者 | 餐饮老板内参 内参君
堂食受限时期，外卖业务承接了部分堂食需求。数据显示，2022年各大连锁餐企外卖营收均有显著增长。
海底捞2022年全年业绩公告显示：海底捞2022年全年外卖业务收入12.80亿元，相对2021年同期的6.29亿元同比增长103.27%，占总收入的4.1%。海底捞外送网点从2023年初的450家扩充至年末的1400个，同比大增，外卖业务已成为海底捞营收第二大的业务。
步入2023年，堂食恢复，就餐需求由外卖向堂食转移趋势明显。然而，在当下Z世代“夜宅经济”形态影响下，外送业务仍然为各餐饮企业重点发力的业务板块之一。
2023年初，海底捞外送业务负责人张赢接受钛媒体采访时曾公开表示：2023年海底捞外卖业务的重点工作是提升顾客体验，深入了解顾客用餐需求，多元化发展外送业务，满足不同顾客的需求。
顺势而为的快餐生意
2023年6月，海底捞外送业务新产品线“下饭火锅菜”正式上线。虽然下饭火锅菜名称中有“火锅”二字，但其形式上更贴近快餐外卖的描述。
外卖平台产品页显示，海底捞下饭火锅菜主要售卖“多口味火锅菜+主食”的组合产品。目前，下饭火锅菜已推出澳洲和牛肥牛午餐肉冒菜套餐、安格斯牛板腱冒菜套餐、七只蝴蝶虾冒菜套餐等近10款冒菜套餐，具有牛油麻辣、番茄、“奶嘶锅”3种汤底口味选择，使用外卖平台优惠后，一份套餐的到手价格在30元出头。
◎海底捞下饭火锅菜
在张赢看来，下饭火锅菜业务是一个顺势而为的事情。
“我们正在消费分级风口上。随着整个世界范围内经济增长速度放缓，人们会追求一种极致的生活方式。既要餐品质量非常好、出品稳定，食品安全能放心。
同时，消费者对价格也比较敏感。所以我们说质价比。”
“年轻人越来越需要质价比。年轻人越来越需要更多的时间做自己喜欢的事情、陪自己所爱的人过自己喜欢的生活，会把宝贵的时间投入到更高质量的生活上去，不愿意把时间花在琐碎的事情上面。我们很多人都越来越不愿意很精细的做饭，同时也不想花时间做太多选择，希望选自己信得过的餐厅，做简单的决策。”
“这就是海底捞下饭火锅菜的机会。下饭火锅菜延续了海底捞火锅堂食的品质与服务，你起码是知道自己的餐品被放在一双温暖的手里面。”
值得注意的是，下饭火锅菜的门店具有两种形态：
一种是“挂靠店”，借助海底捞原有的餐厅网络，海底捞在部分餐厅专门拨出一个区域，布局下饭火锅菜业务外送业务。借助火锅外送站点成熟的动线规划，开辟数平米大小的区域做下饭火锅菜外卖。
另一种是专门为下饭火锅菜布局的全新门店模型，规模更小的纯外卖业务“卫星店”模型。目前，下饭火锅菜卫星店已经在成都等城市布局，这些门店主要位于核心商圈的非核心点位（也称A类商圈C类位置）。
截至2024年4月初，下饭火锅菜整体已经发展出超过500个点位，这个数据还在持续增长。海底捞外送业务负责人张赢表示，两种门店模型都将全力开拓。
不断迭代
逼近一人食、质价比的需求本质
海底捞下饭火锅菜业务不是一个创造需求的过程，而是在一人食、质价比需求为核心关键词，快速迭代业务，通过逼近需求本质影响消费决策。
1、产品迭代
3月中旬，内参君在北京望京的公司附近打开外卖平台搜索“海底捞下饭火锅菜”时，发现菜单和点位都有了新变化。
外送平台上，承接海底捞下饭火锅菜外送业务的门店持续增加。此外，下饭火锅菜SKU也增加了，新增了“冒烤鸭冒菜套餐”，以及非套餐产品“钵钵鸡”。
海底捞透露，下饭火锅菜不局限于“火锅冒菜+米饭”的产品组合，产品将不断迭代创新，逐步丰富SKU。未来或将推出更多辣口味延伸产品，如冬阴功汤底；考虑消费者喝汤需求，推出可以喝的麻辣牛奶锅底（已上市）；亦或是素食需求，推出菌汤锅底。除了这些，海底捞还将推出酸辣粉、卤肉饭等非冒菜产品。
此外，区域菜单也将在下饭火锅菜业务出现。
2、效率迭代：更快，争取最快30分钟达
张赢认为：消费者选择就餐的方式很大程度影响了其能接受的就餐距离。因此，海底捞对下饭火锅菜门店网络的理想规划是2公里一家。从理论上来说，下饭火锅菜点位周边2公里范围内的顾客，可以实现下单后最快30分钟订单送达的目标。
海底捞餐厅的覆盖范围是周边8-10公里，海底捞火锅外送的覆盖范围更大。为提高时效性，实现下饭火锅菜2公里布局一家，布局品牌卫星店是海底捞加密下饭火锅菜门店网络的重要手段。
张赢表示：产品和服务不断迭代，也要求组织不断升级，去思考整个城市架构如何搭建，中台如何赋能的问题。
小步快跑
2024年加码“下饭火锅菜”
2023年海底捞外送业务在经典的火锅外送产品线外，共推出两条新的产品线：一条是上述的下饭火锅菜业务，针对一人食场景，客单价在30元出头；另一条产品线是针对商务宴请、生日宴、家宴等推出的定制化宴会服务欢乐宴，订单价格在2000元以上。
欢乐宴不仅能满足消费者对火锅锅底及菜品的多样化需求，同时也是技能满满的气氛组，川剧变脸、海底捞拉面、小提琴演奏都有可能出现在这里。
欢乐宴、火锅外送、下饭火锅菜，共同组成海底捞外送业务产品的金字塔模型。
从数据来看，金字塔模型对海底捞外送业务的业绩发展有贡献显著。海底捞2023年全年业绩预报显示：海底捞2023年全年外卖业务收入10.3亿元”。
在张赢看来，金字塔顶部的欢乐宴业务，海底捞有2-3亿的市场空间；中部的火锅外送业务，是海底捞的基本盘，这部分有20-30亿的市场空间；底部的下饭火锅菜，则有50-100亿的市场空间。
2024年3月，张赢对餐饮老板内参表示：今年海底捞外送业务整体将将力争上游，努力实现持续增长。
业务金字塔底部、被视为代表最大众需求、具有50-100亿市场空间的下饭火锅菜，是实现今年50%增长目标的重点突破部分，同样也是海底捞外送业务星辰大海未来图景的重要板块。
下饭火锅菜属于“一人食冒菜”。一人食冒菜是外卖领域的主流品类之一，市场发展空间广阔，同时竞争激烈，是一片红海。
海底捞这样布局下饭火锅菜业务：
1、建设新团队，融合互联网模式架构与海底捞企业文化
2、解构全链路，大中台精细化拆解用餐流程提升满意度
3、瞄准一人食，依托颐海蜀海供应链保障品质赋能创新
4、发力新店型，脱离海底捞餐厅加密门店网络均衡成本
< class="pgc-img">大中台小前台
用外卖的视角打开海底捞
在张赢看来，海底捞具备两大核心能力，组织力和品牌力。海底捞是依托这两大核心能力的“创业大平台”。
新老结合的企业文化驱动这个创业大平台不断孕育场景微创新、商业模式微创新等。
新老结合即队伍由海底捞“老”成员与“新”成员共同组成，使每个成员完成的工作内容和他人的利益相连，从而形成对该成员考核目标。海底捞称之为“连住利益，锁住管理”。这种方式和OKR考核系统有相通之处，‘连住利益’相当于统一OKR的Objective，锁住管理相当于统一KRs。
外送业务的发展，也是这样。
“2022年6月，海底捞社区营运部应运而生，它具有互联网组织能力的标准配置：大中台小前台。这也是一个新老结合的队伍，‘老人’是海底捞前副总经理谢英，‘新人’是我。”张赢介绍，在加入海底捞前，他曾有过两次互联网创业的经历。
前台指餐饮业务和消费者接触的部分，中台是通过数据采集分析，对用餐流程抽象归纳总结，指导前台业务发展的部分。外送业务“小前台大中台”和餐厅火锅堂食业务“大前台小中台”是一组相对的表述。
在海底捞餐厅中，消费者可以体验到菜品，体验到海底捞立体的服务。顾客有需求或不满，也会在餐厅这个前台场景中解决。因此，对海底捞餐厅来说，是大前台小中台模式。
但对外送业务来说，是大中台小前台。海底捞关注消费者购买旅程，将顾客购买外送产品的流程梳理为“消费者下单-餐厅出品-三方平台最后一公里履约-消费者收到餐品-享用餐品-收拾包装丢垃圾”。这套流程中，只有餐厅出品属于前台环节，其余流程环节必须通过中台设计和反馈。
因此，海底捞外送业务需要大中台，持续寻找跟踪这套流程中的用户触点，以提升顾客满意度为目标持续优化每一个点。这个过程，既涉及创新，也关乎复制。
张赢介绍：”我们有一个 360 度的顾客意见搜集系统，它能够把各个平台收集到的反馈汇总到后台，大数据找出有共性的、能够复制的点，然后推向全国。因此，一个地方的创新案例能够迅速复制到全国门店网络，整个环节可以不断优化。这是海底捞外送的中台能力。”
综合来看，海底捞外送的新业务线“下饭小火锅”能获得快速发展，离不开前文提及的海底捞两大核心能力：品牌能力和组织能力。
海底捞强大的品牌背书，将消费者既往对海底捞火锅店堂食的品质信任延伸至下饭火锅菜这一新业务上，看到“海底捞·下饭火锅菜”时，消费者天然相信产品的品质和堂食店是一致的。
海底捞强大的组织能力，持续赋能品牌堂食业务及外送业务，实现品牌能力。有运营中台的支持，在疫情期间，海底捞外送已经形成了完整的运营模式。这使得品牌在转向下饭小火锅时，可以做到敏捷快速。
< class="pgc-img">小结
随时随地海底捞
通过增加下饭火锅菜与欢乐宴两条产品线，海底捞外送业务组建出金字塔模型。
一方面，这实现了海底捞的场景破圈，通过承接不同场景的消费者需求为企业带来更多营收与利润空间。
另一方面，多样化的外卖业务将和品牌堂食业务相互赋能。海底捞长期在堂食火锅业务的深耕，为外送业务提供了品质背书。外送业务为海底捞吸引潜在堂食消费者，丰富会员体系，实现高频场景（快餐等）带低频场景（火锅）。
家憋了这么久，
不少网友“出关”最大的心愿之一，
就是吃顿海底捞火锅
可近日，
有网友去打卡
刚刚恢复堂食不久的海底捞，
却发现...
海底捞悄悄涨价了
...
对，涨价了！
赶在你“报复性消费”前
有北京的一位网友晒出，
他最近的一张消费单
“人均220+，
血旺半份从16涨到23元，八小片；
半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，
自助调料10块钱一位；
米饭7块钱一碗；小酥肉50块钱一盘”
引发热议后，
微博上不少人才后知后觉晒出菜单吐槽
有网友对比去年7月份的账单来看，
目前海底捞的菜价确实有所上涨。
更令消费者难以接受的是，
涨价的同时，菜量还有所下降
据新京报，4月5日晚间，
海底捞相关负责人回应，
涨价是受疫情及成本上涨影响，
但整体菜品价格调整控制在6%，
各城市实行差异化定价。
各门店提供自提服务，
可享6.9-8.5折折扣。
4月25日之前，外带的包装材料会优化，
以降低成本并减轻消费者负担。
@卖不出衣服的小哥哥：涨价是他的权利，吃不吃是我们自己的选择。
@择偶标准：疫情过后小幅涨价可以理解
@P-euphratica ：疫情期间 各行各业都不好做，在合理范围之内涨价也是正常的，而且海底捞的服务是对得起它的价格
@我的猫叫Evan：我们平常吃一次三百，现在多个十几二十块…那也还好啊…
@人称外号李大头：那我要趁着学生69折时候多吃几次了！
@哒哒嗒哒哒滴：你可以以后再降回来吗？我吃不起了，但是好吃啊
@用户29714：是的分量变少价格变高四个人去吃以前就是四百多前几天去吃了七百多
疫情过后，
涨价的餐厅可不止这一家
微博上有网友爆料，
“本来以为海底捞涨价涨得有点多，
转眼看了下西贝的外卖菜单，
土豆条炖牛肉80了，酸菜封缸肉80多，
海底捞和西贝比真的是毛毛雨。”
不过济南的西贝外卖，
目前还维持在之前的价格
令人难过的是，
常喝的奶茶也悄悄涨了价
从2月中旬开始，喜茶旗下的
豆豆波波茶、多肉芒芒甘露、多肉葡萄、
芝芝芒芒、芋泥波波鲜奶、流心奶黄波波冰
和奶茶波波冰等若干款产品，
就已经涨价了，
均线产品涨了1到2元。
瑞幸咖啡各款产品已经悄然调整到了28元、25元和22元，比之前的27元、24元、21元，均上涨了1元。
连一向以平价著称的CoCo奶茶，也默默涨了价。
部分产品价格上调了1-3元不等。
比如，CoCo的招牌产品奶茶三兄弟，
之前小杯和大杯的价格分别是11元、13元，
现在上调到了12元和15元。
大杯布丁奶茶的价格由原来的12元，
上调到了现在的15元。
不过很多涨价的商家表示，涨价不一定是全国涨价，而是区域性差别对待，不少品牌在济南就没有涨价。
而这些产品，
据业内人士分析，
大都是疫情所导致供应链成本
及人力成本增加引起的。
在一位不愿具名的餐饮业内人士看来，海底捞涨价其实也是为了渡过眼前的难关。由于疫情防控工作要求，尽管餐饮企业开放了堂食，但是进店人员数量受到严格限制，还要通过停用部分餐位的方式拉开到店堂食消费者之间的距离。这一定程度上影响了营收业绩。
此外，他认为，一些商圈餐饮的营业时间也受到商场、物业等多个单位的限制，营业时长缩短，到店客流难以恢复，加上餐厅还要花费一部分成本在采买消杀用品及防护用品上，这些都导致了餐饮企业复工后成本的提升。因此餐饮企业想要解决眼下运营成本提升的难题，最直接的方式就是提升产品的价格。
你常青睐的品牌涨钱了吗？
评论区说说！
大/家/都/在/看
30万非洲人士聚集广州？当地通报
中国驻美大使：中方已尽己所能
老虎吃人了？3分多钟视频疯传！杭州野生动物园回应
（来源：齐鲁晚报 北京商报 每日经济新闻 新京报等）
主编：刘倩
本期责编：李兆彧
本期校对：牛慧颖
没有什么烦恼是一顿火锅解决不了的”。这曾是网络上非常流行的一句话。
可见火锅是多么受欢迎，也没有几个人能够抵挡住火锅的诱惑，不知从何时起，全国各地大大小小的火锅店如雨后春笋般拔地而起。
< class="pgc-img">不过随着火锅门店越来越多，大家的可选择性也多了起来，每家火锅店也都有自己的特色菜品和锅底。
可是，有很多消费者发现，其实火锅并不便宜，因为吃火锅就要先点锅底，而火锅店的锅底根据口味不同收费标准也是不一样的。
< class="pgc-img">而一个锅底的价格大概在30-60不等，这还是普通的火锅店，而海底捞一个锅底大概在68-109元之间。
饭还没吃上一口，几十块钱没有了，所以对于那些喜欢吃火锅的消费者来说，每吃一次火锅就像奢侈了一把一样。
< class="pgc-img">但是自从市场上出现了这款火锅之后，让普通人吃火锅成了日常，也不会再为吃一顿高价火锅而心疼了。
因为这款火锅主打“性价比和平民化”。19.9能管饱，吃火锅就像吃家常便饭一样，而且这款火锅半年内就爆增1500家，它的店铺几乎遍布到全国各地。
< class="pgc-img">没有最低，只有更低
有市场就有竞争对手，火锅界也不例外，因为各大火锅店人均消费都不低，这也让更多企业家有了开一家低价火锅店的想法。
毕竟中国大部分还是中产阶级，还有一些学生族相对来说消费能力也是有限的。
很显然，像“海底捞”“呷哺呷哺”这样的火锅店，价格确实有点，对一般老百姓来说，吃一次就像过年一样。
< class="pgc-img">海底捞从始至终都是高端火锅店的代表，而呷哺呷哺是在上市之后才涨价的，不过也因为价格一路上涨，最终走向了末路，很多呷哺呷哺的加盟店都悄无声息的被时代淘汰了。
只能说对于消费者来说，高价要有高价的优势，并不是每一家火锅店都能像海底捞一样，一直被消费者青睐的。
< class="pgc-img">不过海底捞也曾经因为高价的菜品被消费者吐槽，就像女子在网络上吐槽海底捞“8块钱买两片生菜”的例子，在网上吵的沸沸扬扬的。
对于8块钱仅上了两片生菜的事情，海底捞却说：“我们的菜品都是按克称重的，可能是因为生菜没有撕开的原因，但克重肯定是够的。”
< class="pgc-img">这样的解释看似非常合理的，如果把两片生菜撕开后，放在一个小盘子里，看起来肯定多了不少吧。
不过18块钱一份土豆片只有零星的5片又该怎么解释的，陕西西安的一位消费者在海底捞吃饭的时候，点了一份土豆18元，可端上来的土豆只有5片。
< class="pgc-img">海底捞工作人员表示“我们的土豆不是普通的土豆”，确实不是普通的土豆，普通的土豆它也不值这个价格啊。
只能说人家有这个实力，所以才敢卖这么贵，不过最近这两年，海底捞也不断在推出低价套餐，可能是感觉到了什么吗。
如果再不改变，说不定下一个倒下的就是他们了。
< class="pgc-img">虽然海底捞的锅底价格和菜品也都会有不同的优惠活动，但没想到的是，市场上又出现了一种名叫“小火锅”的火锅，而且也非常受欢迎。
如今的小火锅和之前的路边摊有很大的区别，不但门店装修的很精致，而且店内环境干净卫生，菜品便宜又新鲜。
< class="pgc-img">所以这种小火锅非常受欢迎，特别符合普通打工人和学生一族，人均20-30的价格不但能饱餐一顿，还能吃得非常丰盛。
各种菜品琳琅满目，无论是蔬菜还是肉类，火锅丸子应有尽有，还有很多门店添加了水果和冰激凌等。
< class="pgc-img">而这种小火锅的发展速度也是非常快的，仅仅半年的时间就已经增加到了1500家，全国各地大小城市都能看到它的身影。
他就我们平时最喜欢吃的“围辣小火锅”，随着店铺门店的不断增多，更多的消费者对小火锅情有独钟，网友们也都称它是火锅界的“蜜月冰城”。
< class="pgc-img">火锅界的“蜜月冰城”
围辣小火锅是在2018年成立的，这款小火锅主打就是“小”，小锅底，小份菜，自选式的餐饮模式非常有创意。
顾客想吃什么自己选，而且都是按串收费的，不但有蔬菜还有水果丸子，而且小料也都不贵，所以这种小火锅一出现就收获了不少“忠实粉”。
< class="pgc-img">随着围辣小火锅的不断发展，全国各地的老板也都加盟了过来，每一家火锅店都是统一的价格，而且不同的锅底可以满足全家老小的需求。
不但老人喜欢吃，小孩也吃得非常欢，更让消费者满意的是，这种小火锅的店铺也都是精装修，而且采用的是旋转桌的就餐方式。
< class="pgc-img">想吃什么不用自己跑去拿，菜品会在桌子上不停的转来转去，谁想吃什么就拿什么。
无论是街边门店，还是商场都能看到围辣小火锅店的影子，这种小火锅就是在夏季的时候也非常受欢迎。
一边吹着空调一边吃着小火锅，崩提有多爽快了。
< class="pgc-img">而且一人一锅比较干净卫生，也不用担心别人的口水会掉进锅里，所以从围辣开店到现在，已经有上千家的门店了，这种发展势头可比海底捞要强太多了。
围辣小火锅就像火锅界的“蜜雪冰城”一样，只要想吃就能找到店铺，而且消费水平也都是大家能接受的。
< class="pgc-img">随着围辣小火锅的爆火，市场上又出现了各种不同类型的小火锅，而且价格更低，菜品更丰富。
像北京非常火爆的“合生汇”，锅底只要9.9，而且各种涮菜也只要个位数，另外还有冰粉可以免费吃，就算是“穷鬼”都能吃得起。
< class="pgc-img">为了能够在小火锅界有自己的生存之地，南城香小火锅还特意推出了19.9元管饱小火锅，所有的菜品不限量随便吃，另外还有37.8的牛羊肉单人火锅套餐。
虽然价格不贵，但所有的菜品都是当天的新鲜菜，而且牛羊肉也都是鲜肉切片的。
除了菜品无限量供应，水果小料和米饭也都是白吃的，只能说没有最低，只有更低。
< class="pgc-img">如今高性价比的旋转小火锅越来越多了，这种小火锅对一些打火锅店的冲击力也是非常大的。
有很多顶不住压力的火锅店已经关门大吉了，有人笑就会有人哭，而且市场是非常残酷的，不适者就会被时代淘汰。
< class="pgc-img">随着全国各地越来越多的小火锅店的加入，海底捞也紧张了起来，不但推出了大学生优惠套餐，锅底的价格也都不断下调中。
不过和其他大门店相比，海底捞还是占一定优势的，毕竟他们的服务是很多店家没有的。
在时代的潮流中，总会有人被淘汰，只有不断更新换代，才能适应时代的潮流和发展。
参考资料：
