<Signifiant Signigié>出品的料理面包

近十年，国内烘焙行业迅猛发展，大家把几种主要类型的面团以及其中的各自代表产品都做了个遍，许多产品也经历了一次、二次甚至多次迭代。接下来，结合原料和技法的迭代也仍将继续深化下去。而在此基础之上，将面包作为载体进一步加工成料理餐包或三明治，实现风味、口感的多元展现，也逐渐成为品牌做出差异化的着力点。

过去我们在国内看到的，以面包为载体再行加工的出品多围绕基础款三明治、汉堡为主。而近年，日、韩都涌现出了一批面包料理化的经典出品，国内在这个方向的出品也开始起势。今天我们就围绕料理面包这一主题，主要以日本为例，从面团和烹饪两部分结合一些产品实例简单聊聊：

○〈Bricolage bread & co.〉咸牛肉班尼迪克蛋料理面包

01

面团的多样性和品质的持续升级

先来看作为料理“容器”的面团，在国内较为常见的胚体是白吐司、汉堡胚、可颂，这两年贝果、碱水也愈发普遍，这里不再赘述。

lean 系面包——健康化、口感友好化

上海很多烘焙、餐食一体化的门店，出品的面包 brunch 多选择 lean 系法式面团，比如法棍、乡村面包、黑麦面包等等。

这种以 lean 系面团作为料理面包胚的情况，在日本独立门店更是比比皆是，经常刷 YouTube/instagram 的各位估计对此不会陌生。许多门店的短法棍，基本都是烘烤后制作成料理三明治出餐。

○〈CICOUTE BAKERY〉火腿奶酪法棍三明治

以<Zopf> <Signifiant Signigié>等为代表的名店，也经常会选择全麦、黑麦、谷物元素的面包作为料理胚体。考虑到作为配餐的适口性，很多面包在出品时也会选择酵种+2.0 版汤种的制法，来提高胚体的湿润度和风味口感。

下方是〈Blanc à tokyo〉出品的法国五花肉料理面包，胚体就是葡萄酒起种的乡村面包，胚体绵密湿润，搭配烤过后再煎炸的五花肉，搭配埼玉县产的红洋葱和甘蓝。

佛卡夏——柔软、油津津

另一类在日本特别常见，国内兴起不多时的则是佛卡夏。由面粉、水、盐、酵母、油制作而成的佛卡夏，在日本商超、便利店是常见的预包装品类，比如我们之前在「精神食粮系列」里介绍过 Pasco 为佛卡夏特制的广告片。

而在日本面包房，不同于佛卡夏在意大利多以本真的面目按重量/切块售卖，而是多作为料理餐包的胚体。相比法式面团，佛卡夏自带的柔软、油津津的口感可以做出另一种风格的料理。

下面这款料理面包，就是选用的佛卡夏作为胚体，面团中还混合了油炸土豆来增加一部分粉糯口感。馅料部分则是将金枪鱼与樱桃番茄翻炒，佐以酸奶、香醋、芥末、莳萝混合调味。

○<Blanc à tokyo>尼斯沙拉三明治，佛卡夏胚体

不过相比上方较为正式的出品，日本更多独立面包门店会选择下图的出品方式，也就是在烘烤佛卡夏之前将简单烘烤或料理过的多种时蔬放在面团顶部，制作成“小圆披萨”的形式，后厨出餐压力更小，消费者用餐时也更为方便。

○〈バゲットラビット〉出品的蔬菜佛卡夏，hanako

布里欧修——松软、甜香

此外，我们还观察到许多门店开始选择相对 rich 系的布里欧修面包作为胚体。一方面，布里欧修因含有黄油，断口性更好；一方面相对疏松的组织还可以吸收料理的汤汁。

此前布里欧修作为料理的载体，更常被用在汉堡胚体的升级中。比如我们介绍过的欧洲最大的农业合作社 Lantm?nnen Unibake 旗下的众多冷冻面团主线之一就是遍布欧美的冷冻汉堡胚，其中布里欧修面团就是汉堡品质升级的常见选项。

下图产品是同样来自<Blanc à tokyo>的料理三明治，面包选择的就是布里欧修。虽然涉及料理部分，我们是在第二章节展开，但这款比较有意思，所以这里就先介绍一下：受粤菜咕咾肉的启发，排骨经多种香料腌制后炒香，并与菠萝、姜等混合后烤熟而成。

胚体其实并不设限

当然，除了以上提及的几款面团类型，一切烘焙产品基本都可以成为料理的载体，像舒芙蕾、铜锣烧等等。

○<Okaffe Kyoto>出品的铜锣烧玉子三明治

即便还是使用吐司、汉堡、贝果等常见料理面包的胚体，日本许多面包房也都经历了面团的升级，比如使用支持本土经济的国产小麦、增加营养感的谷物等原料，或是通过添加酵种、汤种等让基础面团也变得更具风味、水分含量更高，通过减盐实现健康的表达等等。得益于面包师们的努力，许多看上去普通的料理餐包，吃过后消费者是能感受到在胚体上的用心或升级的。

02

烹饪食材的升级和料理的巧思

看完餐包，我们再来看料理部分。

我们下面会简单拎出几个关注到的趋势，以期带给大家一些灵感和思考（并不涉及任何烹饪中的风味开发/搭配原则或公式）。

用做菜、做餐的广义视角

料理面包早已从最初的简单三明治、咖喱面包等出品，迭代为一餐的感受。比如我们此前播客嘉宾<AMO BAKERI>主理人之一阿雪分享的，用做餐的思路来设计产品。

这里的做餐，并非推崇将料理部分复杂化，有些料理就是简单又好吃呀，准确来说想表达的是，可以调换位置，以厨师的广角，多去看、多去吃不同的餐食来积累原料运用和风味组合的灵感，经过自己的内化和表达带给大家更为多元、新鲜的饮食感受。

以日本品牌<33 san ju san>为例，可以看到非常丰盈、自由的料理出品。品牌 ins 经常会有更新，感兴趣的不妨多关注。很多人知道，日本餐厅的麻婆豆腐（不同于国内版本）非常受日本食客喜欢。店里推出过一款，料理部分就是用四川麻婆烧肉末、煎生蚝搭配烤豆苗，是代表单品。

我们介绍过的日式 Maritozzo 的引领者<AMAM DACOTAN>，主理人有厨师背景，出品同样非常精彩。下图这款，也是是拿麻婆做文章，将麻婆酱料做成了酸爽的番茄麻婆，搭配炸茄子，吃起来酸、辣、爽，是进店客人尝试意愿非常高的一款，也很适合搭配啤酒。

另一款则将最日常的鸡蛋三明治做出了新意。料理部分基本就是肉眼可见的，有烤洋葱、欧芹鸡蛋沙拉，并还加入了一颗酱油腌渍的蛋黄，同样备受好评。（想到了国内的咸蛋黄饭团）

我们举例的两个品牌除了以餐的思路进行料理表达，也会强调相比采购成品，更注重原料的自制。不过考虑到料理部分各原料烹饪时的人员、时间成本，更适合追求鲜明特色化的精品面包房，否则成本较难负荷。

调味的巧用

接下来再来看调味上的妙用，主要通过特色调味料和香料来实现。考虑到全球饮食文化的互相渗透、互相融合，这个方向本就是全球餐饮的趋势所向。

在日本，味增、味淋都是传统的调味原料，所以不乏这个维度的特色出品。比如下图这款，看上去就是普通的卷心菜，但酱汁部分使用了当地豆腐店的甜辣豆渣味增搭配奶酪和蛋黄酱进行调味，很受推荐。

○〈ムールアラムール〉出品的烤卷心菜料理面包，hanako

下面这款个性化出品，胚体是加入了大量绿海藻的长时间发酵的法式面团，裹入了辛辣柚子胡椒味的奶油奶酪和熟成一年的火腿。还有看上去普通的蔬菜佛卡夏，则是通过紫苏叶的加入来提振风味。

<AMAM DAKOTAN>的子品牌<dacō>，主打更迷你的料理面包，推出的这款照烧汉堡亮点在于自制的加入了生姜的照烧酱汁，蔬菜沙拉部分则加入了香草风味。

○<dacō>出品的照烧汉堡，SHINTARO OKI

以上，产品举例出品全部由门店自主研发和生产。但我们也观察到日本的料理面包经过了数十年的发展，逐渐发展出一些多样的模式：有的三明治专卖店会外采高质量吐司，门店则专注于料理部分的制作；也有面包房会选择料理部分与餐厅合作，例如和餐厅外采咖喱包中的馅料，或是邀请餐厅厨师共同开发风味搭配。

中式在地化的探索

介绍了日本料理面包的诸多例子，我们再聚焦国内，正如上面举例的很多产品均是日本饮食与西式饮食的创意融合，国内的料理面包也在探索在地化饮食与面包的结合。

<匠人制味>推出的贵州酸汤牛肉恰巴塔就是典型代表：胚体上使用米制发酵制作的白酸汤替换水打面，并混合了木姜子油和橄榄油制作恰巴塔胚体；料理部分则是使用红酸汤煮牛肉，将贵州的酸汤风味运用得淋漓尽致。从诸多试吃反馈来看，是品牌与消费者的双向奔赴了。

○<匠人制味GoutArtisanal>出品的酸汤牛肉恰巴塔

毕竟，当大部分人都吃得到好吃的面包，并且建立了对面包的一些基础认知时，也会期待商家新的表达。而在历年食品消费调研中，风味一直都是消费者选择时主要考量的因素，那面包这个舶来品如何成就产品“看着很熟，但又没吃过”的吸引力，自然离不开与在地饮食文化的结合。

以上，就是今日的分享了。考虑到国内不断扩容的市场和越来越多的年轻面包师选择自主开店，烘焙市场的竞争也愈发激烈。独立面包房的机遇和竞争力，更需要依托于面包品质和独特的风味表达。卷价格固然是一种趋势，但主动找寻高品质面包并愿意为品质溢价买单的消费者也大有人在。而料理面包，在面团升级之外，还可以承载研发人员更多维度的创意出餐，提供给消费者新鲜而愉悦的饮食感受，值得深入钻研。

不过这里需要说明的重要一点则是，若料理面包出餐中涉及冷加工制品部分，需要经营许可中有包含冷食类食品制售许可，且对场地也有额外要求。因此在制售之前，也需要各位考量自身门店的资质问题。

大家吃到过哪些还不错的料理面包，或是希望吃到怎样的料理面包呢，欢迎下方留言分享哦??~

最后，若您有任何面包、蛋糕等烘焙产品开发需求，也可以「大所：cibtsh01」，CIB 具有专业的研发能力，可以提供定制化产品开发和提案服务~

文 | Mogu

图 | 除注明外，均来自品牌官方

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炎夏日里，闲坐奶茶店，点一杯自己喜欢的网红茶，可以让你放下一天的疲惫，感受生活片刻的甜。

那么，这些网红餐饮店后厨干净卫生吗?能否让你放心？近日，省市区三级市场监管部门和省消保委监督检查了西安大雁塔附近的陕拾叁、喜茶、奈雪的茶、蓝蛙等四家餐饮门店。

陕拾叁：基本符合规范 部分原料进货查验不到位

执法检查人员首先来到西安市慈恩西路的陕拾叁雁塔威斯汀店，该店已开始营业，检查人员先亮明身份再开始检查，首先查看营业执照等证照情况，记者看到该店12名工作人员健康证全部上墙公示。

执法人员介绍，监督检查是按照餐饮服务日常监督检查要点进行的，包括重点项9项，一般项24项，共33项内容。9个重点项包括许可管理、信息公示、制度管理、人员管理、环境卫生、原料控制(含添加剂)、加工制作过程、设施设备维护、餐饮具清洗消毒等。

在走进后厨、查看原料供货渠道、食品储藏柜、环境卫生等情况后，执法人员写上“基本符合”的结论，并要求店长对检查结果签字确认。不过，对于检查中发现的原料进货查验制度落实不到位，外包装标识不规范的问题，执法人员也要求按照提出意见继续改进。

喜茶：食品加工场地地面有积水

检查的第二站来到喜茶大悦城店，检查发现，该店存在添加剂使用信息公示不规范，食品加工场所地面有积水的问题。

该店使用食品添加剂一氧化二氮(常用来发泡奶油)，在店面内公示，公示信息显示食品添加剂名称：一氧化二氮，制作食品名称：奶油，用途：助推剂。执法人员介绍，为确保消费者的知情权，餐饮店使用食品添加剂需要公示，供消费者自主选择。虽说店家进行公示，但仍存在添加剂使用信息公示不规范的情况。

在要求提供所使用的添加剂的产品证书时，执法人员发现，店长虽能提供生产厂家的生产许可证，但是无法提供产品合格证，对此执法人员要求由区市场监管跟进。

在后厨，记者和执法人员发现，食品加工区的制冰机下有一片积水，因排水不畅加上不断滴水，地面吹风机持续工作积水问题也没有改善。

奈雪的茶：使用添加剂信息未公示

检查第三站到达奈雪的茶大悦城店，该店销售饮品和现场制作的面包，许可管理方面没有问题，但在信息公示方面，执法人员发现该店使用食品添加剂却没有公示。店员出示了店里使用的添加剂，记者发现该添加剂放在比较容易拿取的地方，由于没有公示，不知道是何种食品添加剂。执法人员介绍，食品添加剂需要专人专管，且每次用完后上锁，记录使用情况，该店没有公示，管理也不规范。

执法人员按例要求店内使用的添加剂生产厂家的生产许可证、产品合格证时，直到检查结束，店方也没能提供，对进货查验及索证未落实，同时，在该店后厨，还发现店里自产渠道原料标识不全、不规范的问题。

对于在该店发现的问题，省市场监管局要求区市场监管跟踪落实到位。

蓝蛙西餐厅：刀具上有污渍 清洗消毒不合规

检查最后一站是蓝蛙大悦城店，该店是一家网红西餐厅，工作人员亮证后着重进行后厨检查。这家店后厨有区域划分，因售卖冷食有专门的冷食制作间，店内原料蔬菜肉类有冷藏室分类存放，设置了专门的洗碗间。不过在蔬菜池边，执法人员还是发现了问题。

“你看你这剪刀上有污渍，正在使用的上面有污渍可以理解，不用的刀具上也有污渍。”工作人员提醒，刀具和容器清洗消毒不符合其要求，销售冷食更应该对自己的环境卫生提高要求，使用完的刀具应该及时清洗消毒。

记者看到，蔬菜池边悬挂了多把刀具，还有剪刀等，是处理食材时用的，一把剪刀、几把刀具上都有点污渍。

与此同时，执法人员发现制冰机清洗登记不规范，清洗登记表上记录的时间有7月和8月的日期，而目前才6月份，显然不合理。店员解释是去年的记录，都放在了一起，但是今年的登记也只记录到了5月份，执法人员提醒清洗记录要登记规范。

执法人员对存在问题的餐饮店现场下达了责令整改通知书，对能够立即整改的问题要求现场进行了整改，添加剂规范公示等问题要求限期整改到位，并将跟踪检查整改情况。

（来源：华商网-华商报）

来源： 西部网

《国民经济行业分类注释》的定义中，餐饮业是指在一定场所内，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客，主要供现场消费的服务活动。餐饮行业可以分为餐厅、快餐店、西餐厅、咖啡店、酒吧、饮品店、茶馆、烘焙店等不同类型。除了以上分类之外，还有火锅店、海鲜餐厅、自助餐厅等不同风格和特点的餐饮场所。餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，是关系国计民生的重要行业，具有生产加工饮食品零售和劳动服务的综合属性。餐饮行业也具有吸纳就业人员多、产业关联度高的特点，能有效带动农林牧渔业、食品加工业、零售业等行业的发展，与文化娱乐、旅游休闲等方面的居民消费密切相关。

其中，餐厅通常指提供正餐服务的场所，通常以菜单点餐为主，菜品精致多样，服务体验较高；快餐店则以快捷方便、价格亲民的特点受到广泛欢迎；西餐厅则主要提供西式菜肴，服务较为正式；咖啡店、酒吧、饮品店和茶馆则主要提供各种饮品和小吃，并提供休闲场所。下面小编就为大家详细的介绍一下。

烘焙店是一种专门制作和销售各种面包、蛋糕、甜点和其他烘焙食品的店铺。烘焙店通常会在店内制作各种美味的糕点和面包，并提供各种热饮和冷饮服务。一些烘焙店还可能会提供定制蛋糕和布朗尼等甜点服务。经营烘焙店需要具备专业技能和经验，同时要选择优质的原材料，以确保制作出高品质的产品。一般来说，烘焙店需要的设备包括面包机、烤箱、发酵箱、打蛋器、面粉筛、面团滚压器、烤盘、面包切片机、挤花袋、烘焙模具等工具和设备。此外，还需要制作各种蛋糕和甜点所需的搅拌机、烘焙用电子秤、各种调料和材料等。

茶饮店是一种提供各种茶类饮品、咖啡、果汁、奶茶和小吃等的店铺。茶饮店以其清新的饮品和休闲的环境，受到了越来越多人的喜爱。茶饮店需要的设备包括了制作咖啡饮品的咖啡机、制作奶茶和拿铁等饮品中的奶沫的奶泡机、用于制作各种果汁、冰沙等饮品的食品搅拌机、用于炒制茶叶，制作各种茶饮的炒茶机、用于供应冷饮和保存食材的冰箱、用于制作各种配料和小吃的食品加工机，还需要配备工作台、操作台、收银系统等相关设备和工具。同时，茶饮店的环境布置和用具装饰也非常重要，可以吸引更多消费者前来品尝茶饮。

小吃是指种类繁多、制作简单、价格便宜、风味美味的一种饮食品类。在中国，各地方小吃种类非常丰富，有煎饺、锅贴、灌汤包、生煎、烧卖、各种炒面炒饭等凉热小吃。因此小吃店需要的设备也比较多，包括了炉灶、油炸机、蒸炉等，通常在路边小摊、夜市、商场、车站等地的小吃摊位上销售，也有不少餐厅或餐馆提供各地方特色小吃。小吃上菜速度快，价格实惠，是许多交际、娱乐、聚会等场合的不错选择。各地小吃的风味和烹饪方法都是独具特色的，其中以四川、江南、广东、山东、北京等地特色小吃的数量和知名度最高。随着全球化和旅游业的发展，中国的小吃越来越受到海外游客的欢迎，越来越多的中式小吃也开始风靡全球。

商超是超市和百货公司的合称，是一种集销售、配送、仓储、物流等多种功能于一体的商业综合体。商超通常采用大面积营业，销售货品种类齐全，商品品质优良，价格实惠，服务周到，人流量大，并拥有完善的收银、仓库及物流体系。

商超除了常规的食品、日化、家用电器等商品，还提供各种餐饮、休闲娱乐、文化教育、金融服务等多种业态，以满足消费者的多样需求。其主要优势在于大规模的采购、仓储、物流和营销等方面，能够实现低成本高效率的运作，受到广大消费者的喜爱和信任。同时，商超的发展也推动了零售业的现代化，提高了消费者购物体验和消费满意度。商场超市需要用到的设备包括用来存放和展示冷藏、冷冻食品及饮料的冷藏柜，大型商超可能需要更多的货架和冷柜，同时也需要更多的人力和物力成本。同时，商超还需要考虑库存管理系统、进货和配送系统等信息化设备的使用，以使管理更加高效。

餐饮行业也有很多关键的机械设备，不同的餐饮类型所需设备也不同，例如厨房是餐饮行业的核心，需要具备各种设备以便处理和制作各种食材。厨房设备包括冰箱、肉切机、蔬菜切片机、烘焙用烤箱、加热器、煮沸器、混合器等。随着科技进步，新的设备也不断涌现，能够帮助餐饮行业提高效率和服务质量。用来打印出存储在POS系统中的订单和发票等信息的打印机，自动清洗餐具、杯子等的洗碗机等，这些设备可以帮助厨师进行菜式的制作、食材的加工和保存等工作，提高工作效率和菜品质量。

随着科技的进步与发展，智能做菜机器人也逐渐走进大众视野，它集成了人工智能和机器学习技术，可以帮助厨房提高效率和产品质量。智能做菜机器人可以根据用户输入的食材或菜谱，自动识别菜肴，按照指定的配方和步骤，完成制作，还可以根据需要，把食材切成均匀的大小，并进行烤、炒、蒸等加工。同时可以通过精准的温控技术，控制烹饪温度，使得菜肴烹饪得更加均匀和完美。智能做菜机器人也具有自洁能力，简化了使用者的清洁工作。还能通过WiFi或蓝牙连接互联网，获取菜谱、更新软件、进行远程控制等功能，极大地提高厨房的生产效率和产品质量，使得厨房更便捷、更节约人力、更具商业竞争力。不过，由于智能做菜机器人需要较高的技术投入，目前主要应用于商业厨房和餐饮业的各种场所。

不同的餐饮业态有着各自独特的特色，从食材、设备、烹饪技艺、口味风格、服务模式等方面均有所不同，不同的餐厅在怎么装修上也有着各自不同的风格。在餐饮市场日渐竞争的环境下，要想胜出必须有独到的特色。