希望；如果不断精益自己的技术和后勤知识，那么虽然不会成为管理者，但可能会晋升为标兵或者劳模员工，同样有机会享受同等级管理者的待遇。多线并举的晋升通道，让所有员工都能看到希望，找到自己的目标，在企业中不断实现更高的个人价值。

所以餐饮企业要参照其他优秀企业的晋升设计并结合企业的实际情况来设计适合于企业的人力资源路径。

晋升考核标准设计

每个岗位都有本岗位的晋升标准，只有达到标准才可以晋升，所以企业一定要对晋升标准进行严格的设计和考核。

例如前厅服务员的晋升，那他首先要晋升为中级服务员，达到考核标准后可晋升为高级服务员，再往上晋升就是领班，然后就是前厅经理，再晋升就是店长等，以此类推。

下面以服务员为例，为餐饮人介绍新员工的晋升考核标准。服务员的晋升考核分为三块：第一是基本工作，第二是服务流程，第三是工作态度。每一块的考核内容及分值均不一样。

晋升标准的界定需根据岗位不同来界定不同的内容和不同的评分标准。晋升到领班等管理岗位后，要重点考核其管理能力、对各项突发事件的应急处理情况和对岗位职责的了解情况等内容。

如一位新服务员2月考核分数为92分，获得A级分数（晋升考核表中，得分91-100分为A级，得分81-90分为B级，得分71-80分为C级），3月考核分数为91分，获得A级分数，4月考核分数为90分，获得B级分数。可以规定连续3到4个月获得A级得分即可晋升为中级服务员。企业可将晋升标准根据各项岗位的岗位职责内容进行考核，如连续3个月获得A级得分即可晋升为中级服务员，工资增加200-400元；中级服务员连续5个月获得A级得分即可晋升为高级服务员，工资在中级服务员基础上增加200-400元；连续8个月获得A级得分即可晋升为见习领班，工资在高级服务员的基础上增加200-400元。以此类推。

对各员工的考核由各领班或主管进行，晋升考核表格每个月考核一次，考核完后需将考核表格交给店长进行确认，店长确认完后会不定期对各员工进行抽检考核。

对各员工的考核由各领班或主管进行，晋升考核表格每个月考核一次，考核完后需将考核表格交给店长进行确认，店长确认完后会不定期对各员工进行抽检考核。

点读：基层员工比态度，中层管理比方法，高层管理比思维，顶层管理比格局，企业领袖比使命和价值观。企业可以把每一个级别从低到高的晋升标准罗列出来，制定升职的一个标准。

晋升，是指有等级之分的职务、职称等，从低级别向高级别的升迁。员工向一个比前一个工作岗位挑战性更高、所需承担责任更大以及享有职权更多的工作岗位流动的过程。晋升的目的为了提升员工个人素质和能力，充分调动全体员工的主动性和积极性，并在公司内部营造公平、公正、公开的竞争机制，规范公司员工的晋升、晋级工作流程。最重要的是能够在公司内部培养自己的优秀人才，从而使得人才能够长期的为企业所用。

所以除了设计的基础晋升标准外，还有三点晋升原则餐饮要注意：1. 德才兼备，德和才二者不可偏废。企业不能打着“用能人”的旗号，重用和晋升一些才高德寡的员工，这样做势必会在员工中造成不良影响，从而打击员工的积极性。

2. 机会均等。人力资源要使员工面前都有晋升之路，即对管理人员要实行公开招聘、公平竞争、惟才是举、不惟学历、不惟资历，只有这样才能真正激发员工的上进心。

3.“阶梯晋升”和“破格提拔”相结合。“阶梯晋升”是对大多数员工而言，这种晋升的方法，可避免盲目性，准确度高，便于激励多数员工。但对非常之才、特殊之人则应破格提拔，使稀有的杰出人才不致流失。

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部位于深圳，是闻名全国的团餐企业巨头，二十多年来，在集团总公司的领导下，目前中快在全国已拥有超过800家门店。

2009年中快正式进军陕西，成立了陕西分公司，同时宁夏清真餐饮公司成立并隶属陕西公司。经过近十年的发展，陕西公司已经拥有四十多家门店，经营网点遍布陕西、宁夏等。

中快集团提出了“真材料 放心吃”的营销口号，旗下餐厅设施先进而齐备，功能强大而多样，成为团餐行业中的不可多得样板和标杆。

公司本着做人性化餐饮的初衷，让餐厅的菜品和服务不但富有人情味，同时也更有文化意蕴。从而使餐厅与顾客之间形成了相互依存、相互促进的良性循环发展模式。

中快集团在茁壮成长走向全国的同时，也引领着中国团膳行业的发展潮流，成为名副其实的的中国团膳领导品牌。

江西 发轫，开遍全国

1994年成立于江西省南昌市的中快餐饮集团，是专业经营大学、中学、医院、企事业单位食堂的大型连锁餐饮企业。1999年，集团高层紧紧抓住高校后勤社会化改革的契机，开始转向食堂的管理与连锁经营，秉承打造“热饭、热菜、美食城”的企业目标和“星星之火可以燎原，关键在于细节”的经营理念，开始了创业的历程。

经过二十余年的不懈努力，中快集团现已在江西、湖南、湖北、安徽、浙江、上海、南京、苏州、河南、深圳、珠海、陕西、天津、福建、山东、四川、广西、甘肃、辽宁等省市成立了四十多家子公司。如今，中快集团已成为在全国连锁经营八百多家食堂，每天为300多万人次提供优质膳食服务的大型餐饮集团。

与此同时，集团还成立了中快集团物资配送中心和天厨商学院，集团内部部门配置更科学、完善、合理，运营更快捷、高效。在合作单位拥有良好的口碑，赢得了社会各界的广泛赞誉。

中快集团是中国教育后勤协会常务理事单位、中国烹饪协会会员单位，先后荣获“中国团餐十大品牌”“中国团膳优秀企业”“中国团膳著名品牌企业”“全国团膳质量、服务双十佳单位”等称号。

中快餐饮集团在二十多年的经营实践中总结出了一套科学、高效的管理模式，包括股权激励、技术创新、竞争上岗、末位淘汰制等，并于2006年顺利通过ISO9001、2000质量管理体系认证和HACCP-EC-01食品安全管理体系认证。集团与国家教育部“211”工程南昌大学签订了战略合作协议，共同开发营养快餐，与新东方烹饪学院联合成立专业人才培训基地。

中快集团唯一不变的目标就是打造中国公共食堂第一品牌，矢志为中国大众餐饮贡献自己的力量。

卓越 文化，企业担当

在二十多年的发展历程中，中快形成了自己独具特色的优秀企业文化，如 修己安人、有担当 的企业价值观；团结拼搏、争创一流的企业精神；将“3.0使命 品德好”作为企业持久坚持与奉行的企业使命；将“引领中国团餐、成就十万人家”作为企业发展的最终目标和终极愿景。

中快始终把“品格好、能吃苦、求上进”作为长久不变的企业品格来坚守和维护。与合作单位更是一以贯之的秉承着“互信、发展、共赢”的合作理念。在服务上，更是始终秉承“顾客至上、以人为本”的服务理念。其“星星之火可以燎原、关键在于每个细节”的经营理念更是值得称道。对于出品质量，他们格外注重和坚持“满足顾客需要，注重每个细节”的质量理念。

中快的领导层，上至总裁下至基层餐厅的普通经理，始终坚守“身先、律己、轻财、量宽、聚人”的领导原则，必须以身作则，事事、时时、处处为员工做表率。

在人才观上，中快秉持“老实人不吃亏、赛马不相马”的用人准则，大力倡导员工做老实人干老实事。对任何员工不抱成见，任人唯贤，只要有真才实学就大胆使用，充分给员工提供施展抱负的平台。

在安全观上，中快奉行“安全就是幸福、安全就是效益、安全就是生命”的安全理念。对员工安全教育培训为先，重预防重管理，抓细节不放松，安全警钟长鸣。

在竞争极为激烈的团餐市场上，他们始终如一的坚守憨厚、热情、坚持、一诺千金的市场竞争准则，做出承诺就一定要兑现，哪怕吃再大的亏也要坚持下去。

在发展进程中，中快始终把员工的利益放在首位，在制定企业发展中期战略时，特别提出到2021年，集团要完成如下九个一千任务：

1、帮助1000名员工在省级大城市安家落户；

2、完成1000名员工拥有私家车的目标；

3、组织1000名员工举行集体婚礼；

4、造就1000个百万富翁；

5、赞助1000名大学生完成学业；

6、邀请1000名大学生为公司服务；

7、邀请1000名员工父母参加百寿宴；

8、派遣1000名优秀员工出国旅游；

9、输送1000名高级管理人员就读EMBA。

......

这个被职工们亲切地称为“九千岁”的企业中期发展战略的提出，极大鼓舞了中快干部职工的工作热情与人人奋勇、争创一流的干劲儿。

发展 历程，辉煌足迹

弹指一挥间，中快集团已走过了整整二十四个春秋。回顾集团这二十四年的发展历程，中快人无不激情满怀。

1994年，商城快餐在南昌创立，在餐饮市场经过5年不断摸索、积累、总结，最终将市场重点锁定在团餐领域，并始终笃定专注团餐。

1999——2003年，公司更名为星星餐饮。至2003年，在江西经营食堂20家，形成了高校团餐连锁企业的雏形。

2004年，公司开始进军全国团餐市场，收购深圳兴连兴餐饮公司，经营食堂26家。2005年，中快上海、浙江公司成立，经营食堂34家。2006年，公司更名为中快餐饮集团。同年，中快湖南、江苏公司成立，食堂数量增至68家。2007年，中快安徽、珠海公司成立，经营食堂96家。2008年，河南公司成立。2009年，陕西、天津、福建、湖北公司同时成立，食堂数量增至164家。2010年，山西公司成立，199家。2012年，北京、东北公司成立，增至295家。2014年395家，2015年500多家，省级公司29家。2016年增至800多家。

2016年，集团老董事长李平金师傅被中国教育后勤协会伙食管理专业委员会授予“高校伙食突出贡献人物”荣誉称号。

2017年，中快集团成为中教后勤协会高校餐饮社会化服务“规范化研究课题小组”成员，旗下餐厅数目已逾千家。

放心 食材，品质保证

为了确保食品安全，中快在原材料的采购方面极为严格，公司所有原材料均采购自稳定、优质的一流国际知名供应商。

粮油均采购自益海嘉里集团。该集团是新加坡丰益国际有限公司在华投资的以粮油加工、贸易、油脂化工、仓储物流于一体的多元化中外合资企业。

肉类产品主要由雨润肉类集团供应。雨润集团始创于1993年，总部位于江苏省南京市，以“食品工业是道德工业”为核心经营理念，是世界上最大的肉类食品生产商和供应商之一。截止2012年，集团生猪屠宰产能达5665万头，稳居世界首位。雨润是中国低温肉制品的开创者和领导者，“雨润牌”低温肉制品市场占有率连续15年名列全国第一。

酵母等生物技术产品均来自安琪酵母股份有限公司，这是一家专业从事酵母类生物技术产品生产、经营的国家重点高新技术产业、上市公司，是国内酵母行业龙头企业、全球第三大酵母公司该公司。也是目前全球产能规模最大的干酵母制造商、酵母抽提物供应商，产品出口到140多个国家和地区。

正是由于中快集团对原材料来源的精准把控，充分保证了食材安全、健康，才使得公司在长期的经营中始终立于不败之地。

招牌 菜品，长盛不衰

作为团餐企业来说，餐厅的出品至关重要。企业要想长盛不衰，必然需要一批过硬的招牌菜品长卖不衰做支撑才行。中快集团之所以越做越大，越做越强，追根到底还是有一批经得起时间检验的好菜品来决定的。

中快的红烧肉，是中快经典的招牌菜。畅销21年，每天供应15万余份，五花肉每天消费8万余斤。

它的制作过程并不复杂：

1.五花肉改刀冷水下锅，放150克姜片，盖好锅盖大火煮30分钟，筷子能扎入时捞出；

2.将煮好的五花肉切成2.5——3cm的方形块（肥肉、瘦肉分类盛装）；

3.大火上锅至冒青烟放油亮锅，然后放入大量垫底油，放入姜片煸香后倒入切好的肥肉块翻炒，至五花肉出油后即可捞出余油，再倒入瘦肉均匀翻炒降低油温；

4.糖色先上色，加少量酱油，后放盐、鸡精、白糖、料酒，调味后倒入高汤。改中火煮20分钟，再改微火，放蒜子焖烧90分钟以上，至锅里油澄清，肉质酥烂，色泽红亮即可。

这道菜的风味特色是色泽红亮，口感醇香，味尚清鲜，肥而不腻，的确是中快扛把子的招牌菜。

其次，就该是三杯鸡了。这道菜汁浓油厚、咸辣香软、酒香浓溢、原汁原味。每天供应10万余份，子鸡用量每天4万余斤。

再次，包菜粉丝也畅销了17年。每天供应17万余份，粉丝每天用量3万余斤。这道菜主要特色是包菜脆嫩洁白，粉丝有嚼劲，回味香辣、经济实惠。

此外，如油淋茄子、泡椒翅尖、金牌猪手等招牌菜均是长期畅销不衰。

专注 团餐，目标笃定

中快集团秉承“天道酬勤、厚德载物”的企业精神，倡导积极、健康的企业文化氛围，全心全力做“良心食堂”，以强烈的企业责任感博取客户和社会的认可。

二十余年的专业发展历程，集团只专注于团餐一件事。800余家食堂的经营规模，高度专注的专业精神得到社会的充分认可。通过借鉴、吸收别人的优秀之处和自身不断地提炼总结，公司积累了丰富的食堂经营管理经验，建立起了一整套行之有效的管理制度和运营机制。

公司始终秉持“品德好、能吃苦、求上进”的公司用人理念，拥有一大批经验丰富的管理人才，数千名训练有素的员工，有力保证了各项制度和管理标准的落地执行。好的制度通过积极的人去有效的执行，中快餐厅把一流质量的产品奉献给广大的顾客，充分满足了学生对团餐多样化的饮食需求。

集团公司全体员工始终铭记“食品安全，责任重于泰山”。建立了严格的食品安全卫生管理控制体系，把餐厅的安全风险降到了最低，有力保障了学生、家人和学校最切身的利益。

公司运用各种有效的方式与广大学生这个特殊就餐群体保持良性的交流和沟通，以期准确把握他们的饮食需求和思想动态，从而打消隔膜，促进了餐厅与就餐者之间的和谐互动。

一流的管理水平和服务质量，大大提高了食堂的满意度和就餐率，达到了“三方满意”的经营目标，大幅提升了社会效益，从而实现了食堂的保值、增值，提高了学校的后勤管理绩效，为学校的和谐发展提供了有力的后勤支持。

市场经济时代，行业优势互补之下的诚信合作，促进了合作双方的共同发展和互利双赢，推动学校下属各食堂间的良性竞争，促进了学校食堂整体管理水平的提升。

一流 环境，温馨港湾

中快力求改变传统食堂给人的刻板印象，竭尽全力将食堂打造成现代、时尚、简约、温馨、欢乐的休憩港湾，为广大就餐者提供一个集就餐、休闲、聚会等为一体的功能齐全、完备的综合场所。通过视觉更新，环境提升让顾客感受到乐在中快享你所想的中快品牌新形象。

在中快陕西公司陕西科技大学学生餐厅，一进门就有一种时尚气息扑面而来，目光所及，处处新鲜新潮，给人强烈的视觉冲击，总的感觉就是非常时尚和温馨。

和传统的大食堂概念完全不同的是餐厅的整体设计及布局，如咖啡厅、大屏幕电视，卡拉OK厅等等，设施、设备的齐全到位，时尚前卫的装修风格也非常抢眼，给人感觉仿佛是进了现代流行的城市综合体，完全颠覆了人们对传统餐厅的认知模式。

餐厅在这里给大学生们提供了一个身心绝对放松的一流环境。吃完饭不必急着走，还可以坐下来聊聊天休息一会，能消除一天的疲惫，中快提出了要把餐厅打造成除了学习、吃饭还能轻松休息的“第三生活空间的口号”。事实也的确如此，餐厅既是一个吃饭的地方，也是一个开展社交、休息放松的地方。

中快餐厅一直认真履行着“好吃、好玩、方便、不贵”的经营宗旨，紧跟时代的发展潮流，紧贴时代饮食需求，把打造充满人情味的餐厅视为企业追求的第一目标。

站在顾客的角度上，始终要让顾客来到餐厅感到很放松、很温馨、很舒适，人性化的服务其实也是良心服务，这是双向的。你待顾客好，顾客会心存感激，他会时刻记着餐厅待他的好，一有机会他就会回报餐厅。餐厅和顾客之间这种相互理解包容、相互体贴关照的良好关系一旦形成，就会成为忠实的顾客群体，餐厅的长期利益也得到了根本性的保障。

以人 为本，尊师重道

中快集团始终把建设一支优秀的职工队伍作为始终常抓不懈的重要工作内容之一，公司认为，优秀、乐观、积极向上、充满正能量的员工队伍是中快餐饮最可宝贵的财富。

为此，公司为他们源源不断提供专业技术培训，让员工的专业技术水平不断得以稳步提升，管理能力不断积累，让全体员工人人都拥有良好的上升空间和晋升途径，只要你足够优秀，就不愁没有用武之地。公司始终把为员工做好职业生涯规划和人人拥有光明的发展前途视为公司的责任和使命。

为丰富与活跃职工业余生活，公司每年都要举办多次各种各样的员工集体活动，如拓展训练、年会演出、体育活动、各类比赛等等，通过一系列丰富多彩的群体活动，让员工的积极性、协同精神、团队精神得到了很好的提高，同时增进了员工之间的友谊，调节了工作氛围，进一步增强了公司的凝聚力、向心力，从而打造出了一支更人性化的、能为顾客提供优质加贴心的产品和服务的一流服务团队。

△2018元宵节莲花山徒步半马

△大鹏团建活动

厨师是餐饮企业的灵魂，中快餐饮鼓励与扶持厨师之间拜师学艺，让尊师重道的氛围在公司蔚然成风，厨师队伍的不断发展壮大，烹饪技艺的不断提升，得益于中快人20多年来的言传身教、薪火相传。

公司的菜品质量始终保持稳中有升的良好态势，尤其在菜品色香味上始终能保持一致性、连续性、品质的高度统一。对于管理能力和道德自律方面，员工也在师傅们的言传身教下不断提升，不断进步，不断成长。

为了保证菜品口味，公司专门成立了天厨商学院，中快的每一位学徒都必须经历理论学习和实践操作，通过严格考核以后才能上岗成为中快的厨师。

关爱 职工，履行社会责任

为了积极履行企业的社会责任，中快集团设立了“爱心7基金”，充分彰显了企业对员工的关爱，对顾客的关爱，对社会弱势群体的关爱。通过基金会的慈善、奉献活动，传达了“温暖他人，福报自己”的企业爱心宗旨。

这个基金相当于一个互助基金，主要由各股东及员工奉献爱心、自愿集资汇聚而成，主要用于救助和奖励团餐企业员工及家人的临时困难，比如子女入学、大病保障等等。

7基金首要任务是保障员工的及时救助，其次才是对顾客的帮扶，最后才是面向社会对弱势群体的帮扶。最终目的就是将基金塑造成一个面向全体社会的慈善组织，为人民福祉做出积极贡献。

中快餐饮——用心做良心食堂，确立了“三六九”经营理念。注重员工的品德修养。公司认为：以心行顺应自然，以理念昭示道义，就是“德”。因而，“因为有更多的人用餐，所以要做得更好”，将德行高远写入服务理念，真实质朴中自有一份对社会责任的理解和担当。所谓三六九，就是三条高压线、六大立场、九大原则。

不管做生意也好，做人也好，都要心存厚道，目光长远，有舍才有得。所以中快的很多投资都是隐性的，是长期得不到回报的。但这种投资是值得的，是情感与真心的付出。即使短期内是亏本的，但诚实守诺的信誉是多少钱也买不到的，这才是企业最可宝贵的金字招牌！换言之，这就是大品牌值得世人尊敬的品格和风范。

中快人是一群有信仰、有理想、有正能量价值观的人，经过长时期的不断学习和积累，再通过民主生活会的方式将之不断强化、提升，从而形成了强有力的企业文化和精神。在这种企业文化、精神的引领下，中快集团得以不断地发展壮大，成为团餐行业的一面旗帜，意气风发地引领着中国团餐的潮流，向着更辉煌的明天挺进！

了的快餐连锁晋升机制，给你最直接的干货！

在高速发展的快餐连锁，表现卓越的员工将在一年内当上店助，一年半内升任店长。

◇ 店员：在门店各基层岗位；由上级及同事考核优秀者，可晋升为星级店员；考核关键点：考勤、服务客户质量、合作

精神等方面。

◇ 星级店员：入职1—3个月后；由上级及同事考核优秀者，可晋升为组长；考核关键点：考勤、服务客户质量、合

作精神、基础管理能力、专业技能等方面。

◇ 组长：入职6—8个月后，已完成门店各基层岗位的轮岗，由上级及同事考核优秀者，可晋升为店助；考核关键点：

考勤、服务客户质量、合作精神、管理及协调组织能力、专业技能等方面。

◇ 店助：入职8——12个月后，由上级及同事考核优秀者，可晋升为店长；考核关键点：考勤、服务客户质量、合作精

神、专业技能、管理及协调组织能力、培训能力等方面。

◇ 店长：入职一年后，考核优秀的店助会晋升为店长；

与众不同的晋升机制：

如果某人未预先培养自己的接班人，则在公司就无晋升机会。

出现晋升，必须经过商学院的晋升前培训并毕业方可正式生效。

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邓楦烨（餐饮经营顾问@实战落地）

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作者：邓楦烨，餐饮经营管理专家，火爆餐饮模式引领者，餐饮经营体系先行者

烹饪艺术大师，美食专家评委，营销策划实战者，自媒体大咖。

餐饮实战商学院与《餐饮实战培训》系列创始人兼总编

邓楦烨说：每天进步一点点，便是成功的开始！让我们共同进步，请分享给他人！