个店不可能满足所有人群的要求，我们要做的是弄清谁是你的顾客，顾客有什么喜好，在餐厅运营上才能更有针对性地展开。反之，若分析不清楚目标群体的行为模式，餐饮老板一身的好功夫没准全打在棉花上了。
为什么要研究目标客户群？
所谓的目标客户是指你的产品所面对的终端潜在客户群体，即潜在客户。只有找准自己的目标人群定位，才能保证最大的成功概率。
先来看两个案例：
| 案例1 |
卢先生是一名西餐厨师，对意式披萨情有独钟。从意大利大厨处学得披萨手艺后，他在南京开了家“地道得不能再地道”的意式披萨西餐厅。
现点现做明火壁炉烤，采用“00”编号的面粉、马苏里拉奶酪，面饼轻薄中间夹层汤汁……一切都按意式披萨的标配走，“去过欧洲的人都说好吃，但是在南京这种人来我们店的不多。”加上当地人又吃不惯这个味，最后只能转让。
| 案例2 |
某资深大厨开了家米粉店，凭着自己多年来对米粉的造诣，他几乎把产品做到了极致，吃过的顾客也赞不绝口；档口位置不错，当地吃米粉的人也很多，房租也不高，却不赚钱。为什么？
因为这位大厨追求极致的背后，是真材实料带来的高成本（有些配料甚至会去药店采购），但当地都是吃几块钱米粉的人。
卢先生和那位大厨的遭遇有什么相同之处？我们一个个来看。
比起美式披萨，意式披萨面饼轻薄，外边不规则，有焦黑斑点，有些一片肉都没有，这些都是吃惯必胜客披萨的国人难以接受的。
（意式披萨）
所以，愿意为卢先生的“正统”意式披萨买单的，是那些去过欧洲或对新事物接受度较高的白领小资人群，而他却一厢情愿地认为当地所有人都会和他一样，痴迷于正统意式披萨，犯了把自己的喜好当成目标群体分析的错误。
而那位资深大厨呢？他的产品没问题，只是县城的消费群体不愿意为“好吃”多花几块钱而已（别小看这几块钱，足以吓跑一堆顾客）。
经常听身边的餐饮朋友说，自己的产品怎么好，原料怎么好，师傅是几星级大厨……但这些产品的特性，是否与你的目标顾客匹配呢？产品很重要，追求极致更是值得敬佩，但是如果产品特性和目标群体完全不搭配的话，再完美也没意义，就像是把“媚眼抛给瞎子看”。
正所谓磨刀不误砍柴工，好的开始是成功的一半，我们开餐饮店一般是因为发现某个群体有某个很大的需求，但是没有商家满足这个需求，或者是目前市场上提供这类产品的商家做得不够好，顾客不满意。
当我们明确该群体为目标消费群体后，才进一步考虑如何定位来满足这个群体的需求。如果前期没有对消费者充分正确的分析，只能自饮苦酒，卢先生和大厨的遭遇是前车之鉴。
如何锁定目标客户群？
简单来说就是给用户贴标签。拿烤串来说，市面上的常见品牌中：
木屋烧烤：对性价比有较高要求的年轻人。
很久以前：85后爱热闹、荷尔蒙分泌旺盛的夜游神。
串亭：爱热闹，喜欢小资情调，夜生活丰富，社交活动频繁的女神。
丰茂盛：80左右的小康家庭，不爱热闹的大叔。
当然，这些只是观察得出的简易标签，要对消费者进行细分还需要借用一些专业工具，比如通过消费者画像，了解他们的消费习惯、消费场景、消费心理等等。（延伸阅读：从一张画像开始，最实用的餐厅消费者闭环分析在此）
（消费者画像的代表图）
但在这之前，我们还必须要想清楚，你能服务谁？你的产品有什么优势、卖点？能解决什么痛点？和用户有哪些情感共鸣？能弥补竞争对手什么？只有这样，才能从根本上确保自己的目标人群不走偏。
半年前，笔者所居住的街道上开了家湘菜餐厅，200多平，人均40元左右，开业不久很快成为当地人聚餐请客的第一首选（笔者不知不觉去了N次，N>3）。我们且来复盘下，这家店是怎么找到自己的目标人群：
这街道位于城中村和新老小区混合地带，有两座写字楼，约140家餐饮店，其中80 %为快餐店、大排档、小吃店；快时尚餐厅4家，均不超过100平；传统粤菜餐厅3家，150平内，装修简陋，菜式多年未变。
痛点：缺少环境较好，适合家庭、朋友聚餐的中低档餐厅
产品优势：改良版湘菜，受众广，性价比高
情感共鸣：提供宽敞舒适，高性价比的聚餐体验
最终，这家店的目标人群为：看重环境和性价比，有聚餐需求的人群。虽然口味一般，但精准的目标客户群，让他们在这条街道顺利站稳脚跟。
案例：如何利用目标客户群经营餐厅？
在广州H创意园北门附近有家人气湘菜馆（又是湘菜！），主打重口味私房菜，上下两层共70平。开业近三年，周边门店换了一轮又一轮，他们凭借精准的定位，将目标客户牢牢锁住，过得风生水起。这家湘菜馆怎么做到的？
在他们老板娘看来，市面上大部分湘菜馆无论店铺装修还是出品定位等方面，都不够上档次，走的多数是排档路线，更加没法和西餐相提并论，但喜爱湘菜的朋友中，存在这么一小群人，他们渴望更好的体验，不论是味道还是环境与服务。
发现这个需求后，老板娘结合自身对创意园、咖啡馆、西餐厅的情结，明确自己的目标人群为：25-40岁喜欢（重口味）湘菜、特色菜的文艺青年（中年）。这些人有什么特征？具备一定消费能力，敏感注重细节，追求生活品质，讲究个人主义和浪漫情怀。
针对这样的目标群体，老板娘怎么打造她的湘菜馆？
选址：位于通往创意园的主道上，距离入口仅50米，交通方便，也便于收割部分前来游玩的文艺青年；比起创意园内餐厅，他们在房租成本上更有优势，能够把精力放在出品和服务上。
出品：主打原汁原味重口味湘菜，共十八道，招牌菜、主厨推荐各一道，会根据季节更新部分菜品。菜品少而精致，符合文艺青年对品质的追求。
价位：人均78元，在目标群体消费能力范围内。老板娘告诉红餐网记者，他们客群中有一部分四十岁左右的成熟人士（骨子里有些文艺范的中年人），最有消费能力。
（充满文艺范儿的湘菜馆）
环境：从门口落地窗的吊兰、墙上的大壁画、日式的幕帘，到餐具摆盘、菜品名称、出品色彩搭配、罐装黑啤……老板娘在视觉和细节上下足了功夫，打造出温馨文艺范的格调，“顾客能在就餐过程中，体会到我们做私房湘菜的用心。”
服务：服务员统一穿紫色polo衫，热情周到但不打扰。文艺青年要的是自由和自我体验，服务“点到为止”便是好。
营销：“没做过任何营销推广，期间有美食栏目自主为我们写过几篇文章，反响尚可，两年后出品和服务都比较趋于成熟，就一直和大众点评网合作，适度增加曝光率。”
对于文艺青年来说，他们更愿意相信兴趣相投的朋友推荐，过度打折、活动营销反而让他们觉得掉价、没个性，做网络声量提高品牌知名度是上策。
显然，这家湘菜馆的老板娘深谙，聚焦什么样的人群，就有什么样的战略战术。在了解目标客群的特性后，他们在产品、服务、营销等上精准布局出击，闯出了自己一片天地。
小 结
关于目标客户群，你要知道：
1.你要服务谁？你能服务谁？你的目标客户有什么喜好？磨刀不误砍柴工，这是开店必须要想清楚的问题。
2.产品特性只有与目标顾客匹配才正真有价值。如果你目标群体是瞎子，即使是林志玲抛的眉眼也白搭。
3.聚焦什么样的人群，就有什么样的战略战术。只有正确了解目标客群的特性，在营销、产品、服务等上，才能更有针对性展开，做到事半功倍。
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作者：陈佳梅，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。
底捞宣布变更首席执行官，花旗发表报告回应称，这是对集团生态圈高层管理资源的重新调整。集团于2021年11月至2022年上半年期间的门店重组计划(啄木鸟计划)，以及于2022年下半年至2024年上半年的门店重开计划(硬骨头计划)，均取得成功。相对于由即将离任的首席执行官杨利娟带领下已成功完成的重组门店网络，该行相信海底捞未来增长将更多地由创新(包括宣布特许经营模式)及数码化推动。该行认为，海底捞于5月的整体翻台率按年增长20%，与4月份的按年增速相似。该行维持对海底捞为内地餐饮业的首选股，评级“买入”，目标价26.2港元。
本文源自金融界AI电报
今年春节长沙的（客流）盛况，给所有的餐饮人打了一剂强心剂，让我们看到熟悉的城市又回来了。”楂堆创始人牟生1月27日告诉记者。他对自己的生意感到信心倍增。在1月28日大年初七，楂堆又有一家位于德思勤商圈的新店将开业。
这个春节假期，“网红”长沙迎来消费热潮。一些创业者也在新的一年定下了自己的“小目标”。
果茶店：凌晨两三点还有顾客来问
“我们本来打算初四后再开业，但是大年二十九那天我走在长沙街头，感受到了浓浓热闹氛围。”牟生告诉记者，1月21日大年三十那天，他集结了一些本地过年的门店工作人员，决定临时复工。
在长沙解放西一条街，楂堆门店前人头攒动。“过年这几天的生意非常好，可以说每天都达到了疫情前8-10倍的营业额。”牟生告诉记者。
楂堆在解放西的分店，这几天接待的顾客里有80%都是外地人。“我加了很多外地游客的微信，有河南、江西、广东的。”牟生开心地告诉记者，“凌晨两三点，卖到只剩一款产品的时候，还会有顾客来问。”
“这次春节假期，我们感受到了网红长沙对于外地游客依然有着充足的吸引力。”牟生说。
牟生告诉记者，在新的一年，楂堆打算加快扩店速度，在人员储备上会有新的调整，品牌也会进行全方位的升级。
湘菜馆：期待新年新的突破
在长沙市开福区，有一家名叫“佳尝便饭”的湘菜馆，自开业以来坚持春节不打烊、不调价。在这里，佳尝便饭创始人、董事长王心亮和食客们一同度过了十四个春节。
每天八点钟到店做准备工作，直到晚上八点钟结账的客人还在门前排队，王心亮这个春节忙得“脚不沾地”。“也习惯了，每年都是这样，很累但很幸福。”他说。
△年前，王心亮带着团队成员为环卫工人送去爱心年饭。
“能够经营这么多年，靠的就是自身的品质和顾客的赞誉。每一个走出门的食客都竖起了大拇指，就是我最满足的时刻。”王心亮说，新的一年佳尝便饭或许会有新的发展突破，对此他满怀期待。
音乐厂牌：想把湖南的乐队带出省
大年二十九那天，生姜Ginger厂牌（以下简称“生姜”）创始人谭洋和团队的工作人员们开了一场线上会议，回顾了2022年的工作。实际上，这个会议不仅仅是2022年的年度总结，也是谭洋创业第一年的回顾。
“生姜”2021年创立于长沙，是长沙一个独立音乐厂牌。“搞完周年项目之后，大家休养了一下。”2022年底，生姜在梅溪湖的VOX Live House举办了周年庆厂牌日活动，谭洋告诉记者，“在这个活动中感受到了长沙乐迷们对于独立音乐的热情，希望能为长沙的独立音乐土壤贡献自己的一份力。”
△Chinese Football乐队参演生姜厂牌日现场
谭洋是一名“00后”创业者，本科专业是医学。“在我大一的时候就开始自己玩乐队，再到我现在自己经营独立厂牌项目，伴随着四年的行业接触，谭洋对于自己的职业规划也越来越清晰。”
△蛙池乐队与前来厂牌日的乐迷现场互动
他告诉记者，随着疫情防控进入新阶段，今年长沙的旅游业发展趋势会越来越好，对于“生姜”来说，举办演出会有更多的受众人群，票房可能会更好。“虽然2023年我们的演出不会局限长沙本地，但我们对新声音的关注点还是放在长沙的。”谭洋表示，想要把来自长沙的或湖南的乐队带出省，“我们会在保留‘生姜汽水’项目的前提下，给长沙本地乐队提供更多的空间和演出机会的同时，在深圳、南昌、郑州、武汉等城市输出内容。”
潇湘晨报记者章杨梓昕 曾羽璇
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