第 3814 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
谁赚到了钱
大多数餐饮上市公司已发布2023年的业绩报告。
在经过三年的压力测试与苦练内功后，增长复苏是主旋律。但增长背后的真相需要仔细解读。
比如2023年餐饮业营收的增加、同店销售的提升，这些数据基于的是2022年的低基数，并不完全代表品牌经营的实质提升。
净利润是一个指标，尤其是2023年年报和半年报相比。
得益于2023年上半年市场复苏的推动，多家餐饮企业净利润扭亏为盈。然而，红利迅速消退，导致一些餐饮企业的净利润不仅回落，甚至出现了重回亏损的情况。
比如呷哺呷哺，2023年上半年扭亏净赚0.02亿，至年底则亏损1.99亿。
奈雪和海伦司，实现了上市以来首次年度盈利。
新茶饮市场的竞争尤其激烈。2023年，奈雪不仅平均销售金额从34.3下降到29.6，其单店日均订单量也从348.2下滑至344.3单。
奈雪实现盈利的重要原因是降本增效。
奈雪的人力成本占总成本的比重从23.5%下降到20.3%，租金比重从15.5%下降到了14.5%，外卖费用的比重从9.4%下降到8.2%——最终门店经营利润率从11.9%提升到17.7%。
值得注意的是，奈雪应占联营公司亏损为3782万。联营公司包括：乐乐茶、AOKKA澳咖、茶乙己、怪兽困了，其中一个或多个品牌是亏损状态。
海伦司则是靠平台化、轻资产的转型，成功扭亏为盈。
达势股份（达美乐中国）虽然也是亏损状态，但按照非国际财务报告准则，经过调整净利润877.8万元。也是首次经调整净利润为正。
借助首店效应，达美乐中国新城新店业绩屡创全球新高。新增长市场的收入也快速从36.7%攀升到49.4%。2023年下半年，济南、武汉、成都、青岛、温州及常州的48家门店，平均投资回报期约为9个月。
开了多少店
太二酸菜鱼、怂火锅、奈雪、达美乐中国在2023年快速开店，成长显著。海底捞放缓了门店拓张，靠着修炼内功。激活了组织活力，提升了利润率，实现了近45亿的利润。
成功，并不一定能够复制，开店，也不一定能带来规模效应。
呷哺呷哺依然在快速汰换门店。2023年新开呷哺131家，关闭99家。
实际上，2021年8月，创始人贺光启做出了关200家店断臂止血的决策后，至今已经关闭409家门店。相当于2020年门店的38.5%。
同时“3年内呷哺新开500家”的目标也遥遥无期。
海伦司就在为之前直营门店的扩张买单。海伦司上市募资的用途，是未来三年的规模扩张。2022年第一季度，门店一度超过800家，但如今直营门店数只剩255家。
门店从764家减少到479家，全年收入也从15.59亿下降到12.09亿元。嗨皮合伙人的开展和新的单店模型，帮助了海伦司扭亏为盈。
不过，其首批特许合作酒馆的门店数却由114家缩减到92家。
同样开启加盟的还有奈雪的茶，至年底已经拥有了81家门店，在业绩说明会上，管理层称，未来2-3年要开2000-3000家加盟店。
其2024年新公布的加盟政策，相比此前98万元的入门门槛，单店投资58万起几乎减半。
海底捞也在2024年3月宣布引入加盟模式，对于加盟持有谨慎的态度，加盟对象将限定在机构和有经验的企业中。
九毛九希望通过引入加盟与合作模式，进行区域和合作扩张。释放出的品牌是太二和山外面。
极致性价比时代
人回来了，消费力没有回来。在年初的报复性消费后，消费者变得更加理性和价值导向，对价格敏感度增加，寻求更高的性价比。
翻台率的恢复情况也说明了市场的复杂性。虽然消费者回归了餐饮市场，但翻台率并未完全恢复到疫情前的水平。
这种趋势迫使餐饮业进入一个极致性价比的时代，其中价格竞争成为常态，导致整个行业的客单价普遍下降。
单纯依靠价格竞争已不足以维持企业的可持续发展。餐饮企业需要通过降本增效来保持利润率，这意味着在原材料采购、人力资源以及流程优化等方面寻求创新和改进。在成本控制和价值创造之间找到新的平衡点。
外卖双主场
2023年，堂食不再受限，外卖的需求仍然存在，虽然占比有所下滑，但大多数外卖的营收仍然在上升。
海底捞2023年在传统火锅外卖服务的基础上，对到家业务进行用户分析，推出了海底捞外送·欢乐宴和海底捞下饭火锅菜，提供定制化宴会服务和一人食精品快餐。
奈雪的茶虽然外卖仍然占比41.9%，但是自提的比重来到了43.9%。更多数字化订单，其实也有助于减少“第三空间面积”，能够开小店。
30分钟必达的外送策略，是达美乐抢占市场的制胜法宝。2023年，达美乐的外卖占比，用72.2下降到59.2%。
其实在北京及上海两个市场，外卖占比仅从78.8%下降到76.0%，新增长市场的变动较大，从60.8%下降到42.1%。
副牌的探索
海底捞一直酝酿新品牌和新赛道，目前旗下拥有拥有焰请烤肉铺子、十八汆、苗师兄香锅、五谷三餐、囿吉山、嗨捞火锅、汉舍。
不同与之前的批量开快餐品牌，如今的品牌之间风格差异明显。分别对应烤肉、面馆、香锅、中式快餐、云贵bistro、平价火锅和中高端江浙菜。
其中，苗师兄香锅曾经为苗师兄炒鸡，从鲜炒鸡扩展道鱼、虾、蛙等产品。已在郑州、南京、合肥等地开店，客单价在50-60元之间。后续也有小规模扩张计划。
九毛九副牌中，开出一个客单价587元的高端火锅赏鲜悦木，赖美丽烤鱼开始通过翻新餐厅和改良菜单来优化营运。最新的定位是酸汤烤鱼。而在今年，怂火锅也开出了副牌“山外面”酸汤火锅。
截至2023年12月31日，奈雪合计运营8家台盖品牌，这些门店将于今年陆续关停。而台盖2023年门店经营利润率为-15.8%，比2022年同期还要差。
奈雪的产品价格带已经下探至台盖覆盖的中低端市场，台盖关掉是最好的选择。
海外业务
海底捞的国际业务，特海国际成功实现扭亏为盈。餐厅层面经营利润率为9%，同比提升4.9个百分点。
和海底捞一样，特海国际的开店也十分谨慎。财报中提到，2023年初，主动评估了已签约的项目的数量和前景，主动停止了不合格的项目。最终只新开了5家，净增了4家。
管理上，在总部-区域经理-店经理的管理架构上，转变为总部-大区经理-国家负责人-店经理的架构。将总部的部分职责下放，日常运营更加高效，也更加本地化。
呷哺呷哺于2023年1月1日正式成立国际事业部，此后出海战略也成为公司新的增长点。截至2023年底，呷哺集团在中国香港、中国台湾、新加坡共经营5间呷哺呷哺餐厅、14 家湊湊餐厅。
太二，也已经在加拿大、马来西亚、新加披、泰国和美国经营。其国际市场的翻台率高达5.5次/天。并计划通过加盟延伸至澳大利亚、新西兰的海岸线。
结语
2023年，在市场复苏和消费行为变迁的双重影响下，餐饮企业经历了从快速增长到慎重扩张的转变。
一些企业通过降本增效和精细化管理扭亏为盈，展现了卓越的经营能力；而另一些则在盈利与亏损之间挣扎，反映出市场的不确定性和竞争的激烈。
展望未来，在极致性价比时代，企业需要更加紧跟消费者变化，注重持续创新、提升市场敏感度和运营效率，以在激烈的竞争中保持领先。
集
新华网北京9月2日电（胡可璐）9月2日，中国饭店协会与新华网在京联合发布《2020中国餐饮业年度报告》。报告显示，虽然2020年餐饮行业遭受疫情严重打击，但我国餐饮行业稳中向好的趋势不变。未来行业企业应在绿色化、品牌化、数字化、人才培养等方面寻找新动能。
该报告由各省份餐饮收入排行、餐饮行业整体经营情况分析、上市公司经营分析、企业家信心指数及优秀企业案例五个篇章组成。报告对2019年及2020年我国餐饮行业发展及新冠疫情后变化进行了深度剖析。
中国饭店协会会长韩明发言
中国饭店协会会长韩明指出，本次报告发布，一方面是对疫情前2019中国餐饮业的全面记录，作为衡量疫后餐饮业恢复发展的基准标杆；一方面也对疫情期间及疫后餐饮业发展进行了分析和预测，希望能够进一步加强对餐饮业高质量发展的指引。
吃货大省哪家强？山东蝉联第一
本次调研的餐饮企业共计100家，涉及门店总数25507个，涉及品牌总数359个，其中连锁企业占比95%，2019年营业收入超过2000万的企业占比88%，2019年营业收入超过1个亿的企业占比68%。调研数据能够一定程度上反映餐饮行业大中型企业发展状况，具有一定的典型性和代表性。
2020中国各省市区餐饮收入排行（2019财年）
在2020中国各省市区餐饮收入排行（2019财年）中，山东省以4430.46亿元蝉联第一名，同比增长10.90%，广东、 江苏（含住宿）、河南、四川、浙江、河北分列第二至七位，餐饮收入分别为4307.23亿元、3728.95亿元、3243.70亿元、3155.30亿元、2972亿元、2947.53亿元，分别同比增长11.00%、 8.70% 、12.60%、 12.40% 、9.40% 、11.20%。
在2020 “丝绸之路”主要省市区餐饮收入排行（2019财年）中，四川作为传统吃货大省，当仁不让稳坐第一宝座，重庆、内蒙古、云南、陕西、新疆、甘肃则分列第二至第七位。
2020 “长江经济带”主要省市餐饮收入排行（2019财年）
2020 “长江经济带”主要省市餐饮收入排行（2019财年）中，江苏（含住宿）以3728.95亿元的餐饮收入位居首位，四川、浙江、湖南、湖北（含住宿）、重庆、安徽位居第二至七位。
倡导餐饮节约 绿色发展中找需求
《报告》显示，2019年我国餐饮收入4.7万亿元，同比增长9.4%。2020年1-7月份，受新冠肺炎疫情影响，我国餐饮收入1.8万亿元，下降29.6%。厉行节约、制止浪费是餐饮企业逆周期发展的必然要求。合理安排宴席流程和餐台数量，通过数字化管理实现合理采购，通过合理利用中央厨房减少原材料浪费，加强基地建设减少食材前端浪费，合理进行菜单设计，实时预约制及产品重量等相关信息披露减少消费浪费，采用节能环保设备降低能耗等都是餐饮企业认真落实“节约”理念、控制成本的重要抓手。
调查显示，近年来绿色餐厅宣贯力度持续增强，部分企业在绿色餐厅创建上持续发力，调研企业拥有绿色餐厅数量同比增长20.6%。丰收日、旺顺阁等重点绿色企业通过清凉厨房、净菜等方式减少浪费，创建绿色餐厅。
据悉，中国饭店协会在2003年推出了中国第一个国家绿色饭店行业标准，在行业内引入了“节能、环保、放心、健康”的经营理念。
韩明在发布会上表示，绿色餐饮、节约餐饮成为国家政策支持热点。疫情防控常态化下，消费者餐饮消费将把卫生、安全放在首位。节约餐饮、绿色餐饮、绿色宴席、绿色食堂、分餐服务、打包服务、绿色管家服务、“光盘行动”将是“十四五”行业升级的重要任务。
提高从业人员素质 做好“六保”“六稳”
餐饮业是重要的民生行业，吸纳的就业人员多。餐饮业近年呈现对高素质技能型人才需求加大的趋势，餐饮业人力资源结构的调整，有利于发挥行业“稳就业”“保就业”功能。
中国饭店协会2020年6月发布的《2020饭店餐饮行业人力资源现状报告》显示，餐饮企业普遍反映院校毕业生的实际操作能力与现实岗位需求还是存在一定差距，岗位技能培训是饭店餐饮企业培训员工的首要内容。
餐饮行业是一个实践性很强的行业，行业中存在行业实践先于理论发展和教学的现象，因此如何将行业发展现实需要及时与院校人才培养相衔接成为做好行业人才培养的关键因素。调研中有 69.23%的企业认为目前院校最需要做的是增加对于行业的熟悉程度，了解行业需求和信息；62.18%的企业认为学校应该要加强职业指导，增强学生职业认同感；53.85%的企业认为学校要强化学生实操能力；43.59%的企业认为学校要强化高校教师的职业化培训。调整行业人才结构，为行业培养适应行业发展的高素质技能型人才将是驱动行业创新发展的重要动力，同时也是餐饮企业提高人均劳效、提质增效，破局发展的内在需要。
稳中向好趋势不变 重建消费信心
随着疫情阻击战的深入，疫情在全国范围内逐渐得到有效控制，在历经寒冰期、融冰期之后餐饮行业逐步稳步向好。调研显示，2020年餐饮企业家对于外部环境的现状信心指数为158.70（满分200），相较2019年有较大幅度回落，但仅略低于2018年现状信心指数，高出2016年以及2017年的外部环境现状信心指数。2020年餐饮企业家对于外部环境的未来信心指数为161.06（满分200），高出2016年以来的未来信心指数值。
餐饮行业内循环发展关键在于行业内形成供给与需求“推拉效应”。虽然受到疫情以及国内外不确定因素影响，餐饮行业企业对于未来发展的宏观环境依然持有较高信心，因此，目前提振消费信心是破局关键。
同时，要建立需求与供给的有效推拉路径，在政府从宏观层面上提振消费信心基础上，餐饮行业需要研究新需求、新消费，提供升级产品和服务，不断拓展新业态，做好餐饮业的“业态、品态、形态、文态”四态合一，精准对接需求，推动内循环有效发展。
品类深耕和精细化管理成为高质量转型重要方式
餐饮行业产业集中度较低，报告中，2019年，排列在各业态前列的共百家领军企业营业额合计不足2000亿，占行业总量不足5%，还有很大的成长空间。行业普遍存在产品附加值较低，客户黏度不高，生命周期短等问题。
2020年2月底中国饭店协会在行业受疫情影响的专项调研中，调研企业中73%的企业复工复产率在10%以下，而头部大型连锁品牌餐饮企业的复工率要远远高于平均值，达到60%。随着复工复产进一步加速，部分品牌企业依托强大的品牌客户粘性以及超前的市场布局甚至实现逆势扩张。
调研中有60%的餐饮企业意识到品牌的重要性，并将品牌发展作为企业重要发展战略。品牌发展离不开品类深耕和精细化运营，有的企业通过提供高性价比产品和服务实现消费者引流，有的企业通过大数据分析不断调整产品与市场方案，有的企业通过完善细节、新技术应用以及场景打造提升客户体验，还有的企业通过制定标准化操作流程提升产品与服务质量。
在这次《2020中国餐饮业年度报告》中，正餐前10名企业分别为：杭州饮食服务集团有限公司、山东凯瑞商业集团、北京华天饮食集团公司、广州酒家集团股份有限公司、上海杏花楼（集团）股份有限公司、重庆陶然居饮食文化（集团）股份有限公司、蓝海酒店集团、内蒙古西贝餐饮集团有限公司、九毛九国际控股有限公司、南京大惠企业发展有限公司。
2020中国火锅企业TOP20
火锅前5名企业为：四川海底捞餐饮股份有限公司、呷哺呷哺餐饮管理有限公司、成都小龙坎餐饮管理有限公司、重庆刘一手实业有限公司、重庆德庄饮食连锁有限公司。
2020中国快餐小吃企业TOP10
快餐小吃前3名企业为：上海杨国福企业管理（集团）有限公司、黑龙江省张亮餐饮有限公司、安徽老乡鸡餐饮有限公司。
团餐前3名企业为：河北千喜鹤饮食股份有限公司、北京金丰餐饮有限公司、深圳市德保膳食管理有限公司。
西餐休闲餐前3名企业为：厦门豪客来餐饮有限公司、江苏水天堂餐饮管理有限公司、济南嘉和世纪酒店管理有限公司。他们在行业高质量发展中发挥了积极作用。
“互联网+”、数字化智慧化发展成为行业发展新动能
疫情之下，一些提前实现“互联网+”、数字化布局的餐饮企业表现出了良好的抗风险能力和市场恢复能力。这一特点在外卖业态中尤其明显，疫情期间，外卖更是成为了保民生、企业“活下去”的救命稻草。据中国饭店协会和美团联合发布的《2019年及2020年上半年中国外卖产业发展报告》数据显示，2019年外卖产业规模已达到6535.7亿元，同比增长39.3%，外卖产业持续大幅增长。
在互联网+领域，有的餐饮企业通过社区营销布局以及私域流量运营，锁定老客户，开拓外卖服务；有的餐饮企业通过新技术应用和新场景打造，实现自助服务、无接触外带和配送，适应消费新需求；有的餐饮企业通过发展线上新零售业务，实现食品工业化发展探索疫情常态化下的餐饮破局之路。“互联网+”与产业的融合发展以及数字化智慧化发展将成为行业发展新动能。
责任编辑： 张欣烁
<>随着人口红利的消失和劳动力成本的不断提升，餐饮业逐渐步入转型关键期。谁能激活人才，谁就拥有未来。
< class="pgc-img">5月30日，由世界中餐业联合会、红餐网主办，WorkTrans喔趣、红餐商学院联合承办，上海餐饮烹饪行业协会和最佳东方协办的“第18届红餐大会·2018中国餐饮人力资源论坛”于上海金茂君悦大酒店成功举办。
会上，众多知名餐饮品牌创始人、企业高管、人力资源专家与现场的500多位餐饮精英们深入分析了目前餐饮行业面临的人力资源困境，并围绕“激活人才，赋能餐饮”主题，分享了精彩的观点。
1
如何破局人力资源困境？
招聘难，留人难，难于上青天！餐饮行业人力资源发展现状如何？未来有哪些趋势？合适的人才千金难求，餐饮企业如何洞察和管理人才？如何提升员工主人翁意识，推动企业发展？
当天的与会嘉宾分享了他们的看法：
< class="pgc-img">△
世界中餐业联合会常务副会长
中国全聚德集团董事长邢颖
邢颖表示，有的企业缺乏人才，但也存在着人才的压抑和埋没。不管是新兴企业还是百年老字号，都需要重塑HR的地位和认知。他认为，餐饮人力资源管理已经到了需要变革的时候，人力资源开发要朝着向心力资本价值的方向去提升，这是企业发展的必然趋势。过去，企业把员工当作人才，现在要把员工当作资本，把良好的向心力资本与良好的企业氛围相结合，才能让员工在工作中释放出最大潜能。
企业在发展的过程中需要“大雁团队”，任何一只大雁都有能力根据天气状况和自身能力被推荐成为头雁，正所谓“能者上弱者下”，企业也要不断地给员工赋能使他有成长成为头雁的机会。
< class="pgc-img">△
汉源东方集团研发中心总经理
原麦当劳汉堡大学（大中华区）校长关宏熙
关宏熙认为，餐饮行业正在发生越来越多的新奇变化，在这些变化的冲击下，行业逐渐呈现出易变、不确定、模糊和复杂的特征。餐饮人只有观察、正视变化，寻找赢的方法，才能持续向前。
关宏熙表示，未来，餐饮人才不仅需要具备解读顾客的能力，还需要掌握分析和运用数据的技能。同时还必须时刻关注科技发展，将科技运用到餐饮业。人才的整合能力、洞察能力和创新能力将尤其重要。
对于企业HR来讲，要更加了解年轻人对工作的要求，为人才提供更多的学习机会和学习环境，做到知人心，顺人性，改变当下的招聘、培训、留人方式。
< class="pgc-img">△WorkTrans喔趣科技创始人兼CEO储峰
在储峰看来，在劳动力越来越紧缺，人力成本不断上升的情况下，人力成本已经成为企业纯利润的最大障碍。海底捞招股书显示，其门店成本低至3.9%的情况下，人力成本却高达到29.3%，这一定程度上表明，人是海底捞发展的核心引擎。
他进一步阐述，在人力成本成为经营利润中最大杠杆的情况下，人力资源管理进入到了3.0阶段。在这个阶段内，劳动力的需求应该是可以清晰预见的，劳动力状态应该是动态且数字化的；工作的班次应当按照最小化的时间颗粒来安排，劳动力资源在企业内部应该是共享的。未来，数据驱动管理下的“技术+数据”将推动用工方式的转变。
< class="pgc-img">△WorkTrans喔趣服务业人力精算解决方案发布会启动仪式（从左往右）：上海喔趣信息科技有限公司联合创始人兼CTO潘国均、正新鸡排创始人陈传武、北京宴董事长&俏江南CEO杨秀龙、上海喔趣信息科技有限公司联合创始人兼CEO储峰、原上海餐饮烹饪行业协会会长沈思明、点都德人力资源总监沈美瑜、世界中餐业联合会常务副会长&中国全聚德董事长邢颖、光速中国创业投资基金副总裁王国栋
此外，WorkTrans喔趣科技创始人储峰为在座各位来宾带来了“WorkTrans服务业人力精算解决方案”，这是喔趣首次面向公众和媒体隆重推出核心产品。
当天上午，在现场500多餐饮精英的见证下，WorkTrans喔趣人力精算解决方案新品发布会隆重举行。储峰认为，在餐饮行业，想要打造“完美的法拉利引擎”需要具备这四个要素：移动信息化、门店人员的数字化运营、数据驱动管理、用工方式的变革。
< class="pgc-img">△绝味网聚资本创始合伙人张卫
张卫认为，在消费升级大势下，餐饮企业要么进行商业模式的重构，要么被淘汰。商业模式重构需要一批特定知识结构的人力资源，以此顺势而为，补充能力缺项，比如品牌力、核心竞争力、研发能力、赋能型营销能力、外部资源整合能力。赋能人力资源能够使商业模式走得更远，这样的商业模式持久力和耐力更强。
要么出色要么出局，是消费服务行业可预见的未来，谁能力强、谁资源多、谁背后高人多，谁就跑得快。消费升级下，企业的竞争方向是资源竞争、资本竞争、知识竞争、赢家通吃。餐饮创业要想成为品牌，占领市场，都需要特定知识人群。
< class="pgc-img">△最佳东方副总裁陈燕
陈燕认为，员工只要给企业带来直接的经济价值，老板就愿意大方地出工资，这样的老板对员工来说是相当具有吸引力的雇主。她举例说：“一个会抖音的餐饮服务小哥因为一个视频让餐厅增加了3倍的收入，工资一个月也能达到18000元。”
她认为，随着年轻一代进入餐饮行业就职，员工不再是寻找工作，而是在寻找雇主。企业要如何展现吸引力？数据显示，好的雇主与其他企业相比，在同岗位同薪资收到简历量高出32.6%，同岗位同薪资职位收藏量高出21.3%。由此可见，提升雇主形象，对于企业吸引更多人才，降低人力成本有至关重要的作用。
< class="pgc-img">△北京宴董事长&俏江南CEO杨秀龙
杨秀龙认为，所有的企业竞争到最后，其实就是人的竞争。得人心者得天下，一定要视员工为家人，让员工成为主人，为自己而战。
如何让员工成为主人，为自己而战？首先要把员工从体力劳动者转化为脑力劳动者，让听得见口号声的人去指挥战斗，谁更靠近顾客谁就拥有指挥权，管理者从上至下给予支持。第二，重视员工尊严，提升员工满意度。第三，信任员工，为员工创造故事，创造无限可能。
< class="pgc-img">△五芳斋执行董事&总经理吴大星
“很多人都会认为五芳斋是做粽子的，但我说五芳斋不是做粽子的。”在吴大星看来，五芳斋现在在做三件事：品牌，技术和渠道。
作为创立了97年的传统老字号，五芳斋通过组织变革、去中间化、用小前端来驱动大平台的结构将原来企业100多个部门，缩减到只剩下10多个部门，建立了互联网企业的组织架构。
同时，五芳斋通过品牌、技术、渠道这三个核心原点去打造新零售、新品牌、新产品的企业模式，根据组织变革去做商业模式的升级和重构。
< class="pgc-img">△红餐网创始人陈洪波
红餐网创始人陈洪波表示，餐企队伍的打造，首先是从企业文化出发，树立团队的核心价值观，营造良好的团队氛围。在这个基础上我们重新定义人才，从人性角度出发，调整好管理者和团队的心态，更好地展现服务工作者的正能量。
规划合理的绩效指标，体现公平公正。给予他们更大的舞台，知识和实践培养并重，让每一个人都能发挥作用，拥有自己的职业生涯规划。
< class="pgc-img">2
如何通过人才激励，提升餐企效率？
找到合适的人才后，餐饮企业应如何从人才管理、培养、薪酬等方面入手，刺激人才创造效益？如何通过人才激励，提高餐企效率？
多位餐饮企业创始人、行业专家为大家呈现《餐饮人力资源高峰对话》。
< class="pgc-img">△主持人WorkTrans喔趣创始人兼CEO储峰、餐饮资深实战导师赖林萍、幸福餐饮集团（一茶一坐）副董事长林盛智、正新鸡排创始人陈传武、山东老家创始人&食尚陶陶居董事长尹江波、望湘园总经理刘慧、蒙自源餐饮集团创始人兼CEO李红伟（从左到右）
< class="pgc-img">食尚陶陶居董事长尹江波
企业是一个平台，一定程度的人员流动对企业发展是好事。留人则依靠企业的发展实力，有能力的自然会留下。“企业文化建设、团队建设是一定要做的，但对于人才的吸引首先要看能否提供足够的利益。”
尹江波表示，陶陶居餐饮集团目前总部有上百人，经理级别的职位，非本科不要，85年以前的人不要。他认为企业首先要保证自身创造价值的能力，在高人力成本的情况下，也要保证企业挑选员工的主动权，这是实力的体现。
< class="pgc-img">正新鸡排创始人陈传武
正新鸡排有两万多员工，如果算上加盟有七万人。做鸡排是靠人的，正新鸡排的高层流失率很低，一线员工的流动率相对比较高。
陈传武认为，激活人才是永恒的话题。不管做鸡排还是做其他品类、其他行业，老板首先要会用人。带领团队，用人是第一。用人，要抓住“核心人物”，抓住身边的重要人物。另一方面，陈传武认为，随着越来越多的跨界人士进入餐饮业，餐饮行业并不是没有人才，而是人才太多了。实干的、接地气的人才将来才会越来越受欢迎。
< class="pgc-img">蒙自源餐饮集团创始人兼CEO李红伟
如何找到合适的人，吸引他留下来，其实是所有餐饮人都会遇到的问题。人才的培养成本很高，必须要提前储备，比如你今年要开100家店，可能要储备100个店长，不管是从学校招还是从基层提拔，都需要提前培养。
< class="pgc-img">餐饮资深实战导师赖林萍
现在的90后年轻人对餐饮行业的认知完全和以前不同，他们更多的是想要通过餐饮行业实现自己的价值，这对行业是一件好事。
餐饮行业如何吸引本科生、研究生，甚至其他更优秀的人才？首先企业在招聘时要帮助员工进行职业规划，有目标有方向地去引导他们；其次，企业管理人员在带领团队的时候要具备一定的人格魅力，形成团队的凝聚力、向心力和竞争力；第三，团队建设很重要，要让员工感受到这个企业对他的认同感；最后，任何一个企业都应该是为员工服务，而不只是管理员工。
< class="pgc-img">幸福餐饮集团（一茶一座）副董事长林盛智
在餐饮企业变革过程中，其实人才的争夺战是越来越激烈了。怎么吸引人才，留住自己的核心人才？
第一，保证员工能够赚到足够的钱；第二，给员工一个认同他的环境，让他感觉很舒服；第三，为员工打造一个可以长期发展的平台，给他们成长的机会很重要。如果这三个部分你能够满足他，我觉得离职率就会很低。
< class="pgc-img">望湘园总经理刘慧
现在我们必须要承认的一点是，餐饮行业截至目前为止并没有成为很多优秀人才的就业首选，因此，就出现了大部分员工的教育程度不高，起点低的现象。
在这样的现实背景下，我们需要解决两个问题：一，如何将起点比较低的员工培养成才；第二，为了应对未来的发展，如何不断去吸纳高精尖的人才。她认为，只有餐企成为高吸引力的品牌企业，才能让员工得到持续成长。
< class="pgc-img">3
超级餐饮职场秀，再现名企招聘现场
不同类型的餐饮老板对人才有怎样的需求？餐饮应聘人员在面试过程中应当避免踩到哪些雷区？
压轴登场的超级餐饮职场秀，掀起了本次大会最后的高潮。在经过全国各地的应聘者踊跃参与后，主办方与最佳东方最终筛选出张博、吴应虎、吴华昌、侯卫平四位选手，与粮全其美创始人柴磊、蛙来哒创始人罗清、和记小菜创始人何征、云味馆创始人迟焕涛四位餐饮老板，进行了一场求职与面试的餐饮职场秀。
最终，应聘者侯卫平成功拿下了现场最佳offer。
< class="pgc-img">△餐饮超级职场秀现场合影
回顾整个职场秀，餐企老板在面试时，除了关注求职者的餐饮从业经历外，更注重考察他们对岗位的理解以及创新能力。而求职者则更关注企业的发展空间，渴望拥有一个能发挥自我价值的平台。
活动期间，两岸咖啡副总裁金广庆、点都德人力资源总监沈美瑜、真功夫 HRBP 何文胜、琢味餐饮创始人刘明干、陈记顺和创始人陈晓申、食尚陶陶居董事长尹江波还接受了新闻会客厅的访谈。在他们看来，目前餐饮人力资源面临最大的问题便是基础员工流动性大。
针对这样的问题，各企业也是各显灵通。有的采取了校企合作，不断吸收新鲜血液；有的则通过有效的排班制度，提升员工的单位效能；有的则开发了智能化的薪资管理体系，通过薪酬改革激发员工动力。还有的企业则通过人文关怀、企业文化塑造等精神激励措施，助推员工发展。
4
下一场，更精彩
作为国内最具影响力的餐饮共享平台之一，红餐大会自2016年启动至今，已先后落地成都、上海、西安、郑州、广州、深圳、长沙、厦门、武汉、杭州、昆明等十余座城市。
未来，红餐大会将继续通过线下+线上的全渠道分享和交流打通整个餐饮行业的脉络，为推动餐饮行业发展作出积极贡献。
6月，第19届红餐大会，我们北京见！
