锅充满了无限的乐趣。秋冬天气出门吃火锅是不二选择。 亲友相聚，与之小酌。围着火锅边吃边聊，无拘无束，谈笑风生。浓香的热气与和睦的气氛交融，其乐无穷，相得益彰。身心愉悦，必吃火锅。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">诗人严辰咏火锅诗句 “围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中。”吃火锅不仅是一件充满诗意和快乐的事。吃火锅还能去湿气，求得一身舒适。由于火锅的原料和配料的作用，还可以治小病，如伤风，鼻塞，头痛等，一顿火锅，吃得畅汗淋漓，大汗一出，症状就减轻许多。食欲不振，胃口不佳者，吃火锅越吃越想吃，胃口大开。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">今天探究了谭鱼头的厨房，菜品都是早上新鲜的蔬菜和肉品，鱼是鲜活的。现吃现杀，锅底是一次性的底料，绝不重复使用。谭鱼头，打造百年老店，众多老顾客，这样的良心老品牌。四川的花椒，驱寒除湿，干辣椒含有丰富的维生素A和维生素C，可增强食欲提高人体免疫力，生姜能发汗驱寒，醪糟有补血活血的作用。四川火锅不就是一锅补品无疑吗？
< class="pgc-img">火锅中最有名的肯定要数谭鱼头。九几年的谭鱼头只能家里有钱的人才吃得上，如今，谭鱼头已经能满足所有人。人均60多元，仍保持着原有的特色，服务更多的人。“鲜而不腥，辣而不燥，入口窜香，回味悠长”这是中华餐饮名店谭鱼头一直做到的口味，不辜负食客的每一次期待。
天气渐冷，何不约上几个朋友去吃一顿健康又不长胖的谭鱼头。
头汤味道很美，历来被美食家所推崇。
但不是所以的鱼头都能拿来炖的，在经过无数吃货尝试后，最终得出结论，鳙鱼的头是炖鱼头汤的最佳选择。鳙鱼又称花鲢。对此，明·李时珍在《本草纲目》中说得极妙：鳙鱼，状似鲢而色黑，其头最大，味亚于鲢。鲢之美在腹，鳙之美在头。难道李老先生也是一枚吃货。
< class="pgc-img">这还没算完，为了不让人们把鳙鱼与鲢鱼弄混淆了，李时珍老先生还特别提醒：“或以鲢、鳙为一物，误矣。首之大小，色之黑白，不大相伴。”翻译成大白话就是，鲢鱼头小，鳙鱼头大。
在我们家乡阜阳，一般都不知道这这种鱼叫鳙鱼，统统都叫鲢鱼、或鲢子，如果非要叫个子丑寅卯，那就是头小的叫金头鲢子，头大的叫胖头鲢子，所以几乎没人喊鳙鱼，直呼“胖头鲢子”。
我爱吃鱼头汤，自然知道炖鱼头汤用胖头鲢子为最佳鱼选。周末，去菜场鱼市，想吃鱼头汤，就单挑胖头鲢子卖。往年，胖头鲢子的身价原本与白鲢相差无几，只因那颗胖头受人青睐，便不再与白鲢为伍。但头大也不都是好，总是容易身首异处，鱼头被人砍走了，剩下血淋淋的鱼身一溜儿摆着，贱价出售。
< class="pgc-img">要说如何把鱼头汤炖的汤色乳白，我可不是大厨，不敢班门弄斧。但依照我多年在厨房的经验，总结出了以下几点秘籍：一是要大湖里的活鱼，常言道：食材好，食才好。因为活鱼其中的脂肪以及蛋白质等成分物质比较新鲜，炖出来的鱼头汤也比较容易变白。二是冷水煮，虽然说炖鱼头汤的时候，既可以用冷水煮也可以用热水，但冷水开煮不会很影响鱼头汤的营养成分，从而可以使炖鱼头汤更容易炖出白色。三是起锅时再加盐，而调味品要用白胡椒粉、葱要用葱白。这样鱼头汤就会汤浓色白。
< class="pgc-img">炖好了就可以开吃了。按说吃鱼头汤没有那么多讲究，有人小勺子一拿，“呼噜呼噜”地能把汤喝的惊天动地。但对于擅于品味的美食家来说，吃鱼头汤如同吃大闸蟹，先吃什么，后吃什么，这都有讲究的。这就是三吃鱼头再喝汤。即一吃鱼唇，顿觉那鱼唇嫩滑肥美，轻轻一吻，美味顿驻心头；二吃鱼脑，鱼脑滑溜溜的，似炖糊的白木耳一般，用小匙取来沾在舌头尖，似有一种美的温柔感；三吃品腮帮，腮边上的“核桃肉”像核桃般大小，细嫩得似牛脑一般，淌在舌尖上美味无限。最后喝汤，鱼汤需要趁热喝，一勺下肚，感觉汤汁滑滑的，所能感受到的是鲜而不腥、肥而不腻。
< class="pgc-img">在这里我还想多说一句，那就是有人喜欢鱼头汤里放豆腐，名曰鱼头炖豆腐。为此，我有不同的看法。因为鱼头里放豆腐会严重影响鱼汤的味道的鲜美，其结果是豆腐味美了，汤味不正了。当然，萝卜青菜各有所爱，有人愿意这样吃就吃吧。
正因为鱼头自有诱人之处，所以我国南北各地有不少“鱼头”名菜，原料虽不尽相同，但都是看中了鱼头的鲜嫩。特别是胖头鲢子头，肥嫩多肉，成为各大菜系鱼头菜品的首选鱼种。如四川的“浣花鱼头”、湖南的“网油鳙鱼头”、广东的“鱼头煲”、江西的“白浇鳙鱼头”、苏州的“砂锅鱼头”、江苏天目湖的“沙湖煨鱼头”宁波的“干烧鱼头”和四川成都的“谭鱼头火锅”等等。
< class="pgc-img">说来说去，无非是说鱼头汤很受全国人民的欢迎，有时在酒店吃个鱼头也被弄出一番花样来，说是吃鱼头也要有仪式感。前两年去天目湖一家酒店就餐，自然点了一个鱼头汤。从下单这鱼头汤到服务员推餐车把这锅汤送上桌，我们足足等了至少四十多分钟，可见这汤是现烧慢炖了。最后是千呼万唤，这鱼头汤终于始出来，一个大砂锅几乎是被抬到了餐桌上，且盖子上带上大红的封条，服务员先对鱼头汤介绍了一番，再请就餐客人中的当天贵客揭封条歹锅盖，非常的隆重，的确很有仪式感。
< class="pgc-img">俗话说，一个鱼头三钱参，意思是说,鱼头有滋补作用。据说棋圣聂卫平每天要吃五六个鱼头，除了健脑之外，其美味恐怕是主要原因吧。还有文学巨匠、著名教育家叶圣陶爱吃各类鱼头，要是有鳙鱼头上桌，非吃鱼脑不可。而梁启超也是个吃胖头的大家。他在执教北京大学时，常制鱼脑羹。这个羹晶莹洁白，细腻绵柔，有“梁公脑”之美誉。看来鱼头汤也是大人物的最爱。
名人也好，平民也罢。再好的一锅鱼头汤不过就是一道大众菜而已，约上三五好友，一壶陈年老酒，再来一碟花生米、凉拌黄瓜之类的下酒菜，边饮边聊，便可指点江山，激扬文字
2月3日，位于成都二环路西一段附近的谭滋鱼火锅店里，店员正在将一个个相框钉到墙上，相片都是原谭鱼头火锅创始人谭长安和明星的合影，有周润发、郭富城……
谭长安是这家店的举旗人，但他不是老板。从“谭鱼头”到“谭滋鱼”，从老板到顾问，这些年来，随着谭长安一手缔造的谭鱼头帝国从平凡到辉煌再到落幕，他也经历了一次精彩的反转人生。他说：“我永远都不后悔，该你的就是你的，不该你的，跟你半毛钱关系都没有。”
谭长安：我是一个喜欢闹腾的人
今年8月中旬，成都最后一家谭鱼头火锅关闭，承载无数人味觉记忆、创下无数商业传奇的“谭鱼头”招牌就此封存。此时，距离谭长安以20亿元财富杀进福布斯富豪榜整整相隔13年。13年间从顶峰到低谷，“谭鱼头”的每一次起落都备受关注，谭长安的商业故事演绎出了无数版本：债务危机、IPO对赌失败、赌博败家……惟有身处风暴眼中心的他始终沉寂。
自我剖析 三大原因致谭鱼头没落
回忆起那段过往，谭长安说，“2012年或2013年的时候，香港的一个风投说要一次性投入2000万美元，在投了500万美元后，我们沟通了下，觉得一下用不了这么多，堆在账上也是浪费，于是剩下的1500万美元就没有投过来。”
因签署了对赌协议，谭长安开始了紧锣密鼓的筹备、装修、开店……但对方却一直没有将剩余的1500万美元投入，最后他不得不自己填上了这个窟窿，这也导致“谭鱼头”后续资金链出现了问题。“不该轻易相信别人。”谭长安感慨道。
在最后一家店关闭仅3个月后，谭长安不再沉寂，甚至以一种较为高调的姿态回归。“我是谭长安，当年中国火锅的领头人，潮起潮落，千金散去，但我依然壮志豪情。”11月24日，他在抖音上发了第一条视频。随后，他开始接受媒体采访发声，并不讳言过去。就在华西都市报、封面新闻记者采访时，他还告诉记者，还有七八家媒体都在等着采访他。
这些年为何从公众面前销声匿迹？谭长安说，主要是在香港处理之前公司遗留下的问题，同时也在反思过去。“这个商业帝国的落幕，让我都意想不到。”对于“谭鱼头”的结局，他总结了3个原因。
第一是受累于他的性格。他有着认定目标、勇往直前、绝不回头的性格，因此当决定要上市后，便始终朝着这个目标前进，虽然中间出了不少意外。
第二是谭鱼头从创建到壮大，其实一直是带“病”发展，埋下了不少隐患。
谭长安将第三个原因归咎于自身，“我要检讨自己，没有准备应付突发情况的‘备胎’，这点我很敬佩华为，应该向华为学习。”
沉寂多年后的高调回归又是为什么？
谭长安说，是因为去年几个战友的后辈想创业，战友们怕孩子搞不好，就请他出来“举旗子”帮一把，再加上过去的一些合作伙伴和老员工也一直有想法，于是才决定“重出江湖”，“做这个我不为钱。如果能做出一件惊天动地的大事，那就让我很开心。”
经济纠纷 谭鱼头品牌归属未定
值得注意的是，尽管“谭鱼头”的生意做到了尽头，但其品牌仍十分具有号召力，可谭长安这次回归却并没有使用“谭鱼头”这块招牌，而是打出了新品牌“谭滋鱼”。
“这个我就要多说几句。”谈到这个话题，谭长安有些忍不住了，“2013年，因为我要去香港，所以就把那家店（今年8月中旬关闭的最后一家谭鱼头火锅）托管给房东。”原计划是他回来后，房东应该无条件地把店还给他，“或许是出于别的利益关系考虑，房东不肯把店还给我了。”
反复沟通了几次后，谭长安绝望了，决定干脆不要了，所以那家店的资产他一分钱都没要。
至此，谭鱼头火锅全部退出历史舞台。
现在，“谭鱼头”品牌还属于谭鱼头投资股份有限公司，由于公司的经济纠纷尚未解决完，所以“谭鱼头”品牌最终归属，就连谭长安也不能确定。不过，停顿了一会儿后，他又不在意地摆摆手说；“这个不重要了，只要我谭长安在，‘谭鱼头’就在。”如今略显“佛系”的他也没有再打出“谭鱼头”品牌的想法。
但说起这些时，谭长安的眼睛微微泛红，在微黄的灯光下，眼中闪烁着光亮。
从“谭鱼头”到“谭滋鱼”，变化的不仅是品牌。讲情义的老板，曾经是谭长安身上最为显著的标签。不过再次出现在公众面前，他的想法已经发生了变化。“过去我总认为将心比心，我对别人好，别人总要对我好，但结果往往不是这样，特别是在资本市场上。”经历过大起大落，谭长安如此感慨曾经他将“情”看得比“理”更重，因此“吃了不少的亏”。
“谭鱼头”走下坡路也有此原因，在谭长安的讲述中，曾经他就是因为信任别人，从而导致资金链断裂，庞大帝国因此出现蚁穴。
如果再遇到“情”与“理”的冲突，你会怎么选？“我选理！”沉默片刻，谭长安说。
身份转换 暂为顾问只负责味道
心境的变化或许也与谭长安身份的变化相关。以今年为界限，他有了两个重要身份，前半段是“谭鱼头”的老板，忙碌且辛苦；后半段暂且是“谭滋鱼”的顾问，惬意而随性。
谭长安是一个非常细致的人，在经营管理“谭鱼头”时，甚至连厨房水龙头滴水都要管，也正是这种精细化的管理，让“谭鱼头”不断迈向高峰。但有了新的身份后，他开始“放纵”了，“在这里，我想来就来，想走就走，我又不要工资。”
是的，虽然谭滋鱼火锅同样打着“谭”字旗，创始人团队也是靠谭长安举旗，但他却只干着顾问的活，“我只抓味道，发展、招人、决策我都不管。”
对这家新店，谭长安显然有很深的感情。大堂里有一整面墙都是“谭鱼头”各个分店的照片，还有他和明星的合影。采访时他又特地摆了摆位置，一定要确保“谭”字招牌能够和他一起入镜。
继承了“谭鱼头”血统的“谭滋鱼”能杀出一条路来，这是谭长安坚信的，“现在餐饮很多都走网红流量路线，但我认为味道、服务、品质仍然是最重要的。”谭长安是有底气说这样的话的。
曾经最忙时，谭长安一天要赶赴4个地方为谭鱼头新店剪彩。至于物质和金钱，更是从不匮乏。“每天一觉醒来账上就多几百万。”谭长安半开玩笑着说。
现在，谭长安的生活清闲了不少，对物质的欲望也降到了最低。他最新的乐趣是玩抖音，在抖音里他毫不避讳地讲述自己大起大落的过往，分享自己的感悟和故事，“我有这么多经历，分享给大家，可以助他们一臂之力嘛。”他说。毕竟，他给自己的终极定义是“一个喜欢闹腾的人”。
华西都市报-封面新闻记者 马梦飞 陈怡然
