里的锅底来自四川，正宗！招牌全辣卤煮牛排锅，锅底配料简直是一个“豪华礼包”，居然有鸭血、鹌鹑蛋和牛排！
在这，提供给客人的茶水同时也是火锅的汤底。它可大有来头，是从四川带回的老鹰茶，降火去燥，还是当地人在行。
用老鹰茶做汤底的火锅，少了油腻，多了几分清爽，还不会上火哦~
但不会吃辣还是不要轻易挑战自我，真的很辣！店里还有其他四个锅底，适合不同口味的人群。
让人吃的停不下来的卤味，越煮越上瘾。店里的卤味都是当天，用二十多味中草药熬制现卤的，保证新鲜。
害怕食物消失？把小漏夹夹在锅边，只管往里放，一个都逃不掉。
哥哥卤煮牛排骨
虽然锅底里已经有牛排了，但我们肉食星人可不是这么好满足的，妥妥的要单点一份。
其实更重要的原因是——这个牛排骨实在太好吃了，即使还没煮过，浓郁的肉香已经不住的往鼻子里钻。肉丝将卤汁完全吸收，肉质不烂不柴，干吃我就能吃一锅！
在锅里涮过的牛排骨浸润了火锅汤汁，香味四溢，肉质更加鲜美入味。
卤牛蛙
咸香的卤汁遇上白嫩的牛蛙，我想想就馋了。牛蛙是下单后现杀现卤的，怕淡？放在火锅里煮一煮，想不入味儿都难！
卤猪蹄
糯叽叽，Q弹肥美的卤猪蹄谁不爱！涮煮之后的的卤猪蹄温热糯香，辣味的锅底去除了油腻感，绝了！
卤肥肠
爱吃猪脏粉的你，能拒绝卤肥肠吗？卤过的肥肠完全没有异味，口感筋道却又有油脂香溢，沉醉！
卤金钱肚
金钱肚表面蜂窝状的纹理更易携带汤汁，味道鲜美，酥而不烂，弹性十足。
装在饭盒的肥牛肉和毛肚，时代感扑面而来，分分钟来到七八十年代。
手工黑豆腐是师傅每天亲手制作的，口感筋道饱吸汤汁，配上自己调制的蘸料超合适~
松板肉其实就是猪颈肉，在火锅中涮过之后，带着肉的舒软，却又韧劲爽口。
串串
川味火锅怎么能少了串串，串串种类不多但是各个都值得一试，串串在火锅里煮过，随手拿出一串，正适口。
牛肉鲜嫩，厚实的肉包裹着香菜；小郡肝脆爽辣口；爆爆肠香甜，每一次咀嚼都仿佛在爆浆。
等锅沸食物熟的时候，打算闲着嘴巴？点上几碗冒菜，享受美味不用等待！
每一份的分量都刚刚好垫上肚子，不会喧宾夺主，耽误正餐。
有着几分古早味的白雪冰汤圆着实惊艳，糯圆的小汤圆、杏仁片、红豆和甜甜的牛奶冰一起送入口中，像是盛夏正午喝下的一口冰牛奶，清凉香甜。
每日用椰子汁制作的猪猪椰子冻模样可爱，让人不知道从何下口。
解辣的网红标配——宇宙奶茶冰粉，六种配料依次加入冰粉，最后注入灵魂奶茶，超豪华奶茶冰粉完成，我一个人可以喝一盆！
没吃饱的话就来一份核桃包吧，香软的包体里满是甜甜的内馅，一下子甜到心里！
还有各种网红饮料，颜值赛高，一次打卡~
吃完火锅，店里还会免费赠送大白兔冰棍、西瓜和泡泡糖，福利也太棒了吧！
走过水泥楼梯，各种复古风墙绘一下子就抢夺视线，楼道两边悬挂着旧时街道的照片，氛围up up！
店里的装潢小清新而又复古，墙面上张贴着各种有趣的标语。收银台仿佛从前的小卖部。
墙上有各色好看的墙绘，每一面墙都不一样，每一张都可以来一个定点pose。
不想坐大厅还可以选择包厢，每一个都同样用心和好看，选择困难症都要犯了。
选好位置就快坐下吧，已经迫不及待准备开吃啦！
渝哥哥卤煮牛排火锅
地址：温州市鹿城区花源路114号（东瓯智库）
电话：0577-88133111
营业时间：11:00-次日2:00
人均：80元
（广告）
撰写 | 年糕
设计丨Ｙe
摄影丨VAN
责编｜π.
< class="pgc-img">味火锅火了。
上周，明星陈赫开的贤合庄卤味火锅，郑州2店睿海中心店开张，声势浩大，请来了诸多明星助阵，抖音上更是铺天盖地的粉丝打卡小视频。
去年至今，市场上新冒出了数百家卤味火锅。
大众点评数据显示，只川渝地区就有几百家含辣卤产品的火锅店。
卤味火锅的现在市场表现到底怎么样？还能火多久？
第 581 期
文：小倩
图片来源于网络（侵删）
01
大佬纷纷抢滩
卤味火锅火了
2018年，卤味火锅在重庆萌芽，2019年，快速发展，逐渐在全国范围内扩散。
现如今，卤味火锅俨然成为了一个不可忽视的火锅细分品类。这其中，不乏许多重量级玩家：
较早入局卤味火锅的，要属“卤校长老火锅”，只在重庆就有十几家店，走“火锅+卤味+无限量甜品”的模式，刷屏抖音、小红书；
去年，明星陈赫也在成都开了“贤合庄卤味火锅”，背后由谭鸭血团队操盘，一度风靡全国，创下排队1998桌的记录、4个月开出门店100+；
香天下孵化了一个名为“小香卤王”的卤味品牌，以明档口的形式在香天下门店呈现，俗称店中店；
其他火锅品牌，也都“跟风”加码，在门店上新卤味作为特色新品。
比如珮姐老火锅推出了卤凤爪、卤肥肠；爸爸炒料的招牌菜“牛排骨”也是卤制过的；近日，巴奴在郑州概念店上新了牛杂类热卤。
▲一些知名火锅品牌，都开始上新卤味产品。
根据大众点评网收录的门店资料，餐见君做了一个卤味火锅专门店的简单盘点（部分）。
▲卤味为核心定位的火锅品牌（据不完全统计）
从产品品类来说，最受欢迎的菜品，集中在辣卤鸡爪、猪蹄、肥肠这样的荤卤上，这跟卤菜单品的消费习惯是高度吻合的，符合大众口味。
从产品卖点来看，各大品牌几乎都打出了“现卤”的口号，代表新鲜健康。
从呈现方式上，卤味菜品几乎都是小份装，多数门店用竹制笼屉替代普通碗碟，很接地气。
比如贤合庄设有卤味小推车，在餐厅大堂敲锣叫卖，顾客随叫随停，现捞现剪。
▲贤合庄门店的卤味小推车
从客单价来看，平均在70~80元之间，走的是中低端路线。瞄准大众消费。
从模式来看，大多数辣卤火锅店，还是传统的重庆火锅风格，门店装修偏市井风，在店内设置卤菜窗口和摆台，多采用明厨亮灶的陈列方式，让顾客一进门就能看到师傅在现卤、切配和装盘，场景体验感较强。
02
卤味和火锅的CP组合，为何能出圈？
卤味和火锅的CP组合，为何能引起那么大的风波？细挖之后，餐见君发现，卤味火锅爆发有其必然点：
火锅细分品类崛起，头部品牌带动
川渝火锅吃的太多了，消费者就会想有点不一样的，追求新鲜、特色。
尤其在川渝地区，麻辣火锅高度垄断的市场，反而一些其他类别火锅机会来了。细数一下，这两年，继潮汕牛肉火锅之后，开始流行猪肚鸡、花胶鸡、牛排火锅等。
创业有一个概念，如果别人做90分，你做95分，改天有人会做到100分，所以应该换一个赛道，重新去定义一个消费场景，提供给消费者不一样的价值。
而卤味和火锅的结合，恰好突破了消费者的固有认知，而且它属于有料锅底的一种，实惠，吃法新颖。“烟火气”、“零添加”也是营销关键词。
▲卤校长店内的明档
一位资深餐饮研究人士说，“明显能看到头部品牌起到教育市场的作用，比如卤校长、贤和庄的火爆，把卤味火锅的热度带起来了。”（相关阅读：探店 | 一度排1998桌，4个月开店100+，这个火锅“新贵”凭什么？）
“新鲜现卤”的消费需求爆发
火锅和卤味都是历史悠久的品类。
卤味从战国时期一直流传至今，几乎每个城市都有属于自己的卤味。
不过，在2010年之前的传统卤味，大多是一次卤够一周或者半个月；近两年，市场开始出现“现卤”这一新品类，基于可见的优势和消费相应，“现卤”品类的门店数，也在短时间内爆发式增长。
之后，卤味现捞也“跨行”进入火锅行业。我们所说的卤味火锅，以川卤为主，飘在上面的红油是其灵魂。本身兼具“辣”属性，拥有川式火锅的底层基因，与火锅搭配也最为合适。
如今的卤味火锅，大多会在牛油火锅底料的基础上，倒入适量的老卤水，使锅底味觉的维度拓宽，更加入味。
卤味品具有强烈的新零售属性
疫情加速了餐饮新零售进程，而卤味很适合做新零售，可标准化规模化生产。
既可以做正儿八经的主菜，涮着吃，也可以做模式较轻的街头小吃、零食等，实现线上、线下融合，成为不少餐企新零售的发力品类。
03
卤味火锅能火多久？
前景被看好，但同时槽点也多
综上所述，卤味与火锅的CP组合，有天然优势，短短两年，就有近千家门店加入辣卤的大军，也就不足为奇。
在采访中，多数火锅老板也表示，看好卤味火锅的发展前景。
有业内人士表示，传统卤味基本以家庭消费者，或者夜宵场景为主；而现卤的门店客群会明显年轻化，把卤味搬进店里，确实增强了火锅店的消费体验和场景体验。
当消费者从习惯传统的卤味，到初次体验新鲜现卤时，那一瞬间起码是有惊喜点的，有了惊喜点，也带动了品类的消费力和消费频次。
也有一些老板认为，限制卤味火锅发展的因素也很明显：
1
易饱腹，影响其他涮菜的点单率
有的火锅店将卤味作为核心卖点，如贤合庄、卤校长等；有的仅做为一个系列新品；卤味在不同火锅店所表现的功能不同。
但并不是所有火锅店都适合与卤味结合。
“对于普通火锅店，将卤味作为核心卖点，在顾客端长期吸引力不足。”
豆捞坊创始人苑嘉益认为，还是要考虑品类的匹配度，比如豆捞坊本身是以牛肉为特色，无论是在供应链、还是品类关联度方面，上卤味的优势都很明显。以特色新品的方式推出，常规保留2款销量毛利适中的，小份制售卖。
朱全也持类似看法，他举例说，卤味基本上是卤牛肉、卤牛排等这些硬菜，顾客容易饱腹，影响其他特色涮品，比如毛肚等的点单率，相应的客单也很难提高。
2
“现卤”成本高，流程复杂
需要注意的是，体验提升是需要成本的，而这个成本一般也要转嫁到消费者身上。
相比较传统卤味，成本低的特点，现卤则要面临成本高、产品浪费、设备以及流程上的复杂性与操作的不可控性。
卤校长老火锅创始人陈宇森表示，现卤还要考虑后厨的整体布局、技术大厨的操作水平，这些硬性条件。即视觉效果和产品口感的双重投入。
香天下朱全举了个例子，一斤生肉卤出来只有几两成品，成本高定价又不能太高，所以没什么利润。
加之猪肉涨价凶猛，如何解决成本高是难题。
3
卤味火锅越吃越“咸腻”，如何中和？
一位资深餐饮人士认为，辣卤火锅能否走的久，还是要看市场检验，以及这个品类的创新程度。比如在菜品形式上、吃法上的创新。
因为消费者对品类原有的惊喜点，会随着多次体验而逐渐下滑，最终沦为平常。
“卤味火锅越吃越咸、越吃越腻是主要槽点。”卤校长老火锅创始人陈宇森说道，关键是如何找到卤味与锅底之间的黄金平衡点，需要反复试错，创新思路。
一旦这个品类表现不佳，用户会立马流失。这也是传统品类在创新之后的阶段性窘境。
写在最后
火锅业内很多创新产品，都是川渝火锅的补充消费业态，是细分市场生意。
是否匹配大众消费者习惯，需要深入调查和验证，不能看到在别的地方很火爆，就盲目复制到门店。
归根到底，品牌之间比拼的还是商业模式、组织力等，在产品创新上都是相互借鉴。
统筹｜语嫣 视觉丨马亚丹
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文章转载丨txg13333832182
" 你离重庆的距离
就差这顿火锅 "
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? 魔都10年老店 ······ 49折开吃
? “锅底正 牛肉嫩” ······ 镇店招牌
? 老重庆码头菜 ······ 盘盘霸道
“哇 重庆zui的长江索道！”
49.9元代100代金券
（原价100元）立省50元
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来源：魔都团购公众号
