019年10月31日

第【524】篇原创

一切的问题，说到底都是人的问题

--张大宽

一家店的好坏，和老板有很大关系

大前天的文章，里面说了一家牛肉面店，开着开着就关了。

读者v44441856666 在文末的留言的留言是这么说的

这些店跟老板有很大关系，1，生意好了随意减少份量，2，份量减少质量也在降低，3、餐饮服务时间长，辛苦劳累，短期职工能坚持，长期身体受不了，自然服务质量就会降低，4，职工长期劳累，饮食，休息安排，以及工资收入没提高这些都是关键。不处理好以上四点最终只有关门大吉。

这也是留言中点赞量最高的，这条评论的下面，读者特落伍还补充道

应该再加2条 首先老板一定得是个吃货 饭菜得交代了自己 脑子里想着法的变着法的吃 2自己是个讲究人 对餐具及环境相对讲究点

v44441856666读者所说的，本质上是老板的经营、管理上的能力水平。读者特落伍说的这两条，其实是一个老板的眼界、见识水平。

一家店的好坏，扒开表面的一切东西，最核心的就是老板。

一切经营行为，都是老板经营思维理念的体现。

比如说一家店服务很好，究其根源，是老板对服务非常看重，从上到下都这么要求，才有了服务好的口碑。

一家店卫生很差，是因为老板就不在乎，从上到下都不重视，才有了不干不净爱来不来的态度。

所以说，一家店的好坏，和老板有很大的关系，甚至是最大的关系。

卡在瓶颈上的，不是店长，而是老板

昨天晚上和我的学员沟通中，同样还是这个问题。

她说最近又卡住了，店长和主管现在是卡在瓶颈上上不去，她也很着急。

我问她，上次电话沟通中交代的沟通方法，用没用，沟通中的要点，都做没做到。

她说，一着急就忘到脑后了，按照原来的沟通方法就开始了。

我说，其实卡在瓶颈的不是员工，而是你。

她的店长和主管，对学习提升都有些抵触，

原因大致有三点

1、现在店里增长的比较快，每天的工作都很累。

2、店长和主管文化程度都不太高，对于学习提升有一定恐惧，怕学不会，做不好。

3、之前的沟通方式有问题，没有很好的调动店长和主管的积极性。

这些问题，看似都是员工自身的条件不够优秀导致进入增长瓶颈。

可能很多老板也想过，要是能招到十八般武艺样样精通的员工，就轻松很多了。而这样的想法，基本上都是不可能实现的幻想。

员工哪有完美的，多多少少都会有缺点，毕竟人无完人，所以，面对员工更重要的，是老板要能具备较好的沟通力，能够调动员工的积极性，能够指导员工朝着更好的方向精进。才能让一家店越来越好。

如果老板的领导和管理能力不够强，无法充分发挥员工的积极性，甚至很多员工该做的事情老板亲自上阵，那自然就会卡在瓶颈，成长遇阻。

老板到底要干啥

你看咱们近几百年的历史，能够发展的如此迅速，很重要的一点，是因为人类学会运用了“分工”。就是咱们常说的“各司其职”。

你会蒸馒头，而且馒头蒸的非常好。那么请问，你会磨面吗？你会种小麦吗？你会小麦育种吗？

试问，你或者你身边，有几个人把这全部链条都跑通学会呢？

?你卖汉堡，那你会做面包吗？你会养鸡吗？你会种植采摘芝麻吗？你会炼油吗？

很明显，一个人不可能掌握那么多的知识和技能。就算有这样的人，制作一个汉堡需要多久呢？

但有了分工，就不一样了，有的人专门生产油，有人专门养鸡，有人专门做面包。。。

每一个环节都有专门的人来做，即便是KFC的汉堡店里，你也能看到后厨，每个岗位上的员工负责的流程都不同。

说这些是啥意思呢？

就是说，一家店，一家企业，一家公司里，作为老板，作为领导者，要清楚自己的分工，也要清楚员工的分工，只有大家各司其职，充分发挥各自的优势，才能让这家企业，这个组织越来越好。

当你坐到老板的这个位置的时候，你就要清楚，你在组织里有且只能有的，就是你的理念，你的思想。

这个时候，已经不再是你亲力亲为去做那些很具体的事情了。

如果把一家店比喻为一辆车，老板就是负责掌控方向盘和油门刹车的人，你不需要关心轮子怎么转，发动机如何工作。

如果你要去干发动机的活，那这个时间谁来管方向盘呢？方向都掌握不了，又如何按照正确的方向前进呢？难道靠运气吗？

但，这样“无人驾驶”的例子，发生在身边的还少吗？

你看马爸爸去当客服，去打包，是那个岗位需要他去做吗？很明显不是啊，他去打包了，谁当领导者呢？

所以，作为老板，作为领导者，不断提高自己的思想，把好方向盘，才是最重要的事情。

归根结底，都是人的问题

一家店，一家企业能否发展的更好，最重要的还是人。尤其是作为领导人的老板。

所有企业的表现，都是老板思想的表现，上行才有下效，处在瓶颈的时候，先调整自己的思路，才会越做越好。

我是大宽，每天一篇原创文章，解决一个餐饮问题。

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.餐厅

餐厅是餐饮企业或部门对外营业的场所，是通过各种服务向就餐客人供应食品饮料以满足其需求的以盈利为最终目标的场所。餐厅的主要职能是：

（1）按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、热情细致的服务态度，为客人提供服务，同时根据客人的个性化需求提供针对性服务。

（2）扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性销售服务，保证餐厅的经济效益。

（3）加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支，降低经营成本。

（4）及时检查餐厅设备的使用状况，做好维修保养工作，加强餐厅安全管理。

2.厨房

厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面点等产品的加工制作。厨房是餐厅管理的中心环节，必须确保产品质量。主要职能包括：

（1）根据客人需要，为其提供安全、卫生、精美可口的菜肴。

（2）加强对生产流程的管理，控制原料成本，减少费用开支。

（3）对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，扩大销售。

3.宴会部

宴会部通常设有多种规格的宴会厅，在酒店经营中起着创声誉、创效益的重要作用，宴会部主要负责各类宴会及重大活动的组织实施。其主要职能包括：（1）宣传、销售各种类型的宴会产品，并接受宴会等活动的预订，提高宴会厅的利用率。

（2）负责中西宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的策划、组织、协调、实施等项工作，向客人提供尽善尽美的服务。

（3）从各环节着手控制成本与费用，增加效益。

4.管事部

管事部是保证餐饮部门正常运转的后勤保障部门，负责提供餐饮部所需的餐具用品，清洁餐具、厨具以及后台区域卫生等。其主要职能包括：

（1）根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务用品等。

（2）负责银器及机器设备的清洁与维护保养。

（3）负责收集和处理垃圾。

（4）负责区域卫生。

（5）控制餐具的消耗及各种费用。

5.采购部

采购部是餐饮部的物资供应部门，主要负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。其主要职能包括：

（1）及时做好食品原材料的采购工作，保证餐饮部所需原料供应。

（2）负责餐饮原料的验收与保管工作。

（3）做好采购价格控制及仓库存货控制工作。

End G.

管去年全国餐饮收入重回两位数增长，但餐饮行业“四高一低”的状况仍未改变，改革势在必行。1月12日在北京大学百年纪念讲堂举行的第三届餐饮产业发展论坛上，如何降成本、增效益成为业界热议的焦点。

在论坛上，和合谷董事长赵申分享了一组数据：2015年，北京市餐厅总数净增加68842家，年增幅达到66.4%，平均每天净增188家；而到2016年底，北京市餐厅净增数据变成了-25001家，同比下降14.5%，平均每天净减68.5家。赵申认为，尽管全国餐饮市场整体向好，但这样的数据意味着，以北京为代表的一线城市市场已开始萎缩，大洗牌即将开始。

在洗牌过程中，如何有效降低经营成本，对很多中小型餐饮企业来讲无疑是“生死大考”。业界认为，以社会化分工代替既有人力将为餐饮企业带来更多优势。例如开展外卖业务的餐厅通过与专业外卖平台合作，可以将这部分人力资源节约下来；将洗碗工作外包给专业的餐具清洗公司，不仅免除了洗碗工的设置，还可去掉洗碗间，节约面积。

新辣道董事长李剑认为，凭借专业化的社会分工，无论是缩减面积还是减少人工，都有益于将资源集中到所提供的产品上。社会化变革、社会化分工应该是整个行业突围的方向。事实上，很多餐饮企业已经开始了社会化分工的尝试。如真功夫宣布从2017年起向同行开放供应链，海底捞将旗下多个部门升级为独立公司提供社会化服务等。

业内专家指出，当前餐饮业仍缺乏完善的社会化分工，尽管有部分企业异军突起，但行业整体基本处于较初级、小作坊式的状态。这种状态在当前经济形势下极易受到挑战，而挑战的原点正是在每个细分板块上不够专业，效率低下，并由此导致在竞争中溢价能力低，终端售价无上涨空间。

北京商报记者 徐慧 实习记者 薛晨