果你来到福州，当地人一定会向你推荐福州的特色小吃——鱼丸，作为中国鱼丸之都，福州有着“无鱼丸不成席”之说。

福州鱼丸不仅是福州优势渔业产品，更是特色产品、龙头产品。福州鱼丸年产量达16万吨，年销售30亿粒，约占全国50%市场份额。

在福州，有这么一家百年企业专注于福州鱼丸的产品转型升级、产业提升以及产业链延伸，成为福州人“向海而兴”的一段佳话，它就是位于福州市仓山区的海欣食品股份有限公司。

多年来，海欣食品以速冻鱼糜制品系列产品为核心，兼顾速冻肉制品等其他速冻食品的整体业务体系，并完善了鱼糜及鱼糜制品深加工和销售的产业格局。不仅是福州鱼丸的龙头企业，同时也是国家农业产业化重点龙头企业。

海欣食品股份有限公司董事长、福州鱼丸协会会长 滕用庄

滕用庄从小在福州海边长大，对海欣而言，海是向往，而福是责任。作为海欣集团的董事长，滕用庄把福州鱼丸的推广作为己任，铭记福州鱼丸的记忆，深挖福之底蕴，推动福州鱼丸走出中国、走向世界。

01

百年浮沉，引领速冻食品行业飞速发展

“海欣”品牌创立于1903年，是福建省连江县浦口镇滕氏家族从“海欣鱼丸店”小作坊开始，走南闯北、一步一个脚印苦心经营打造出来的百年鱼丸品牌。据滕用庄回忆，从20世纪开始，父兄就到全国各地打鱼丸、开店，家里的几代人都在从事传统鱼丸加工。

1996年，滕国铿先生创立了福州海欣冷冻食品有限公司，第四代传承人滕用雄、滕用伟、滕用庄、滕用严接续奋斗，改制股份制企业（海欣食品股份有限公司），正式告别手工作坊时代，迈向高效产业化时代。

此后，海欣开始在鱼丸的基础上扩充产品，逐渐成长为一家涵盖速冻鱼肉制品和肉制品、速冻米面制品、速冻菜肴制品、常温休闲食品等业务的企业。

但海欣食品的发展之路并不顺利，滕用庄用“艰辛”二字概括了海欣食品初创时的境遇，成立两年便相继遭受了经营管理与业务布局不完善、库存积压、资金链断裂等多重打击。滕用庄回忆，当时的海欣食品近乎倒闭，几次三番徘徊在生死边缘。

“面对这些困难，滕家人永不服输，公司全体上下一心，又推动着海欣不断向前迈进。”滕用庄说道。之后经过反思，通过加强维护渠道网络、产业链布局、品牌打造、产品创新等一系列举措，海欣食品获得了里程碑式的发展。

2001—2002年，海欣食品进入快速发展期，火锅料产业发展也蒸蒸日上，此时，租用福州外贸冷冻厂1000平的车间已经不能满足企业的发展需求，买地自建工厂提上日程。

2003年，占地45亩的仓山工厂开建，2004年投产，这也是如今的海欣食品总部。据滕用庄介绍，海欣仓山工厂采用了当时行业内最高标准，并在开业当天，全部开放给同行参观交流。换句话来说，对于火锅料行业整体机械化升级，海欣发挥了引领作用。

有了一定规模的海欣食品，也正式开启进军资本市场的步伐。2005年，企业改制，成立股份有限公司，并引入战略投资者，海欣加速迈入资本市场。

“上市有利也有弊，不论是早上市还是晚上市都有各自的弊端和好处。总体来说，还是上市好，不过要真正从企业整个发展的需求来做决定”。2012年10月，海欣顺利在深圳证券交易所挂牌上市，成为鱼糜制品行业第一家在深圳中小企业板上市的公司，也被誉为“鱼丸第一股”。

02

创新引领发展，产品结构持续优化

据滕用庄介绍，在海欣成功上市之后，公司也未曾停下发展壮大的脚步。海欣舟山鱼糜生产基地建成并投产完成产业链布局。

2014年，海欣食品以收购鱼极为突破点打开中高端市场，并持续不断深耕，凭借鱼极与海欣优选系列成为行业标杆，引领行业发展，休闲品类首家鱼糜制品常温休闲品类上市，同年东山新工厂建成。

后续，海欣收购了百肴鲜食品61%股权和福建长恒食品100%股权，进入高端面点制品和水产精深加工领域。还合资成立欣萌餐饮，探索性进入下游餐饮行业，对外投资成立合资公司湖北奖鱼水产食品，布局淡水鱼糜和小龙虾菜肴制品。

2017年，海欣优选定量装上市再次引领中高端行业发展；2020年进军速冻米面领域，并取得了亮眼的增长；2021年舟山鱼糜生产基地扩大规模；2022年，海欣有望进一步扩大市场占有率，提高品牌竞争力。

经年累月的产品积淀和品项扩增，海欣食品在滕用庄的引领下，如今已经是国家农业产业化重点龙头企业。“海欣”品牌曾荣获“中国名牌产品”称号，被世界品牌实验室评选为“2018年中国500最具价值品牌”“2018年亚洲品牌500强”、 “2019年亚洲品牌500强”。

在滕用庄看来，创新才是企业发展的不竭动力。海欣食品成立以来，始终致力于用现代科技改造传统海产品加工业，不仅公司技术中心被认定为“国家鱼糜制品加工技术研发分中心”，并且还与中科院海洋研究所共建“海洋功能食品联合实验室”。

在研发建设方面，公司投入不断，持续推陈出新完善产品矩阵。如今已拥有一支庞大的研发队伍，其中不乏资深的高级工程师、高学历研发人才，同时与福州大学、福建农林大学等高等院校之间保持着长期友好的战略合作。近年来公司先后获得 “农业产业化国家重点龙头企业”“高新技术企业”“全国农产品加工业示范企业” 等荣誉称号。

高效的产品生产线也是海欣引以为傲的资本。据滕用庄介绍，海欣食品在福州的金山、马尾、连江，浙江舟山，漳州东山，浙江嘉兴，江苏江阴和山东济南等地设有八个生产基地，完成了从原料鱼采购加工到鱼糜制品研发制造的产业链搭建。

因地制宜，福建生产基地生产海欣品牌全品类产品；休闲食品生产线全部在东山工厂；浙江嘉兴专门生产鱼极产品；浙江舟山是鱼糜加工基地；江苏百肴鲜专业生产米面产品；山东工厂火锅料产品兼具米面产品。

质量永远都是企业的生命线。滕用庄把食品安全作为企业生存发展的根本，通过实施与运行ISO9001《质量管理体系》与HACCP《食品危害分析与关键点控制》等食品安全管理体系为基础的生产自动化、工艺标准化、品质控制规范化的制度化控制流程，实现了从采购、生产到销售全程密集的质量检验与控制，确保产品在每个环节都能符合食品安全卫生的严格要求。

据悉，每年海欣集团产品出厂检测上万次，检测合格率达到100%；每季度官方到海欣抽检平均5次以上，均符合标准要求。滕用庄说，正是依托一丝不苟的质量管理工作，海欣产品才得以凭借足够优秀的品质走向全世界。

03

定位中高端预制菜，主推多元化产品

目前，预制菜大品类在为年轻族群提供预处理、标准化的烹饪方式的同时，还保留了餐桌上的烟火味和生活气息，因而受到了年轻群体的喜爱，且在资本市场受到的关注度也比较高，属于食品行业杀出的一匹“黑马”。

长期以来，海欣以生产鱼丸、虾丸、鱼豆腐等速冻食材为主，但这类产品受季节影响明显。为摆脱季节性桎梏，力争各个季度业务均衡发展，加之预制菜赛道火热，滕用庄决定押宝预制菜业务。

在产品定位上，与大多数企业坚持走性价比路线的预制菜市场不同，滕用庄选择要发力中高端预制菜市场，全品类、全渠道拓展中高端海洋水产预制菜才是海欣食品新的发展战略重点。

2019年，海欣开始布局预制菜。这一年，海欣推出了主打火锅预制半成品的品牌“海欣捞道”，随后，公司加速发展布局，扩充速冻菜肴制品产能，进一步布局预制菜。

大力发展速冻菜肴，滕用庄也花了不少心思。产品方面，海欣选择立足自身优势，主推肉制品相关的预制菜，其中不少产品都是经过调味的肉制品。与此同时，海欣还不断加大速冻菜肴产品的生产和推新力度，产品结构愈加多元。滕用庄说：“海欣的速冻菜肴类产品主要分为两类，一类是火锅菜肴，产品有白千层、脆毛肚、牛黄喉等；另一类则是料理菜肴，以肉片形式的预制产品为主，产品有奥尔良肉片、蚝油肉片、黑椒肉片、麻辣肉片等。”

公司目前品牌有“海欣”“鱼极”“优必歌”“百肴轩”和“东鸥”等五大品牌，其中，“海欣”品牌产品涵盖全系列；“鱼极”品牌主要是高端速冻鱼肉制品及肉制品；“优必歌”品牌主要为速冻菜肴制品；“百肴轩”品牌主要为速冻米面制品、速冻菜肴制品；“东鸥”品牌主要为速冻菜肴制品。

据海欣食品2022年财报显示，2022年海欣的速冻菜肴制品实现营收1.62亿，对比2021年的0.11亿营收，增速达1334.35%。预制菜无疑是海欣业务增长的一抹亮色。

今年4月，海欣还受让了鲍鱼及预制菜加工服务商福建东鸥食品的51%股权，旨在借助“中国鲍鱼之乡”连江的产地优势，布局高端鲍鱼预制菜。

小小预制菜，衍生出大产业。滕用庄表示，未来海欣将持续关注传承经典的、传统的、具有地域特色的食品，将其“预制菜化”，并结合自身优势，做一些鱼糜和肉制品产品的切入，推出相关预制菜产品。

此外，海欣还将继续围绕“火锅、正餐”等消费场景，积极通过产品开发、模式创新、资源整合和产业并购等方式，达成产品创新、品牌升级、品类多元的目标，做大做强福州鱼丸特色品牌，打响“海上福州”国际品牌，助推海欣食品产业继续走高质量发展之路。

/图 羊城派记者 赵映光 通讯员 濠宣

继去年3月份荣获国家地理标志保护产品后，“达濠鱼丸”于本月1日又荣获2019金芒果好地标TOP榜年度十大推荐品牌，成为广东省唯一获此殊荣的品牌。记者从汕头市濠江区市场监管局（知识产权局）获悉，由国家知识产权局指导的第二届金芒果地理标志产品国际博览会日前在湖南长沙开幕，由该区选送的地理标志保护产品“达濠鱼丸”经过激烈角逐后，以优异的品质、独特的风味、良好的口碑，从全国23个省市区283个参展地理标志产品中脱颖而出，再获殊荣。

“达濠鱼丸”

国家地理标志保护产品拥有产品的地域性、独特性，也称“原产地保护产品”，对其他经济资源具有聚集、带动和拓展效应。金芒果地理标志产品国际博览会是由国家知识产权局指导，国内首家以地理标志为主题的全国性专业展会。

本届博览会中，广东省共有国家地理标志保护产品134个参展。其中，“达濠鱼丸”历史悠久、风味独特，是濠江区的传统特产、岭南特色食品、中华名小吃，其制作技艺列入省级“非遗”项目名录。在潮汕地区，有“没有鱼丸，不成宴席”的说法，足以说明它深受老百姓喜爱。

据悉，汕头濠江区内共有40多家鱼丸加工企业，200多家销售门店。在省局、市局的支持下，近年来，濠江区市场监管部门把“达濠鱼丸”品牌保护作为促进产业升级、提高区域影响力的重要工作来抓，着力打造濠江特色城区名片，促进区域经济转型发展。去年3月，“达濠鱼丸”获批成为地理标志保护产品，这是濠江区首个国家地理标志，也是全汕头市现有5个地理标志中唯一加工食品类的地标。

据介绍，“达濠鱼丸”此次再度获奖，将进一步推广濠江特色产品在全国的知名度，有力提升传统特色产品的品牌附加值。接下来，濠江区方面将继续大力推动鱼丸的标准化产业化，严把质量关，加强邻近海域的生态保护和渔业资源合理开发。同时，结合美食节、桃花节、徒步节等节庆活动的成功举办，运用鱼丸地标的质量口碑和品牌效应，做足“文化+旅游+美食”的文章，带动餐饮、旅游等下游产业链条的发展。

不是每一种鱼丸都可以叫“达濠鱼丸”，选料和工艺需要这样做……

根据国家质检总局要求，正宗“达濠鱼丸”的选料和制作工艺必须达到以下要求：

一、原辅料

1. 主原料：产地临近海域捕捞的蛇鲻鱼（俗称“那哥鱼”）。

2. 辅料：产于保护范围内的海盐、淀粉、鸭蛋清，质量符合国家相关规定。

3. 工艺用水：保护区域范围内符合国家饮用水标准的水。

二、加工

1. 工艺流程：

（1）手工工艺流程：原料前处理→手工采肉→手工“摔拍”→浸泡→煮制→冷却。

（2）机械工艺流程：原料前处理→机械采肉→机械擂溃→浸泡→煮制→冷却。

2. 工艺要求：

（1）原料接收：所接收的原料鱼的品质应符合GB 2733《鲜、冻动物性水产品卫生标准》的规定，要求鱼体完整，色泽正常，每一批次的原料必须经质检人员进行抽检，经检验合格的原料方可接收。

（2）原料鱼加工与保存：原料鱼进厂后应在24小时内加工完毕，加工前原料鱼应在0℃至4℃的条件下保鲜。冷冻鱼原料需解冻后进行加工，进厂后的原料不立即加工时，应存放在－18℃以下的冻库中。

（3）原料鱼前处理：先将原料鱼清洗干净，然后去鳞、去头、去内脏，再用水冲洗腹腔内的残余内脏、污物和黑膜。清洗过程中水温应控制在10℃以下。

（4）采肉：采用人工或机械采肉。

手工采肉：剔去鱼骨，再将鱼肉抠出，揉压成糜糊状，挑出细小的骨刺。

机械采肉：将处理好的原料鱼，皮朝外肉朝内放入采肉机进行采肉，采肉机网眼孔径一般在3mm至5mm之间。

（5）擂溃：采用人工或机械擂溃。

手工“摔拍”：将采肉后的鱼肉放入洗净的容器中同时加入相应量的盐、水、鸭蛋清、淀粉，用手“摔拍”直至鱼肉成溶胶状态。

机械擂溃：将采肉后的鱼肉放入擂溃机内或斩拌机中进行擂溃同时加入相应量的盐、水、鸭蛋清、淀粉，时间一般控制在15min至20min，最终鱼肉成溶胶状态。

（6）浸泡：

手工：将鱼糜捏在手的掌心，从虎口挤出圆球状的鱼丸，用手舀出后，在手中摇晃成圆形。将成型后的鱼丸立即放入到35℃至50℃的温水中浸泡约1小时。

机械：用鱼丸成型机成型，将成型后的鱼丸立即放入到35℃至50℃的温水中浸泡约1小时。

（7）煮制：成型后的鱼丸一般在75℃至90℃的热水中煮制5分钟至10分钟。

（8）冷却：煮制后的鱼丸捞起晾凉，自然冷却。

来源 | 羊城派
责编 | 冯小静
实习生 | 梁晓静