丨职业餐饮网 王春玲
450家门店、7000名员工、15年时间足迹从东北外延到华北各地；
只售卖5款水饺，却能做到款款日销售万盘；
它出现前，饺子行业有品类无品牌；它出现后，不仅有了品牌，品类也得到了繁荣。
……
它就是喜家德，饺子界的“鼎泰丰”。
近日，职业餐饮网记者远赴大连，对喜家德创始人高德福进行了专访。
（喜家德创始人高徳福）
3000元起家，把准备结婚的钱拿来创业
1990年，在黑龙江鹤岗市，高德福拿着母亲为自己准备娶媳妇攒下来的3000块钱，开始了餐饮创业。
此后，高德福接连又开了火锅店、海鲜店，凡是新出来的业态他都要试水一下，几年的时间在鹤岗一个地方，开了20多家门店。
高德福总结那段经历：“凡是我擅长的餐饮业态都赚钱了，喜欢的都不赚钱，所以做餐饮一定要选择自己最擅长的去做，而不是喜欢的。”
毫无疑问做饺子是高德福最擅长的，于是他暗下决心，余生只做一件事，就是“做好饺子”。
他要做饺子界的“鼎泰丰”
鼎泰丰一直是台湾餐饮业的传奇，把一笼小小的包子，做成了世界品牌。
而在东北，喜家德也是一家最具鼎泰丰相的餐饮企业，15年来默默无闻用匠心做出一盘最受老百姓喜欢的水饺，并屡屡创造它自己的饺子神话。
15年来，喜家德是如何做的呢？
1
首创一字型水饺
在东北，老人都会对出门在外的孩子特意的嘱咐上一句“出门别吃带馅的东西”，言外之意就是外面带馅的东西不安全、不卫生。
为了能够让顾客打消这一担忧，高德福在做喜家德后就推出了一字型水饺，但在当时生的漂亮，寓意又好的元宝饺子才是主流，所以一字型水饺推出后并没有受到人们的喜欢，甚至还有顾客嘲笑这就是个“傻饺子”那么大，那么长。
可是慢慢的顾客发现，虽然这饺子看起来不好看，但是比起元宝形饺子来说容易夹起来，最关键的是因为一口吃不完，能够清清楚楚的看见里面的食材，所以也比较放心，此后的十几年时间一字型水饺越来越受到人们的欢迎。
（喜家德首创一字型水饺）
2
现包现煮，中央厨房日定日配
在高德福做喜家德的时候，市面上也有很多做饺子的餐饮企业，为了追求效率都在用了速冻水饺或是中央厨房隔夜配送，但是高德福却一直坚持一定要现包现煮，因为只有这样出来的饺子才好吃，尽管现在喜家德也有中央厨房，但都是日定、日配，30个小时之内必须全消耗掉，因为在他们看来这才是喜家德饺子的最佳食用期。
3
只售五种水饺，减少顾客选择焦虑
聚焦、单品策略这是最近几年才出现的名词，在十几年前做这件事情是十分冒险的，那时候随便去一家中等体量的餐厅，菜单上最少也要上百道菜，有些餐厅的菜单自身就有两斤重，但就是在那时候高德福却出乎所有人意料的选择只售卖5种水饺。
不仅是顾客不理解，为什么要做这么少，多数人拍完桌子后选择拂袖而去，员工也不理解，经常听到员工抱怨：“我们饺子太少了，顾客说不够。”
后来高德福干脆在办公室墙上挂了一句话“谁再说饺子品种少，就把谁开掉！”
人们知道他是真的认真了，不是一个笑话，而是一个决策，至此关于饺子品种是否少的争议就此结束。
尽管现在，喜家德的馅料和技术能达到做200种饺子还不重复的地步，但还是只售卖五种水饺，因为在高德福看来少才能专注，才能做好，才不会因为选择太多而感到焦虑。
4
饺子论盘卖，更时尚更易标准化
秦始皇统一度量衡，至此才推进了封建经济的发展。
高德福也做过一件这样的事情，在当时中国各个地方的水饺都是按两卖，几两多少钱，可是在高德福看来标准不统一，很是麻烦，再说如果老外来了，怎么说和他们说的清楚是几斤几两呢。
于是，喜家德开始实行饺子按盘卖，此后越来越多的饺子馆开始加入了论盘卖的大军中。
5
多给供应商10%的钱款
了解喜家德的人都知道，2004年~2009年是喜家德最灰色的五年，因为喜家德进入到了水饺重镇——哈尔滨。
高德福的想法很简单，哈尔滨是中国最会做饺子的地区，如果开到哈尔滨能成，那么开遍全国都没问题。
但，对于高德福来说那段时间足以令他一生铭记，第一年去了就遭遇了关店，然后又去，又赔，再去再赔，就这样一直赔了五年。
这时有一件事情的发生，成了喜家德至关重要的转折点。
那时候，有一段时间哈尔滨人去卖肉的专柜买前槽肉都买不到了，一次没有了，两次也没有，三次还没有，顾客就会感到奇怪到底这块肉是被谁买走了。
打听专柜的人，专柜的人会说：“被喜家德买走了，你要是想吃可以去喜家德去吃，他们那肉好，用的都是我们这的。”
本来哈尔滨城市也不是很大，一传十十传百喜家德用的都是好食材的消息就马上传开了，于是只用了半年的时间，高德福就把之前五年亏损的钱全部赚了回来。
现在，喜家德对食材的要求可以用苛刻来形容，就拿土豆来说吧，十颗土豆最后只能挑选出两颗土豆来，小于2两的不要，带疤痕带痂的不要，不是椭圆形的也不要，一头猪身上只有16斤肉能用……
但高德福做生意也从来不亏别人，苛刻虽苛刻，但也会比同行多支付10%的食材给到供应商，时间久了，供应商都主动帮喜家德做宣传。
6
每盘15个饺子，只允许2克以内误差
熟悉鼎泰丰的人都知道，鼎泰丰在标准化方面可谓尽善尽美，以主打产品小笼包为例，必须坚持5克的皮，16克馅，18个褶，总重量要达21公克，入蒸笼4分钟后才可上桌的标准。
喜家德在标准化上也是一样，一盘饺子规定是360克，15个饺子，只允许2克以内的偏差，其中招牌产品虾三鲜水饺，虾仁需要手工挑选三次，韭菜要经过9道工序，鸡蛋要经过245秒的低温精炒，才能做成这一盘饺子。
在高德福看来：“一个连锁企业离不开标准，没有标准那就是小吃部。”
（喜家德虾三鲜水饺）
7
培养创新型人才，擀皮效率提升2倍
随着一个企业迈进成熟阶段，最先解决的应该是效率问题。
现包包子，现包饺子是最需要提高效率的业态，当年，鼎泰丰是用自动研发的蒸包机器，解决了效率和稳定的问题。
这些年来喜家德也不断在效率上做文章，普通饺子馆擀皮要擀11杖半才能擀出一张皮，喜家德的面案大师把擀面皮优化到了6杖，在去年更是由喜家德特级面案大师刘春丽，把6杖飞皮优化到了4杖飞皮，至此提高了喜家德整个企业的包饺子速度。
（喜家德特级面案大师刘春丽）
8
高管每天试吃6000只水饺
成熟型企业，最害怕的事情就是一劳永逸。
喜家德员工说这个世界上吃水饺最多的人就是他们创始人了。
那么，高德福吃水饺吃到什么程度呢？
这么说吧，一周七天他有五天时间都要吃水饺，工作吃出差吃，吃完还要仔细体会自己的消化过程，他不光自己吃，还让喜家德的每位店长每天都必须要吃5只水饺，整个喜家德人每天需要试吃6000只水饺。
对于为什么要这么做，高德福给出的答案是：“做饺子的难度是非常大的，一种饺子有70、80种可能性，电压不稳可能出来的饺子都不好吃，水和温度哪里控制的不好的饺子也可能不会好吃，所以需要日日监督，日日精进。”
小结：
从喜家德的案例我们不难看出，好和更好表面看只差一步，其实差很多，改变表相的最好的方法，是内在的改革。
一字型水饺、现包现卖、只售5种水饺、水饺论盘卖，在十几年前喜家德就用顾客满意的思维做产品；无论是标准化，还是四杖飞皮技术提升了效率，都是喜家德做大的基因。
无论是鼎泰丰还是喜家德，它们对行业最大的贡献是把一个看起来很普通的美食，提高了一个档次，也告诉我们所有餐饮人一个道理“品类繁荣，才有品牌正事”，只有抱团取暖才能熠熠生辉。
（本文作者王春玲，微信号canyinwang168，如有文章方面的探讨请加作者微信号）
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作者 | 程三月
“
荣誉不属于批评者，不属于那些指责强者踉跄、行者蹒跚的人。
荣誉属于真正站在竞技场上，脸庞沾满灰尘、汗水和鲜血的人；属于即便不幸失败亦不输胆量的人！
”
最近，海底捞和文和友被“骂惨”了。
被骂的起因是他们的“失败”：海底捞开的快餐品牌乔乔的粉不到10个月倒闭了，深圳文和友才开了半年就更换招牌……
有些人对他们受挫加以冷嘲热讽，从一个策略的失利上升到对企业的唱衰攻讦，颇有些“千夫所指”的味道。
随着餐饮红利消失，进入存量搏杀时代，每个企业都在摸索和试错中，失败成了常态。
而它们的“失败”更说明市场是公平的，没有哪家企业能每次都成功。宽容和理解失败，或许是我们餐饮人需要补上的一课。
“10元”快餐店倒闭，海底捞遭群嘲：
“单一品牌试水失败，不必上升到攻讦企业”
不久前，海底捞在郑州开的土豆粉店“乔乔的粉”倒闭了，只开了不到10个月。
一石激起千层浪，不少人纷纷评论海底捞的10元快餐低价策略是失败的，甚至直接批判海底捞是黔驴技穷。
加上海底捞股价大跌、菜品短斤少两等负面背景下，大小媒体纷纷撰文不看好海底捞，舆论弥漫着一股海底捞不行了的论调。
然而，其实乔乔的粉关门大吉，只是海底捞一次创新创业机制下的试水失败而已。
它此次做快餐有点类似腾讯“内部赛马机制”，总部拿出一些钱，让高管分成不同的创业小组去干，开出来的品牌，甚至连张勇都不知道。
这种广撒网式创业，费的精力和成本都比较少，张勇不久前就针对副牌表示过：“开个面馆尝试，投资20-30万，失败了又怎么样呢？”
这么大的企业，用极低的成本就验证了失败，这是一件好事。而且倘若其中一个模型被验证成功，就能实现快速复制，也就成功开辟了第二曲线。
因此，一个对总部影响不大的单一品牌试水失败，我们可以对它的商业模式进行深度解读，可以从它的失败中获取经验、吸取教训，可以洞悉到行业趋势，但没必要扩大到对一个企业的攻击和唱衰。
退一步说，一叶知秋，敏锐的人也许从表面嗅到了该企业的深层次问题。但是对于一个企业，尤其是一个几千，几万甚至几十万员工的企业，他的所有问题都是系统性问题，冰冻三尺，非一日之寒，远远不是外部视角所扫描到的冰山一角，即使剖析得再深入也只是盲人摸象。
企业的每一项决策，背后都是风险，不是像我们这样纸上谈兵这么简单。
深圳文和友半年就换了招牌被唱衰：
“新物种新模式的验证，谁能保证每次都成功？”
今年4月，超级文和友从长沙复制到了深圳，开业当天一度吸引了超过5万人排号。
但半年以后，这家超级文和友就彻底大变身，从主打小龙虾，变成了以生蚝为主题的“老街蚝市场”。
文和友的这次转型，让很多人给他打上了失败的标签，甚至直言不讳地抨击它是“炒作”“噱头”“活不了多长时间”“走出长沙必死”。
然而，每一个新事物都会经历挫折和适应的过程，文和友的出现重新定义了餐饮消费、市井文化、场景IP的商业边界，打造了餐饮+文创的新模式，这种创新已经是一件很不容易的事情了。
它能不能从长沙跑出来？这么一个庞大的商业模式，能不能移植到其他城市，谁也不能保证。
而它愿意走出湖南，走出长沙，敢于突破原来的框架，打造新的地域IP，错了就调整，这本身就是很勇敢的尝试。何况，现在就断言它失败，有些言之过早了。
那些走在行业前端，摸索出新模式新物种的企业，其实就像走入了“无人区”，航行在没有航标的河海上，他们要准备好面对比过去更多的失败。
点评一个企业不难，每个人都可以有自己的观点，观点没有对错，标签可以随便贴，但做好一个企业很不容易，创新更是艰难，我们同为行业人，应该给予他们多一些理解、包容、鼓励和支持。
毕竟，我们简单几句话的否定的背后，是一群有理想的奋斗者们，费了几个月、甚至几年点灯熬油的策划，几百万、甚至几千万真金白银的付出。
西贝五战快餐赛道铩羽而归：
“头部餐企们的试错，为行业创新和突破做贡献”
餐饮业说起失败，可能绕不过爱折腾的贾国龙。
西贝探索快餐5年多、投入1亿多的经费，从西贝燕麦面、麦香村、超级肉夹馍到西贝EXPRESS、现炒快餐弓长张，模式从大店到小店，产品做过燕麦面、油泼面、肉夹馍、各类点心，西贝把能想到的模式和产品试了个遍，但基本都是铩羽而归。
（西贝麦香村）
很多人都把西贝做快餐的失败归结于基因问题，说西贝没有做快餐的基因，海底捞也没有。
但是这种基因论本来就是不正确的，颠覆性的创新有哪几个是本行业做出来的？这些突破基本都是外部力量推动的，就像诺基亚也没曾想到打败它的来自PC届苹果。
西贝做“小贵”快餐，其实就是想试水品质快餐这块市场；卖燕麦面等一些小众的品类，看看能不能大众化。它想做的是别人没做过的。
创新本身就是一件充满风险的事情，可惜，西贝失败了。
而外部的评判都是单一视角思维，只要一家企业失败了，每个人都能找到不同的失败原因，做设计说设计做得的不好，做定位说定位做得不好，也就只能任由说之。
随着餐饮红利的渠道红利、传播红利、外卖红利的消失，几乎每一个头部企业都在摸索新的增长点，都在一步步试错，谁也不能保证百分百成功。
毕竟，每个企业家都是人，不是神。每家企业，每个创始人都是摸着石头过河，失败是常有的事儿，成功往往是少数的。
比成功更值得致敬的也正是失败，正因为他们用自己的青春、金钱、精力不断创新、试错，后来者才知道，这条路走得通亦或是走不通。
这些先行者们，有的也许在一次次失败中找到了通往成功的钥匙，有的也许就在挫折中就此落幕。
曾经知名投资人沈南鹏曾说：“不同行业的创业者不一样，但是成功的企业家后面都是满怀热情，做好充分准备，又是坚韧不拔的创业者。
你们中的大多数人，或将遭受失败、轻慢甚至贫困，但不管你是酝酿者、实践者、成功者还是失败者，我们都要向每一个心底跳跃着开拓欲望的创业者致敬！”
职业餐饮网小结：
“改名”的文和友、“关店”的海底捞背后，说明了一点，市场对谁都是公平的，不是有资源就能战略性压倒，也不是靠资本就能通吃。
就算是海底捞、文和友、西贝这种头部品牌，它们要钱有钱，要资源有资源，要人才有人才，但在开创一个新品牌、新项目时也都是新手，失败也是正常的事情。
谁也不能保证每次创新都能百分之百成功，这种未知也正是商业的魅力。
我们没必要神话这些头部品牌，也没必要苛求它们每次都要成功。因为，相对于简单的论对错，攻讦和唱衰它们，更应该做的是从它们的失败中学到经验，洞悉趋势。
餐饮创业不易、创新更不易，每个餐饮品牌都是在一次次失败中打磨出来的。对于失败，我们更应该予以宽容和敬意。
<>丨职业餐饮网 王依
前几天，小编收到了一个朋友开的寿司店倒闭的消息。
当初，因为喜爱寿司，没有任何开店经验的他毅然决定开一家寿司店，可是，才不过半年的时间，他就遇到了选址、房租、人工、成本等一系列问题，最后，钱折腾光了，也就关店了。
他说：“餐饮行业没有我想的那么简单。”
从一开始的雄心壮志到现在的心灰意冷，朋友的这一遭遇也是令小编好一阵唏嘘……
但，实际上，在餐饮行业经常会上演这样的剧情。尤其是近两年，跨界餐饮的人前仆后继，而新手开餐厅失败的案例也越来越多。
今天，职业餐饮网邀请到豪虾传创始人蒋毅，来讲述新手开餐厅应该规避哪些问题，以及开业前的准备工作应该如何做。
1
入行前先看清餐饮的“真面目”
现在为什么越来越多的人都想跨界进餐饮行业，除了大环境的影响之外，大多数人都被餐饮行业的假象所骗。
大多数外行人都认为开一家餐厅相对来说比较简单，门槛低，投入小，风险低，来钱快，有充足的现金流等等，看起来做餐饮真的是一门好的不能再好的生意了。
但是，蒋毅说，实际上餐饮行业是一个高竞争、高淘汰、高失败的行业。
所以，作为一个新手，首先应该清楚的知道，即将涉足的这个行业的真面目到底是什么样子，先来看一组数据，现实中的餐饮行业，业绩亏损、持平和盈利的门店数占比是8:1:1，也就是，市面上八成的餐饮店的经营状况是亏损的，而盈利的餐饮店仅占一成。
所以，大多数人在进入餐饮行业前，眼里看到的都是一些做得好的、赚钱的餐饮店，实际上在背后有一大批餐饮店都是做的亏本买卖。
2
搞清楚经营导向，避免盲目开店
想要进入餐饮行业的新手，在看清楚餐饮行业的真面目之后，还决定要投身餐饮行业，那么，接下来你需要搞清楚你的店具体的经营导向。
因为大多数新手在步入餐饮行业的时候，都是盲目的，而且餐饮行业琐碎、繁复的事情都比较多，往往让新手一头雾水。
蒋毅认为总体上可以归纳为三个要素：菜品及味道，运营及管理，营销及宣传。新手要做的就是围绕这三要素来明确自己门店的经营导向。
1
菜品为导向
如果你对自己的菜品非常有信心，拥有一个好的味道，那么就去寻找喜欢这个味道的目标消费人群，并且持续为他们供应。
2
营销为导向
如果你本身掌握一个固定的用户群，那么就去打造能够满足这个群体的美食和环境。
比如，韩寒的很高兴遇见你，张嘉佳的从你的全世界路过等一系列凭借名人效应而火爆的餐厅，他们手里掌握的庞大的粉丝群就是基础。
3
运营为导向
如果你拥有强大的运营方面的能力，那么你需要做的是将自己的独特味道与目标用户很好的结合在一起。
3
开店的准备工作具体怎么做？
搞清楚了大方向之后，就要做好开家餐厅的准备工作，具体会涉及到方方面面，比如合作伙伴、采购、宣传、菜品、员工等等，新手往往是搞不清楚重点，眉毛胡子一把抓。
而蒋毅认为，根据上文提到的餐饮三要素来聚焦，抓住每一个要素中的核心关键点即可。
1
菜品：需做不低于50家的对比
蒋毅认为，好味道是一个伪命题，因为众口难调，而且现实中味道好的，生意不好的餐厅很多。那么好味道的评价标准是什么呢，应该是以目标消费群的标准为标准。
紧接着就需要做产品测试，需要明白你的味道到底好到一个什么样的程度，因为盲目的自以为是是大多数新手都会犯的错误。
除了最基本的试吃活动之外，还需要在市场上寻找同类产品来进行对比，从味道、价格、呈现形式、性价比等方面来明确自己的优劣势。
那么做多少次的对比合适？蒋毅则认为至少不能低于50家，一旦少于这个数，新手很容易会盲目自信。
2
运营：掌握盈亏平衡点计算
在运营方面，蒋毅认为，新手开餐厅要会算账，其中的关键是掌握盈亏平衡点计算，有三个关键因素。
1）成本构成
在成本一项中，根据属性可以分为可变成本和不变成本。
可变成本是指，与生意好坏直接相关的成本，比如菜品采购成本，水电气成本，税负成本等；
不变成本是指，与门店生意无关的固定成本，比如房租成本，物业管理，人工工资成本等。
2）经营利润
经营毛利：营业额减去菜品采购成本。
纯利：毛利减去固定成本，水电气和税负成本。
3）根据具体化数据来反向指导
在清楚成本和利润数据之后，新手要做的就是将数据具体化，比如日营业额数据、日接待额数据等，这样才能了解盈亏平衡点。
然后利用营业数据来反向指导选址、装修、定价和招募员工等，所以，盈亏平衡点是新手在开店中非常关键的数据，会避免出现决策性的失误。
3
营销：累积客户数量
1）客户提前找
很多人认为开店之后，才去做营销，但蒋毅认为顾客要提前找。
那么具体怎么去找呢？
除了前期的宣传造势之外，还有一种非常有效的方法就是产品测试和调研。表面上看是在做产品味道的测试，实际上是在寻找和积累第一批回头客。
2）培养1000个忠实顾客
在经营豪虾传的过程中，蒋毅总结出了一个“客户千人论”，他认为，一个餐厅如果能够找到1000名忠实的回头客，那么这个餐厅就能活得很好。
因为当时豪虾传为了在小龙虾市场上取得优势，蒋毅将传统的做法结合四川特色的卤煮方式，开创了新的龙虾味型——卤煮小龙虾。
当然刚开始很辛苦，时常营业额为零，但是豪虾传慢慢积累了一群很忠实的顾客群。此时，发现只要有1000个忠实客户，是真正喜欢你产品的，他们也许不一定每天来，每个月能只要每个人能来消费两次，其实就已经很不错了。后来事实也证明，一般能做到这一点的餐厅生意都非常好。
作为新手，初入餐饮行业，必然会走弯路，就如蒋毅说的一样，“餐饮上弯路一定会走，宜早不宜晚。”
（本文作者王依，微信WYbeijing13，如对文章有探讨，请加微信。）
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