青神：推进“5D”餐饮监管模式 全力打造放心消费“新”环境

面无油无水、走路不湿鞋、操作台清洁不油腻；物品放置分类清晰、井然有序；食材仓库归类整齐、标识清楚；毛巾按颜色分类、工具整齐放置……走进青神县悦来春酒楼后厨，一个既干净、明亮，又整齐、规范的后厨映入眼帘。

为充分发挥餐饮管理5D厨房示范引领作用，进一步推动清洁厨房建设，提升辖区餐饮质量安全水平，近日，青神县瑞峰市场监管所组织辖区内大中型餐饮经营单位到悦来春酒楼参观学习5D厨房。

参观厨房原料存放间 万强/图

当天，与会人员依次观摩了悦来春酒楼5D厨房原料存放间、粗加工间、凉菜间、热菜加工间、餐具清洗消毒间、餐厅等工作区域，全方位体验5D厨房管理现场，零距离感受5D厨房管理细节，对5D厨房管理模式有了直观、深入的了解。

据了解，5D厨房管理体系是一种新型厨房管理模式，5D即5个到位——整理到位、责任到位、培训到位、执行到位、检查到位，是推进清洁厨房建设的重要举措，也是落实餐饮质量提升、回应时代多元化需求、防范食品安全隐患等方面的重要抓手。

参观体验菜品粗加工间 万强/图

“5D现场管理让我对餐饮有了一个全新的认识，它打破了传统餐饮业厨房脏乱差的固有形象，大到灶台、操作台、沟渠，小到厨具、毛巾，全都井井有条、干净整洁。”参加观摩的餐饮经营单位表示，将对标先进示范单位，导入先进管理模式，全力打造5D厨房，为广大消费者提供更安全、更卫生、更放心的餐饮服务。

餐饮行业是服务地区经济发展软环境的一个“窗口”，与人民群众密切相关，同时也是城市形象的“展示牌”，做好餐饮安全监管与服务责任重大、意义深远。近年来，青神县市场监管局以强化厨房管理水平，打造品牌示范标杆，提升餐饮服务质量，保障食品安全为目标，持续推进“5D”厨房创建工作，推动县域餐饮行业规范化管理迈上新台阶。（供稿：青神县委宣传部 万强）

津惠宾餐饮是一家有着50余年历史的品牌企业，旗下多家门店荣获国家五钻酒家、国家四钻级酒家、国家级酒店示范店等荣誉，经过风风雨雨的五十余载，如今惠宾餐饮已享誉津城。

在这些年的经营中，惠宾餐饮摸索出了一套“135”厨房运营模式，创新推出了厨师无底薪抢单模式、厨房“3Q”运营模式和厨师“5Z”运营模式，彻底解决了厨房管理的痛点，提升了企业的经营效率和纯利。

厨师“无底薪抢单”运营模式

餐饮企业厨师管理都存在这样几个痛点：出菜慢、消极怠工、无数据支撑。为了解决厨师管理的这些痛点，惠宾餐饮一直在找寻最合理的方式，十年前他们采用了红黄条催菜单的模式，黄条催菜单代表警告，红条催菜单代表倒激励，但这个方法还是存在弊端，不仅不能让厨师更努力，反而不利于厨房的管理；五年前惠宾餐饮采用了筹码分配、多劳多得的模式，以此来被动的激励厨师进行菜品的制作，也没有更好的激发厨师的能动性；现在惠宾餐饮采用了抢单系统，让厨师抢单、抢着干、抢着炒，这样不仅解决了出菜慢的问题，而且能最大限度的激发员工的自主能动性。

惠宾餐饮的无底薪抢单模式就是前厅通过下单系统下单后，根据厨房抢单系统自动分配到对应的档口，档口内的厨师进行自主抢单制作菜品，制作的菜品系统自动计入该厨师的绩效工资。

要想实现厨师“无底薪抢单”运营模式，首先要梳理企业的菜品结构，将菜品分为明星菜、耕牛菜、猫菜和狗菜，明星菜是高毛利、高点击率的菜品，耕牛菜是低毛利、高点击率的菜品，冒菜是高毛利、低点击率的菜品，狗菜是低毛利、低点击率的菜品，企业要把毛利低、点击率低的狗菜砍掉，再将剩下的菜品平均分配给各档口，以此实现公平分配。

实施厨师“无底薪抢单”运营模式后，各档口的销售额综合提升11.8%；档口师傅工资提升19.8%，厨师满意度更高，菜品质量也更稳定；虽然档口厨师的工资提升了，但总体的工资率却下降了1.5%，这都是无底薪抢单模式给企业带来的优势。

不是员工不给力，而是公司激励机制没有杀伤力；不是团队没有凝聚力，而是领导带团队方法有问题；不是员工喜欢跳槽，而是公司激励机制太糟糕。良好的激励体系的设计，就等于企业的长治久安。

厨房“三去”运营模式

惠宾餐饮的厨房“三去”模式，即去砧板、去库房、去冷库，去砧板就是去掉砧板岗位，节省砧板工资、节省打荷用工；去库房就是节省空间增加营业面积，节省库管的工资；去冷库就是降低库存、降低能耗，盘活资金流。

厨房“三去”的调整思路就是三控四优化，三控即控成本、控费用、控流程，四优化就是组织架构优化、工作时间优化、管理方式优化、设备升级优化。

首先是组织架构优化，去掉砧板岗位后，厨房的组织架构就非常简单，厨师长下直接是各档口厨师，让管理更优化。

其次是工作时间优化，工作时间优化就是让厨师在有效的时间、有效的地点做有效的事情。明确给厨师规定什么时间该做什么事情，以及做好的标准，让厨师工作更高效，同时也让管理更高效。

随后是管理方式优化，只有制定严格的表格，才能更好的去执行。惠宾餐饮不仅给厨师准确制定了日周的三效表，而且还为切配中心制定了准确的原材料加工时间表和工时量化表，以此更好的指导切配中心的工作。

最后是设备升级优化，去除库房和冷库，切配好的菜品需要冰箱来进行储存，原来的冰箱放置的原材料比较乱，既耽误时间而且还不方便拿取。现在惠宾餐饮自主研发了一个储存原材料的保鲜柜，这个保鲜柜内嵌在厨师工作的案台下，每一道菜品的所有配料都进行了标记和标注。当厨师需要制作哪道菜时，从案台下对应的保鲜柜拿出原材料即可制作，简单便捷，而且降低了厨师的操作难度，节约了工作时间，提升了效率。

惠宾餐饮的“三去”运营管理模式，首先是去冷库，让门店年降低电费达20万以上每年；其次是去库房、冷库，增加增加营业面积，提高营业额达100万以上每年；最后是盘活流动资金达150万以上每年。“三去”运营管理模式可谓是省成本、增利润的利器。

厨师“5自”运营模式

惠宾餐饮的“5自”运营模式就是自己申购、自己验货、自己保管、自己取菜、自己计算工资。

第一是自申购，自己申购的系统流程是厨师登录手机端页面，进入档口申购单，点击新建，选择档口、日期、类型、方案，选择物料，然后进行提交。当然申购并不是凭借厨师的主管意识来进行，而是根据前三周同日销售数量的平均值来进行申购，有包桌需提前3日报备配送中心。

第二是自验货，自验货主要涉及到四部分内容：验申购数量、验投料标准、验切配标准、验质量。

第三是自保管，自保管即自己负责的，验收通过的半成本自己来进行保管，以此避免厨房偷吃、偷拿的现象。每周惠宾餐饮会进行一次原料用量核实，如果数据和实际数据不符，则按照菜品销售额进行倒激励。

第四是自取菜，当厨师抢到单后，自己知道自己要制作哪些菜品，不会像原来因为小票丢失而导致少炒菜或忘炒菜。

第五是自算工资，厨师抢到多少道菜，根据自己的绩效工资表，当日就可以计算出自己当日的工资，每月厨师都可得出自己的工资数据，而且工资数据透明公正，不会引起抱怨。

小结：厨房是企业的生产部门，它不仅能为企业制作菜品，还能为企业节能降耗。许多餐饮人说厨房的管理是最难做的，其实并不是管理难做，而是没有抓住厨师的痛点，只要用机制来进行激发，所有员工都能创造最大的价值。惠宾餐饮厨房“135”运营模式，让厨房管理变得更简单，让节能降耗变得更简单。

本文摘自《中国好餐饮杂志》

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放消防宣传海报。单位供图

发放消防宣传海报。单位供图

岳阳市召开全市餐饮企业“五个严禁五个必须”宣贯培训会。单位供图

为切实抓好餐饮场所消防安全“五个严禁五个必须”宣贯工作，进一步加强餐饮场所消防安全管理，4月25日，岳阳市召开全市餐饮企业“五个严禁五个必须”宣贯培训会。市消防、商务、工商联等部门分管领导和相关科室负责人，市烹饪行业协会相关成员单位负责人70余人参加。

会上，与会人员观看了餐饮场所消防安全警示片，与会领导向与会人员代表发放了消防宣传海报，市工商联副主席林燕、市消防救援支队副支队长肖进分别就如何贯彻落实餐饮企业“五个严禁五个必须”要求，切实加强餐饮企业消防安全管理工作进行了强调部署。支队授课人员结合《中华人民共和国消防法》等法律法规，围绕“燃气使用安全管理”、“三清三关”以及“消防产品的使用方法”等方面对“五个严禁五个必须”进行了系统深入的解读培训。

会议表示，一是要认真抓好政策宣贯。各餐饮企业要高度重视，立即组织全员学习，确保员工对“五个严禁五个必须”内容的理解和掌握，并将其作为场所的消防安全行为规范，制定完善各项消防安全操作规程，同时在场所醒目位置张贴宣传海报。二是要严格对标开展隐患自查，坚决防范突出风险。按照“五个严禁五个必须”的精准指引，规范场所用火、用电、用油、用气等行为，聚焦“燃气设施、燃料的储存和使用、疏散通道和安全出口堵塞占用、人员密集场所设置影响救援和逃生障碍物、违规动火作业和电动自行车违规停放充电”等突出消防安全风险隐患开展自查自改，不能及时整改的，要做到责任、措施、资金、时限和预案“五落实”，确保整改到位。同时强调凡是自查整改并落实“五个严禁五个必须”要求的，消防部门将依法减免行政处罚；而对不按要求开展隐患自查自改的，将严格依法立案调查。三是要强化员工培训演练，各单位要以宣贯餐饮企业“五个严禁五个必须”为契机，对单位员工开展一轮全员培训，针对厨房、宴会厅等人员密集区域重点人群，要突出培训的侧重点，确保各岗位人员具备相应的消防安全技能；结合场所实际编制完善应急预案，进行经常性、反复性的演练，进一步提升员工消防安全意识和各项灭火应急处置技能。

下一步，岳阳消防将与商务、工商联等部门加强工作对接协作，借助行业协会等力量，进一步加大全省餐饮场所“五个严禁五个必须”的宣贯力度，提升餐饮场所消防安全意识和火灾自防自救能力。

来源： 岳阳市消防救援支队