饮店是一项长期性的投资，不管是租的还是买的，一旦确定影响巨大。商业的传统规律是“一步差三市”，足以说明餐饮选址的重要性。而选址工作，往往让餐饮人举棋不定，但一旦找到了可循的规律，往往就能做到心中有数了。
今天分享几点选址的干货。
一．选址前，要做好成本计算。
此成本计算一般包括这几方面：坪效、日常成本费用、摊销、利润。把这几项的逻辑关系整明白了，基本就能做到心中有数，有的放矢。
1.坪效。坪效=营业额÷营业面积。比如一家店预计人均消费60元，餐位数50个，店员9人、面积150平米，中午上座率100%，晚间上座率200%来计算的话，坪效=【（60*50+60*50*2）*30】÷150=1800元
2.日常成本费用
项目 金额 占比
房租 40500 15%
工资 40500 15%
成本 67500 25%
水电气 13500 5%
低值易耗 8100 3%
合计 170100 63%
以月收入270000元为例
日常成本费用=房租+工资+成本+水电气+低值易耗
1. 摊销
假设首期投入面积10平米，每平方米平均用费5000元，总共需要投资750000万元，按照3年回收率的话，每年摊销=750000÷3=250000元，每月摊销=250000÷12=20833元。
4.利润
月利润=月流水-成本费用-摊销
核算预计每月的利润=270000（流水）-170100（日常成本）-20833（摊销）≈80000元
有了这些数据，选址时方向就很明确了，只要能提供相匹配的客源，租金在安全范围之内都是可以考虑的。
二．先选客流再选址
客流如何选，这就要求餐饮人在确定位置之前进行实地考察。超能股份了解该地段的客流情况。
一般有两种方法：测算客流和扫楼
测算客流看上去是一个笨办法，但往往很有效。找5个人，围绕目标地段在同一时段的5个不同位置拿秒表掐算人流。可以以小时为单位，计算一个小时内分别路过了多少人，还可以更精确得分出男女老少。
至于扫楼呢，就是围绕目标地段2-3公里以内的住宅区，白天观察有多少人进出，或者是有多少人家没开窗帘，到了18:00-19:00间观察多少住户开灯，通过3天内观察住宅区的入住率。如果是在写字楼扫楼就需要集中在早上入口处大体核算单位数量和工作人员数量。
另外，关于选址如果是在MALL里面，还需要参考人气、业态、开发商的管理力、地理位置、品牌聚集程度、和强品牌店的位置布局等。如果是选择在社区，还要考虑社区类型等。针对于社区选址，我会在后期的文章中体现。请点关注，一起做好餐饮！
店的坪效分析及其关键的指标控制
酒店定位后，投资风险的控制对功能规划的控制及要求
日拱一卒无有尽，功不唐捐终入海。有了“鉴江马”此前文章知识的积累，相信本文可助你如虎添翼，或至少能长一卒之力。
酒店的功能技术指标一直是大伙渴求想得到一些算法，以算法直接套用于项目。 本阶段的内容，“鉴江马”将开始为大伙逐一揭晓，但如要想能一键套用却是不切合实际的。还望大伙能读完本阶段的内容后能灵活运用为妙。
本阶段的内容同时还需要大伙多找些项目案例来亲手量一量、算一算，多思考、多总结，确保能理解“鉴江马”在多年的工作经验中整理出独具价值的成果。
我们不会是想好要做怎样的酒店去找一块合适要求的地块来建设酒店。往往是拿到的案子的地块，结合地块所在的地域、地块的相关建筑技术指标（地块的规划属性及地块的总面积、绿化率、容积率、建筑高度等指标），通过综合的调研、分析，做好项目的整体定位、酒店定位，并确定品牌后再开展酒店的功能规划。
没有清晰的酒店定位便开始酒店的功能规划，那是项目业主给钱袋子给撑迷糊了，或是根本不懂酒店属于怎样的一种业态。还像早几年住宅建起不愁卖的心理，以为“酒店”建起后，使用什么品牌都适合，配置什么功能都能销售，做多大面积的酒店客房都有市场。更有甚者想要做个高端的酒店项目，却只有经济型酒店的认知——酒店客房加个收银（大堂）完事。连基本的功能配套、空间支援也没有概念，停车位及后勤等也没有考虑……
如果还在以这样的心态来做酒店，并妄想这样的酒店能赚钱，那真是可笑至极。这是要付出沉重的代价，且到头来也还不知究竟水深于何处，可能的窟窿却已总是无法填满。
更有所谓的设计师无知，毫无酒店定位、需求便敢开始设计，只顾自己所谓的艺术、所谓的搬套来随性发挥，到头来所有的不是最终让业主来买单、来填坑，这是何等的不厚道，对酒店项目的不负责任。酒店即使有作为艺术品的，但绝不能抛离它是商业属性而胡乱为之。
酒店定位是酒店筹建的最重要的环节。酒店定位确定后，下面的内容才有意义，也才有本文分享的必要。
酒店规划的合理坪效
酒店非客房的可销售的功能空间不会是主赢利空间，都是以酒店客房为项目的主要赢利空间。故此，酒店客房空间的规划面积一般会作为酒店前期财测时的主要数据，也就常以此作为酒店的坪效来进行分析。
但并不表示除酒店客房外，其他的功能配套空间就可以不经过详细调研和精准定位便进行规划。除酒店客房外，配套的空间也能做到赢利，才是酒店真正的赢利及是具有高价值的酒店项目。这充分地体现酒店项目的准确定位及合理规划的重要性。
当然，部分已精准定位为以其他功能为主题的酒店，如一些温泉或会议等为特色的主题酒店，此类酒店的以特色的功能来带动客房的营收，往往特色的功能也会是赢利的空间，即使其赢利的能力没有酒店客房强，但为了重点突出此功能而增加此特色空间。
也有酒店的特色餐饮功能赢利，大餐饮的赢利可以很高，但对餐饮的定位，空间的设施、装饰，菜肴出品，服务的要求都很高，且还要得加点运气，否则也可以是亏损的无底洞。故此，其风险也很大。
怎样的面积规划才算是高坪效的酒店，或说酒店客房的面积、数量多少才算是合理。那么，下面让我们一起来了解和分析关于酒店功能及空间规划的一些重要数据。
合理的经验坪效占比：
（不含对停车场面积的分摊）
高端度假酒店项目的客房部分的面积占比为60%以上；
高端城市酒店项目的客房部分的面积占比为75%以上；
中端酒店项目的客房部分的面积占比为85%以上。
酒店客房含分摊的建筑面积：
（不含对停车场面积的分摊）
高端度假酒店项目的客房含分摊面积一般为90~120平方；
高端城市酒店项目的客房含分摊面积一般为75~90平方；
中端酒店项目的客房含分摊面积一般为50~75平方。
酒店客房的室内面积：
（不含酒店客房层的公共走廊分摊）
高端度假酒店项目主力客房的室内面积一般为60平方以上；
高端城市酒店项目主力客房的室内面积一般为38~45平方；
中端酒店项目的主力客房的面积一般为28~35平方。
购买力往往决定着卖价，卖价往往决定着客群。客群的消费力越高，客群的需求及要求也就越高。高端酒店项目所针对的客群的期望值自然也就越高，一般相应的酒店功能配套也会相对齐全。
但不一定是说越多越好、越大越豪华越好。这需要对酒店有充分的调研与定位，抓住品牌核心的客户的需求做精并做出特色。
弱水三千，取一瓢足矣。高端酒店品牌着力于客群细分，市场细分，精准客群的细分定位，避免功能齐全、空间过大而浪费，空间可以小而精，将酒店的坪效做到最佳。
以上数据保证规划酒店客房面积空间的占比及合理地规划酒店客房数量，酒店客房的利润分担酒店配套的功能空间的投入成本，以确保酒店投资的风险相对可控。酒店在功能及空间中斟酌取舍，再去突出特色，提高酒店的赢利竞争力。
我们本篇对酒店坪效分析内容的展开了解后，后续“鉴江马”将接着与大伙一起探讨酒店空间功能的规划、功能的经济技术指标及其算法和经验公式。
以上内容如有任何疏漏，敬请批评、指正。如有任何疑问，请向我们提出，我们定将尽我们所能解答。
专注于酒店、文旅项目的筹建技术分享：鉴江马
<>丨职业餐饮网 依米
提起云南米线，印象最深刻的莫过于大街小巷挂着“云南过桥米线”招牌的街边小吃店。两年前，在深圳市场云南米线同样也是这样一副光景，有品类无品牌。
但是2014年，一直在消费类电子领域深耕的迟焕涛，看到了这一品类潜在的市场机遇，于是他决定跨界做餐饮，创立了一个专门做云南米线的餐饮品牌——云味馆。两年时间里，云味馆已经成功开出了50多家门店，成为深圳米线品类的冠军，市场占有率高达60%~70%。
近期，职业餐饮网的记者采访了云味馆创始人迟焕涛，这个听他讲一讲如何把一个大家都做烂了的品类，做出品牌、做出特色。
咖啡馆里卖米线，第一家店声名大噪
传统的米线店，不是街边小吃店就是一般的快餐店，谈不上什么风格和调性。所以，一开始迟焕涛就找到了一个突破点，做场景感。
1
第一代店环境差异化
云味馆第一家店是街边店，在整体风格的设计上走的是文艺路线，通过书架、绿植等元素的应用，搭建了一个适合都市白领的咖啡馆场景，充满了时尚气息，文艺范儿十足。
在咖啡馆的环境里卖米线，是一个创新之举，对顾客来说，这种场景感的营造打破了对米线店的固有认知，很新鲜，很有吸引力，所以云味馆在深圳的米线市场一下子就脱颖而出，声名大噪。
2
为避免模仿，推出云南文化的主题店
云味馆打造的咖啡馆场景感大获成功，但是很显然这种场景感的营造并不难，很快市场上就出现了一批模仿者。
于是，云味馆又推出了第二代店，主打马帮文化、茶马古道等云南文化主题的餐厅，将云南特色文化和门店进行了结合。门店里摆放了木马、马鞍座椅、黑板上手绘的茶马古道美食地图等云南特有的元素，吸引了顾客自发拍照传播。
这种主题风格的餐厅的确建立了一定的壁垒，别人模仿起来有难度，但很快迟焕涛就发现，这种形式太费钱而且很容易过时。
3
走文创风，拿下了比咖啡馆更好的位置
考虑到主题餐厅的局限性，迟焕涛又动起了新的心思。他想到近几年无印良品式的文创极简风非常受到年轻人的喜爱，他又开始琢磨云味馆是不是也可以走这种风格。于是，他对品牌做了全面的升级。
1）重新设计LOGO。
原来的LOGO是一个女性头像的形式，透着快餐的气息。现在是以简洁的文字加图形的形式，突出“云”字，更加具有文创调性。
2）装修风格更加简洁。
以黑、白、黄三色为主色调，明亮、暖色调的灯光，简洁的字画装饰，让云味馆看上去更像一家卖文创产品的店。
3）加入云南原创音乐。
以前，云味馆店里的音乐是根据店长的喜好来，有放流行音乐的也有放传统民乐的，很难统一。在新一代店推出之后，管理团队特地去云南丽江寻找了当地的原创音乐。“以后，这种原创音乐也会成为云味馆的超级符号。”迟焕涛说。
而走了文创风之后的云味馆，获得了实打实的好处。“以前，想要商场里好的位置，人家说这个铺位要留给咖啡馆和简餐，但是，现在不一样了，云味馆能拿到比咖啡馆还好的位置。”
如果说，云味馆的第一代店，在咖啡馆里卖米线是创新玩法，第二代店，云南文化的主题餐厅是避免模仿的常规玩法，那么，第三代店走这种文创极简风，可以说已经跳脱了传统餐饮的思维。
通过这种店店迭代的形式，在其他连锁品牌追求标准化的时候，云味馆走出了一条连锁个性化的路子。
做产品，40%的菜品要差异化
从产品上来说，米线本身的壁垒并不算高。迟焕涛也很清楚光靠场景感的营造，无法形成核心的竞争优势，在产品上也要形成一定差异。
1
做和别人不一样的
传统的云南米线店产品会比较固定，云味馆的SKU一共是28款，不算多，但是会定期推出创新产品，保证40%的菜品是差异化的。“别人卖猪梅肉，我就卖肥牛，一定要做和别人不一样的。”迟焕涛说。
同时，在云味馆的产品结构中，云南特有的小菜也是一大特色。水豆豉、韭菜花、板蓝根、萝卜丁这几样小菜，都是从云南当地进行采购，然后再空运至深圳门店，而且是免费提供给顾客。
2
做别人做不了的
云味馆的聚客逻辑是，打造极致的性价比，所以在客单25元的情况下，产品一定要超出顾客的期望。为此云味馆推出了生鲜到店，每日必达的战略，而这也正是别人做不了的。
以最新爆款产品——七彩鲜蔬为例，从云南高原农场采收、运送到上桌皆在24小时内完成，一旦当天卖不掉，就要全部扔掉。
生鲜直送是云味馆最新鲜的品质保证，但是，这种做法不仅需要强大的物流配送做支撑，而且前提是体量一定要足够大，否则损耗会很高。而云味馆在深圳的规模足够大，体量是第二名和第三名加起来的3倍以上。
店面从200平到58平，坪效翻3倍
如果说，做场景感和做产品，是云味馆能够在品类里脱颖而出的关键，那么，做效率就是保证它能够盈利的重中之重。
最初，云味馆门店面积在200平米左右，到现在是58平米，坪效翻了3倍，月流水达62万。这个不断迭代升级的过程，云味馆做了哪些，来提升整体的效率呢？
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优化空间，同样的成本能拿到更好的位置
1）生产区优化。
原来云味馆的生产区面积在75平米左右，现在优化到25平米。主要是优化了几点：?立体式的空间设计?根据后厨的实际情况，和厂家定制生产设备，并且所有的生产设备都是缩小版。
2）待客区优化。
在一些同类型的门店中，一般以四人桌更为常见。但是通过大数据分析，迟焕涛发现，一个人到店的比例占33%，两个人到店占40%，三个人到店占20%左右，四人到店所占的比例不足10%。所以，在云味馆的桌椅设置中多以两人桌为主，并且，桌椅的大小规格、摆放间隙都有严格的标准要求，把空间利用率做到最大化。
这两方面一优化，云味馆的门店面积就可以不断缩小，选址上的可选择性也更高，而且在同样的成本下，就能够拿到更好的位置，要知道好位置就是高客流和高翻台率的基础。
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优化流程，出品时间缩短一倍
在整体的效率提升中，出品效率也是关键的一环。
此前，云味馆的生产过程，大部分都是在门店后厨完成，产品难以标准化，而且出品时间至少要在十几分钟左右。
后来，云味馆推出了“不动刀战略”，每天由供应商将净菜配送至门店，完全不需要动刀。云味馆在优化了生产流程后，出品时间缩短到5分钟。
做区域市场，先滚雪球再摘蘑菇
餐饮连锁企业都会面临一个问题，是先大规模的在全国各地摘蘑菇、占地盘呢，还是集中发力、先击破区域市场？
传统的餐饮连锁企业的做法大都是摘蘑菇，全国大面积的布点扩张。但是迟焕涛不这么做，他选择了深圳作为大本营，以平均每个月开两、三家的速度，在深圳开了三十多家门店，做到品类冠军，然后才开始滚雪球式地向广州和厦门扩张。
因为迟焕涛认为摘蘑菇的扩张方式，存在两点缺陷：
1、风险大，品控、加盟商管理等都是问题；
2、品牌区域影响力不足，一旦遇到强势品牌，很容易会被干掉。
而滚雪球式的扩张方式则能很好的弥补这两点缺陷，所以，迟焕涛决定先从区域市场做起，建立区域的品牌势能。“深圳市场开的50家门店会比全国摘蘑菇式的开200多家门店的含金量更高。”
（本文作者依米，微信WYbeijing13，如对文章有探讨，请加微信。）
