源：北京商报
北京商报讯（记者 郭诗卉 赵超越）继去年10月暂停火锅外卖之后，小龙坎孵化外卖再出新动作。近日，北京商报记者发现小龙坎在外卖平台上线了小龙坎火锅菜门店，主打类似于冒菜的火锅菜套餐。此前，小龙坎总经理苏小强在接受记者采访时表示，小龙坎正在准备推出小龙坎自有的冒菜品牌。此次上线外卖火锅菜也被业内认为是小龙坎在为冒菜品牌试水铺路。但目前来看，市场上冒菜品牌数量众多，小龙坎“冒菜实验”将面临不小的的挑战。
近日，北京商报记者从小龙坎官方微信获悉，小龙坎火锅已在饿了么及美团外卖两个平台上线了小龙坎火锅菜，但仅在成都市场的4家门店有售，预计今年二季度将进入北京市场。
此次推出的小龙坎火锅菜与冒菜相似，对于是否会将小龙坎火锅菜发展为冒菜独立品牌，小龙坎相关负责人表示，产品还处于调试阶段，暂无相关独立运营计划，目前火锅菜更多是依附小龙坎门店而做出产品。
至于小龙坎火锅菜名称的由来，上述负责人表示，传统的冒菜就是火锅菜的一种，目前成都市场的冒菜分类较细。同时，在本次火锅菜上线之前，外卖平台也已有冒牌的小龙坎冒菜商户出现。
值得关注的是，此前小龙坎也曾上线过外卖上门服务，但在2018年底已暂停该服务。苏小强在接受北京商报记者采访时表示，虽然火锅外卖的客单价高，需求也越来越旺盛，但外卖红利期已经过去了，平台补贴逐渐减少，对商家抽成不断提升，加之火锅本来就不太适合做外卖，所以就暂停了火锅外卖业务。
尽管2018年底小龙坎暂停了火锅的外卖业务，但不意味着小龙坎打算放弃外卖这一市场。苏小强此前表示，冒菜比火锅更适合外卖，不仅因为冒菜的分量较少，加工方式简单，也因为冒菜在经过配送过程后口味会变得更加浓郁。同时，苏小强还透露，目前小龙坎正在准备推出小龙坎自有的冒菜品牌。
小龙坎的“冒菜计划”已提上日程，而此时也进入了小龙坎的高速发展期。据小龙坎官网资料显示，小龙坎火锅成立于2014年，2017年门店数突破400家，并开启海外市场，2018年已在全国布局823家门店。
有业内资深人士指出，小龙坎推冒菜子品牌的可能性依然很高，但从成都当地尝试到全国门店试水，最终推出冒菜子品牌仍需要一定时间，这一点从小龙坎其他兄弟品牌较慢发展历程可以看出。当前小龙坎火锅仍是品牌发展的重心，只有主品牌发展顺利，才能实现品牌的“多腿走路”。
谈及当前市场主流的火锅品牌总是绕不开海底捞、呷哺呷哺、小龙坎，而从这三个品牌的产业布局来看也尤为相似。在本次小龙坎试水火锅菜之前，海底捞旗下冒菜品牌U鼎冒菜2017年就已在新三板挂牌。之后不久，呷哺呷哺旗下冒菜品牌呷煮呷烫登陆市场。
而在品牌方面，小龙坎旗下的小龙坎老火锅和小龙翻大江分别主打大众消费和商务宴请，与呷哺呷哺和旗下的湊湊矩阵相似。而海底捞虽未有品牌层次的布局，但新推的智慧门店无疑是未来品牌布局的样本。
业内专家指出，无论是火锅界的新兴品牌还是老牌劲旅，品牌发展到一定规模时必然要细化、下沉，而火锅企业布局冒菜产品具有一定优势。但以冒菜为例，品牌的多元化产品甚至多品牌运营也并非易事，这对于品牌团队也提出较大考验，尤其是年轻的小龙坎团队，在快速扩张的同时如何兼顾整体运营、营销、监管等方面是不小的考验。
新网上海新闻10月28日电（汤彦俊)近日，文化火锅品牌小龙翻大江火锅酒楼再次推出高端定制“传统文化宴享系列”。本次文化宴以“燕礼”为灵感，打造以“礼宴华夏?燕飨春秋”主题文化宴。以礼仪、礼酒、礼菜为宴席承载，旨在为消费者带来一场古代贵族宴饮礼仪及中国传统文化的体验之旅。
弘扬传统国学奥义 更迭文化宴享系列
小龙翻大江作为国内著名高端火锅品牌，一直以来都以弘扬中国传统文化为品牌使命之一。2020年，品牌首次推出文化宴享系列，市场及业内反馈良好。经过团队近一年的反复研讨、创新，确定以华夏春秋古代贵族的宴饮礼仪为宴会主题，体验千载传承的国学奥义。
10月27日，首场“礼宴华夏?燕飨春秋”主题文化宴在位于上海罗斯福公馆的小龙翻大江火锅酒楼外滩店推出。泱泱华夏，礼仪之邦。《论语》曾言“不学礼，无以立”。本次文化宴享又称“尊礼宴”，在“燕礼”基础上，融入音乐、舞蹈等文化，搭配雪花?醴等文化名酒与天府酵藏火锅底料，加重传统仪式流程。
创意融合美酒美食古乐 沉浸体验古代宴礼文化
从古至今，中华民族一直都有“礼仪之邦”的美誉。古有宫廷贵族设燕，今有厚礼敬献贵宾。“夫礼之初，始于饮食”，小龙翻大江在本次宴会传承华夏贵族宴礼习俗，享礼之美酒、礼之美食、礼之古乐，让宾客沉浸式体验古代宴礼文化。
小龙翻大江将天府酵藏火锅底料与雪花?醴结合，打造宴席“献宾礼”环节。据悉，天府酵藏火锅底料是小龙坎超级工厂漫味龙厨首次推出。漫味龙厨潜心研发，融合传统与现代工艺，科学配比9种天然草本香辛料，0添加色素、0添加辣椒精、0添加起酥油。甄选辣椒窖藏于土坛，自然发酵160天产生乳酸，夹杂油料挥发的香气，完美融合底料的复合香气，更有层次感。匠心精炒，久煮不浑 ；口感柔和，醉辣不燥，带给消费者欢愉的多元化味蕾体验。(完）
编辑：汤彦俊
<>018年是小龙坎发展最快的一年：合作门店达到823家，营业门店突破710家。但这并没有达到小龙坎给自己定的目标，1000家店要放在今年来实现。大环境下要看清方向，小环境中锻炼力量。数量没有达到目标，质量却在提升。经过2018年，小龙坎在安全、管理、模式上继续升级，门店存活率也维持在100%。
◎ 餐饮老板内参 孟北 发自成都
1. 所谓的寒冬里，小龙坎突破了800家店
2018年，是小龙坎发展最快的一年，营业门店突破了710家。此时，距离这个品牌诞生，不过4年时间。
小龙坎品牌总监苏小强说，2018年新增的门店有300多家。“这不算已经合作还没营业的，这部分还有100多家。”
< class="pgc-img">尽管谈起加盟合作模式，业内有诸多诟病。
无法掩盖的是，要快速占领一个品类的赛道，特许经营模式可以帮助更多，麦当劳、肯德基均受益于此。
小龙坎也采用了这种模式。
在众多指标里，门店数量只体现出快慢，存活率反映出体系质量的好坏，消费者的口碑才是品牌的命脉所在：
截至2018年底，小龙坎门店的存活率，依然保持在100%；在消费者端来看，美团和大众点评提供的数据显示，小龙坎的五星门店达到了125家。
< class="pgc-img">“人生没有过不去的坎，只有小龙坎”、“减肥路上的坎，道道都是小龙坎”，这两句流行于网络的段子，已经说明了消费者对小龙坎的喜爱，而开业就排队的门店依然在排队。
“2019年，我们在存活率方面的目标，设定在98%以上。”苏小强说，这主要是一些门店确实太偏，或者说城市太小，达不到门店要求的体量，在2019年会做适当优化。
数量的增加，是为了占领市场；同期，小龙坎也在进行管理升级，保证门店存活率：两条腿走，两条腿都要走得快。
2. 2018年的进阶：安全、管理、模式持续升级
2018年开年，小龙坎就做了一件大事，清理山寨店。
在这个过程中，小龙坎方面的态度是，交给专业的律师团队去做，总部有“三不”原则。
“不介入，不参与，不归编。”苏小强说，数据还是很夸张的，维权开始时，成都的小龙坎有很多，但公司旗下的小龙坎在大成都范围内只有12家。
< class="pgc-img">而经过一年，目前情况已经得到了很好的改善。
在苏小强看来，小龙坎整体的升级一直没有停止，只不过在2018年，更为严格一些。
对于去年5月出现的事件，苏小强说，我们从来不回避。“说这是好事有点矫情，但它对于我们来说，确实让我们更清楚地认识到哪些地方不足，需要做哪些事，而且这个提升是飞速的。”
- ? -安全升级
后厨全部可视化，消费者随时参观
2018年5月的事件之后，小龙坎将食品安全放在了极高的位置，在6月1日就启动了明厨亮灶系统改造。
11月份，成都的门店全部重装完成。
< class="pgc-img">明厨和亮灶分为两个层次：
明厨，即食客在小龙坎门店用餐时，都可提出参观后厨；
而“亮灶”对顾客来说更方便，在店内可以通过透明玻璃及实时视频，随时看到食材的处理状态。
成都门店的后厨还配备了与食药监部门联网的监控系统，食客在店内外看到的视频显示，和食药监部门远程监控是同步的。
“合作商体系中也在推行，全国各地门店的后厨动态，都可以通过视频系统，传输到总部。”苏小强说，小龙坎打造的4D现场管理体系，起码在成都，是排在前列的。
- ? -管理升级
门店至少1名监察员，违反安全规定可能撤店
如果简单概括，小龙坎对合作体系的管理，围绕在“法、商、德、情”四个字。
苏小强说，这不难理解，法律的准则、商业的规则必须遵守，德是一个人的品德，情是一个人的操守、情怀、情商。
“我们对合作商会有很严格的审查表，他要提供资料，我们从‘法、商、德、情’方面做背景调查。”
< class="pgc-img">培训是特许经营体系中，保持品牌一致性的重要手段。
在小龙坎体系内，每年会有一次代理商大会和年会，对合作商、合作商的店长、厨师长三个层级，都有严格的认证培训，拿不到认证不允许上岗。
已经合作的823家门店，每家店至少有一个人作为食品监察员，参与到小龙坎的督导体系中，发现违反总部规定的安全问题，解除合同、撤店都有可能。“我们欢迎所有人监督。”
- ? -供应链升级
凡是有检测标准的，必须达到
东西南北几百家、甚至海外的几家店，能够保持一致的口味，供应链体系必不可少。
在餐饮老板内参举办的中国餐饮创新大会（2018冬季峰会）上，苏小强告诉内参君，对于小龙坎来说，供应链建设的目的，一定是给顾客更快、更好、更优质的就餐体验。
“我们认为供应链是集合每一个部门，或者内部资源的优势去弥补单店的短处、缺点。”
< class="pgc-img">小龙坎采用的做法是，火锅底料和核心菜品必须由总部供应，应季蔬菜可由合作伙伴在当地采购。“但所有有明文规定的检测标准，我们要求必须达到。”
除供给自有门店和合作伙伴外，小龙坎的供应链体系开放了部分产能，做市场化的运作。“我们想通过这样的渠道，先打磨自身的体系，包括服务标准和服务品类等。”
- ? -体验升级
涉足智慧餐厅，传统与现代并重
在成都的宽窄巷子景区，有一家火锅店，小龙翻大江。从二楼俯冲的那只龙，带来了极大的震撼感。
这是小龙坎的升级品牌。如果仅从外观来看，小龙坎门店的传统特色很浓郁，尤其每家门店必然可以见到的龙元素。
< class="pgc-img">智慧门店在2018年成为了餐饮业一个亮点，小龙坎的智慧餐厅也进入了筹备阶段。苏小强说，小龙坎在和阿里合作打造智慧餐厅，但不会像海底捞的智慧门店那样。“投资太大。”
在苏小强看来，智慧餐厅的侧重点，应该是利用系统或者工具，来解决效率的问题。“餐厅里情感和温度的问题，我们依然会交给人来解决。”
- ? -模式升级
发力新零售，百城百店做全球好物
2018年，餐饮业另一个绕不过的词，是新零售。
在门店营收压力普遍较大的情况下，通过品牌和IP的打造，衍生出周边产品，将餐厅延伸到更远的地方去，已经成为实力餐饮品牌热衷做的事情。
< class="pgc-img">小龙坎成立了新零售事业群。“主要目的是能够打通线上线下，然后让顾客更方便，更快捷地去购买和体验我们的产品。”
这是一种尝试，小龙坎还计划开出零售门店，用双城百店的方式，网罗全球好物。“全系列的衍生产品，包含我们的文创系列。”
从用户运营层面来说，多维度的接触，可以跟消费者产生更深层次的交流，更利于品牌理念的传播。
3. 川辣火锅继续扩张：小龙坎今年“必须突破1000家店”
两年前，小龙坎还只是一个火锅品牌；经过了2018年，它正在和很多先进的餐饮品牌一样，慢慢变成集餐饮、零售、供应链为一体的全产业链餐饮公司。
小龙坎总部的办公地址，位于成都最高端的写字楼IFS，占了三层。装修科技感很足，员工的工装也全部是西服套装。
小龙坎内部员工告诉内参君，这就是小龙坎希望让员工感知到的氛围，现代、严谨、规范。
最近几年，火锅品类也有比较明显的变化，养生系火锅的数量在攀升：潮汕牛肉火锅风靡过一阵，在成都，泰式海鲜火锅也有明显的抬头迹象。
对此，苏小强觉得很正常。“健康必然是餐饮业发展的趋势，年轻人爱养生也能理解，养生类火锅想超过川辣火锅，有机会，但很难。”
< class="pgc-img">他的理由是，酸甜苦辣咸的几种味型里面，能被所有人接受的，除了甜就是辣。
“甜做饮品可以，做食物不是所有人都喜欢。辣这个东西不能喝，但吃可以，而且接受度很高，这就是人对消费的需求，吃的东西一定比喝的东西需求大。”
苏小强判断，以川辣口味为主的火锅品类，依然会持续增长到2020年，市场规模也在7000亿元以上。
苏小强略有遗憾的是，如果不是去年年中一些事件的影响，小龙坎在2018年就有可能突破1000家。目前来看，还没有哪个火锅品牌达到这样的体量。
经过了2018年，小龙坎做了很多内部体系的建设工作。“更完善、更规范，更符合现在的阶段。2019年，门店总量必须要突破1000家，包括计划新开的24家海外店。”
