餐饮业有许多管理体系,目前最受关注的叫做“4D现场管理体系”。4D通俗是指在日常餐饮管理中要实现“四个到位”,即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。
整理到位(图一与图二对比)
定义:判断必需与非必需的物品,将非必需物品清理掉,将必需物品的数量降低到最低程度。
目的:把“空间”腾出来,提高寻找物品的效率并防止误用。
做法:
1.对所在的工作场所进行全面检查。
2.制定需要和不需要的判别基准。
3.清除不需要物品(比如有破损缺口的盘子等)。
4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。
5.根据物品的使用频率进行分层管理。
责任到位
定义:有用的物品按按规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的:整齐、有标示, 30秒内找到需要的东西。
做法:
1、对常用物品的场所和物架进行统筹(划线定位)。
2、将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置位置及方法)。
3、标示所有的物品(目视管理重点)。
达到责任到位的三个步骤:
1、分析现状(是什么?)
2、物品分类(为什么?)
3、储存方法(怎么办?)
执行到位
定义:清除工作场所各区域的脏乱现象,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,预防污染的发生。
目的:环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
做法:
1、建立清洁责任区。
2、清洁要领:
◆对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。
◆注意清洁隐蔽的地方,要使清洁更容易,尽量使物品从高到低放置。
◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。
◆破损的物品要清理好。
◆定期进行清扫活动。
3、履行个人清洁责任。
谨记:清洁并不是单纯的弄干净,而是用心来做。
培训到位
定义:连续地、反复不断地坚持前面3D活动。目的是养成坚持的习惯,并辅以一定的监督措施,要求人人依规矩行事、养成习惯。
目的:通过制度化来维持成果,通过培训改变企业人员整体素质,养成工作规范、严谨、认真的习惯。
做法:
1、认真落实前面3D工作。
2、分明责任区、分区落实责任人。
3、视觉管理和透明度。
4、制定检查标准及实施方法。
5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟,下班前4D五分钟,时刻不忘4D。
6、制定共同遵守的有关规则、规定,持之以恒。
7、加强4D现场管理:每月第一周为“4D加强周”,纳入质量检查程序。
4D管理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持,将产生以下五大效果:提高效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。
附:后厨操作管理制度
一、设施设备管理:
1、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用;
2、掌握自己所用设备的正确使用方法;
3、不经过厨师长的同意,不得擅自使用厨房设备;
4、定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使用;
5、下班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查,确保万无一失,方可离开厨房,并锁好 厨房门锁;
6、发现故障隐患,要及时向厨师长汇报,及时检修。
二、工具及出品用具管理:
工具不回家,我就不回家。(图一与图二对比)
1、厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证 所有工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管;
2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;
3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;
4、定期对厨房工具、用具进行盘点检查,有缺口或损坏的及时向上级汇报。
三、出品管理:
1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人,保证所有菜品都有专人负责质 量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正,餐具无缺口、摆盘造型合格、规格统一;
3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉,由菜品质量把关人承担责任;
4、三次次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权给予其他处分或辞退处理。
四、卫生管理:
1、个人卫生管理:
A、男厨师必须理平寸头,无胡须,不留长指甲,戴厨师帽,穿厨师服,并时时保持干净整洁;
B、所有厨师冬季每三天必须洗一次澡,春夏秋每日洗澡,保持清洁无体味;
C、所有厨师不得使用化妆品,戴戒指等物品,以免影响出品质量安全及口味;
D、在厨房不得随意脱下厨师服、摘下工作帽。
2、环境卫生管理:
A、所有清洁工具用具:包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点,使用完毕要清 洁干净放回原处;
B、按照不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁。而且所有人员都必须参加每周星期一的卫生大扫 除;
C、定人定时检查厨房潲水桶的清理及用具的清洁工作。
五、厨房原材料购存管理;
1、每日营业结束后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总,对当天使用 的原材料进行汇总,对当天所剩原材料进行汇总;
2、根据汇总数据,分类列出明天所要采购原材料数量,交于采购员,并对采购回的原材料进行过秤检 查,确保所采购原料的数量和质量;
3、营业期间,厨师长要对所有环节进行监督,杜绝浪费,对造成浪费的人和事进行必要的处分;
4、营业结束,对所剩原材料过秤后,定人妥善保管,以免造成浪费。
六、后厨管理守则
1. 不准迟到、早退。迟到、早退 十分钟内处罚10块,十分钟以上处罚30.
2. 按时上下班,上班必须参加点名或者打卡,无论何种班次,上班者应于规定上班时间前10分钟到岗 参加点名或者打卡,不得于上班签到后外出办理私事。
3. 上班时间未经同意不参加点到者,10分钟以内为迟到;15分钟以上,30分钟以内者,为旷工半天; 30分钟以上者为旷工1天;但因偶发事件准予补假者不在此限。
4. 工作场合不分上下班时间,严谨大声喧哗、追逐打闹、扎堆闲聊、吸烟喝酒、聚众赌博、打架斗 殴;
5. 工作区域不能置放任何私人物品,保持工作环境干净整洁,物品摆放整齐有序;
6. 工作时间内不得随意脱岗、串岗;有事离岗,须经上级主管批准;
7. 工作时间严禁剔牙、挖鼻、掏耳、伸懒腰、打哈欠、听收录音机、玩电脑/手机游戏,翻阅杂志、小说书籍 报刊,处理私事等;
8. 工作时间不得在操作间接打私人电话、不得擅自接待亲友探访;
9. 上下班进出厨房店堂,须走指定的员工通道,不得随意穿越宾客通道;
10. 下班后不得在工作区域私自逗留,员工一律不得在店内过夜,如有特殊原因需请示店经理批准;
11. 严格执行工作卫生标准,严禁用手直接接触成品菜点或客用容器内壁,确保食品、公用餐具的清 洁、卫生;
12. 员工请假除特别重大事故、紧急病症外,不得托人代请,均应在事前填写请假单,向部门主管申 请,呈上级批准后,方可离开工作岗位,未经请假,或请假未经核准而不到岗者,均以旷工论 处。
13. 不偷拿顾客或同事财、物。
14. 不使用任何客用设施与用具。
15. 拾到任何失物一律上交,严禁私自占有。
16. 非工作所需,班前、班后不得在工作区内滞留。
17. 未经允许,不得私自标贴、涂改各类通报及指示。
三、仪容仪表
个人卫生
1、头发:男性不可漂染;保持头发清洁,无头皮屑;头发后不盖领、侧不遮耳不留怪异发型;
女性:一般留短发,如留长发,工作时间内将长发束住或盘起。
2、 面容:清洁,不准留胡须且必须每天剃须;经常留意及修剪鼻毛,使其不外露;
3 、手/指甲:保持洁净,不可有吸烟留下的污渍;定期修剪指甲,长度仅能遮盖指尖;不得涂指甲 油。
4 、服装:着公司规定的制服,且必须保持干净、整洁;冷天时,所穿的内衣需保持不露在制服外, 风纪扣必须系上。
5、 鞋:黑色皮鞋或布鞋,皮鞋擦拭光亮,保持洁净无破损;
6 、袜:穿深色无鲜艳花纹的袜子,勤换洗,保持无异味;
7 、裤子:必须穿干净的裤子。
8、工牌:须端正地佩戴在最外面的制服左胸区域,并保持光亮无破损。
9 、化妆:女员工须化淡妆;化妆应在上班前完成;不使用假眼睫毛。
10、凉菜间员工必须佩戴一次性口罩;
11、凉菜间员工在操作成品(即直接入口的食品)时必须佩戴一次性手套,不允许直接徒手操作;
员工工作期间行为规范
1. 站立时站姿端正,两脚分开与肩同宽,肩膀平直,挺胸直腰,两手交叉垂于胸前、走路不勾肩搭 背,不摇晃拖沓;
2. 行走时挺胸收腹,双眼平视前方,双手自然摆动,步速适中,步幅均匀,如遇急事可适当加大步 伐,但上下楼拐弯时应恢复正常步伐。
3. 与顾客碰面要点头问好,主动侧身让路,不与客人抢道;
4. 内部员工碰面要点头致意,或微笑招呼“您好”;
5. 不得在宾客之间穿行,或在走廊、过道内两人或多人并行,上下楼梯靠右行;
6. 培养良好的个人卫生习惯,严禁随地吐痰、乱丢废弃物。
>新网北京7月19日电 (记者 杜燕)为推动餐饮业高质量发展,北京市市场监管局以餐饮业规范化、标准化为抓手,编制了6项北京市地方标准,并利用技术手段对各项标准分门别类进行“可视化”场景设计,帮助新建餐饮服务单位较快匹配适合自己的专属布局流程图,便于在营餐饮服务单位参照整改提高,全面提升餐饮业食品安全规范化水平。
今天,北京市市场监管局表示,近年来该局结合餐饮监管工作实际,制定了《餐饮服务单位布局设置规范》《餐饮服务单位餐饮用具使用管理规范》《餐饮服务单位从业人员健康管理规范》《集体用餐单位布局设置与加工配送管理规范》《网络餐饮服务餐饮安全管理规范》《中央厨房布局设置与管理规范》等6项地方标准。
该局指出,标准将许可准入标准、主体责任标准以及监督检查标准进行“三标合一”,实现执法人员的执法标准、从业人员的作业标准和消费者的维权标准有机统一。同时,对餐饮单位实施管理提出了更详细、更具体、更流程化的操作规范,并附有各种场景的示意图,尽力为各类餐饮服务主体提供更具操作性的指导方法。
为推进北京市餐饮业地方标准广泛实施,北京市市场监管局已将3项标准转化为生动易懂的“可视化”电子版本,在北京市场监管微信公众号“微服务”栏目推出“餐饮开店掌中宝”。以《餐饮服务单位布局设置规范》为例,“餐饮开店掌中宝”除了原标准内的文字内容,进行再创作。根据使用者的开店需求进行量身定制,嵌入39张布局流程图,配有近百张实景图、参考示例图和小视频,做到图文一体、生动清晰。使用者只需根据自己的情况逐步选择,就能从数百条路径和数十张布局流程图中,找到适合自己的专属布局流程图,简单有效完成开店准备工作,为企业节约时间成本和资金成本。同时,针对6个标准制定了培训视频,上传发布至北京市市场监管局官网和“阳光餐饮”APP上,便于餐饮从业人员收看。
北京市市场监管局表示,标准实施以来,已有上万家新建餐饮服务单位按照《餐饮服务单位布局设置规范》的要求进行布局设置,并顺利取得了食品经营许可。已经持有许可证的餐饮服务单位也纷纷对照标准对原有布局设置进行了改造升级,房山区还打造出2个标准化示范的商业综合体。(完)
< class="pgc-img">>饮行业的灵活用工特点如何?餐饮企业为何如此青睐灵活用工?
近日,海底捞发布公告,公司将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店。众所周知,海底捞一直是灵活用工的大户,尤其是去年2月份疫情发生后,包括海底捞、盒马、西贝莜面村等在内的餐饮行业大面积按下灵活用工“启动键”,通过大量雇佣成本低、时间自由的灵工,帮助企业增加雇工数量,减低人工成本。
那么,餐饮行业的灵活用工特点如何?餐饮企业为何如此青睐灵活用工?
此前,我国餐饮行业一直面临招工难题。虽然我国总人口已经超过14亿,但劳动力总量逐年下降,尤其是年轻人不愿意从事餐饮行业。根据《2021年季度全国招聘大于求职“缺工”的100个职业排行》,餐饮行业赫然在列。餐饮行业有着独特的经营特点,最大的表现就是经营成本高。
第一项成本是食材价格成本高:一边是供给端价格居高不下——去年猪肉价格居高不下,今年蔬菜价格也翻了番;另一端是餐饮业不敢随意上涨菜品价格,引发消费者不满。在这种双侧夹击下,餐饮业的利润空间被大大压缩。
第二项成本是配套成本高。餐饮行业是水、电、燃气等耗品的使用大户,今年能源紧缺,价格居高不下,每一滴水、每一度电都对餐饮行业利润产生重要影响。
第三项成本则是用工成本高。在第一项、第二项成本居高不下的背景下,餐饮业还面临着高攀的用工成本。以北京市为例,员工最低指导工资不断攀升,餐饮业的薪酬也必须相应提升,这给餐饮公司造成了更大压力。由于第一项成本——菜价等,和第二项成本——燃料等的价格无法由企业自己控制,于是,餐饮企业只能从第三项成本上花心思,即想法设法地降低用工成本。鉴于此,企业将视线瞄准灵活用工,用以缓解餐饮行业的用工难题。
总体来看,灵活用工对餐饮行业有三大好处:第一,灵活用工可以有效降低餐饮行业的用工成本。相对于全职工,灵活用工的成本明显降低。灵活用工一方面将传统的人力资源管理模式转变为项目管理模式,将原有的劳动关系转变为劳务关系和合作关系,从而避免“五险一金”负担,降低社保和税负压力。另一方面,灵活用工的工资相对全职工来说谈判的余地更大,企业和灵工之间博弈后达成交易的概率增加,进而提高了招聘和工作效率。
第二,灵活用工可省去房租等硬性成本。“包吃包住”“安排宿舍”通常是餐饮行业招聘固定员工开出的福利,但是,这也给企业造成资金压力,尤其是当前房租的租金较高,餐饮行业不得不承受高额的开支。同时,即使安排宿舍,限于财力有限,企业也通常给员工安排6人间上下铺宿舍,这种宿舍的居住条件差,安全没保障,也容易引发员工的不满。反观,灵活用工就不存在这个问题。灵活用工通常以兼职的形式出现,到点打卡、下班走人,公司没有硬性给灵工配置宿舍的必要性。同时,由于灵工和企业不具备劳动关系,企业也无需承担员工上下班路途中,以及住宿期间发生的风险和意外损失。
第三,时间灵活,企业可根据实际需求进行人员增减。传统固定劳动关系下,工作劳动强度大,并且时间不自由。而灵活用工截然不同:一方面,对企业来说,企业可以根据业务周期和用餐高峰期,合理灵活的调整员工数量,解决企业临时性、辅助性的岗位需求;另一方面,对灵工来说,也可以根据自己的时间节奏去工作,做到对时间的充分利用。可见,灵活用工凭借上述三大优势,有效帮助企业降低了用工成本。同时,值得注意的是,近些年国家不断加大对餐饮行业的扶持,在此背景下,诸多餐饮行业积极利用国家提供的税收优惠政策,进行税务筹划,以此再次降低自己的经营成本。
而餐饮业积极进行税务筹划,有助于解决餐饮业一直面临的“三大难”。一是“私转私”难。餐饮行业雇佣灵工,为图方便,经常将工资等通过微信转账的方式发放。这种方式虽然方便,但是导致企业资金流水无据可依,无法进行后续的税务抵扣。
二是发票难。餐饮企业以中小微企业居多,这类企业通常账簿不完善,或者账目混乱,成本资料、收入凭证、费用凭证、发票票据等残缺不全,导致企业无法进行所得税抵扣。
三是个税过高。此前,我国企业面临较高的企业所得税,一年到头,有些股东分红都可能打了水漂。对灵工来说,传统的劳务关系下,高达20%的税负也让他们压力颇大,叫苦连连。
为缓解上述“三大难”,餐饮业以及众多行业都开始重视税务筹划,积极利用税收筹划实现税费减免。具体来看税务筹划的好处:对企业来说,进行税务筹划,意味着存在由查账征收改为核定征收的可能,而核定征收税率更低,有助于企业节省成本。
比如,某一站式税务筹划平台可帮助企业在全国30多家一手园区办理核定征收,税率低至0.5%-3.5%,此外还可享受增值税返税40%,综合节税方案可节税96%。对于灵工来说,进行税务筹划,意味着不再局限于劳务关系下高达20%的税率,而是可以注册为个体工商户,或者以合作的形式与雇主签约。就个体工商户来看,目前个体工商户的定额核定税率为0.6%,加上增值税与附加税的税率也不超过3%,这使得灵工的个人税费负担大大降低。正是看到了个体工商户模式背后的巨大税收红利,目前,中国的一些园区和平台千方百计地推动灵活用工由“自然人”变成“个体工商户”。
但是,要注意的是,注册个体工商户不能盲目,近日爆料出某平台外卖骑手被强制注册为个体工商户的事件,就反映出社会对于个体工商户背后的劳动关系、法律关系仍存在认识不足、概念模糊等问题。所以,对于注册个体工商户等政策,我们要客观对待和认识。不能为了节税避税,就无视和模糊劳动关系,规避用工主体责任,侵犯灵工的知情权和合法权益。只有正确地使用政策,不扭曲税收政策,做到对优惠政策不激进使用,才能合规合理地实现节税避税。此外,灵工的管理也很重要。灵工虽多以兼职的形式存在,但是用工企业也需要重视灵工的塑造与培养,推动灵工提高学习和创新意识。
将来,企业决不能再把灵工单纯地视作临时工,而是要按照合同工那样,培养成一支规范化、标准化的服务队伍,一支不断学习进取的队伍。有了满意的员工,才会有满意的顾客,只有这样,包括餐饮业在内的众多灵工行业才会获得更加长远的发展。