食堂的朋友都知道我们所有厨师都不怕炒菜，就怕开菜单，特别是做管理的厨师朋友都深有体会，因为菜单开好了成本上去了老板赚不到钱，菜单开差了员工吃不好要投诉，为了老板赚钱，为了让员工吃好，为了菜品不重复，每天开菜单核算成本是我们食堂厨师最头痛的一件事。做食堂厨师开菜单我们都是要根据餐标开定位菜品的质量和份量搭配。主菜我们一般都是主料和配料的比例为8：2或者7：3最差不能低于6：4的比例搭配。如果餐标是6到10块钱，我们主菜基本选用7：3或者6：4的搭配。如果是10块钱以上餐标就要选择8：2的比例搭配配料了，或者是选择全荤做主菜。主菜的配料我们基本选择两样不同颜色的素菜来搭配，这样菜品炒出来就有食欲了。下面老万就把从事食堂14年做过的16个饭堂主菜炒菜荤菜菜单笔记分享出来仅供大家参考交流，这篇文章只是一部份菜单后期会为大家分享其余的。
< class="pgc-img">线椒炒鸡块，青椒炒仔鸡，香辣花生炒鸡，栗子炒鸡，青红椒洋葱炒鸡块，大盘鸡，黄焖鸡，西芹木耳炒鸡，毛豆豆干炒鸡，香辣剁椒炒鸡丁，宫爆鸡丁，火爆鸡丁，彩椒炒鸡块，胡萝卜木耳炒鸡块，豆豉青椒炒鸡块，干锅鸡块，莲藕丁杭椒炒鸡块，青椒土豆炒鸡块，荷兰豆炒鸡块，香菇木耳胡萝卜炒鸡块，花菜蒜苗炒鸡块，茶树菇洋葱炒鸡块，杂菇炒鸡块，豆角炒鸡块，萝卜干蒜苗炒鸡块，酸菜萝卜干炒鸡块，蒜苔胡萝卜炒鸡块，爆炒猪心，尖椒炒卤味猪心，西芹木耳炒猪心，子姜炒猪心，青椒洋葱炒猪心，木耳胡萝卜炒猪心，笋干炒猪心，笋片炒猪心，蒜苔炒猪心，黄瓜胡萝卜炒猪心，小炒猪心，萝卜干炒猪心，辣炒孜然猪心，酸菜线椒炒猪心，芹菜炒猪心，青椒炒牛肉，小炒牛肉，芹菜炒牛肉，泡椒春笋炒牛肉，泡椒酸豆角炒牛肉，芥兰炒牛肉，葱爆牛肉，洋葱蒜苗炒牛肉，豆豉青椒炒牛肉，彩椒炒牛肉，西芹木耳炒牛肉，豆豉苦瓜炒牛肉，豆角胡萝卜炒牛肉，西兰花木耳炒牛肉，蒜苔红椒炒牛肉，青瓜木耳炒牛肉，蚝油草菇炒牛肉，酸笋杭椒炒牛肉，青椒洋葱炒鱼块，芝麻鱼块，椒盐鱼块，瓦块鱼，洋葱蒜苗炒鱼块，孜然鱼块，豆角炒鱼块，酸菜杭椒炒鱼块，蒜苔红椒炒鱼块，香辣鱼仔花生米，蒜苔炒虎皮鸡爪，豆豉青椒炒虎皮鸡爪，泡椒酸菜炒虎皮鸡爪，辣椒炒鸡爪，干锅牛杂，麻辣牛杂，萝卜焖炒牛杂，酸菜青椒牛杂，野山椒酸菜牛杂，红椒蒜苔炒鸡杂，青椒炒鸡杂，野山椒酸菜炒鸡杂，野山椒酸豆角炒鸡杂，酸豆角红椒炒鸡杂，酸豆角杭椒炒鸡杂，煸炒鸡杂，西芹炒鸡杂，毛豆线椒炒鸡杂，毛豆酸菜炒鸡杂，豆干蒜苔炒鸡杂，老干妈炒鸡杂，剁椒木耳炒鸡杂，干锅鸡杂，小炒鸡杂，青椒洋葱炒鸡尖，西芹胡萝卜炒鸡尖，野山椒酸豆角炒鸡尖，土豆蒜苗焖炒鸡尖，西芹木耳炒鸡尖，香辣鸡尖，芝麻孜然鸡尖，酱焖鸡尖，爆炒牛腩，青椒洋葱炒牛腩，西芹木耳炒牛腩，爆炒牛腩粒，香辣孜然牛腩粒，茄子牛腩，彩椒炒牛腩，洋葱胡萝卜炒牛腩，腐竹炒牛腩，泡椒木耳炒鸭胗，咸菜炒鸭胗，双椒炒鸭胗，红椒蒜苔炒鸭胗，酸豆角杭椒炒鸭胗，西芹木耳炒鸭胗，杭椒酸菜炒鸭胗，洋葱蒜苗炒鸭胗，子姜炒鸭胗，泡椒酸菜炒鸭胗，野山椒酸豆角炒鸭胗，芹菜胡萝卜炒鸭胗，爆炒鸭胗，香辣鸭胗，姜葱爆炒鸭胗，小米辣炒鸭胗，冬笋爆炒鸭胗，尖椒回锅肉，盐煎肉，小炒肉，蒜苗回锅肉，五花肉炒花菜，杭椒炒五花肉，青椒胡萝卜炒五花肉，青椒香干回锅肉，蒜苔红椒回锅肉，豆角回锅肉，酸菜回锅肉，杏鲍菇木耳炒五花肉，杂菇蒜苗炒五花肉，包菜回锅肉，洋葱杭椒回锅肉，冬笋炒五花肉，老豆腐酸菜炒五花肉，芹菜炒五花肉，酸菜红椒回锅肉，木耳芹菜炒五花肉，五花肉炒豇豆，青红椒炒五花肉，苦瓜炒五花肉，青瓜木耳回锅肉，杭椒炒肥肠，酸菜杭椒炒肥肠，尖椒洋葱炒肥肠，泡椒酸菜炒肥肠，野山椒酸豆角炒肥肠，椒葱炒卤大肠，线椒榨菜炒肥肠，四季豆炒肥肠，香辣肥肠，干锅肥肠，红椒蒜苔炒肥肠，苦瓜木耳炒肥肠，尖椒香干炒大肠，老干妈青椒炒肥肠，青花胡萝卜炒肥肠，芹菜爆炒肥肠，火爆肥肠，小炒午餐肉，西芹胡萝卜午餐肉，尖椒炒午餐肉，荷兰豆炒午餐肉，孜然土豆炒午餐肉，菜花蒜苗炒午餐肉，韭菜花炒午餐肉，洋葱杭椒炒午餐肉。海鲜菇炒午餐肉，青椒香干炒午餐肉，酸菜炒午餐肉，豆角胡萝卜炒午餐肉，毛豆炒午餐肉，青豆香干炒午餐肉，午餐肉鸡蛋炒青椒，青椒土豆炒排骨，香辣莲藕炒排骨，青椒洋葱炒排骨，黄瓜豆干炒排骨，孜然香辣排骨，干锅排骨，酱炒排骨，双椒炒排骨，豆豉尖椒炒排骨，洋葱蒜苗炒排骨，红椒蒜苔炒排骨，豆角炒排骨，西芹胡萝卜炒排骨，芹菜木耳炒排骨，蒜香排骨，酸菜蒜苗炒肉片，农家一碗香，酸菜蒜苗炒肉片，尖椒炒肉片，青瓜炒肉片，苦瓜炒肉片，木耳洋葱炒肉片，小黄瓜炒肉片，莴笋炒肉片，杂菇炒肉片，香菇胡萝卜炒肉片，云耳杭椒炒肉片，蒜心炒肉片，豆角炒肉片，豆腐干蒜苗炒肉片，支竹木耳炒肉片，杏鲍菇云耳炒肉片，茶树菇胡萝卜炒肉片，湖南小炒肉，鸡蛋青椒炒肉片，酸菜线椒炒猪肚。洋葱炒猪肚，莴笋炒猪肚，子姜炒猪肚，爆炒肚丝，竹笋炒猪肚，爆炒猪肚，泡椒酸菜炒猪肚，芹菜炒猪肚，酸笋炒猪肚，野山椒杭椒炒猪肚，西芹木耳炒猪肚，酸豆角红椒炒猪肚，蒜苔胡萝卜炒猪肚，青瓜木耳炒猪肚，尖椒炒鸡排，孜然烤鸡排，香酥鸡排，茄汁鸡排，黑椒鸡排，原味鸡排，黑胡椒鸡排，辣炒猪手，尖椒土豆炒猪手，回味猪手，孜然猪手，香辣莲藕花花生米炒猪手，老干妈杭椒炒猪手，干锅猪手，爆炒猪肝，青红椒炒猪肝，黑木耳炒猪肝，湖南土匪猪肝，青瓜炒猪肝，蚝油葱段炒猪肝，韭菜花炒猪肝，酸菜青椒炒猪肝，酸菜蒜苗炒猪肝，蒜苔红椒炒猪肝，泡椒木耳炒猪肝，双椒洋葱炒猪肝，西芹胡萝卜炒猪肝，洋葱蒜苗炒猪肝，野山椒酸豆角炒猪肝，干锅香辣猪肝，爆炒鸭脯，香辣鸭脯，青椒萝卜卜炒鸭脯，萝卜干炒鸭脯，芹菜炒鸭脯，西葫芦炒鸭脯，杭椒炒鸭脯，酸菜炒鸭脯，苦瓜炒鸭脯，红萝卜蒜苗炒鸭脯，子姜炒鸭脯，双椒炒鸭脯，椒盐鸡米花，茄汁鸡米花，青椒炒鸡米花，香酥鸡米花，青椒肉丝，鱼香肉丝，嫩姜肉丝，泡椒青椒肉丝，莴笋胡萝卜肉丝。木耳炒肉丝，竹笋炒肉丝，青椒豆干肉丝，杂菇肉丝，玉米笋炒肉丝，榨菜青椒肉丝，蒜苔红椒炒肉丝，三丝炒肉丝，苦瓜炒肉丝，土豆丝炒肉丝，洋葱红椒炒肉丝，韭菜花炒肉丝，韭黄炒肉丝，酸菜木耳炒肉丝，杏鲍菇木耳炒肉丝，红椒蒜苗炒肉丝，香干芹菜炒肉丝，京酱肉丝。
<>央视财经《回家吃饭》）周末如何度过？不如给家人做一桌大餐来得快乐。
盆菜 By 厨房达人廖鸿
食材：娃娃菜 白萝卜 西兰花 白斩鸡 白菜 腐竹 冬菇 芋头 扣肉 烧猪 烧鹅 海参 瑶柱 鹅掌 鲍鱼 鱼肚 蚝豉 生抽 冰糖 小葱 生姜 虾 油
做法：
1.盆菜底层放入白菜、娃娃菜、白萝卜、腐竹、芋头、扣肉（焯熟）；
2.盆菜中层放入白斩鸡、烧猪、烧鹅；
3.起锅放入热水、生抽、蚝油、冰糖、海参、鱼肚、冬菇炖煮；
4.开锅后，加入蚝豉、瑶柱、鹅掌顿开；
5.鲍鱼改刀，放入锅中煎至两面金黄捞出；
6.起锅少油，放入小葱、姜、生抽爆香捞出，西兰花、虾焯水捞出；
7.盆菜顶层放入西兰花、鲍鱼、猪手、虾、鹅掌、鱼肚、瑶柱、蚝豉；
8.炖煮食材捞出后，汤汁加入水淀粉、油搅匀，淋在盆菜上即可。
菌王寿喜烧 By 厨房达人赵美东
食材：牛肝菌 白萝卜 豌豆尖 牛油 牛肉 香菇 白菜 木耳 洋葱 大葱 土豆 酱油 水
做法：
1. 砂锅倒水烧开，加入牛肝菌（150g）、土豆（50g）小火炖制半小时成汤底；
2. 起锅放入牛油、洋葱、大葱、牛肉煸炒，再加入酱油翻炒捞出；
3. 捞出放入锅中，加入炖制好的汤底，小火继续炖，开锅即可；
4. 汤底中可继续加入白萝卜、香菇、白菜、木耳、豌豆尖炖煮开锅即可。
盐摸海虾By 厨房达人赵美东
食材：海虾 海盐
做法：
1. 海虾清理干净，海盐平铺锅底，海虾放中层，再用海盐盖上海虾烤制5分钟即可。
腊八醋鱼 By 厨房达人郭包
食材：草鱼 腊八蒜 腊八醋 蛋清 老抽 啤酒 生粉 白糖 胡椒粉
做法：
1. 草鱼贴骨剔肉去皮，蘸水增加润滑度切成片；
2. 鱼片加入2勺蛋清、2勺啤酒、少许老抽、生粉抓浆裹匀；
3. 另取一碗倒腊八醋、白糖、啤酒、老抽，比例为4：1：1：1，再加一小勺胡椒粉和匀调汁；
4. 锅中做开水，调成小火水冒小泡时下入鱼片，定型后再稍作搅动焯熟到颜色雪白立刻盛出；
5. 另起一锅倒少许油，烧热后烹入调好的料汁不断搅动，同时倒入水淀粉继续顺着一个方向搅动，芡汁做好后立刻淋在鱼片上；
6. 最后将腊八蒜切片，撒在上面即可品尝。
【大厨菜】醋椒鳜鱼 +创意烤馒头+意大利番茄炒蛋+芝士香烤富贵腊八饭
醋椒鳜鱼 By 许世全
食材：鳜鱼 猪油 米醋 香菜 小葱 料酒 香油 白胡椒粉 盐 水
做法：
1.鳜鱼清洗干净后，改花刀
2.起锅烧开水，放入鳜鱼焯水；
3.起锅放入猪油、葱、姜煸香，下入鳜鱼；
4.煎至两面金黄后，倒入高汤大火煮制开锅；
5.放入盐、料酒、白胡椒粉，大火再炖制15分钟；
6.关火后捞出鱼，汤中加入醋、香油搅匀；
7.鱼身放上香菜、香油、葱丝，淋上汤即可。
创意烤馒头 By 特级厨师陈庆
食材：馒头 鸡蛋橄榄油淡奶油牛油果硬果碎 香椿苗小菜苗盐
做法：
1. 馒头切片，抹上橄榄油、蛋黄液，放入烤箱烤制；
2. 180度提前预热五分钟，放入馒头烤制10分钟；
3. 牛油果切丝，加入淡奶油、橄榄油、盐，放入搅拌机中搅拌成泥；
4. 馒头出烤箱，表面挤上牛油果酱、硬果碎、香椿苗、小菜苗即可。
意大利番茄炒蛋 By 特级厨师陈庆
食材：意大利番茄 橄榄油 水淀粉 香椿苗 萝卜苗鸡蛋 牛奶 蟹子 火腿 醋 盐
做法：
1. 蛋清加入牛奶、盐、水淀粉搅匀；
2. 起锅倒入橄榄油、意大利番茄、盐翻炒出锅；
3. 起锅倒油、牛奶鸡蛋、盐翻炒，再放入意大利番茄翻炒即可出锅；
4. 用蟹子、火腿、香椿苗、萝卜苗、醋进行摆盘，即可食用。
芝士香烤富贵腊八饭 By特级厨师张立军
食材：糯米 花生米 黄金米 腊肉 腊肠 腊鸭 虾仁 贝尖 牛油果 马苏里拉芝士 鸡粉 鸡汁
做法：
1. 用糯米、花生米、黄金米混合在一起蒸成饭；
2. 腊肉、腊肠切片，腊鸭切小块、虾仁切块，姜去皮切片备用；
3. 锅中烧开水，下入姜片，加入贝尖、虾仁焯水后盛出；
4. 将蒸好的饭倒入锡纸烤盘中铺匀，撒入腊肉、腊肠、腊鸭、撒少许鸡粉、鸡汁、少许油拌匀；
5. 在饭的表面撒上马苏里拉芝士，再在上面撒少许腊肉、腊肠、腊鸭、贝尖、虾仁，最后将牛油果去皮去核切成丁撒在表面；
6. 烤箱预热温度上升到200°后将烤盘放入烤箱中，上下200°烤6-7分钟即可。
【国厨菜】炸鸡蛋黄 + 糖醋醪糟鱼
炸鸡蛋黄 By 意大利国厨克拉科
食材：鸡蛋 干面包屑 帕玛森奶酪粉 琼脂 生菜 肉汤 蛋糕西点吸油纸
做法：
1. 将干面包屑盛在小碗中，将生的蛋黄倒入其中，再在上面用干面包屑盖上后放置两小时；
2. 剩下的蛋清铺在蛋糕西点吸油纸上，放入烤箱中烤制片刻变成很脆的膜状备用；
3. 把水放在火上烧开，加入帕玛森奶酪粉，不断搅拌充分溶化后小火烧开会分成两层，留下水的那一层，放入琼脂搅拌使它增稠，在冰箱中放两小时醒一下；
4. 从冰箱中拿出后用搅拌机打匀，就变成奶酪糊状了；
5. 锅中倒入大量油， 油温到170°-180°时将脱水后的蛋黄放在漏勺中，放入油锅中5秒即可拿出来；
6. 然后在盘底先盛两勺帕玛森奶酪，周围铺上少许蛋清膜，然后在中间放入炸好的鸡蛋黄，接着放入生菜叶子等可食用蔬菜装饰一下，最后淋上少许肉汤即可。
糖醋醪糟鱼 By 中国国厨孙立新
食材：鳜鱼 葱 姜 玉米淀粉 面粉 淀粉 锅巴 番茄酱 番茄沙司 料酒 盐
做法：
1. 鳜鱼贴骨剔肉，切块后片成薄片加葱丝、姜片、少许料酒、盐抓匀腌制；
2. 将红豆沙和鲜花酱混合均匀，然后盛在鱼片中，将鱼片卷起；
3. 玉米淀粉、面粉、淀粉混合，大部分加少许清水变成糊状，另一小部分加入开水烫成面块再加入糊中拌匀（冷水面和开水面混合后口感更润）；
4. 接着将鱼卷、鱼头、鱼尾分别放入糊中裹匀后再均匀蘸上干淀粉备用；
5. 锅中烧大量油，将锅巴快速过油成两面金黄铺在盘底，鱼头鱼尾煎炸定型摆盘，鱼卷快速下锅过油再二次入锅复炸后盛盘；
6. 锅中倒少许油，加入番茄酱和番茄沙司炒匀后加入开水，再加入醪糟和大量白糖和匀，加入水淀粉勾芡，最后加入一勺明油快速搅匀，淋在盘中即可。
今晚18:30分央视财经频道《回家吃饭》一定要看啊！
（本文编辑：陈雨芫）
一篇文章分享出来，平台推广也很给力，网友朋友们也都比较认可和支持，所以老万今天就接着继续把食堂大锅菜主菜炒菜菜单笔记分享剩余的全部分享出来仅供大家参考交流沟通。其实我们做大锅菜的同行们在开菜单的时候，我们要想着大锅菜其实就是工作餐而已和酒店小锅菜是有所差别的，我们尽量挑选一下下饭菜的菜单来做出来给员工们吃，因为食堂菜品主要是要让员工们吃饱饭，不要浪费米饭。有很多变颜色没有卖相不下饭的菜单就尽量少开，因为这样的菜单开出来，厨师做出来打给员工，最后很多工人不喜欢吃都是倒掉浪费了。
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备注：我们做大锅菜这些肉类都是需要改刀后腌制入味上浆然后过油备用，然后再炒小料再调味炒配料最后才下入过油的主料肉类一起翻炒均匀入味的。有些容易变颜色的配料我们也是需要过油后然后用冷水冲凉虑干水份，这样炒出来的菜品才不会变色。大锅菜基本没有啥八大菜系之分，主要是分为辣和不辣两种口味菜品。
