一家人均150的餐厅，两个人花100块钱吃撑靠的是什么？

火锅底料？火锅底料？火锅底料？

鸭胗花

牛肉粒

还记的那家三里屯开业的时候，排队排到大半夜的火锅店吗？，
还记的那家美女如云，让人都舍不得走的的火锅店吗？
还记得那个在餐厅里卖的大红袍珍珠奶茶火锅店吗？

湊湊火锅茶歇

就是这家在三里屯、方庄、六里桥、望京、王府井······
开的火热的火锅餐厅
邂逅在大兴绿地缤纷城

火锅底料能吃饱绝对不是笑话，有料锅底，只要你好意思总有个台湾的小妹拿着个精致的小锅问你，鸭血豆腐还要吗？

湊湊火锅茶歇奔驰锅

言归正传，我是来体验他们家奔驰锅的。三种锅底台湾麻辣锅底+番茄牛膝骨锅底+咖喱菌汤锅底。

番茄牛膝骨锅底：鲜红的番茄透着一股火热的冲劲，就像是西班牙斗牛士手中的红布，充满挑逗，与牛膝骨搭配也算是一种情投意合。小牛骨嫩体酥，富含胶原蛋白，不似老牛骨昏沉腥膻。番茄温润的酸，甘蔗似的甜，需要一丝胶原蛋白的滑来滋养。

咖喱菌汤锅底：典型的东南亚咖喱调味配上了云南的菌汤，来上一碗醇香的米饭就不用点菜了。

台式麻辣锅底有两件宝鸭血和豆腐

鸭血：清火败毒、补血养肝，正好与热气腾腾的麻辣互成犄角。每个锅底里都有鸭血，这些鸭血熬制8小时，在锅中早已吸收了饱满汤汁。虽看上去与普通鸭血无二致，但体态却沉稳了许多，每个血尖儿都颤悠悠地晃着卤水。一口咬下，嫩而不碎，胶质浑凝，再咬一口，那滚烫的鸭血合着馥郁醇厚 的汤汁，如一颗砸入腹胃的快感炸弹，轰炸过的余韵会在食客嘴角荡漾，上扬。

豆腐：产自台南，纯人工手作，清补滋补，它们曾长久地潜在卤水下安眠，默默吸吮着卤汁。直到进入麻辣火锅的瞬间，才开始在靓汤中扭动，奋力展示着洁白，浑圆的胴体。

飞鱼籽墨鱼滑

飞鱼籽墨鱼滑，勺起锅落滑浮起，鲜红的飞鱼籽仿佛镶嵌在羊脂玉上那般轻盈。咬一口，鲜脆与滑爽并存。

卤味四拼

卤味四拼，没有卤味不凑齐，慢慢咀嚼、慢慢品尝、慢慢回味。

牛plus：大到可以卷白菜心吃的眼肉。

玫瑰松坂猪

玫瑰松坂猪，松坂猪位于猪颈两边，因其稀少而珍贵，有“黄金六两”之称，肉脂如雪花般洁白均匀分布，肉质鲜嫩，爽口滑顺。初次尝到这样的美味像是初识热恋的情侣拥吻时唇间滑过少女肌肤的质感，带着荷尔蒙刺激下的体香，原本妙不可言。

大红袍鲜奶盖：大红袍的浓烈，鲜奶的滑润，焦糖的艳丽，冰块的晶莹，便是滑润中的浓烈。大红袍的香气入口穿鼻，喝至最后一口时，咀嚼冰块，可以甜腻。

马卡龙

特大蔬菜拼盘

冰沙

冬天吃火锅，却要来上一杯冰沙，解了这燥热的心······

借用六世达赖仓央嘉措的诗来结束这饕餮执行，“曾虑多情损梵行，入山又恐别倾城。世间安得双全法，不负如来不负卿。”

相关阅读：

港式海鲜花胶鸡汤火锅 冬天火锅就应该这样吃才过瘾

台湾有料火锅的独特锅底 蘸料配菜湊湊就是美味

京城最具人气特色的6家火锅店

如何做到火锅自助餐厅生意越来越红火？

是只有潮汕才有鲜切牛肉，其实云南的鲜切牛肉才够味

今年的潮汕牛肉火锅可谓风靡了整个昆明，每家店里都有会出现这张图（但今天的主题绝不是这张图）

感觉只要说到潮汕牛肉都是一样，各部位的分切、手打牛肉丸子、牛肉汤，但今天要说的推荐的这家店，硬生生的是要和潮汕牛肉一较高下的云南牛肉铺，这才是美食君最喜欢的馆子，要不一地都是同样的东西，感觉真的很无趣

今天美食君要推荐的就是位于南强街背面的（在建设银行后面），庖丁鲜切牛肉铺，位置不好找但也因此而印证了，酒香不怕巷子深的老话，而且能坐在昆明最老的院子里吃饭，这种感觉真是不言而喻

肉香不怕巷子深

这家店可以说是闹市区里，隐藏比较深的地方，很多人都会忽略这个地方，可这里却偏偏开了这样一家庭院式的鲜切牛肉馆，颇有一种回家吃饭的感觉

正常套路，先说吃的

牛肉鲜切、倒盘不撒、工艺精湛

一进院子，透明的玻璃橱窗里成列着新鲜牛肉，只见一个庖丁正在辛勤的拆解

这个过程很云南，甚至超越了潮汕牛肉有应有的精致，青出于蓝而胜于蓝

各部位要怎么吃不需要美食君在这里啰嗦了，吃货们可能比我还清楚

如果去的人多，在这里可以妥妥的吃下一头牛

牛肉的新鲜如何证明，看这个就知道咯

倒盘不掉，牛肉紧紧的贴在餐盘上，说明牛肉没有注水，而且极其新鲜，冰过的牛肉是无法达到这个效果的

这里的牛肉都来自西双版纳勐海牧场，天然放养，不经过冷冻、排酸，每天现杀一头牛，确保新鲜和美味，一头小黄牛，宰杀之后剩下的肉至多仅有30%可以做成火锅，厨师手起刀落，起落间便是沉稳便是妥帖，一盘盘刚刚切的肉片迅速上桌

口味多且接地气

其实庖丁最厉害的地方，把鲜切牛肉的概念融入了云南特有的酸汤锅底里，所以很多人看着像潮汕牛肉，其实这完完全全是云南人自己的吃法

这是美食君第一次吃酸汤的鲜切牛肉，这个就是庖丁的厉害之处

鲜切牛肉+云南酸汤火锅+野生菌的完美结合

实木的桌子上一个电磁炉，一口红色的陶锅，精致的餐具，完完全全的有回家吃饭的感觉

炒香的酸菜加入牛肉清汤炖煮（云南特有的牛肉清汤），酸菜的汁水融入清汤，酸香四溢

待锅里的汤汁开始翻滚时，放入牛肉，随着炖煮时间的增长，锅底的酸味愈发浓厚，层次也更加丰富

酸菜在炖煮中充分吸收了牛肉清汤的精华，肉厚多汁，酸爽鲜香

可放入牛杂一起煮

也可以放入野生菌一起煮

酸辣的味道，有几分傣味的感觉，喜欢傣味和酸汤的小伙伴们一定不要错过，在一家餐厅吃了云南酸汤牛肉野生菌火锅

云南烧烤+成都小吃+异国美食的完美结合

这样一个有年代气息的院落里，吃着这样融合的菜品，不仅是汤底有了创新，而且小吃也别具特色

现烤的牛肉串

来自成都的兔头，鸭头，来自版纳的舂鸡脚，冲干巴，来自缅甸的牛肉馅烤鱼.......太多太多你没吃过的美味在等你

所以这绝对不是一个只会解牛的庖丁，而一定是一个吃遍了，各地美食的吃货庖丁

古宅院的新玩场

庖丁位于闹市区里最不容易被发现的位置，而南强街可以说昆明比较有历史的一条老街，那里有很多昆明人的记忆

店面整体风格采用了民国时期的大宅作为蓝本建造而成

整体风格幽静，复古，充满韵味

内部软装，采用了大量古董家具，营造出了十足的年代感

精致的餐具，每一个细节都彰显了老昆明的腔调

从小院进来后，除了旁边敞亮的透明厨房，径直往里走便是小院的中央，小院一共两层，从两侧的木质楼梯上可以去到二楼

站在二楼可以完全俯瞰整个庭院中间热闹的景象

二楼各方位都可以安坐用餐，特有在老北京四合院吃涮羊肉，在成都院坝里吃火锅的感觉

所以在这里吃顿饭，不仅可以吃到各地方的美食，还能坐在昆明最老的院子里聊天饮茶，颇有一种民国，大户人家在家用餐的感觉，热闹而不失雅致，庖丁喊你回家吃饭啦

间开在老居民楼的火锅店，平均排队3、4个小时，长期霸占成都热门榜第一，并且几乎不见任何推广营销......

最近，餐见君前往成都出差，恰巧有机会去这家成都火锅“新晋神店”一探究竟。

在大牌如云的成都，这个名不见经传的品牌有何“过人之处”？一起来看。

1

开在居民楼，排队到抑郁

它做对了4件事

餐见君和朋友到达门店（牛市口店）时，已是中午1点半，但顾客仍然满座，不得不佩服成都人民对火锅的热忱。

一餐下来，客单在80元左右，整体性价比很高，吃的很满足，朋友表示会推荐给集美们。

1、门前手打糍粑，第一触点体验好

这家火锅店就开在老居民楼下，门头一目了然，白底黑字，印着“五里关火锅”，简单粗暴，市井气扑面而来。

▲ 五里关火锅 门头

餐见君注意到，左边地面上放着两个石臼，店员介绍一个用来捣蒜，一个用来打糍粑，一般都是在用餐高峰期工作。

网上不少顾客说每次来都得排队3、4小时，排到抑郁，在漫长的等位时间里，能“观赏”到服务员的现场操作，不仅传递出新鲜、地道的概念，带来销量，还能用来解闷儿。

▲ 极具烟火气的操作工具

大门正面还整齐摆着4个展架：招聘信息、排队公告、产品和锅底信息。

2、极简风，老成都“街边摊”既视感

因为来的时机得当，我们没有等位，就直接进店用餐了。进门左手边是收银台，紧邻着一个明档工作区，用来提供手打柠檬茶、手工冰沙汤圆（看来也是两项招牌菜）。

▲ 手工操作明档

不同于其它火锅店推出大量高颜值的网红甜饮品，它只有简单的两款。在大众点评上，冰汤圆2元、柠檬茶9块9，属于引流产品。

环顾一周，店面面积大概280平，20来张桌台，除了几处五里关的logo展示，几乎没有多余的装修元素。

红砖风，水泥墙，方桌不锈钢条凳，不锈钢茶杯，还有一处“断壁残垣”造型......顾客们边吃边聊，轻松自在，有点老成都“街边摊”的既视感。

▲ 这个装修看起来“不贵”

3、菜单一目了然，从细节打动顾客

落座后，每个餐位都放有一张纸质菜单（兼具餐垫纸功能），这张菜单，打出很清晰的产品组合：必点菜+特色菜+荤菜+素菜+酒水+小吃/主食。并只有一款售价39元的红锅/九宫格，任性啊。

▲ 分类明晰的菜单

在产品命名上，多次出现“鲜”、“嫩”、“手打”的字眼。神奇的是，在点单过程，餐见君每道菜都很想点，感觉这和菜名设定有很大关系。

这些菜品名基本都是动宾组合，比如：自发鱿鱼、糊辣牛肉、现滑土鳝鱼、手打糍粑……主观感觉菜品很有价值感，很地道，并与市面上的产品有所差异化。

再者产品价格不高，所有菜品价格几乎不超过30元，素菜更是低至3元、4元，点单过程毫无心理负担。

4、做回头客生意，服务有求必应

店员告诉餐见君，这家店8月份开业，理应还在磨合期，但服务却让人感觉很舒服。

尤其是需要什么的时候，能做到立马回复，当即解决。

服务员着黑色工装，正面是“五里关火锅”，背面是“十年手工 辣味更足”，因为客流爆满，服务员走路几乎都是小跑，效率很高，地道的四川话让人听了也很亲切。

▲ 门店一景

店员说，来店里吃饭的，占比最大的还属附近居民，基本都是熟面孔，老顾客。

2

3点开店逻辑

他说要为顾客提供“解决方案”

为了揭秘其本质，关于这个品牌，餐见君后续又进行了调查，并和其联合创始人牟春霖聊了聊。

五里关火锅，创立于2018年9月，起源于成都，目前在成都已有4家直营门店，每家店都不断刷新着成都的排队记录，预计今年开到6家。

谈话得知，牟春霖是电台巷火锅的联合创始人，他带着火锅基因，赋予五里关火锅以火爆逻辑，也见证了该品牌的创办、低迷、兴起......

1、筹备期花了一年多，开业“舍九取一”

“回想到开业前夕，成都重庆两地跑，就为了拜访炒料师傅，他们不会直接教技术，只会讲逻辑。见得多了，这些逻辑一贯通，有些道理就通了。”

从事火锅业多年的牟春霖，深知锅底是火锅的灵魂，因此对待锅底不敢含糊半点。

▲ 五里关 锅底

刚开始，他们团队天天在成都五里墩的居民楼里炒料，想着炒的料也不能浪费，于是摆了两三张桌子，邀请朋友过来吃，一传十，十传百，位于五里墩的炒料间，便被命名为：五里关火锅（后来搬迁了位置）。

大众点评上，网友关于锅底的评论多是：牛油味浓厚，香味十足。据介绍，五里关的锅底选用的是张兵兵6味牛油，不仅能提升锅底鲜香，还节约了不少炒制成本。

他坦言：刚开始也是“剑走偏锋”，开店的时候，“舍九取一”，好比买排骨的成本，比居民在家做饭购买的价格还高，毛利只有30%多，生意也不是太好，每天100来桌。

▲ 五里关 菜品，来源于隆昌同城网

考虑到成都2万多家火锅店，消费者根本不差你这一家店。只能面临两种情况：一是成本压垮了整家店，二是生意越做越火，开辟自己的市场。

几番抉择下，他们选择了坚持，没有财务，也不做账，只做高品质，慢慢形成了“口口相传”的景象，生意好了起来。

2、回归菜品，花成倍的功夫做深度开发

“五里关在菜品呈现上，看着都很普通，但在菜品的深耕上，花的功夫可能要高出很多倍。”说到产品，他举了产品做深度两个例子。

比如他家的冰汤圆，被称为“最简单”的冰汤圆，并位居“成都汤圆榜第一”。火锅店都喜欢搭配一些流行水果，但他们的只有米酒，红糖，汤圆，遵循四川传统饮食文化，米酒手工做，红糖自己熬，吃到嘴巴里还是有差距的。

▲ 五里关 桌桌必点的冰汤圆

再比如耙牛肉，很多火锅店在做嫩牛肉、坨坨牛肉，他们却巧用中餐逻辑，好比做佛跳墙，都是前天夜里关火，隔夜后再次加热，把这个理念用到了耙牛肉上，做出来后就很耙、化渣，“原汤化原食”，和锅底更搭配。

同时，这种情况下，品牌也遇到发展瓶颈，就是在扩张过程中，不太容易实现标准化，从而限制了步伐。

他调侃说：我们这帮人是做火锅的，不是开火锅店的。

3、做长期主义，为顾客提供“解决方案”

“我一直在思考，在当下白热化的竞争中，如何通过火锅再提高一点点消费者福利，这一餐能为成都人民带来什么？”

说到这里，牟春霖用了喜茶的例子。

当时全中国的茶饮大多都走的茶精兑奶粉，喜茶做了一件没人做的事，就是茶叶现泡、鲜果现榨，颠覆了现有的商业逻辑，客单也成倍提高。

回归到火锅上，他们也放弃了随波逐流，而是围绕着消费者价值，用产品为社区顾客提供“解决方案”。

▲ 五里关推荐的油碟吃法

谈话过程中，牟春霖多次表现出了餐饮人的谦虚，他提到目前品牌化的内容做得也很一般，不仅是宣传渠道，还有门店装修等方面，都是当下的着力点。

但他要做的是长期主义，品牌与顾客共存共生，形成一种紧密的链接。