面馆老板日卖100碗面刚够交房租，餐饮“老炮”：房租超流水10%就要立即止损

可能所有的老板到月底都会想，我是在给房东打工。”近日，上海一名刚转行做餐饮的面馆老板对高房租的抱怨引发行业热议。

据了解，这家面馆的老板鲁亮此前做古董生意，去年10月转行开了这家面馆。店铺每月2.3万元的房租占到月营业额的30%-40%，再扣除原材料和人力成本后利润所剩无几。

据鲁亮了解，2018年以后，房租涨幅在20%-30%左右。以他自己的店铺为例，每两年一签，第二年房租还会递增5%，每次收到房东微信时感到压力巨大。“一下子要付3个月房租，其实蛮厉害的，一个月的营业额都不一定够，所有的老板可能到月底都会觉得是在给房东打工。”鲁亮称。

店主称目前收入几乎全部用于支付房租，让他感觉像是在为房东打工。 视频截图

鲁亮介绍，现在面馆每天卖出约100碗面，收入差不多刚好覆盖房租，而自己还要支付人工、原材料成本。据他测算，如果每天能卖出超过150碗面，可能会有盈利。

传统餐饮业向来有“三高一低”的说法，即房租高、人力成本高、食材价格高、利润率低。公开信息显示，近年来商业地产类价格涨幅较快，租金水涨船高，这类刚性成本对餐饮经营带来巨大压力。据《2023年中国餐饮年度报告》，房租、人力、食材这三项支出基本占到了商家总成本的70-75%，再扣去税费、固定资产折旧与其他损耗，利润率通常只有5-10%。

“大家都觉得餐饮是个低门槛行业，但实际并非如此。”一位有超10年餐饮创业经验的资深行业人士表示，近年来餐饮业竞争加剧，对创业者经营能力的挑战也在直线拉升。经营者要直面传统餐饮的房租、人力成本、食材成本三大成本项，还要善用外卖、团购等线上营销手段，增加每天正向现金流的同时，尽可能摊薄房租等固定成本，提升经营效率。

据上述人士分析，房租和人力成本是很多餐饮商家的主要成本项。如果三天的累计平均营业额还不能覆盖每月的房租（房租占月收入比例超10%），经营者就要及时止损，调整运营策略。

通讯员隽永

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　餐饮门店运营成本核算表：可以看整店的运营成本

　　餐饮毛利分析表（*月）：库存也是利润的一部分，清点库存可以计算损耗成本。也可以通过这张表清晰地看出各项收入与支出情况，计算本月利润。

　　餐厅收银交接表：将每一笔收入都记录在册，便于月末清账时计算成本及利润，这样才能更好地在下个月作出费用调整，避免盲目投入。

　　各项常规支出与营业额合理占比

　　1、房租成本占营业额2%-8%

　　2、人工成本占营业额12%-18%

　　3、水电气费用占营业额3%-5%

　　4、营销费用占营业额2%-3%

　　5、损耗占营业额的1%

　　6、食材成本占营业额≤40%

　　一些简单通常用的餐饮计算公式

　　1、毛利=营业额-食材包材支出+库存

　　2、毛利率=毛利/营业额

　　3、净利润=毛利-固定成本-除食材包材外的其他费用

胖今天来到了武汉的城市建设学院。这个学校我一过来就看到现在不是快放假了吗？为什么现在还有这么多学生？这个学校真的是让我感觉很惊讶，因为这个点现在是10点钟左右，刚刚去食堂里面逛了一下，10点钟左右，这个学校食堂里面几乎每个档口都还有生意，所以这个学校基本上可以做上午10点，中午12点可以做两波，所以这还是不错的。

今天是来到城市建设学院，也是过来找一个位置，这个位置在哪里？是在这个学校食堂的三楼。这个学校食堂按理说其实一般很少去找3楼的铺子，因为三楼的铺子还是需要爬楼梯比较困难的。但是这个学校不一样，有一个自动的手扶电梯，上三楼很简单，直接坐电梯上去就可以了。

刚刚看了一下一楼的生意，生意也非常好，现在才上午10点钟，而且家家都爆满，这个学校的生意还是很不错的。看一下周边的环境，周边也全是学生的宿舍，基本上把食堂包围在起来了。现在去三楼看一下选的位置在哪里。

其实有了电梯之后，我觉得上三楼吃饭就方便多了，因为现在学生还比较懒，不愿意爬楼，但是有电梯就不一样了。选择位置，一进三楼的拐角铺，这个位置是流量最多的入口，所以这个位置是特别好的，展示面也好，还是整个形象地理位置也好，这个位置是目前整个三楼我觉得是最好的位置。

这个学校其实生意一直很好，一直想在这个学校里面找位置，但是无奈一楼跟二楼一直是提点的，没有收固定租金，只有三楼这边是做风味小吃的，包括一些特色小吃。现在临近寒假了，所以有部分好的铺位在调整。

今天一过来一看，这个位置就选择了，这个位置租金也不高，一年还不到10万块钱，还可以租个拐角铺，上面的扶手电梯就是从这边上跟下的，这个位置是最好的地方。我觉得在这里做卤汁猪脚饭还是很不错的。