钱，成本节约，不管事业、工作还是生活，都是一个绕不开的话题，有时候还是一个事关生死的关键。
现在有专门的成本节约咨询公司，只要结果是好的，都是英雄。但很多时候没有花重金请这类公司的必要。
其实，节约成本并不倾向于商业范畴，我们每个人身边都有，只是你没关注或者没当回事而已。
本文以小见大说2个生活中的例子。通俗易懂，不需要飙一些高深的经济学或者财务专业知识。
一、餐厅纸巾的节支你其实没发现
我们去餐厅吃饭，席间用到餐巾纸，是很正常的消费行为。
各式餐厅里，餐巾纸有干的、湿的之分；其中湿的肯定收费，干的不一定要收费。
干的餐巾纸有抽取式的、双开式的（类似于二折页式）、还有一小包十张的。其中，抽取式的最多见。
如果留心一下，你会发现一点。好多餐厅会有两种常见的现象：
第一种，不再是每张桌子上都放置有抽取式纸巾，而是偶尔有一张桌子是会有。
第二种，只有在吧台买单处才放置一盒抽取式纸巾，有的甚至连吧台买单处也没有，如果客人要纸巾，得叫服务员，这个时候服务员一般提供的都是需要付钱的纸巾。
边吃饭边抽取纸巾，这是一个使用习惯动作，一张纸巾算什么？但是，上述两种现象，不仅减少了使用的机会和频率，降低了经营成本，尽管是小成本，但也是成本，还有利于环保做贡献。
其中的微妙之处，就是人为设置了消费障碍，这个恰好与方便客人消费是相反的。并且，这个障碍并不导致客户体验感下降，从而影响生意。
成本最优化，利润最大化，这是任何商业行为中的核心诉求。
二、一把雨伞的妙用
大型KA里，一个展台要价不菲。一种商品要进入这个场子，还得要进场费、展位费什么的。
有个小报亭，经营者是位女性，年龄大概四五十岁。这个报亭侧近一个社区卫生服务中心，边上停满了各式自行车和电动车，也算是闹市中的一个位置。
有次经过，发现这个报亭有把很奇怪的伞。花花绿绿的缀满了装饰。走近一看，都是眼花缭乱的发夹。原来，这个报亭主人用雨伞张开，别上发夹，做成了一个展台，让人一目了然，又深感货品众多。
这个性价比很高的展台，不仅没有成本，还很讨巧。还有一点，城管也管不了，延展了一个小小报亭的生意空间。
现在有一种职业叫商品橱窗陈列展示。曾经遇到一个男的，打扮的很洋气，还扎着一根小辫子，衣服潮得不得了，开口闭口爆个英文单词（现在很多不想当国人的人最喜欢爆点生硬的英文，其实，很可笑，也很可悲）。
有一次，恰好经过他聊天提起过的一个大商超，据说里面有他的作品橱窗。就顺路进去欣赏。
看完之后，我不得不佩服这个职业的高深艺术味，下里巴人怎能悟得阳春白雪的用意？反正一句话，实在看不懂这种陈列想表达什么，想传递什么。
距离产生美，不错。但是，凡事不接地气，纯属自娱自乐。生活需要艺术，但是，生活不等于完全艺术。
创意无极限，但是创意有底线，那就是有效。好的创意，不是花钱多的，更不是让人使劲看了还看不懂的。这位专业的所谓陈列师，不如这把伞主人。
身边皆是我们可以拿来创意的资源与对象，放开思路，一切皆有可能。
好的创意，也是成本最优化。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">长的疫情导致许多餐饮企业运营成本上升，不得不涨价求自保。
有意思的是，今年以来，麦当劳已经数度因为促销折扣力度太大上了热搜。
总第 2481 期
餐饮老板内参 王菁 | 文
28天优惠两个亿，麦当劳靠“真心超值”上了热搜
一年一度的麦当劳“88金粉节”刚刚结束，这已经成了麦当劳的年度“大促”。从8月8日开始，开展连续28天的会员专享活动——会员在餐厅和外送平台上，将每天获得一款明星产品的超值优惠。本届“88金粉节”新增了三大亮点：新产品加入、全渠道优惠、升级玩法福利更多。统计显示，今年“88金粉节”的优惠总额超过两亿元。
在近一个月的“真心超值”里，汉堡5元一个，麦乐鸡20元20块，半价炸鸡桶等，各种诱惑力极强的超值爆品使得原本就不缺客流的麦当劳餐厅门庭若市。
早在今年四月份，麦当劳就用一次重磅超值优惠活动给萧索的餐饮行业注入了一剂强心针，4月6日的会员日，“金粉”可以39元的半价购买一个金桶，当天麦当劳餐厅全线排队，线上小程序一度拥堵。
这次排队盛况在餐饮人的票圈里刷了屏，麦当劳为行业传来了令人振奋的信号：顾客们都回来了！
靠“超值”建立起的“领导力”
这些动作也让行业注意到，麦当劳实在是太会“打折”了。优惠机制直接明了，不耍花样、不烧脑。优惠覆盖早午晚全时段，涉及主食、小食、甜品、咖啡全品类，在全平台同时推广。麦当劳超值活动的花样堪比淘宝，提供超出消费者预期的价格惊喜，0元产品，每周四天会员日、连续28天88会员节、28天早餐月等等，花样翻新令人欲罢不能。麦当劳中国首席执行官张家茵解释道，“麦当劳每天都有超值，消费者可以没有压力来餐厅享受这些优惠价格；同时，我们还有限时的促销为消费者带来新鲜感。所以说，长期的超值和短期的促销是相辅相成的。”内参君在网络问答平台“知乎”上看到过一个有意思的提问，有网友质疑麦当劳餐厅主推的“随心配1+1=12”能否盈利。
< class="pgc-img">提出这个问题的动机不难理解，“随心配1+1=12”是麦当劳自2019年上市起便备受消费者欢迎的一项长期超值活动，产品红白区各选1款产品，统统只要12元。搭配组合除固定经典美味外，还会限时上新，以超值的价格给消费者更多选择。这么优惠的价格还能赚钱吗？有网友风趣地回答了这个问题：消费者可能很赚，但麦当劳永远不亏。麦当劳相关人士表示，我们希望通过随心配等长期优惠平台，建立顾客心中麦当劳“真心超值”的认知，让顾客知道无论何时来到麦当劳餐厅，都可以有美味优价的选择。和正餐、火锅等高客单价品类相比，快餐的毛利并不高，麦当劳为何敢于打到“骨折”？真正的原因，在张家茵为“88金粉节”的致辞中可以看出端倪。“为顾客提供更多的权益和福利，是麦当劳一直秉承的理念。我们持续通过供应链优化，在保障品质的同时，严格控制成本，大幅让利每一位顾客，让大家体会到随时随地的美味优价。”她说。
真心超值背后，是“三脚凳”在支撑
麦当劳的打折不是简单的“烧钱”，而是利用背后的强大基础力量，建立了一个可持续的真心超值平台。正如张家茵所说，强大的供应链及营运体系，才能让麦当劳可持续地提供真心超值。在麦当劳著名的“三脚凳”文化中，供应商、被特许人和麦当劳被视为缺一不可的组成部分，三者在共同的价值观下，优势互通、紧密协作。
< class="pgc-img">麦当劳的“三角凳”经营理念
而在1990年进入中国内地后，麦当劳始终立足本土，深耕市场，携手全球供应商和大量杰出中国本土供应商，包括首农集团、三元食品、圣农集团、光明乳业、凤祥食品等。目前，麦当劳在中国超过90%的食品、包装、玩具、制服和配送服务都由本土农场和工厂提供。麦当劳会与供应商建立长期、稳定的伙伴关系，不以交易价格作为选择供应商的唯一决定性评选标准，与不少核心供应商已经有超过半世纪的合作历史。在这种稳定关系的滋养下，麦当劳的供应商得以专注于自己的生产领域，专注于提升工艺水平及效率，成为行业的隐形冠军，不断提供质优价廉的食材，这是麦当劳敢于打折的底气来源。高度机械化如怡斯宝特、宾堡等面包供应商，全厂只生产一种产品，机械化程度极高，一天能生产几百万个面包，却只需要十几个工人。
先进的加工工艺以土豆为例，在食材加工过程中，用刀削皮会造成土豆损耗，而麦当劳的供应商通过蒸汽脱皮和水切工艺，每年至少可节省5000吨土豆原料；土豆皮去除水分后可作堆肥处理，薯条生产线上留下的土豆边角废料则被用来做成沼气，为工厂生产提供清洁能源。
< class="pgc-img">水流切割工艺降低食材损耗
食材“物尽其用”麦当劳利用新品开发，不断提高食物原料的利用率，从而降低整体成本。2020年新推出的“麦麦脆汁鸡”，优选整鸡中的琵琶腿、上腿排和鸡胸部位，和上一代炸鸡相比，鸡肉利用率得到了大幅提升。积极参与节能改造在麦当劳的倡导下，供应商将工厂屋顶改为太阳能，绿色节能，从而也节省了电费。2015年至2019年，通过改用LED照明系统、安装屋顶太阳能板、建筑设计提高自然采光等举措，供应链共节约用电超过1.9亿度。
30年凝聚极致运营力，将成本再砍一刀
作为餐饮行业标准化经营的标杆，麦当劳自创立至今积累起来的强大餐厅营运体系，无时无刻不在为餐厅节省成本。通过业务历史数据精细化管理，提升食品用量预测的准确性，并根据用量预测管理产量，在确保食品安全的前提下减少浪费；消费者点餐时系统默认选定中套餐，帮助消费者避免浪费；根据消费者反馈，麦当劳将大杯的珍珠奶茶更换为中杯，减少浪费；在门店张贴“光盘行动”海报，提醒消费者节约粮食；通过企业社交媒体渠道，宣传“拒绝浪费”，积极响应国家号召。同时，门店的采购、物流、运输，均凝结了麦当劳数以亿次的实践后，沉淀下来的环节精简，提升效能的手段。每一个细节都蕴藏在麦当劳在中国三十年走过的所有历程中。正如麦当劳中国2020年正式发布全新品牌理念 —“因为热爱，尽善而行”，用热爱创造更多可能，用善意带来更多美好，才能开启下一个硕果累累的三十年。
今年下半年甚至明年全年，我个人的看法都非常悲观。”当被问对今年形势有何看法时，罗大志说道。
作为湖南增长极咨询创始人，徐记海鲜、食在不一样顾问，湖南省湘菜产业促进会秘书长，罗大志对当下餐饮赛道困境有深刻认知。
在罗大志看来，未来餐饮人至少会面临以下两重困境：第一，疫情长期共存。
从2020年开始到如今近三年的反复持续，以及当下钟南山等专家对疫情的预判，已经让大部分餐饮人都意识到了一个事实，中国疫情“清零”政策短期内可能不会改变，下半年甚至明年疫情封控都将持续存在。
如今随着疫情的不断持续，已经引发了消费者信心下降，消费力萎缩等市场连锁反应。当下，即便解除封控正常营业，大部分餐饮品牌的营业额也只能回到疫情前的80%左右。很多餐企在缺失了这20%之后，基本没有了净利润，甚至还在持续亏钱。
第二、食材价格上涨。乌克兰本身就是产粮大国，俄罗斯小麦出口更是全球第一。
随着俄乌冲突以及国际形势的不断变化，小麦以及玉米等基础粮食价格最近几月都在不断飙涨。受国际物价影响以及各种政策之下，今年下半年中国食材价格也可能随之上涨。
面对疫情常态化以及食材可能涨价的形势，餐饮人该如何应对呢？
对于餐企来说，餐厅是最小的利润单元。优化餐厅菜单结构、降低餐厅人力成本，提高餐饮门店利润，显然是应对当下餐饮困境最简单粗暴的措施。
具体该如何做呢？以下是罗大志老师的一些建议与看法，或许能够给当下餐饮人一点启发。
01 优化菜单结构的5个建议
正所谓想生意火爆，先从菜单入手，调整菜品的结构。菜单是餐饮整个经营结构的指南，直接关乎顾客消费以及门店的营业额等。
同时，菜单里面有多少菜品，决定了餐厅需要多少人手，决定了厨房空间，决定了餐厅运营效率……所以说，高水平的餐饮运营一定是从一张高质量菜单开始的。
特别是在面临疫情以及物价上涨等巨大挑战面前，增长是每一个餐饮人最大的痛点，菜单的优化以及经营成为了当下餐饮人的必修课。
那么，餐饮人该如何优化菜单结构呢？
1、菜单品类要全，优化套餐结构
一般来说，餐厅菜单结构中需要有吃有喝，有热有冷、有干有湿、有甜有咸，各种味型搭配好，满足消费者全方位综合需求。
其次，在菜单的结构布局层面，每一个餐饮品牌菜单都有自己的产品价格带，对于不同的消费场景。餐企应该根据不同的目标用餐场景，优化相对应的核心菜品套餐组合，以此形成高消费峰值。
比如说，针对春节宴会，消费者一般对价格不敏感，但客群有老人和孩子等组合。因此餐企在菜单上就应该将高价值产品放大组合，同时产品不宜过辣，口味不宜过重，要兼顾营养和好吃等等；
而针对当下日常白领工作客群，则应将性价比高的菜品突出作为引流菜品，菜品量要足，口味上最好具备上瘾性，以此吸引顾客点单。
2、最好的菜品降价，是做到“明降暗升”
随着消费者消费欲望下降，降价成为了不少餐企的共同动作。
有的餐饮品牌直接将价格带拉开，引入低价格产品，以此覆盖更多的消费客群。更多的餐饮品牌则是与喜茶、奈雪一样，开始将菜单价格带往下移。
不过，在罗大志看来，菜品降价一降了之是一件非常危险的事。
因为本身餐企在当下困境中红利减少，生存困难，菜品再不断降价，倘若无法在消费频次上提到大量的提升，毛利只能不断下降。毛利减少，净利润降低，餐厅生存将难上加难。
最好的菜品降价形式其实能够做到“明降暗升”，即餐品价格做了下降，但毛利在上升。这就要求餐厅在菜品降价上有方法，可通过推新产品的方式进行菜品变相降价，或者寻找产品材料的平替品。
3、招牌菜定价应该往“高毛利”走
菜单菜品一般分为招牌菜品，引流菜品等。
何为招牌菜呢？每一个餐厅都有自己的招牌菜，招牌菜代表着人无我有，人有我优。因此，餐厅的招牌菜品一般往“高”走，高定价，高毛利，是餐厅的核心盈利菜品。
王八院子为例，招牌菜就是甲鱼，单这一款招牌菜的营收就能占餐厅整体营收的50%以上。
引流菜品则是性价比高的产品，一般是餐厅的前菜或者小吃。
疫情之后，食材挤压的情况下，餐厅还可以将积压食材设置为引流菜品，适当增加引流菜品的配比，拉动客源的同时降低库存，提高现金流的周转。
4、“利润高，出品快”的菜组合在一起
很多餐厅为了减少消费者的选择时间，就在菜品上标记如本店主打招牌菜、最佳人气冠军、主厨推荐、必吃美食等。
看上去面面俱到，好像每一个菜都顾及到了，但过多选择反而延长了顾客犹豫时间，甚至影响整个餐厅的入座率、翻台率。
罗大志认为，给予消费者太多选择其实是错误的，正确的方法是将主打菜，毛利率高的菜、颜值高的菜和出品最快的结合在一起。
颜值高的菜品可以让顾客觉得用餐划算，出品快的菜品能提高餐厅满意度，毛利高的菜品则可以提高店面整个营收。
这样的组合即可节省消费者点单时间，也能提高整体餐厅营业额。不止线下，线上餐饮菜单同样重要，可做同步优化。
5、多场景多时段并不是简单“菜品数量叠加”
随着餐饮品牌对“效率极致化”追求，多时段多场景成为当下餐饮趋势。但很多餐饮品牌特意开辟了早餐档口，希望延长经营时间，最后却发现根本赚不到钱。
为什么会出现这样的状况呢？因为餐厅在增加经营时段与场景的同时，人工以及其他成本也大量增加了。等量加等量，其和依然相等。
在罗大志看来，餐厅增加多时段多场景，绝不是简单延长经营时间，增加产品供应种类的问题，而是供应链问题。
以增加早餐为例，现场限制早餐产品，对于当下餐厅而言，成本太高了。只有拥有完善的早餐供应链产品，餐厅开辟早餐档口才能真正增加利润。
最重要的是，在菜品选择方面，切忌把顾客当上帝。对消费者而言，自然是产品越多选择越多。但对企业而言，sku越多，成本越高。
倘若菜单产品数量过多，后厨承载力却跟不上，就很容易导致菜品口味不好、上菜速度慢、品质不稳定等问题。因此，餐企最好的选择就是，结合自身供应链优势，去设置合适的品牌sku数量。
02 餐厅降本的2个举措
餐饮门店利润的提高，除了优化餐厅菜单结构外增效之外，降本也是核心部分。
在房租成本层面。自今年疫情持续反复之后，餐饮界多地发起降租的呼吁。然而，除了国有物业有政策支撑，可以获得实质性的减租红利。其他的商业体本身也面临盈利缩水、空置率提升等难题，想要真正减租非常困难。
而在原材料成本层面。近日，全国猪肉均价连续上涨，上涨幅度约近1元/斤。而随着下半年其他更多食材物价上涨，成本更是难以下降。
因此，当下餐厅真正降本的核心，更多是在人力层面。餐厅该如何节约人力成本呢？在罗大志看来，餐厅降低人力成本，主要针对厨房和前厅两部分。
首先，厨房层面。厨房用工成本关键是产品结构、产品组成。餐厅炒菜很多，需要的厨师就更多。如果将菜单中的炒菜换成炖菜，蒸菜，就可以节省更多厨师技能人才。
当然，引入智能炒菜机等自动化机器，也是不错方法。
除此之外，后厨还可通过动线改造，将设备、工器具、食品包材的定位合理设计，让生产过程步数最少，操作最方便，缩减高峰期出餐时间，提升出餐效率。
其次，前厅层面。前厅用工成本的关键，则是餐厅平面空间分区动线与前厅人员流程优化。
以餐厅分区为例，当我们想要一个服务的员工管理餐厅的五十个餐位时，在前厅设计时就应该将这五十个餐位放到一个工作区，让员工能够完整看到这五十个餐位。
同时，在罗大志看来，餐厅仓库管理员这个岗位是完全不必要的。当下餐厅根本无需单独设置餐厅仓库，最好的方式是化整为零，将物品存储在餐厅收纳位置中。
除此之外，收银员这个岗位，随着线上支付的普及，也已经不再是必须了，完全可以通岗化，或者直接取消。
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