020年伊始，新型冠状病毒肺炎疫情为中国餐饮行业带来了“致命性”冲击，本该热闹、生意红火的春节黄金周遭遇“当头一棒”。餐饮业的商业模式在于“现金高周转”，歇业的直接冲击最为明显。有研究认为，整个餐饮业因疫情损失近万亿。如何抵御压力撑过这个餐饮“寒冬”？在行业整体“冰冻”期间，又会催生哪些新的增长点？疫情之后餐饮业更需要在哪些方面加强提升？人民日报客户端旅游频道邀请北京新世纪青年餐饮管理有限公司董事长易宏进来分享餐饮人的观察与行业思考。共克时艰，一起期待滋味好生活！
< class="pgc-img">人民日报客户端旅游频道：当下餐饮行业形势比较紧迫，新世纪餐饮集团旗下有众多子餐饮品牌，覆盖了京津沪皖苏五大区域40多家门店，截止目前，对于这种大型化餐饮连锁企业来说，本次疫情带来的最大压力和影响主要有哪些？集团采取了哪些应对机制或措施？目前门店的营业状况如何？预计需要多长时间可以恢复正常营业水平？
答：所有门店堂食已经停止，但疫情期间，企业仍需安排并安抚员工，这给餐饮业在停业的情况下，带来巨大的现金流压力，还有房租、保险等。目前在线上为大家提供安全有营养的外卖/外带套餐，针对外送服务，除了餐厅的全员测温、佩戴口罩、餐厅消毒、加强洗手等防疫措施外，所有外送订单均附上“放心卡”，标注生产、配膳、外送人员姓名及体温，做到餐品、人员可追踪；线下也开启了新零售的业务，社区店为老百姓提供新鲜的时蔬瓜果，这也是为了保持我们的品牌和顾客之间的连接。疫情之后恢复到以往正常营业水平个人估计大概需要2-3个月时间吧。
< class="pgc-img">人民日报客户端旅游频道：目前北京青年餐厅的部分员工加入到盒马鲜生超市上班，新青年旗下的其他品牌或地区是否也参与到了这种共享模式？面临餐饮业的寒冬，您如何看待这种“共享员工”模式？
答：随着电商的订单量急增，出现了用工和订单严重倒挂。员工借调这种“共享员工”模式正是解决了此项难题。市场环境下民企的整合力量和效率还是很强大的，可以合理安排社会资源，这也是我们餐饮企业可以贡献的微薄力量。我不会担心员工流失，企业自身文化过硬并且能让员工开心的工作才可以留住人才。
< class="pgc-img">人民日报客户端旅游频道：新世纪餐饮集团走过了20多年的历程，期间也经历了“非典”，加上这次新冠肺炎疫情，从经营者角度来看，您认为两次危机带给餐饮业最大的启示是什么？您曾经说过“不变革就会被淘汰”，您认为此次危机给咱们的品牌又将带来什么样的机遇或变革？
答：非典时期当时北京控制的很好，三季度就全面恢复了，当时门店规模也小，但这次疫情是前所未有的冲击；这次疫情的发生也让这我们更加意识到业务模式和危机意识的重要性。业务模式包含线上/线下经营，我猜想在接下来的时间里，餐饮企业会加快线上进程，危机意识是培养我们当危机出现时如何快速反应。疫情之后，部分用户还是会回归堂食，我们会更加重视食品安全和防范措施，让顾客安心就餐。
< class="pgc-img">人民日报客户端旅游频道：疫情之下，不少餐厅也纷纷转战发力外卖业务来弥补损失，在实际操作中，遇到了哪些现实问题， 采取了什么应对措施？目前外卖业务带来的收入可能还是比较低，但在行业“冰冻”期也是在消费群中起到强化品牌的效应，未来青年餐厅也会有布局外卖市场的计划吗？
答：目前公司旗下品牌青年餐厅/青年公社部分外卖上线后，对内菜单不断调整、优化，还要思考群众当下出门不便利，我们尽可能努力给大家搭配营养丰富的套餐；对外方面，疫情期间平台配送范围缩小导致单量下降，同时由于配送站点配送员不够，会导致迟到或者退餐等情况发生。针对平台订单缩小我们也在发展企事业等单位预订团餐，解决上班员工用餐难的问题；配送方面我们自己企业的员工也会提供就近送餐和引导顾客到店自取。青年餐厅/公社这两个品牌一直都有线上外卖，随着大众消费习惯的更改，接下来我们可能会考虑公司其他品牌进入外卖市场。
< class="pgc-img">人民日报客户端旅游频道：除了餐饮企业的自救与互助，当前餐饮业的恢复生产及行业复苏，亟需哪些方面的支持或帮助？在疫情结束之前的这段“窗口期”，餐饮业也在为未来发展积蓄力量，对此公司会有哪些思路规划？
答：面对这场疫情，希望社会各行各业都能够相互帮助和支持，减免租金、降低已有贷款利息、原材料价格平稳、社保征收延期等等。总之就是相互理解和支持吧。
公司会重新审视自身业务战略和定位，改善自身存在问题点并不断优化， 全面提高各个品牌及业态的综合价值，也不断提升团队综合能力、业务模式和信息化系统建设。
京商报讯（记者 郭缤璐）12月21日，北京商报记者获悉，新青年餐饮集团又推出新餐饮品牌“青年星厨”，全国首店落地北京城市副中心。这也是继青年餐厅、青年公社、老墙根涮肉、易宴徽菜后，该集团又一新餐饮品牌。
北京商报记者了解到，不同于青年餐厅、青年公社，青年星厨定位于中高端品牌，主打融合菜品，整体风格偏年轻化。青年星厨相关负责人表示，此次新品牌的推出也是希望公司在品牌矩阵上差异化布局，突破此前的业务定位。同时，也是公司趋向年轻品牌的升级的表现。据了解，青年星厨全国首店将于12月22日正式营业。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参 内参君
58家，52城
肯德基“天使餐厅”实现规模化
肯德基天使餐厅，12岁了。
在即将到来的第34个全国助残日前后，12家肯德基天使餐厅接连开业，落地南昌、桂林、无锡等10座新城市中。
作为餐饮行业较早关注“残健共融”的头部品牌，截至今年5月19日，肯德基天使餐厅将遍布全国52城，门店数量达到58家。根据餐里眼大数据研究院分析，肯德基将成为餐饮行业中“助残店型”数量最多、覆盖面最广的品牌。
12年前，肯德基首创“天使餐厅”助残模式，帮助更多残障青年平等就业、融入社会；12年后的今天，肯德基天使餐厅店型已然实现了规模化。
肯德基中国总经理汪涛表示，“融入”不只是弱势群体努力的方向，更是所有人向彼此伸出的友善之手。未来，肯德基天使餐厅依然会坚持为残障青年提供就业发展机会，持续帮助残障青年发现并实现自我价值，持之以恒做好“对的事情”。
在如今的58家肯德基天使餐厅中，“友爱共融好滋味”，远不只是一句口号，更是真实、有温度的日常。肯德基以自身为“桥梁”，为残障群体与社会其他群体形成了一道“心门”的链接，每一次服务触达、每一个用餐细节、每一道“好滋味”，都是天使员工们的心声。
打造友爱共融的工作环境，为多元群体提供更多就业发展机会，帮助残障青年全面融入社会，打开实现自我价值的大门……这正是肯德基天使餐厅存在的意义所在。
静悄悄的小店，时刻在“呐喊”
12年来，为了让更多“天使员工”在友爱共融的工作环境下，更快、更好地融入社会，也为了让多元群体更加关注、重视残障青年，肯德基天使餐厅，一直在对外“呐喊”。
一方面，肯德基努力探索“友爱共融”的深层意义，用实际行动“呐喊”。
今年，12家新的肯德基天使餐厅接连开出，陆续落地南昌、南京、温州、阳江、三亚、周口、信阳、湛江、无锡、桂林、深圳、泉州等城市。肯德基天使餐厅店型走向规模化，实际上背后所暗藏的“呐喊”就是：肯德基正在进入更多新城市、下沉市场，为越来越多的“天使”提供工作机会，也向更广阔的市场传递“友爱共融”的信念。
与此同时，肯德基也在不断策划开展全国性的暖心系列活动，让更多“天使”走入了聚光灯下，与社会建立更深层次的链接。
比如多家门店的开业典礼，也在助残日这一特殊时刻，化作了“天使员工”闪耀的温馨舞台。其中，无锡中南肯德基天使餐厅，“天使员工们”将“永远美味、永远陪伴、永远美好”的祝福融入手语舞表演；深圳横岗肯德基天使餐厅，开展“天使第一课”交流活动；还有一些肯德基天使餐厅新设天使员工展示专区，通过一张张笑脸传递正能量等等。
更有多家新店精心设计，为开业仪式融入美好寓意——在三面环海的湛江，一幅以大海为背景的画卷被“天使员工”们贴上“友爱共融好滋味”的活动主题，意在于这座向海而生的滨海之城，“湛”放全新活力。
另一方面，肯德基也在升级、改造天使餐厅，让这份“呐喊”更落地、更细腻、也更有感情。
在工作便利性上，考虑到“天使员工”的实际情况，肯德基改造了一些餐厅原有的硬件设施，针对部分关键餐厅设备做了专门的定制化修改，尽力靠近、融合“天使员工”的操作习惯；在环境陈设及用餐交互上，从服务区的手写板，到店内增加的可视化互动装置，细节层面上方便残障群体就餐，也为其他群体与“天使员工”的沟通建立更便捷的“桥梁”。
也不仅仅只在市场、运营及服务等社会层面探索“残健共融”，肯德基在帮助残障群体实现成就感、价值感、社会融入感等情绪及心理层面，也一直在探索。
前年的冬奥会、冬残奥会，去年的亚运会，都出现了不少“天使员工”助阵的身影。河南肯德基的“天使员工”毛莹，在北京2022年冬残奥会上，也作为“天使代表”参与了冬残奥会的火炬传递。
“我们希望我们为这些员工提供的不仅仅是一份工作，更是一个追逐梦想，实现个人价值的舞台。通过公益，让我们的餐厅成为一个让不同人群之间实现更友善积极的互动，传递平等，友爱，共融的社会正能量的地方。” 汪涛说。
扶持、共建、包容与新生……这样的“造血式”助残，12年来，一家家“无声”的天使餐厅低调开出，从深圳首店，到如今12家新店连开，全国落地58家门店，肯德基在残健共融助残模式的探索之路上，走得愈发坚定。
在肯德基的探索下，一家家“静悄悄”的肯德基天使餐厅，12年来时刻传递着“爱意”的呐喊。
从肯德基看餐饮企业公益性承载
对于残健共融的这份坚持，其实只是肯德基公益体系的一个缩影。
除了肯德基“天使餐厅”，肯德基公益体系还包括很多方面的动作：从帮扶资助流动、留守及困境儿童的肯德基小候鸟基金，到推动青少年体教融合的肯德基三人篮球赛，再到倡行节约的肯德基食物驿站……
如今承载着“残健共融”社会价值的肯德基天使餐厅走向规模化，12年打磨与探索，肯德基天使餐厅对“助残模式”有着自己的思考：
肯德基天使餐厅在创立之初，就着手打造成体系、可复制的运营模式。在筹备前期，与当地残疾人就业中心、残联等机构建立联系，利用公益平台召开残疾人招聘会或定向推荐，为餐厅招募“天使员工”，鼓励更多残障群体成为这一公益体系中的重要一员，通过工作书写人生新篇章。
然而，残障群体涵盖智力、视觉、聋哑等多种类别，对工作环境也有着截然不同的需求。针对肯德基天使餐厅的特别定位，以及不同“天使员工”间复杂多样的特殊情况，肯德基牵头成立专项小组，组织管理团队，从运营方式、岗位设置、工作场景、培训体系、团队支持、环境改造等方面全流程开发，为残障人士开展工作尽可能地提供便利、降低门槛。
小到与智力残障员工定期的日常沟通、柜台上为顾客与聋哑员工交流所用的手写板与无障碍服务卡；大到同时兼顾了视觉、听觉提醒的后厨设备改造，诸多细节构成了肯德基天使餐厅系统全面的全流程标准化管理体系。
也正是因为成功经验的反复传承，才有了肯德基天使餐厅体系持续的繁荣与壮大。
肯德基天使餐厅的12年坚守，用“造血式”帮助无数“天使员工”提供多元化发展机会、实现自我价值。而这样的坚守，也正在引领着越来越多的餐饮人更多关注“残健共融”领域，探索新思路、开拓新模式。
