先,整理一下麻辣烫的做法的大纲，第一：高汤制作,第二：麻辣烫底料制作（其中分为清汤型，浓香麻辣型）第三：中药香料配料 第四：碗中辅料及辣椒油做法 第五：各种配菜保存和做法
< class="pgc-img">为了清晰地展示高汤的制作过程，并保持原有配方的完整性，我们可以按照食材分类和步骤顺序重新组织内容，以确保关键信息的准确性和易读性。
高汤配方：
- 水：10斤
- 盐：50克
- 味精：20克
- 花雕酒：20克
- 鸡精（推荐使用大厨四宝老母鸡粉）：30克
- 冰糖：20克
- 全脂速溶奶粉：60克
- 麻椒：8克
- 白胡椒：10克
- 泡椒：25克
- 炒制好的麻辣烫底料：130克
- 牛油（牛腰窝油）：150克
- 牛腿骨：1小根
- 鸡架：1个
- 大葱：30克（切成3寸段）
- 姜：10克（切片）
制作工艺流程：
- 准备阶段： 将所有所需食材按照上述清单准备好，确保计量准确。
- 熬煮基础汤底：
- 在锅中加入10斤水，加热至沸腾。
- 加入全脂奶粉，注意要充分搅拌均匀，防止结块。
- 依次加入麻椒、白胡椒、泡椒、牛油、牛腿骨和鸡架。
- 待水再次烧开后，加入切好的大葱段和姜片。
- 调味与添加调料：
- 加入盐、花雕酒、味精、冰糖和鸡精，确保所有调味料充分溶解。
- 投入炒制好的麻辣烫底料，使味道更加丰富。
- 熬煮过程：
- 开始用中火熬煮，直到汤面上的白色泡沫完全消失。
- 调整火力至小火，继续慢熬约1小时，确保汤汁浓郁。
- 完成：
- 经过严格控制的熬煮时间后，高汤便制作完成，可以用于烹饪各种菜肴或作为火锅汤底。
请注意，整个熬煮过程中，时间的控制非常重要，以保证高汤的口感和风味达到最佳状态。遵循上述步骤和配料比例，你将能制作出浓郁而香气四溢的高汤。
此配方适合那些喜欢尝试自制汤底的美食爱好者，尤其是追求地道川味火锅或麻辣烫的朋友们。
< class="pgc-img">麻辣烫底料制作(浓香麻辣型，制作底料的分量多少，都要按照以下比例来加减)
丹丹郫县红油豆瓣酱50克，红九九火锅底料20克，豆豉20克，花椒粒25克，麻椒粒25克，辣椒面20克，冰糖15克，白酒(普通50度左右散装白酒即可)15克，葱10克，姜15克，蒜，10克，菜籽油(相比其他植物油香度易挥发)100克，牛油150克，猪油50克，乙基麦芽酚3克，浓汤宝30克(用适量温水调匀),味精5克，鸡精10克。
火锅底料制作过程
准备阶段
- 油料：菜籽油、牛油、猪油。
- 香辛料：花椒、麻椒、葱、姜、蒜。
- 粉料：辣椒面。
- 酱料：豆豉、豆瓣酱、红九九火锅底料。
- 调味品：冰糖、浓汤宝、白酒、乙基麦芽酚、鸡精、味精。
- 中药香料：按照特定比例配置好的混合香料。
制作工艺流程
- 预热锅具：在中火上加热锅子，确保锅体均匀受热。
- 油料加热：加入菜籽油、牛油和猪油，用大火烧热，直至油温升高。
- 香辛料处理：油热后，加入切好的葱、姜、蒜，快速炸香但避免糊化，使用漏网捞出备用。
- 温度控制：关闭火源，让油温自然降至约70-80°C，这一步是为了防止后续加入的食材因油温过高而焦糊。
- 炒制香料：重新开小火，加入花椒和麻椒，炒制2分钟，随后加入豆豉和中药香料，持续炒制5分钟。
- 加入酱料：接着加入豆瓣酱和红九九火锅底料，此时可将火调至中火，炒制10分钟，直到豆瓣酱变为深红色。
- 辣椒面加入：加入辣椒面，继续炒制5分钟。
- 调味品添加：加入冰糖和浓汤宝，炒制10分钟，使各种调料充分融合。
- 液体料加入：倒入白酒，继续炒至大部分水分蒸发。
- 最后调味：关火后，加入乙基麦芽酚、鸡精和味精，快速搅拌均匀，确保所有调味品充分分散。
注意事项
- 在炒制过程中，需时刻注意火候，适时调整火力，尤其是加入香料和酱料时，应保持低温以避免糊锅。
- 加入液体料后，要确保水分大部分蒸发，以达到理想的口感和保存性。
- 最后的调味应在锅具离火后进行，以免温度过高导致某些调味品挥发或变质。
中药香料制作：白扣3克， 草果3克, 山奈3克， 丁香3克， 砂仁4克， 香果3克， 孜然3克， 桂皮3克， 甘草3克， 枝子3克， 排草3克， 老扣3克，陈皮3克， 筚拨2克， 香茅草4克， 八角3克， 香叶6克， 千里香3克， 小茴香4克， 香草3克, 白芷4克。（此中药比例是按照制作1300克的麻辣烫底料而定的，按照个人需求由此比例加减）
< class="pgc-img">1.秘制辣椒油：鸡油或色拉油1斤，花生碎或粉50克，炒香的芝麻30克 ，澳宴奇油脂50克（可放可不放），盐少许，辣椒面1斤。制作方法：将辣椒面放在不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂、盐拌匀，油置于锅里烧开后，放置一会后，用勺往辣椒上浇热油，一边浇，一边搅拌，使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。最后加入芝麻（辣椒干，香，脆，不糊不苦为最佳。）注意：辣椒不能变黑糊了，所以一定要注意油温，还有在这个过程中尽量不要接触到自来水，包括装辣椒油的工具，要不然不利于辣椒油的保存
2.秘制麻椒油：麻椒40克、花椒16克、白芝麻16克、色拉油600克。制作方法：把麻椒粒和花椒粒放入料理机中打成粉末，把炒锅用火烧干后关火，倒入色拉油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，现在可以开火了，小火慢慢熬20分钟左右，最后倒入无水渍的瓷碗中，秘制麻椒油就做好了。
3.碗中辅料：蒜泥适量，辣椒油、麻椒油、芝麻香油（最好买现成的芝麻香油，自己制作麻烦）适量，鸡精味精少许（最好买一些商用的火锅鸡精，性价比高啊！）还有老陈醋，和花生酱，以及香菜少许，酸豆角。注意：以上的材料只是标准的配制，至于放多放少，还是根据每个客人的口味调整，千人千味，每个人对口味都有不同的追求，所以建议这些碗中辅料还是全部准备好，让客人自己添加。
< class="pgc-img">4.食材列举，烫菜顺序：土豆、萝卜、冬瓜、大白菜、小青菜、生菜、香菇、平菇、金针菇、黄花菜、花菜、木耳、冬笋、豆皮、香菜，海带结，海带丝、藕片 豆腐泡、鹌鹑蛋、鸡爪、鸡肫、猪肺、猪血、鸭血、羊肉片、牛肉片、牛百叶、蟹棒、撒尿牛肉丸、目鱼丸、猪肉丸、火腿肠、宽粉、方便面、粉丝等等
（注意：由于食材繁多，所有要根据当地的需求和供应经行筛选，蔬菜类的一定要洗干净，像土豆，猪血，海带，藕片 这些要用水浸泡着，至于以上的食材要不要用竹签签起来，还是按斤卖，还是根据当地的消费水平吧，按斤卖的麻辣烫店，设备投入装修比较大，像一些路边摊或者兼卖麻辣烫的小吃店，还是用竹签签起来比较好。像肉丸子这些，但是像蔬菜类的比较难用竹签签起来的，就用小橡皮跟扎起来，一扎卖5毛或者1块这样子）
< class="pgc-img">像这种陈列看起来就给人一种干净卫生的感觉，食欲也会大增哦！
烫菜的顺序也是很有重要的，一般肉丸肉类先放，（因为比较难熟，可以事先在丸子上面割几刀口子）然后放豆制品（烫得越久越入味）然后到菇类和一些藕片海带制品，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，一般烫好后倒入碗里，（特别是客人要求打包的话，烫青菜的时间一定要严格控制，基本上在汤里面烫一下就行了，要不然如果烫的太久，再加上在外卖盒里面的温度，回到家都已经熟透了，没有了口感。）最后放倒入两勺左右的高汤，还有辅料（这个，文章上面也说了，根据客人的口味来选择）
< class="pgc-img">（经营思路，仅供参考），想经营好一门饮食生意。
第一，自己的资金投入有多少，要有个全面的预算，起码要做好最坏的打算。
第二：店铺的选址，好的店面不常有，就算有也有可能要支付昂贵的转让费，入场费还有每个月的铺租（认识一位朋友，他在一个二线城市的市中心开了间自己品牌的麻辣烫店，光转让费和租金押金都超过20万了）所以找店面一定要看准，不能急！！情愿慢慢找，最好选在一些工业区比较集中的生活区，学校附近，上下班，放学都会经过的店铺。
特别是对于一些没有相关餐饮经验的创业者，更加要注意，情愿找一些租金相对便宜的，或者摆路边摊都可以啊，投入比较少一点，然后慢慢去摸透弄懂这个行业，积累口碑和经验后，有机会再上一层楼。就算亏了，说句不好听的话，也亏不了多少啊，还有，其实我相信，只要您用心去经营，把味道，卫生，性价比都做好了，就算你的店铺在那里，那里都会好生意，酒香不怕巷子深嘛！
< class="pgc-img">大骨汤麻辣烫是一种以大骨汤为底料的麻辣烫，其特色在于使用新鲜的大骨头熬制出浓郁的骨汤作为汤底，再加入各种调料和食材，形成独特的风味。从搜索结果中，我们可以看到不同地区的大骨汤麻辣烫店铺及其地址信息，如淮南市大通区瀚城博苑南侧约30米、广东省深圳市宝安区松明大道二排7栋101号、长沙市雨花区粟塘路明昇壹城-一期等，这些店铺提供了详细的地址和交通指引，方便顾客前往。
此外，搜索结果还包含了大骨汤麻辣烫的做法和烹饪技巧，如在香哈网和乐做菜上提供的详细步骤图解，以及在知乎上关于骨汤麻辣烫经营的建议，强调了原汁原味和健康营养的重要性。同时，百度百科和搜狐上的文章也提到了骨汤麻辣烫的历史和制作方法，强调了其在亚洲饮食文化中的地位和传承。
值得注意的是，搜索结果中还提到了一些关于麻辣烫卫生状况的调查报告，提醒消费者注意食品安全，建议在有条件的情况下在家制作，以确保健康卫生。
综上所述，大骨汤麻辣烫是一种深受人们喜爱的美食，其独特的风味和健康营养的特性使其在各地广受欢迎。无论是通过搜索结果中的店铺信息还是在家自制，都能体验到这种美味。然而，消费者在选择外出就餐时，仍需关注店铺的卫生状况，以保障饮食安全。
大骨汤麻辣烫的历史起源是什么？
大骨汤麻辣烫的历史起源可以追溯到四川乐山，最早由船工和纤夫创造。在长江之滨，由于水流湍急，纤夫在拉纤之余，会就地取材，用瓦罐煮食，加入蔬菜、海椒、花椒等调料涮烫食用，这种简便易行而又独特的吃法便在江边沿袭下来。后来，麻辣烫传到东北地区，因过于辛辣而不受待见，经过不断改良后研发出骨汤麻辣烫，这种不麻不辣还能喝汤的麻辣烫逐渐流行开来。2005年，杨国福麻辣烫成立，奠定了骨汤麻辣烫的先河，开启了可以喝汤的麻辣烫时代。
如何正确选择和处理大骨头以熬制出浓郁的骨汤？
正确选择和处理大骨头以熬制出浓郁的骨汤，需要遵循以下步骤和技巧：
- 选择大骨头：在购买大骨头时，要选择新鲜、无异味的部位，如扇子骨、直通骨、尾脊骨和碎骨等。
- 泡水去血：将大骨头剁成适当大小的块状，用冷水浸泡2-3小时，以去除骨头中的血水，减少腥味的产生。这一步骤是炖骨头汤的重要步骤之一。
- 煸炒大骨头：在炖煮前，可以先将大骨头进行煸炒，以增加香味和浓度。煸炒过程中，可以加入葱段、生姜等调料，以提升汤的风味。
- 焯水去沫：将处理好的大骨头放入锅中，加入足够的清水，大火煮沸后转中火熬制。在煮沸过程中，会浮起一层血泡，需要用勺子撇清不要。
- 慢火熬制：熬汤是个慢功夫，需要准备一口比较深的锅，放大半锅的凉水，然后将大骨头放入锅中，盖上锅盖，开大火煮至水沸腾几分钟后，再转中火慢熬。
- 注意细节：在处理大骨时，注意不要切得太碎，以免在熬制过程中将骨髓熬出，影响汤的口感。
- 调味品添加：在熬制过程中，可以加入适量的黄酒、葱结、生姜等调味品，以提升汤的风味。
在制作大骨汤麻辣烫时，有哪些常见的调料和食材可以增加风味？
在制作大骨汤麻辣烫时，可以增加风味的常见调料和食材包括：
- 调料：
- 花生油：用于炒制底料
- 食盐：基本调味品
- 冰糖：用于平衡辣味和甜味
- 葱、姜、蒜：提供基础的香气和味道
- 八角、花椒、桂皮、干辣椒、生抽、香菜：这些香料和调味品能够增加汤底的层次感和复杂度
- 郫县豆瓣酱：增添麻辣味道
- 辣椒、调料包、调味酱、香辣酱、蒜蓉酱：用于调整口味和增加层次感
- 食材：
- 各种蔬菜（如海带、金针菇、粉条、娃娃菜、土豆片等）：提供丰富的口感和营养
- 牛肉丸、鱼丸、鱼饼、酥肉：增加蛋白质来源和口感多样性
- 牛骨、鸡架、鸭架、白链鱼头、猪肉皮：用于熬制浓郁的骨汤，提供鲜味和胶质
- 豆皮、粉条、菜花、蘑菇等配菜：增加菜品的种类和口感
关于大骨汤麻辣烫的卫生状况调查报告中提到的主要问题有哪些？
关于大骨汤麻辣烫的卫生状况调查报告中提到的主要问题包括：
- 食材安全问题：有报道指出，一些麻辣烫店存在使用被老鼠咬过的食材继续使用的情况。此外，还有报道提到部分员工没有健康证，以及餐具未按要求消毒等问题。
- 食品变质和异物问题：消费者对一些麻辣烫品牌的投诉涉及食品变质、发现异物等方面。
- 卫生管理不严：有报道提到，一些麻辣烫店存在试用人员的健康证要求不严格，仓库内遍地老鼠屎，工作人员在洗菜池洗鞋、用猪肺清洗容器等不卫生行为。
- 塑料餐盒问题：有报道指出，某麻辣烫店违法使用不可生物降解塑料餐盒，这不仅涉及食品安全，还涉及环保问题。
大骨汤麻辣烫在家制作的安全指南包括哪些步骤？
在家中制作大骨汤麻辣烫时，确保食品安全的步骤包括：
- 清洁：处理生、熟食物及其包装前后要勤洗手，避免用不清洁的手触摸口眼鼻。在烹饪前，认真清洗所有食材，特别是肉类和蔬菜，以防止细菌污染。
- 分离：生、熟食物应分开存放，避免交叉污染。使用不同的刀具和砧板处理生、熟食材，以减少细菌传播的风险。
- 烹饪：将牛骨头和猪骨头放入锅中，加水煮沸后去除血水，再进行后续的烹饪过程。熬制高汤时，可以加入鸡架、肉皮等材料，增加汤的鲜味。炒火锅料时，加入大葱、姜、蒜和花椒，以提升风味。
- 冷藏：剩余的食材应妥善保存，未食用完的食品应放入冰箱冷藏或冷冻，以延长保质期并防止细菌生长。
此外，在厨房操作时，还应注意以下安全指南：
- 使用刀具、炉灶、烤箱和其他电器时，遵循最佳做法以避免常见伤害。
- 在每节课开始时，提醒自己安全不是偶然发生的，采取预防措施以避免割伤、烧伤和其他伤害。
吃点没吃过的又怕踩雷？
点评高分是否一定靠谱？
公众号与各类推文一致说好好好感觉这店可以摆国宴了？
关注我，给你看不说谎的美食点评
让每一口卡路里都热有所值！
< class="pgc-img">
提起南京，最先想到的景点无疑夫子庙，最先想到的小吃莫过于鸭血粉丝汤。
在南京吃的第一碗鸭血粉丝汤，是在鸭德堡，单点一份锅巴，泡在白白的鸭汤里，绝配。
在南京吃的印象深刻的鸭血粉丝汤，是在南京站，上学乘坐火车，候车厅里发现了金陵鸭血粉丝，虽然是车站，但口味丝毫没有马虎。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">很早之前就听过小淮娘，那时候国庆路店的大黄鸭一度在网上爆红，最近兴城东路也开了一家，趁着工作日的中午去瞅了一眼。
< class="pgc-img">店铺里没有硕大的小黄鸭，卡座显得略微有些拥挤。相对于一般的鸭血粉丝店，装修布置已经算是超走心的了。
< class="pgc-img">点了一份番茄味的鸭四件套餐，额外单点了一份鸭胗。鸭四件里面是鸭肉，鸭心，鸭肝，鸭肠，没有鸭胗，所以就单点了一份。
< class="pgc-img">与其他店不同，这家店不论是加鸭肝鸭血还是鸭胗，都是5元一份，而且添加的鸭胗也不是一个整胗，是切片的那种，但分量依旧很足。
< class="pgc-img">小淮娘有个特色，就是会有鸭心，很多店一般都没有这个，差不多有一颗鸭心的样子。
< class="pgc-img">虽然要的是番茄汤，但是番茄的味道并不是很浓郁，不是那种用番茄熬出的汤汁，而是老鸭汤添加了番茄酱，这个略微有些失望。
粉丝的量特别多，大份的鸭四件套餐，最后还剩了一半的粉丝。中途可以不停地加汤，由于粉丝太多，汤总是干的很快，板娘会很热情的给你续汤。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">也许是天气冷的原因，鸭肉锅贴的皮冷的特别快，一冷就变硬，硬到像是生面粉那种，最后把锅贴里的肉馅全吃了，剩下四张皮
还算是比较有特色的一家店，重点离单位近，以后得工作餐又多了一个可以选择的地方咯
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带你避坑免雷
吃到真正的扬州在地美食
那么
下次见
<>今江北这个寸土寸金的地方，吃个火锅都要跑到负一楼去。今天我们去吃的这家火锅店，临街的门头嘿小，要下十几个梯坎才能到负一楼的店堂里。本以为店堂也嘿小，走进去一看，像防空洞一样大，摆满了桌子。不怕排队吃不到了！
< class="pgc-img">这家火锅店最近有点红，装修集合了重庆各大地标元素，李子坝轻轨，千厮门大桥，洪崖洞，到外地朋友来打卡再好不过。现场还有美女帅哥为你跳舞，欢乐得很，一不小心，大屏幕还要撒红包哦。
< class="pgc-img">最近开业期间（9月13日到20日），所有菜品6.8折，这样的耙活不吃白不吃！
< class="pgc-img">据说这家店的特色是鲜货，不要以为是鲜豆芽，鲜平菇，鲜南瓜之类的素材，它家鲜货都是荤，鲜牛肉片、鲜羊肉卷、鲜腰片、鲜毛肚比比皆是。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">尤其是鲜牛肉片都是厨师现切现端上桌，吃法和潮汕牛肉一样，在火锅里涮上个七八秒钟就可以吃，吃起来又鲜又嫩，麻辣咸香满口跑，巴适得很，我一人吃了一份。
< class="pgc-img">鲜羊肉卷也是涮几秒就可以吃，入口一股天然奶香味，但不膻不腥，吃起来完全停下下口。
< class="pgc-img">肉丸子相当有特色，四个格格，一个装肉末，剩下的三个分别装了贡菜末，碎香菜叶和葱花，国人喜欢吃贡菜丸子还是香菜丸子，自己选了自己豁，感觉新鲜又有趣。
< class="pgc-img">还有这绿豆片，说是专门从苗家寻来，放到锅头煮个10分中再捞起来，口感比一般绍芬吃起来更加爽滑软糯，但不能贪吃，吃多了有点涨肚儿。
< class="pgc-img">最后我们竟然还在锅底里捞出来鸭血，鹌鹑蛋和豆花，这三个菜我们都没点，服务员才解释到这是他家锅底自带的，一则是老板独家秘制配方用来给锅底提味提鲜，二则这几样食物久煮能充分吸收锅底麻辣厚重的味道，客人突然吃到会有意想不到的口感惊喜。
< class="pgc-img">确实，一口鸭血下去，又鲜又辣又麻，口感丰富到犹如喝了一口熬了许久的老汤。老板心思细巧，想来也是一位火锅老餮，甚得吃货欢心啊！
< class="pgc-img">“小山郎”火锅店地址：重庆市江北区北城天街节能大厦7号附4号
