9世纪20年代，英国人发明了第一台蒸汽机车，开启了铁路客运时代，世界从此天翻地覆。这是人类首次能够跑得比马快，以往耗时几周的旅程从此只要几天，而几天的路途则缩短为几个小时。在之后的时代里，铁路改变的不仅是旅行，还有商业、通信、食品供给、餐饮和社会风尚。
对于铁路餐饮来说，那是个“黄金，但也不那么黄金”的年代，从前餐车时代到餐车出道，工业化铁路“配餐”的崛起对那个时代产生了怎样的影响？本文摘自《“逛吃 逛吃”：铁路美食的黄金时代》。
前餐车时代
英国人是修建铁路的先驱，他们的铁路系统以其高质量的工程建设闻名。事实上，美国人和法国人后来都以英国的铁路技术为标杆。对质量和细节的关注并没有拖慢英国铁路系统的发展。1843年，已经有1800英里的铁路通车，每周运送旅客达30万名。到1899年，通车里程达到2万英里，乘客人数接近1200万。然而，第一批列车的高质量并没有惠及供餐服务或乘客的舒适。在19世纪70年代引入餐车之前，火车上的服务设施很少，而且几乎没有东西可吃。
有些乘客会带上午餐篮以便在旅途中自给自足，而那些什么都没带的人就只能饿着肚子抱怨了。随着更多铁路线的铺设和旅程的延长，英国人建了一系列站台餐室和铁路旅馆，为乘客提供食宿。餐室也叫茶室，提供简单的餐点和小吃——茶、汤、三明治、猪肉派、班伯里蛋糕和香肠卷。
英国铁路的茶歇时间很短，有时只有10分钟。乘客们抱怨时间太赶，他们的咖啡、茶或汤才刚凉到可以入口，火车的发车铃就响了。英国作家克里斯·德·温特·希伯伦写道，有一次由于火车延迟发车，站台上的乘客亲眼看到他们丢下的茶点被倒回茶水桶和锅子里，好卖给下一趟列车的人。
随着19世纪工业化的到来，有钱人开始更频繁地出游。他们不仅跑遍祖国各地，还把足迹延伸至其他国家。不久之后，连中产阶级和工人阶级也开始旅行了。1841年，托马斯·库克说服了英国一家铁路公司，为一个戒酒会专设一班游览列车。由于库克能够保证大批客源，铁路公司降低了票价。第一次团体游大获成功，让库克得以继续组织其他旅游观光活动，主要面向中产阶级客户。到1863年，他已经带领2000名游客去过法国、500名游客去过瑞士，并一路上为“吃烤牛肉和布丁的英国人”安排合适的食宿。之后，他成立了托马斯·库克父子旅行社，业务遍及全世界。
旅游业的增长开启了大饭店时代，而英国的铁路公司建造了其中最豪华的几座。那些被称为终点站酒店的，通常由当时的顶尖建筑师设计，也是所在城市里最显眼的建筑。当年，这些“宫殿”拥有200到300个房间，包括客房、餐厅、会议室、酒吧和舞厅，以及室内管道和电梯等现代设施。如果事先规划得够好加上运气不错，旅行者可以跳过隔夜的铁路三明治，及时到达终点站酒店，享用一顿精美的晚餐。
加拿大铁路公司效仿英国的做法，建造了从西部的班芙温泉酒店到魁北克的芳堤娜城堡等豪华的铁路酒店。法国从19世纪末开始建造铁路沿线的大饭店，德国、意大利、比利时和其他欧洲国家也相继动工。
法国人还建了车站餐厅，而且跟英国相反，许多都建得十分华丽。尽管原名很朴素，但里昂车站餐厅是“美好年代”奢华风格的杰作，其内部装潢流光溢彩，每一寸都被镀金、颜料、镜面或壁画所覆盖。它本是为迎接1900年万国博览会的游客而建，1963年根据那条著名的火车线路更名为蓝火车餐厅。它是吕克·贝松的《尼基塔》和乔治·库克的《与姑妈同游》等电影的取景地，还成了一个打卡热点，而不仅仅是一个车站自助餐厅。今天，它的菜单包含了诸如鸭肝酱、多宝鱼排、酒浸蛋糕等久负盛名的经典菜肴，以及很多名厨如埃斯科菲耶不会认可的菜色，像西班牙凉菜汤、牛油果塔塔酱配香菜，以及三文鱼配椰浆和红咖喱。
高速的美国铁路旅行
英国的铁路重在质量，而在美国，速度高于一切，甚至高于安全。赴美游客常会谈到美国人对速度的追求，无论是铺设铁轨、吃饭还是日常生活都是如此。越快越好似乎是美国人的座右铭。1833年，法国政府派遣米歇尔·舍瓦利耶前往美国评估运河和铁路的建设情况。他汇报说，不像法国对铁路是讨论多于建设，在美国，建设工作正以“美式风格”进行，即进展神速。
“欧洲是爬着前进，而美国是跑着前进。”这是苏格兰诗人查尔斯·麦凯的表述。他在19世纪中叶游历了美国，并担任过《泰晤士报》的驻纽约记者。
英国海军军官兼作家弗雷德里克·马里亚特曾于1837年和1838年到美加两国旅行。他在1839年出版的《美国日记》中记录了自己的观察。在书中，他称美国人是“一个永不停歇的火车头般的民族：不管是为了生意还是娱乐，他们永远在祖国大地上东奔西走，进行大规模的人口流动”。马里亚特认为，美国铁路没有英国建得好，因此更危险也更容易出事故。但他也点明，“最大的目标是快速收回成本并获得回报，除了少数情况外，并不会考虑到耐用性或持久性”。
美国的火车小站最初是为了堆放货物，并尽可能为等火车的乘客提供一个地方待着。一些车站还为站长及其家人配备基本的住房。车站从设计上就不是为了当餐厅的。但如果站长的妻子精明能干，她可能会在站台上摆张桌子，在火车停靠时为乘客提供自制的食物。从蔬菜炖肉到新鲜出炉的派或饼干，乘客能吃到什么全看厨师做什么拿手菜。否则，旅客们可能会在一个只提供劣质食物或根本没有食物的车站下车。
然而，食物的质量一直被诟病，像“干瘪的三明治”“化石面包”“干硬的肉排”“胶状牛排”和“让人做一周噩梦的馅饼”等词语和短语在当代作品中比比皆是。
并非只有在铁路站台上才需要仓促用餐。即使是停留在酒店，不太需要迅速解决的时候，美国人仍然吃得很匆忙，好像赶时间似的。舍瓦利耶写道：
在酒店和汽船上，快到饭点的时候，餐厅的门就被挤爆了。铃声一响，大群人涌入房间，不到十分钟就满座了。一刻钟内，三百个人里已经有两百个吃完走人，再过十分钟，餐厅里就彻底空了。
一些列车会提供免费的水。一名服务人员会提着装满冰水的锡水壶穿行于各个车厢为乘客提供饮料。虽然有杯水喝总是好的，特别是在大热天，但服务员只带着一两个杯子给所有人用，而且并没有规定要清洗。
餐车正式出道
1869年，“德尔莫尼科号”首次亮相的一年后，在犹他州的普罗蒙特里峰，一枚金色的长钉被敲入铁轨，将联合太平洋铁路和中央太平洋铁路连接在了一起，组成了美国第一条横跨全境的铁路线。自此货物、商人和游客可以从东海岸一路坐到西海岸，从纽约直达加利福尼亚州。长途旅行变得前所未有地快速和便捷。显然，这也意味着需要更多能提供食宿的火车。人们期待铁路公司会加紧配备餐车，毕竟市场已经准备好了。餐车在新闻界和消费者那里都得到了热烈的赞扬。
餐车对于那些配备了它的线路来说是一个强大的卖点。早在1869年，芝加哥、岩岛和太平洋铁路就刊登了一则广告，点明这是“芝加哥和奥马哈之间唯一有餐车的线路……”。其他铁路也刊登了广告，宣传他们的住宿、点单或自助餐饮服务，往往会特别强调供应商是普尔曼，因为这个名字就是品质保证。
豪华餐车时代已然开启，尽管最初并不情愿，铁路公司还是打造了越来越优雅甚至华丽到浮夸的车厢，并提供精致美味的膳食，所造成的亏损则被视为必要的代价。铁路所有者认为，乘客，特别是经商的乘客，如果对卓越的食物和服务印象深刻，就会放心将货物运输和其他业务交给该公司。换言之，他们认为这些亏损会在其公关价值上得到弥补。
1883年，普尔曼推出了自助餐车，这样即使餐车关了，乘客也可以在正餐之间吃些小食。早期的自助餐车位于吸烟车厢和特等卧车之间，提供茶和咖啡、炖牡蛎、煮鸡蛋、冷鸡肉和其他轻食。有些特等豪华客车还带内置的自助餐区，提供同样的食物。自助餐车本是餐车的补充而非替代，然而比起餐车上配有好几道硬菜的正式大餐，有些乘客更喜欢相对清淡又随意的自助餐。时间一长，自助餐车的数量即将超过餐车。对于铁路公司来说，自助餐车的好处在于人工费和维护费都比较低。
当然，普尔曼并不是铁路商业的唯一改进者。其他人也建造了时髦的卧铺以及餐车、自助餐车和豪华客厅车来迎合那一批富裕乘客的需求。但享誉国内外的只有普尔曼一家，最终也是他们占据了美国豪华列车的大部分市场。
因此，当一位富有的比利时火车迷于1867年来到美国时，他自然会选择乘坐普尔曼列车，去享受一下精致的美食、舒适的卧铺和奢华的环境。普尔曼的品质和风格给他留下了深刻的印象，让他决定在欧洲打造类似的车厢。他的名字叫乔治·纳吉麦克，在普尔曼的启发下，他创建了国际卧铺车公司，以及著名的东方快车。
《“逛吃 逛吃”：铁路美食的黄金时代》
[美]耶丽·昆齐奥 著
陶小路 译
上海社会科学院出版社
栏目主编：顾学文 文字编辑：王一
来源：作者：[美]耶丽·昆齐奥
饮日记，让你的餐厅经营更容易！餐饮实战第一自媒体。
导语
开餐厅都想成为回头客很多，人气口碑很佳的店。但经营了几年，突然要搬迁怎么办？
一家开业好几年的餐厅搬迁新址，如何避免人气下降？或者如何更上一层楼？
老餐厅搬迁新店，怎么办？
日本有一家餐厅Angura的居酒屋。这就餐厅位于福岛车站是福岛市的中心地带，企业、餐厅、商场聚集，每天都非常热闹。由于毗邻温泉街，也吸引了大批游客。
这家餐厅成立于2009年，以福岛的乡土料理和日本酒为卖点，刚开始店铺在距离福岛车站一段距离的地方。
2015年这家餐厅要搬迁，搬到离车站步行仅需1分钟的大楼B1层，即拥有140个座位的“Angura 福岛站前店”。
此时，这家餐厅面临以下几个问题：
1、老店搬新店，如何告知老顾客，减少顾客流失；
2、餐厅装修如何重新定位，吸引更多新顾客；
3、如何通过搬迁增加餐厅卖点，吸引外地游客，赢得口碑；
4、餐厅的服务如何提升，打动顾客。
老店变新店，4步变人气餐厅
一般来说，餐厅搬新店都会造成部分顾客的流失。但是Angura却因此生意更好，主要是用了以下几个措施：
1
菜品
坚持以当地食材和乡土料理为卖点
针对餐厅的顾客类型：来店的客人以40~50岁的男性、以商务用餐和从外地来出差的客人居多。“Angura 福岛站前店”在菜式方面做了调整，坚持用当地的食材以及乡土料理为卖点。
餐厅的人气菜有“会津名物马肉刺身”、“炸青眼鱼”等福岛当地特色菜肴。另外，根据当天进货情况而制作的“今日特别菜肴”也很多。
餐厅会选用当季食材，不断调整菜单，比如冬季就会推出“橙醋味安康鱼肝”。另外，餐厅的卖点还有用紫苏子饲养的猪、伊达鸡、福岛牛等特色食材。凡是在福岛才有的特色食材都会在菜单上用“福”字标注吸引客人。
除了固定菜单，餐厅还提供根据进货情况变动的“当日限定料理”。
2
顾客
餐厅搬迁新店后，面积增加了，然后位置也增多。针对外地游客和出差的商务人士，Angura设立了能容纳8人就餐的吧台。
由于餐厅距离车站很近，所以出差的商务人士在等新干线的时候来店就餐多会选择吧台的座位。
另外，针对以商务宴请为目的来店顾客，因为宴请的对象多为外县人士，特别推出了可品尝马肉刺身、福岛牛肉等本地特色食材的“福岛特色套餐”，很受外地商务顾客的欢迎。
另外，设计有小圆桌和下挖式坐席的包房，让原来一本正经、严肃的宴请得以轻松的氛围进行，很多客人会在预约时特别强调要选择这样的包房。店内陈列有“红牛（Akabeko）”、“不倒翁小法师”等福岛县的民间工艺品，增加特色。
3
客单价
趁店铺迁址增加酒的种类
酒水方面，餐厅预测应该会有更多的外地客人来店，所以将店内的本县产日本酒的种类增加了3倍。
餐厅的相关人员说：“有些客人喜欢尝试不同的酒，所以客单价自然也就上去了。”
另外，整个福岛县因山脉可分成三块（会津、中通、滨通），餐厅也会分别从这三处采购酒水。有些客人会特意挑选自己家乡产的酒，有些客人则喜欢尝试和比较不同地区产的酒，所以菜单上还会显示地图并标注产地。另外，福岛县当地产的“Michinoku福岛路啤酒（Pirusuna-）”的销路也很好。
4
服务
增加外文菜单，厕所门口张贴清洁项目检查表
好的环境好的出品，还需要好的服务。
Angura在待客服务方面，严格执行工作守则，比如齐声向顾客打招呼、如何给客人提供湿巾等，展现店员们的活力。
餐厅非常重视厕所的清洁工作，厕所不干净的话会影响餐厅整体的印象。在厕所门口张贴清洁项目检查表，当天的清扫担当或者其他员工每隔1小时就会去打扫一次厕所，然后在检查表的相应项目前打勾，也让顾客可以直观感受到我们在清洁方面下的功夫。
另外，针对外国顾客点餐慢等问题，这家餐厅将所有的菜品录入了外文版，然后将英文菜单打印出来放在店内。
做特色做卖点，这家搬迁之前还担心客源问题，但是实际上，因为直通车站，所以客人比预计的还要多，工作日、周末上座率都十分稳定。
启示
成为人气餐厅，做好这七步
Angura 福岛站前店通过搬迁新店，在菜品、服务、甚至装修方面都做了调整，从而成功逆袭成为人气餐厅。通过这个案例，我们可以得出这样的结论：
餐厅要想赢得顾客的认可，首先菜品要有特色；其次要定准目前群体；最后是始终如一的服务和品质。
那么，对于我们大部分餐饮经营者来说，如何才能赢得顾客的肯定，成为人气和口碑俱佳的餐厅？做到这七步，你也就差不多了。
一、店面清晰，吸引顾客
店面形象升级，很多餐饮品牌每天都做，但是够清晰有特色了吗？千篇一律地采用暖色系列的红、黄色为主体，甚至连员工服装也差不多。如何让顾客对品牌有清晰的认知？
这方面，做得很到位的就是西贝，透明的厨房，统一的服装标志，让顾客一眼就记住了。
二、温馨服务，温暖客户
顾客进入餐厅，没有听到一位员工欢迎光临的声音，也没有看到一张迎来的笑脸。这能让顾客觉得愉快吗？
让顾客发自内心的微笑才是最好的服务。语言是心灵沟通的桥梁。一句暖人的招呼，会让客户感受到温暖。因此，不要吝惜对客户的问候和赞美。
三、细节关怀，感动顾客
细节是感动客户的杀手锏。针对不同客户，能够实现差异化的细节关怀，可能对顾客的感动和印象是深刻的。
例如，在雨天能不能在门前放置一个脚垫；入口处放置一个雨具挂筒；给小孩、孕妇、老年人提供专座；在显着的位置摆放时钟；在桌面上摆放小常识知识栏；在入门显着位置悬挂醒目的菜单介绍；适当地给予帮助和问候……等等。
四、时间效率，拉拢客户
应该说，时间速度，是大多数餐饮企业的生存之本。除了保质以外，最大的竞争就是速度竞争。别的餐馆一个厨师能在十分钟内弄三个餐，自己只能做一个的话，那么效率上面就会产生利润差别。在客户点餐，到出餐很快，会让客户感觉餐馆的效率，并产生好感。
五、特色推荐，方便客户
特色推荐，是给客户，特别是店面老客户一种新鲜感的最佳表现。有时候，需要店内不断变换菜品风味，通过特色餐的推荐，来增加店内销量。一些初到的客户，有时候，也需要店内的推荐。对店内餐品不熟悉的情况下，客户往往会看着点菜。也就是，看着别人的餐品点餐。
六、标准规范，舒适客户
标准规范，不仅体现在人员着装、语言、行为动作、专业能力等方面，还体现在店内桌椅摆放、色彩搭配、器皿使用、纸巾、牙签、调味品的摆放、烹制标准化、桌清理标准化、餐指引标准化等方面。
七、烹肴味道，赢得客户
餐饮企业，最重要一个赢得长久客户的关键就是菜品的味道。吃饭除了环境外，很重要的就是餐品能不能抓住客户的胃。
总的来说，环境服务这些，做的好是外功，味道却是餐饮企业的内功。内功修炼不好，谈外功是没有任何意义的。内、外兼备，才是画骨的核心！
<>活的节奏越来越快，加上大部分人每天都要加班熬夜，第二天就很难早起。那么自己做早餐的时间就几乎是没有的了，基本上都是随便找个早餐店吃点就去忙自己的事情了。这样一来就给我们的早餐市场带来了很大的空间以及丰厚的利润。
< class="pgc-img">▲早餐市场的品类丰富多样市场的潜力巨大
英敏特（ Mintel ）《早餐-中国，2016 》报告预测，中国消费者早餐食品总消费将从 2015 年的 1.334 万亿元人民币增至 2021 年的 1.948 万亿元人民币。到 2021 年，在外食用早餐市场销售额预计将突破8400 亿元人民币，2016-2021年的年均复合增长率达到7.4%。试想，这个超8000亿的在外食用早餐市场容量，谁不想分一杯羹？
那么重点来了，开早餐店，有以下关键几步一定要做到位：
第一：
确定做什么早餐产品。跑遍自己要开店的城市和商圈，选出当地人最喜欢吃的前3种早餐品种。
这里有3个关键点：
1，对于早餐这种生意，做当地人喜欢吃的，而不是自己喜欢吃的。
2，要做大众吃的东西，而不是少数人喜欢吃的。
3，尽量做少，而不是做多，挑最受欢迎的前3种就好了。
早餐生意，说起来容易，做起来难，除了行色匆匆的上班族、出行的人，其实我们还要挖掘更多潜在的消费市场，比如，小区周边、社区周边的居民。一般城市中的人，比如一些老年人，家庭主妇，由于早餐不会吃太多，家里也不经常做，所以，他们都会去外面买，而且他们都是固定客源，所以小区周边的潜在市场是很大的，一般以固定为主，做的早餐项目也以经济实惠、营养、简单搭配为主。
< class="pgc-img">第二：
学习手艺，打磨产品。不会做产品，什么都是空的，很多东西都是空中楼阁，只有把产品做出来了以后，其他开店的东西都会跟着出来。
这里有两点一定要注意：
1，要做到一流水平，起码在目标商圈要做到顶尖水平，平庸就没有出息。这个很难，但是如果这个做到了，其他东西都会变得很容易，
2，要尽量标准化和批量化生产，如果不能，那就改善工艺和配方，或者小创新让其变得相对标准化，这一步是商业化过程，解决了，会解决一大串问题：比如品质更稳定，生产成本更低，出品更加块。这个也很难，这个不解决，后期会更难，而且，这就是出众的机会。
第三：
确定自己要做谁的生意，就是目标顾客，确定这个首先是对选址有作用，选址就是选人，选址目标顾客出现的地方，如果不知道自己的目标顾客，那么选址时就会变成无头苍蝇。
这里有两个关键点：
1，建议做自己熟悉的人群的生意，上篇文章想开早餐店的老板应该是个白领，如果做这部分人的生意，理解起来会更加容易。
2，要分析自己目标顾客的需求和痛点，解决他们遇到的实际问题。根据他们的需求定位自己，装修，定价。
做早餐，在哪里卖很重要，早餐时刻，交通繁忙，人们都是行色匆匆，很少有人吃早餐在店里吃，除非时间丰裕，所以，早餐流动经营是最为划算，成本小，流动性高，很适合早晨出行的人们，所以，根据这一特点我们可以选择在哪里卖早餐。
比如公司附近，比如学校门口，又或者是公交站、火车站等交通要点，交通站点。公交车站，等公交的时候时间宽松，有买早餐的时间，都会在哪里卖点打包，或者在车上吃，或者是拿到公司去。火车站，早餐人流聚集比较大，而因为早上赶车出门很多都来不及吃早餐，所以，一般都会等到车站的时候卖点吃，所以，如何你早餐卫生味道好，生意一定会好。
< class="pgc-img">第四：
小步起步，开始不做大。不求一步到位，控制投入，控制后期运营成本。
1，新手开店失败率太高了，投入过大风险就大，这是我们不得不考虑的问题。
2，给足自己成长的时间和空间，不要过早死亡，都还没开始深入体验，就已经创业失败了，是件很可惜的事情。
3，开家比较小的店会更加灵活，以应对一个店早期的各种不确定性。
早餐市场，其实也靠价格取胜，虽说眷村最近在网上火的不得了，其定价高于市场，但是因为其市场定位，定价是与之相匹配的，但是说起早餐生意，定价也是非常有讲究的，高价不一定能赚钱，低价也不一定会减少收益，定价直接影响消费者对你产品的接受程度和需求。所以，早餐生意，定价不仅要当地市场情况，同事也需要根据消费者的消费需求来定，根据人文环境来定，也包括消费者可以得到的服务水平和产品质量来定义早餐的价格。
第五：
把早餐外卖做好。早餐做外卖做得好的很少，因为大多老板不在乎，但是早餐外卖真有需求，特别是年轻人，如果能做起来，会比隔壁的竞争对手营业额高一截。所以在选择产品的时候，要注意，最好是选择能做外卖的品种：运营过程中不会发生严重变形或者变坏，味道也不会有很大的变化。我们这里一家外卖店位置一般，但是它的外卖远远高于竞争对手，活得也不错。
早餐早点，市场大大可为，但是也经常看到有些早餐店就是做不起来，其实这也是有原因的，早餐早点虽然是小生意，但是对于口味也是要求很高的，尤其是卫生，因为早餐大家都知道要吃的营养要吃的好，所以，对于早餐质量一定不能松懈。早餐产品不用很多，流动经营一个两个就可以，开店的话可以根据店的大小来规定早餐品种的多少，但是做早餐卫生和口味要重视，这样才能留得住老客户，也能吸引来新客户，最好是自己掌握手艺，尤其是核心技术。早餐市场面临变革，但无论怎么变，都绕不过消费者对早餐两个不变的需求，一个是早餐基因里的“快”，另一个就是越来越被注重的产品品质和消费体验。
随着消费者越来越追求品质生活，早餐市场也将拥有更多可能性，开早餐店应该以消费者为核心不断创新升级，满足新兴消费群体的个性化需求。纵观餐饮市场，谁都知道全天餐饮占据着很大的市场，可分开来看，早餐、夜宵等市场也很大，尤其是早餐，消费群体大，利润较高，见效也快，最主要的是流动性好，投入的成本也会相对较小，可是这样的好事也不是白来的，做好早餐市场还是需要下功夫的，尤其是小吃创业新手，如何打开早餐市场是很重要的命题。
以上这几点要多看，多想，不断的思考，不断的改进，再动起你勤劳的双手，我相信你一定会开一家很好的早餐店，也一定会为你带来不错的收益。
