食复工难，火锅率先成为排队品类
3月以来，餐饮堂食已经陆陆续续复工。受疫情影响，餐饮堂食的人并不多，还在缓慢的恢复中。这其中火锅业恢复的最好。通过全国各地的报道可以看到，火锅店经历了从顾客坐不满到排号等位的过程。
< class="pgc-img">
业内人士表示，餐饮“寒冬”过后，也必会迎来一波市场红利。而火锅业就是其中第一个吃“螃蟹”的人。由火锅业为代表的一众餐饮企业恢复良好。疫情的发生也加速了火锅等餐饮行业线上化的进程，不过，全国整体的餐饮或许要到2020年底才能恢复往年的正常水平，消费者的信心将是行业恢复的关键。
火锅是人们喜闻乐见的餐饮品类，其中尤以四川和重庆人民对火锅的需求最高。以成都的火锅业为例，成都春熙路，火锅店门口的接待柜台上摆着卫生湿巾供顾客自取，顾客进店前需要测体温，并在柜台处填写个人身份信息、联系方式和湖北接触史，体温经测试为正常后，柜台服务员发放“已测温”标识，顾客方可进店就餐。
< class="pgc-img">
在就餐过程中，店员全程戴着口罩为顾客服务，每年的春节期间餐饮业整体的生意都挺不错，因为疫情，今年餐饮业暂停了很长时间，3月初才开始陆续开放复工。到了晚间的饭点，可以看见食客陆续增多、接近坐满，但火锅作为经常爆满的行业来看，这和其以往8、9点钟依然有大批食客在排号等位的“盛况”相比还存在差距。
< class="pgc-img">
伴随着国内疫情防控形势逐步好转，全国各级地方政府相继出台政策，鼓励餐饮业复工经营，火锅店的生意和人气渐渐回温。海底捞于3月12日起在15个城市的首批85家门店开始恢复营业，提供堂食。通过走访海底捞的门店可以看到，周末，休息区已经有不少顾客在排号等位，恢复堂食后的海底捞迎来了旺盛的人气。
< class="pgc-img">
有的门店叫号叫到30多号，拿号的话大概排110多号，可能需要等待一个半小时左右。目前有的店并不实行隔桌就餐的措施，店内已经坐满，为了减少顾客等待时间，有的店推出自提打包享受全单6.9折的优惠活动，鼓励大家打包享用美食。
< class="pgc-img">
还有蜀大侠火锅，蜀大侠火锅成都建设路门店可以看到，该店门口有零星的顾客在排号等位。另外成都大龙燚火锅也传来了好消息，目前大龙燚火锅已恢复成都7家门店的运营，每家店到每天晚上8点多都还是会有排队的现象。
< class="pgc-img">
大龙燚已经取消了堂食50%的限制，根据区域标准合理安排顾客就餐，大桌不超过6人用餐，部分无窗户的封闭包间不接待顾客，大龙燚门店可同时容纳总桌位数80%左右的顾客用餐。不仅知名火锅连锁品牌们复工后的人气在逐步复苏，一些平价火锅店的生意也渐渐开始回暖，渐渐出现满座的情况。
为什么火锅如此受欢迎？
火锅受人们欢迎已经不是一天两天了。如今火锅已经成为民间十分受欢迎的美食。这得益于它诸多的优点。其一就是火锅的丰富和食材选择的自由性，不管是想吃牛羊鸡肉，还是毛肚鸭血鹅肠，亦或是蔬菜菌菇，只要你想吃，就能在一顿火锅里统统吃到。
< class="pgc-img">
年轻的一代人多半注重生活质量，不愿意委屈自己，而火锅就能在食材上最大程度的满足这一要求，在口味上也十分满足时代重口味的特征。然后火锅易实现标准化，火锅因其独特的饮食形式，在味道上容易复制，在菜品上选择众多，易于标准化管理，适合连锁加盟发展。
< class="pgc-img">
新兴的餐饮项目需要时间的考验。而火锅有着上千年的文化，且一直被大家公认为适合聚会聊天的饮食方式，而且火锅锅底形式多样，不受年龄层次的约束，而且已经在大众消费里刮起了一阵红色的旋风。
< class="pgc-img">
火锅特有的烹饪方式决定了它无论从时间上，操作流程上相比中餐而言，都简单于中餐炒菜。而且火锅没有复杂的操作流程，材料和加工过程的简单本身就是生产成本的节省。而且省去后厨里的数名大厨、杂工等，外行人经培训也能上岗。
早在前些年，每到夏季，火锅店都比较冷清，而冬季就会异常火爆。但是现在一到夏天，火锅的生意反而会更好。大家都觉得夏天吃热气腾腾的火锅才更过瘾，而且店家会千方百计的研究夏季配合火锅的去火饮品，再加上凉爽的空调，因此，季节的约束对于火锅而言已经不存在。
最后，也是火锅最大的优势——适合社交。火锅不仅是以美食而存在，它更是促进人类感情的一种社交方式。开心，吃火锅，不开心，更要吃火锅，节假日，吃火锅，四季有任何骚动，都配得上一顿掏心掏肺的火锅。
在生活中一个人很少会去吃火锅，作为约会餐倒不失为个选择，无论是老友，还是摸不准对方爱好，脾性的初识朋友，火锅无疑都是最佳选择，口味和食材在火锅里，不具备控场能力。吃火锅大家谁都不用迁就谁。
< class="pgc-img">
两个人都爱吃辣就点红汤，有人不爱吃辣，或者吃不得辣，就选择鸳鸯汤，讲究养生的同伴可以，挑特制的原生态菌汤，不介意油大的可以尝试九宫格，总之火锅的包容性足够强。火锅让饮食文化回归到，一种更原始的状态，和任何朋友约会，选火锅准没错。
吃火锅时，不管你的对面是坐着一位老友，还是第一次见面的新朋友，似乎都没那么重要，都重要的是在此刻这个半封闭空间里，可以完完全全将自己交付给对方。在火锅面前， 你可以放下武装，回归真实的自己，你的不羁，你的胆怯，你的所有都会被火锅接纳，这就是火锅的迷人之处。
场景体验是线上无法代替的核心
伴随着85后、90后、00后逐步成为餐饮消费主体、消费升级意识的觉醒以及移动互联网的大规模入侵，餐饮行业已经面临巨变。餐饮消费已经进入“场景时代”，消费者对用餐环境、品质的要求高涨，而且用餐不再是为了果腹，而变成一种融合社交、娱乐、消遣的综合体验。
< class="pgc-img">
餐饮场景是什么?就是针对某类特定的人群进行定位并且针对他们提供相应的环境塑造，以致消费者在对餐饮产生某种特定需要时，立即把你的餐饮场景在有限的心智资源中对接上。80、90后消费群体崛起后，消费意识不断升级，消费者对菜品价格的敏感度逐渐降低，而对价值的敏感度提高了，并且对消费体验要求越来越高。
< class="pgc-img">
自从餐饮行业搭上互联网的快车之后，餐饮从业者要想“破局”，突破传统餐饮经营的困境，就必须突破传统思维的局限，即：把目光从企业经营者自己，从产品转移到消费者身上。企业不是要推出符合自己口味的“菜”，而是要推出符合消费者口味的“菜”。其实，这就是互联网思维的实质。
< class="pgc-img">
在不断的反思中，我们意识到，一个成功的餐饮，一定是更贴近消费者的生活习惯和服务方式，让消费者产生吃的有氛围，有情调，有感觉。某些方面，让吃饭之外的“附加值”提高了。在崛起的新兴餐饮品牌中，相当一部分餐饮品牌注重塑造场景体验，深耕一部分人群，围绕特定的人群深度分析他们的生活方式、品味喜好，以此来塑造核心人群喜好的线下场景。
< class="pgc-img">
喜茶是塑造场景的好手。搜索喜茶的官网，我们能看到喜茶主打的三种实体店面装修风格：以北京三里屯为代表的黑金店，以深圳壹方城为代表的HEYTEA DB计划跨界合作门店以及少女心爆棚的HEYTEA PINK 粉色系列门店。
< class="pgc-img">
毗邻苹果Apple Store的喜茶店是北京第一家以“黑金”为主题的线下店面，店面的设计是从永恒的黑中汲取灵感。黑色在喜茶的解读里为“摩登”、“时尚”的代言。消费者的第一印象至关重要，据调查，视觉上的冲击占到主要部分。
< class="pgc-img">
在个性化需求为主导的市场里，视觉上的冲击无疑是消费心理学的一个重要领域。而喜茶就通过特色化的场景营造，第一时间就抓住了顾客的眼睛。可以看见在未来的餐饮里，场景体验将是餐饮门店差异化竞争的重要部分。
商情报网讯：随着经济发展、城镇化建设及消费升级，中国餐饮市场正在以10%年增速稳健发展。中国餐饮市场由三部分构成，中式餐饮、西式餐饮和其他，中式餐饮约占80.5%份额。中式餐饮又可分为中式正餐（含火锅、四川菜、广东菜等），中式快餐及其他（含快餐、美食广场、烧烤等），中式正餐约占70%中餐份额。
在餐饮行业所有细分领域中，火锅是最大细分品类，市场规模稳定增长，增速超其他品类及行业平均增速。
一、火锅行业市场规模
随着火锅受欢迎程度的提高和中国餐饮服务市场的整体增长，火锅餐厅市场规模由2016年的3955亿元增加至2019年的5188亿元，复合年增长率为9.5%。然而，受疫情影响，其市场规模于2020降至4380亿元。展望未来，火锅餐厅的市场规模将继续增长，预计2021年其市场规模将达到5218亿元。
数据来源：弗若斯特沙利文、中商产业研究院整理
2、火锅的市场结构
火锅按火锅风格划分为四大类：川式火锅、粤式火锅、京式火锅以及其他火锅。辛辣的川式火锅最受欢迎，2020年火锅餐厅市场中川式火锅所占比例最大，为64.9%。其次粤式火锅、京式火锅、其他火锅的占比分别为14.4%、14.2%、6.6%。
数据来源：弗若斯特沙利文、中商产业研究院整理
二、火锅行业发展前景
1、国民可支配收入的提高，促进火锅行业的发展
数据显示，2020年居民人均可支配收入32189元，同比增长4.7%。随着经济的快速发展，居民收入不断提高，人们的消费观念和生活方式也发生了变化，促进了火锅行业的发展。
2、外出就餐频率的提高，推动火锅需求的不断增长
近年来，随着外就餐人员和就餐频率的提高。火锅在闺蜜、家庭聚餐中扮演着越来越重要的角色，推动火锅需求的不断增长。
3、火锅迎合个性化口味偏好的特点，日益成为社交聚餐的首选
火锅食材种类丰富，各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品等，只要你能想到的食材都可以将其放入锅底烫熟后食用，边煮边吃，还有辣锅、鸳鸯锅等锅底能满足各种口味需求。火锅迎合个性化口味偏好和中国社交聚餐需求的特点，使其逐渐成为人们的首要选择。
更多资料请参考中商产业研究院发布的《中国火锅行业市场前景及投资机会研究报告》，同时中商产业研究院还提供产业大数据、产业情报、产业研究报告、产业规划、园区规划、十四五规划、产业招商引资等服务。
火锅是在大冬天里很多人就餐的第一选择，寒冷的冬季来一份火锅，无疑是能够让人倍感温暖。
现在大街小巷里都是火锅店，根据2020年餐饮协会的统计数据，目前火锅店占餐饮门店总数为30%，也就是说10家餐饮店，就有3家是火锅店。
< class="pgc-img">可见大家对火锅店的喜爱程度，那么大家都喜欢吃什么样的火锅菜品呢？为了回答这个问题，我走访了100多个火锅店，和100多为火锅店的老板聊了聊，我发现最畅销的火锅菜品是这10个，这10个火锅菜品也是2021年，火锅店最流行的菜品，那么我们一起来看看火锅店老板们说的这10个菜品吧。
第一名、虾滑
虾滑不仅仅是海底捞火锅店最受欢迎的菜品也是各类火锅店中最受欢迎的菜品，虾滑顾名思义就是用虾去壳，留下虾肉捣碎，然后加入蛋液，和生粉拌匀，最后就做成了既美味又营养的虾滑。
< class="pgc-img">第二名、毛肚
毛肚不仅仅是巴奴火锅的特色，更是吃四川火锅的必点菜品，毛肚其实就是牛肚里面的瘤胃，瘤胃表面是疙瘩状的突起，口感吃起来很脆，深受大家的喜欢。
< class="pgc-img">第三名、鸭肠
如今很多火锅店主打“空运鸭肠”，鸭肠也是我们吃火锅最经常店的菜品，鸭肠遵循着“七上八下”的原则，不能在火锅煮太久，老了就不好吃了。
第四名、鸭血
现在很多火锅店为了宣传自己店的鸭血，甚至使用了鲜鸭血，上菜的时候里面是红彤彤的鸭血，看起来就很新鲜。
< class="pgc-img">第五名、麻辣牛肉
麻辣牛肉各家火锅店的味道都会不一样，一般都是火锅店自己腌制的，味道各有千秋，但是无疑都是以麻辣口味为主。
第六名、黄喉
黄喉也是最经典的火锅菜品，黄喉其实是猪和牛的主动脉大血管，而不是喉咙气管，黄喉吃起来很脆，营养价值也很高，菜品价格也是比较贵。
< class="pgc-img">第七名、雪花牛肉
吃火锅自然是少不了牛羊肉，那么雪花肥牛是最受欢迎的牛肉，雪花牛肉即指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹的牛肉，这种牛肉遍布在牛的各个部位，含有人体所需的脂肪酸，营养价值比普通的牛肉高很多。
第八名、酥肉
酥肉是四川的一种特色小吃，用猪肉和面粉油炸而成，酥肉也是四川地区吃火锅经常会吃的菜品，而如今随着川派火锅的流行，各个火锅店都有酥肉这道菜品了。
< class="pgc-img">第九名、撒尿牛肉丸
星爷在《食神》里面对撒尿牛肉丸就有很形象的解说，撒尿牛肉丸也成为了如今最受欢迎的丸子，吃火锅的必备菜品。
第十名、羊肉卷
和牛肉一样，吃火锅自然是少不了吃羊肉，薄薄的羊肉卷，10秒就能够烫熟，很受顾客们的喜爱。
以上这10种菜品就是最受欢迎的火锅菜品，基本上大家去吃火锅的时候都会点，也是2021年火锅店主打推荐的菜品，你吃火锅的时候，喜欢吃哪个菜品呢？
欢迎留言评论，收藏与转发，你的每一条点赞，我都认真当成了“喜欢”。餐饮新纪元全网文章阅读量突破5亿，如果你对餐饮业感兴趣，热爱美食，喜欢创业，有想法有梦想，那不妨关注我们，每天带给你不一样的视角解读餐饮创业、分享美食。
图片来源网络配图，如有侵权请告知删除。
