餐饮市场，八大系列，经典菜系才长久

饮界历来都不缺网红产品，无论是烘焙领域的脏脏包、肉桂卷，还是小吃领域的脆皮五花肉，都曾在市场上刮起过一阵旋风，令无数人追捧。但热闹过后，留下的总是一地狼藉，时至今日，这些网红产品也早已归于平淡。

所以，在餐饮市场上，经典产品才能走得更远、更稳。而膳策食品推出的八大系列，都是历经市场考验后的经典菜系，无论是从消费者接受度，还是口味喜爱度方面，都具有一定优势。

八大系列产品适合在街边店、档口店、美食广场等店铺内上架，因为产品制作简单、出餐快，两个人就能操作。而且八大系列所有产品在研发之初，就将每一份成本控制在了3~7元，即使菜品在售价在10~15元的情况下，毛利也能达到60%。

而且由于这类餐饮店的就餐时间非常集中，一般在11点~13点之间，如食堂类的档口店甚至只有几十分钟，而短时间涌入大量消费者，就需要提升产品制作速率。考虑到这一点，总部极力缩短出品时间，单份出餐时间都控制在1分钟之内！

总部还自设工厂，所有物料都是厂家直销，省去中间商，降低成本，赋能商家。相比商家每天去采购各种原料食材，比对价格，八大系列提供的物料更能令商家省力。因为总部汇集了多家门店的进货需求，大批量进购原料，由此在供应商面前更有谈价的空间，压低成本。中央厨房的封闭式清洗、加工模式，也能保证食品的生产安全，同时这种预先处理的程序，也简化了商家在制作产品时的步骤，即使的新员工在观看总部提供的教程视频后，也能轻松学会。

总部在工厂之外，还建设分仓、连通第三方物流搭建了完善的运输体系，物料下单后，能及时运送到店。

国礼仪文化

餐饮篇（一）

古人云: 国尚礼则国昌，家尚礼则家大，身有礼则身修，心有礼则心泰。中华文明上下五千年，中国素有“礼仪之邦”的美誉。礼者，敬人也。在人际交往中，既要尊重别人，更要尊重自我。不仅要有“礼”，并且还要有“仪”。所谓“礼仪”，就是用一定的仪式或方式来对待别人和自己，这种方式是在不断变化的，既需要传承，更需要发展。

礼仪对中国人的意义

礼仪有助于提升个人素质，中国礼仪传承数千年而延续不断，兼容并蓄，继往开来。只有“懂礼”才能“行礼”，才能真正了解“礼”的内涵，并将其融进意识中去，这样就不会被周围的浮躁所感染，就能安心地对待自己，静心地接触别人，微笑着对待生活。坚持做一个有“礼”的人，做一个被自己和别人都接纳的人，这才是人生最大的财富。所以学习礼仪知识，运用礼仪规范，对提高我们每位中国人的自身综合素质都具有重要的现实意义。

餐饮礼仪

中国礼仪文化内容丰富，种类繁多，包括餐饮礼仪、语言礼仪、服饰礼仪、茶道礼仪等。本期和大家一起分享中国礼仪文化餐饮部分的系列内容。

《礼记·礼运》中说:“夫礼之初，始诸饮食。”中国的礼仪制度和风俗习惯源于饮食活动，食礼是一切礼仪制度的基础。早在周朝就已形成一套完整的饮食礼仪制度，至今依然影响着现代社会，成为文明时代的重要行为规范。餐饮礼仪随着人们社会交往的日益频繁，用餐早已不再仅仅满足基本生存需要，更是人们交流思想、加深了解、增进感情、建立良好关系的重要活动，餐饮礼仪也因此越发重要。餐饮礼仪是人们在赴宴进餐过程中，根据一定的风俗习惯和约定俗成的仪式及行为，在用餐仪态、餐具使用、菜品食用等方面表现出的自律和敬人的行为，是餐饮活动中应遵循的行为规范与准则。用餐中知礼用礼，不仅体现个人的涵养素质，让自己怡然自得、游刃有余，展现个人良好的社交形象，而且能为增进与人交往起到锦上添花的作用。

餐桌礼仪

1.座次安排有序

饮食座席的安排上体现了长幼有别，主客有序。座位按照主客设席位，待最尊贵的客人入席后，其余人等方可落座。座位的朝向安排也体现着主次顺序。中国向来有以东为尊的习惯，坐北朝南也是中国传统上的尊位。清人凌廷堪在《礼经释例》中说：“室中以东为尊，堂上以南为尊。”这种习惯延续至今，现代安排座次时，一般把坐北朝南的座位视为上座，上座右边坐西朝东为次座，上座左边的坐东向西又其次，下座是坐南朝北的方向；在分不清东南西北的场合，一般是把距离门口最远的地方视为上座，距离门口最近的地方视为下座。

2.行为举止得体

用餐时要注意行为得体。《礼记》中记载“共食不饱，共饭不泽手”，意思就是说，在大家一起吃饭的时候，不要只是顾着自己能不能吃饱，还要兼顾大家；同时，在吃饭的时候，也一定要注意自己的手是不是干净。与长辈一起用餐，要格外恭敬。如侍饮于长者时，则要“酒进则起，拜受于尊所；长者辞，少者反席而饮。长者举未釂，少者不敢饮”，长辈没有举杯饮尽，晚辈万万不敢饮用。端菜上席时，不能面向客人和菜肴大口喘气，如客人正巧有话要问，必须将脸侧向一边，避免呼气和唾沫溅到盘中或客人脸上。

3.食物摆放有序

《礼记·曲礼》中规定，进食之礼需“左殽右胾(zì)，食居人之左，羹居人之右；脍炙处外，醯酱处内，葱渿处末，酒浆处右。以脯脩置者，左胸右末”，即带骨的菜放左边，纯肉放右边，菜肴放左手，羹汤放右手；切细的和烤过的肉放远些，醋和酱放近处，佐料放左边，饮品放右边，弯曲的肉类放左手，挺直的则放在右手。想吃远处的菜肴，也必须按照由近及远的次序进行品尝。

部分内容摘自百度文库、食味菜谱等资料

来源：哈尔滨工程大学图书馆

今，Bistro（小酒馆）再也不是一个新鲜业态，它已经在不知不觉间完成了「进化」。当人们用「小酒馆」替代 Bistro，就意味着它已经在中国餐饮市场获得了新的意涵。

第一批冲上前线的从业者已经有所「伤亡」，但战场上永远后继有人。新一批入局者在吸收教训的同时「左顾右盼」，拉来了更多「友军」，也借上了新的「东风」。当消费者望向这一片千军万马踏起的飞尘，或许会兴奋于有了更多选择，可当「物竞天择，适者生存」的诅咒落下，结果一定是人们想要的吗？

谈论 Bistro 的进化，第一步无疑是搞清它最初的词义与来历。Bistro（或写作 Bistrot）起源于法国巴黎，指那些提供平易近人的家庭料理与酒水的小餐厅。关于这个词的词源，一说来自俄法战争后，进入巴黎的俄国军官与哥萨克人催促餐厅上菜的惯用词「быстро」（Bystro），也有人认为它得名于餐厅所提供的开胃酒「Bistrouille」（咖啡利口酒）。无论哪种解释，都离不开餐酒搭配，这无疑是 Bistro 区别于 Bar（酒吧）的基本特征。

当 Bistro 传入中国，并非一开始就如此火热。最早，Bistro 的经营者和消费者均为在华外国人。店内货架上是各种啤酒、葡萄酒、利口酒，玻璃柜台则摆满各式奶酪、火腿、橄榄、自制肉酱等西餐食材，附带售卖咖啡与简单甜食。客人既可以在店内享用也可以打包带走，佐酒提供的餐食家常、简单，甚至出品不怎么稳定。在 1.0 时代，Bistro 就是一间提供餐食的 Wine Shop（酒品商店），酒水多为国外超市的开架酒款，单瓶售价在 100～500 元，仅有少数超过 1000 元。

在中国，任何一种舶来生活方式的流行似乎都离不开上海这座城市的「煽风点火」，小酒馆也不例外；甚至可以说，2.0 时代，上海就是内卷的主战场。2020 年前后，无数有着海外留学或工作背景的侍酒师与餐饮从业者结束了在外取经的「实习期」，一系列以精品葡萄酒及特色创意菜式为卖点的 Bistro 陆续登陆上海，结合了日式居酒屋和法式家庭餐馆风格的 Le Verre à Vin 和 Bar à Vin，以杯卖罗曼尼康帝葡萄酒为亮点的 Wine Universe，点燃了自然酒风潮的 Vinisim、Rac 和 Soif……

到这里，人们刻板印象中的 Bistro 和关于「小酒馆」的最初想象成形。以售卖精品葡萄酒为主，单瓶价格在 400 元起且上不封顶；杯卖酒店家也下足功夫，60～300 元/杯，让任何类型的消费者都能在其中找到适合的选项。西餐仍是主角，不过菜单上也有了川式香肠、泡菜、毛豆等中式小食作为点缀，以及更多结合中式食材或调味料创造的融合西餐，比如以陕西油泼面方式制作的意大利宽面，加了中式豆汤的油封鸭腿。

借着自然酒的热潮与葡萄酒文化的缓慢普及，这些小酒馆成为年轻人尝试葡萄酒的首选，没有 Fine Dining 或者传统大酒店条条框框的束缚，还能享受更多有趣的食物；最重要的是，小酒馆营造出的时髦、轻松氛围，恰好满足了非正式的用餐需求。在 2.0 时代，虽然特色餐食定义了本土 Bistro 各家店的长处与特色，但相比于小酒馆后面的「超进化」，酒依然是重要的。丰富多样的葡萄酒酒单、拥有专业葡萄酒爱好者热衷的特定精品酒款、专业且令人满意的酒水配套服务，依然是店家的核心竞争力。

至此，Bistro 的菜品更多元，一部分店铺放弃西式菜品而主攻特色地方菜，比如 OHA Family 旗下的 OHA Eatery 和毛辣果主打创意贵州菜，白老虎屯呈现创意云南菜。当西餐融合菜不再使消费者感到新奇时，以地方菜式为划分，2.0 时代的 Bistro 继续分裂进化。

一部分执着于正统西餐的餐饮集团，推出精致化的 Bistro 品牌，如上海米其林二星意大利餐 Da Vittorio 旗下的 New Wave 和 Scilla，SOiF 团队的 Suzie 和 Suzie Garden，拥有深圳 Ensue 餐厅的 Savor Group 的 L’Avenue。这些介于餐厅和小酒馆之间的 Bistro 2.1，拥有一个更加时髦但也多少有些令人疑惑的定义即 Bistronomy，由 Bistro 与 Gastronomy（美食学）合成而来。识别这一类型的 Bistro 很容易，常见的印有自家 Logo 的圆领卫衣和T恤不见了，侍酒师统一换上了白衬衫与西装，甚至打上领结系起围裙。

而另一部分新入局者，凭借中餐的经验优势，或者借中国地方菜系精致化的「东风」，直接开起专攻特色地方菜的小酒馆。贵州菜、云南菜、川菜、湘菜甚至是上海菜与宁波菜，都加入了这一期的竞赛榜。由于菜式完全本土化，外来的「Bistro」一词也逐渐被抛弃，认知门槛更低的「小酒馆」显然更合适。这也为 Bistro 脱去了束缚，去掉消费者的期待与想象，进而在菜品设计、酒水选择和服务风格上容纳更多新尝试。

终于，在 3.0 时代，「Bistro」和「小酒馆」的所指开始出现分离。这些主打中式地方菜的小酒馆依然将酒作为经营的重点之一，但对于普通消费者来说，它们已经和一些日常的地方菜餐馆没什么区别。饮酒的客人会发现这里的酒水更加多元，葡萄酒不再是主角，而是和清酒、鸡尾酒、精酿啤酒甚至是中国传统酒（如白酒和黄酒）等一样的存在，平均价格更加低廉；吃饭的客人会疑惑，这些份量更小、更加精致、且不围绕主食展开的菜式，除了更咸一些，不也可以出现在普通的餐馆里？

其实，小酒馆和小餐馆的区别，近似居酒屋和日料店，极为细微，且不被所有消费者在意。就像居酒屋的概念最初在国内流行时一样，这些受到一线城市年轻人和都市白领喜爱的小酒馆很快成为一种时髦的符号，吸引更多其实是「餐厅」的连锁业态选择加入战局：直接将餐厅的名字命名为「XX 小酒馆」。

最典型的莫过于遍及全国的先启半步癫小酒馆，严格来看它与过去讨论的「Bistro / 小酒馆」业态已经没有太多关系，名字里的「小酒馆」三个字只是它加入战局的证明。在一系列此类店铺的推动下，小酒馆进入 4.0 时代。这一代无疑比过去任何版本都更包容，除了特色菜系，连火锅和烧烤都能与「小酒馆」三个字联系到一起。或许这并不是 2.0 时代的从业者与消费者认可的「小酒馆」，可是在中国的餐饮市场，并不存在一种产品，完全由小众市场的少数从业者与消费者界定，商机从不在意修辞学。在更加广阔的非北上广深的市场中，这就是消费者心中的「小酒馆」。

在 4.0 时代，连锁经营的模式与预制菜的使用也是前所未有的。在 Bistro 的发源地法国，食客格外在乎餐厅呈上的食物是否现制。因此有一种不成文的习惯，餐厅会在菜单上注明 Homemade（家庭自制），而未有注明的，则默认使用半成品。据法国商业调频电视台（BFM TV）报道，法国有希望在 2024 年出台预制菜的相关法规，将这一习惯强制为行业标准。规范预制菜，法国的出发点在于保留法餐的烹饪传统。而在中国，对于预制菜的争论集中在营养和价格。小酒馆显然已经从提供精致创意菜品和精品葡萄酒的小众消费，变成了更多人都可以消费体验的日常餐饮了 —— 无论名字是什么，它的光环已经褪去，预制菜的使用在所难免。

当「民以食为天」遇上「经济基础决定上层建筑」，结果就是「性价比」成为人们消费与否的关键因素。在美食博主需要为一次非日常的昂贵用餐向关注者解释并道歉，大众对于精致餐饮的容忍度无疑降低了。曾经人们或许会将一顿四位数的晚餐视作对自己努力工作的奖赏，是对不同生活的尝试，而在当下，更多人放弃了带有特殊仪式感的食物体验，转而把钱存进银行。

这可能对于绝大部分精致餐饮从业者来说并不是一个好消息，毕竟他们正在做的，就是试图搭建一种作为「上层建筑」的餐饮文化。2.0 时代的 Bistro 和 Bistronomy 或许是其中最具能见度的表现，自然也首当其冲受到影响。从业者或许会发现，成功品牌的热度已然减淡，所谓的商业秘诀也在经济放缓的大环境下不再奏效，无论是创业者自身的能力还是从别处复制来的经验，都在当下受到更严格的检验。

从业者的寒冬是否是消费者的春天？当市场淘汰掉被风吹起的猪，留下的就是让人满意的「良币」吗？这个问题的答案或许没有那么简单和乐观。

疫情使得全球贫富差距进一步加剧，这几乎是公认的事实。在餐饮业上的体现，无疑更加两极分化：打开外卖软件，非预制菜变得凤毛麟角；而在餐厅享受一顿由厨师现场烹饪的菜肴，逐渐变成一种「奢侈」。这个时代的小酒馆更是如此，要么靠近更贵的 Fine Dining，要么干脆去掉葡萄酒对客单价的抬高，以亲民路线消除人们对性价比低的恐惧。

对于前者，影响价格的因素，除了基础的食材、服务、环境成本，没有人会否认「讲好故事」也是其中一环。越是在大环境凋敝的时候，越会有人带着美好的故事闪亮登场，晦暗不明的背景使得它们更加引人瞩目。当产品与服务的定位成一种「阶级壁垒」的循环论证，「高级」与「时髦」的标签被以食物之外的一切方式植入消费者脑海，人们是否还有勇气和自信成为那个撕下皇帝新衣的小孩？点破面前的食物其实并不令人愉悦？

对于后者，当连锁与预制菜成为人们默认的横扫价格与扩大影响的秘密武器，那些经营着家庭厨房的从业者的生存空间无疑被进一步挤压。尤其在菜品设计知识产权界定不明、饮食创作不被重视的时代，小酒馆作为过去几年国内最大量产出创意菜品的餐饮形式，是否会被流水线化的中央厨房击败？也许会有从业者安慰自己，只要生意够小，怎么都能找到属于自己的少数人并活下去。

面对不确定的未来，在新一轮的物竞天择之下，生存或许属于「幸」者。