不做明厨,需要因地制宜。
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01
明厨是“活菜单”
随着消费者对饮食健康重视程度的加深,越来越多的餐饮企业开始打造明厨亮灶,这仿佛成了餐饮行业流行趋势。
明厨亮灶通过对菜品、烹饪现场的展示增进后厨与客人之间的距离,使用餐环境更有氛围,同时让客人对菜品更有食欲,进而增加餐厅的收益。
然而,在解决了成本、施工等问题之后,后厨搬到前厅了,厨房半开放了,就能真正发挥作用了吗?回答这个问题之前,你要先知道消费者想要从明厨厨房里看到些什么?
明厨可以看作是活菜单,因此,明厨的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。
同样的食材,摆放好了,可以吸引顾客,一点点摆放不好,顾客刚进大厅,看到菜品就皱眉而去,则可能失去许多潜在的顾客,利润也无从谈起。
< class="pgc-img">>遵循以下四点摆放基本原则,可以让明厨更具有心理吸引力:
1、创造新鲜感与食欲感。
单个菜品可以摆成特殊的造形,给顾客带来新奇的感觉,增强食欲。同一类菜品则可以参考菜市场的感觉来摆放。
另外,菜品摆放区的东西是静态的,需要通过餐具或原料的摆放,来凸显一道菜,强化顾客对菜品的感官认知,形成视觉冲击。
2、摆放样品菜要饱满,有立体感,突出主料和副料。
码放整齐、层层叠加、聚成小堆。中间放辅料,上面放主料,节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。
3、位置次序符合认知规律。
新推出的菜品放在最前面,以吸引顾客。每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明厨区的中间部分,以撑场面。
4、直接标明重量,让客人明白消费。
比如在酒店明厨的海鲜区,将象拔蚌盛入位盅,再摆入鱼缸,这样首先是整齐,更重要的是,顾客在点菜时对象拔蚌的个头看得清清楚楚。摆放的鱼,每个身上都有标签,直接标明鱼的重量,消费多少一目了然。
02
满足顾客新奇感和仪式感
明厨无疑拉近了后厨与客人的距离,客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标;厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感,是明厨要达到的顾客最终心理诉求。
这部分属于动态档口,也就是我们常见的用来“炫技”的部分。在用餐高峰期向顾客展示做菜的过程,具有表演性、观赏性,能够给顾客带来最直接的视觉满足。
西贝莜面村作为明厨餐厅中相当高调且决然的一家,就相当重视明厨的动态感,主推“现场制作”。
在西贝推行的“好吃战略”中,全散台、全明厨是重要一点。西贝莜面村主力店300至600平米,但不论大小,餐厅设计都是明厨加散台的方式。
西贝围绕好吃的概念,把服务也加入了饮食的气息,创造出一种服务模式——“除了服务人员围绕好吃为顾客提供服务外,厨师也要有服务职能”。
具体怎么实现?开放厨房,厨师也可以走出来。
所以,明厨所承载的根本上就是服务价值。在西贝看来,职业化的明厨厨师本身就是好吃信任状,专业做菜并且只要有空就亲自上菜,给客人讲菜更加专业,还可以征求顾客意见。
普通厨师走出厨房,与顾客近距离接触兼有服务功能,行政总厨必须接受过系统待客培训,来主导全店运营,合理安排厨师走出来的时机和频次。这成为西贝一套全新的服务模式,有些类似西餐中的侍餐服务,实际运行中可能还是会出现问题,但明厨带来的互动效果还是客观存在的。
03
建立顾客的信赖感
用心经营明厨的最高境界,就是让明厨成为信任感的来源。
以凭借小笼包品类获得米其林餐厅名号的鼎泰丰为例,客人可以360度观看每一道菜品的烹制过程。特别是小笼包的制作,每个包子师傅都会称重,绝对不让顾客吃亏。
< class="pgc-img">>在寸土寸金的台北、北京、上海、新加坡和纽约等地,鼎泰丰的每一家店都有一个宽敞的明厨与大厅相邻,食客们能看见每一个汤包从面皮到上笼蒸制的过程。
鼎泰丰还曾将自己的明厨放在了北京西单君太百货的临街橱窗里。这里商业人流量极大,经常会有过路人停下脚步,站在橱窗外看着鼎泰丰的师傅包包子。
这一过程体现出的坦诚态度,让餐厅和食客之间建立起信任。
火锅类的餐厅也非常适合明厨,如大多潮汕牛肉火锅店,最关键的食材“牛肉”就是直接展示在店内的明厨厨房里,切肉和装盘的过程一览无余,这种展示是既新鲜有趣又有令人踏实的。
明厨一旦做成了信任感的保证,也就做成了餐厅的品牌名片,成为无法估价的无形资产。
04
中小餐企怎么做明厨?
做明厨亮灶就是因为一目了然,客人看到喜欢的菜会多点、看到新菜会好奇、看到规矩的展示会放心、看到现场烹调过程会满意。
但是,餐厅是否真的理解明厨、适不适合做明厨、有没有能力做明厨,则需要首先想想清楚,心里有底,才能在心理战中制胜。
首先,餐厅的面积大小,能否搭建起放置食材的位置和厨师的操作空间。
以往明厨多设在如上千平米的火锅烧烤自助餐、美食广场等这种面积足够大的餐饮业态。
后来明厨渐渐被中型餐厅引入,有的突出某个时令的特色食材,比如夏天的海鲜、冬天的腊肉熏肠等,有的则主要摆放某种适合的品类,比如火锅餐厅的凉卤菜、鲜榨果汁和饮料,现场制作的主食如水饺、印度抛饼或其它特色产品的明厨。
< class="pgc-img">>这些明厨就可以因地制宜,中小餐厅都可以采用。
其次,做明厨,较好的硬件资源是前提保证。明厨的特点要求食材足够新鲜和保鲜,冷柜、制冰机等保鲜设备和材料能否充足供应,单间类型的明厨应该有独立的空调。
还有一点值得注意,明厨需要高超的管理艺术。保鲜技术能不能降低明厨操作的高浪费率,老板们在赢得更多客人前能不能撑过一段时间的高成本运营,也很关键。
此外,还要注意明厨设计不能一味追求展示多种产品。否则很容易就有“杂货铺”、“大排档”的观感,不仅达不到突出展示的效果,还会导致运营成本上升、服务品质下降。
明厨并不是每个餐厅的必备,但既然要做明厨厨房,就要把明厨的功能发挥到最大,理解了明厨背后的运营管理思路,把握顾客消费心理,在当下动辄跟风随大流的餐饮业显得更加关键。
明厨该怎么做?
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本文编辑:CJ
本文来源:新零售007
餐饮人必读略有删改
>面新闻记者 田之路
“我们店安装的‘互联网+明厨亮灶’系统,将重要加工环节都展示给顾客,让他们吃得更放心,我们也经营得更规范。有了顾客的信任,我们的生意更好了。”6月15日,四川省西充县城一火锅店业主向前来回访的检察官讲述着店内“明厨亮灶”直播平台带来的变化。该火锅店曾因使用老油被查处,时隔几年之后,检察机关公益诉讼让这家火锅店大变身。
2017年,赵某等3人在西充县城闹市区经营一家火锅店,为节约经营成本,利用回收顾客食用后的锅底油等餐厨垃圾、废弃油脂提炼食用油(地沟油),并将其与火锅油混合后再次销售给顾客食用。由于营销得力、食客众多,该店一度成为当地网红店。2019年1月,西充县检察院以赵某等3人涉嫌生产、销售有毒、有害食品罪向法院提起公诉。同年5月,赵某等3名刑事附带民事公益诉讼被告人被判决有罪,支付惩罚性赔偿金35万元,并在媒体上公开道歉。
该案的办理在县内引起不小震动。一时间,经营者人人自危,消费者也人心惶惶。一些学生家长也对学校食堂的食品安全忧心忡忡,监管部门的公信力受到挑战。
“民以食为天,食以安为先。如何助推食品安全领域的社会治理,是检察机关服务民生民利的重大课题。”西充县检察院检察长唐恒博认为:“传统的事后检查监管模式已不适应时代的需要,要运用信息化技术加强事中监管,从根本上堵塞漏洞,以公开的方式促进行业规范。”
经反复斟酌和可行性论证,西充县检察院向县市场监管局发出检察建议,建议在全县火锅类经营场所和学校食堂推行安装“互联网+明厨亮灶”视频监控管理系统。该系统以建立开放式厨房、使用透明玻璃隔断、通过视频传输等方式,将餐饮提供行为透明化、可视化,保证市场监管部门和社会公众能够通过电脑、手机、显示屏等终端设备,实时察看餐饮加工重点环节。收到检察建议后,县市场监管局高度重视,立即组织落实。
系统安装的资金由谁出?这是困扰检察建议能否落到实处的关键。“餐饮企业是盈利性主体,不能由财政大包大揽。要充分发挥市场的杠杆作用,在‘微西充’等官方新媒体上公示安装了系统的企业名单,通过市场竞争机制,调动经营者的安装积极性。”西充县检察院副检察长任云龙提出了解决方案。
为减轻业主的经济压力,提升系统安装性价比,县市场监管局出台了“明厨亮灶”系统安装管理相关办法,提供集中购买安装、自行购买统一安装、市场租赁等方式,供业主自主选择,业主们踊跃报名。
“自‘互联网+明厨亮灶’视频监控管理机制推广以来,我们的日常监管更加便捷、高效,餐饮服务也更加规范化、透明化、科学化。”西充县市场监管局副局长秦超表示。
据悉,西充县检察院已建立回访长效机制,确保检察建议效果的持续实现。在该院的跟踪监督下,该县61家火锅店、串串店,63家学校食堂共计投资150余万元安装监控系统,实现“互联网+明厨亮灶”全覆盖,真正让舌尖上的安全“看得见”。
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廖韩轻(厦门大学)
11月5日,浙江省湖州市的方女士(化名)跟朋友去当地一家火锅店吃饭。原本她准备订价格195元的双人餐,一看菜单就被68元的锅底费吓了一跳。事后,方女士将火锅店195元的双人餐菜单发到社交平台引发热议,有超过万名网友进行了评论:“终于看到人说锅底了,为什么现在的锅底这么贵啊”“才从重庆回来,鸳鸯锅底32元”。四川网友发出一张菜单图片,特色麻辣锅底收费38元……(11月6日 上游新闻)
那这是否意味着68元的火锅锅底都是对消费者权益的损害呢?笔者认为,非也。我们不能盲目以数字作为判断其价钱合理性的“金科玉律”。火锅锅底的定价应与火锅锅底质量相匹配,“真材实料”的火锅底料值得更高的价钱。正如重庆市火锅协会会长陈国华所言,各个商家炒火锅底料的配料不同,用料多少各异,价格不一样也是合理的。
长久以来,部分消费者对火锅锅底的成本有一种“刻板印象”,认为火锅底料不过是辣椒、花椒、豆瓣、八角等配料的简单“杂揉”,根本不值多少钱。实际上,作为能为火锅注入“灵魂”的锅底,近年来不断创新升级,其成本也逐渐增高。市面上猪肚鸡锅底、鸭血锅底、藤椒无骨鸡锅底层出不穷,带给消费者们全新的味蕾体验。2021年3月,四川某火锅底料生产企业还将发酵技术首次应用于火锅底料生产,据该企业负责人介绍,将食品发酵技术应用于火锅底料生产,工艺复杂。
“真材实料”的优质火锅底料值得更高的定价,小小底料中藏的是口味提升、食材融合、工序创新的“大乾坤”。但回到事件本身,记者问68元锅底是否真的有番茄、酸菜、野生菌等配菜?该工作人员回答:“对对对”,但并未明确表示锅底有哪些具体配菜。可见这家火锅店底料是否有“真材实料”仍需打个问号,其定价引发争议自然无可非议。
真正优质的火锅底料值得更贵的价钱,这符合市场定价经济规律,亦能激发火锅业创新活力,维护火锅业公平竞争秩序。
我们鼓励火锅店使用优质火锅底料,关键要让消费者看到“真材实料”。火锅店可以打造明厨亮灶,让顾客们在店里能随时看到干净的火锅底料出锅过程。其次,火锅店可以直播火锅底料的制作工序,全面展示火锅底料的生产环境、熬制过程、加工程序,还可以将火锅底料制作过程录制成视频。更重要的是,端上桌的火锅底料是否真的配料满满,这更是消费者判断火锅底料质量的重要标准。
如果商家能让优质火锅底料的“真材实料”透明化、公开化,让消费者吃出美味与品质的同时,吃得安心和放心,那么会有更多的消费者愿意为68元的火锅底料买单。