餐饮人，这一年你过得还好吗？

| 职业餐饮网 王春玲

当时间的指针，毫不留情指向2022年的时候，我们该如何回忆过去的这一年？

这一年，餐饮人，你过得还好吗？

这一年，餐饮人，你的心愿是否达成?

是关店、歇业、转行后的痛楚；还是扩张、融资、增长后的喜悦……

无论是喜是悲，都是回不去的昨天。在挥手告别2021之季，我们对6位餐饮人进行了一场关于《餐饮人，2021年你过的还好吗？》的采访。

他们中有快餐行业效率第一名南城香创始人；

有受疫情影响最大的酱样儿三文鱼拌饭创始人；

也有今年才开始创业的餐饮人

……

一起看看，属于我们餐饮人的2021年众生相！

“入行20年，因高房租无奈关店，如今转行卖宽带……”

12月的某一天，一条信息映入我眼帘，大概信息内容概括起来为：“亲，我不做餐饮了，现在转行卖宽带了，身边朋友有需要的关照一下……”。

说这话的是我朋友圈里的一位叫做弘明的餐饮人，他是一位餐饮老兵，入行已经有20年了，在20年从业生涯里他做过酒店管理，也开过东北菜金手勺，得莫利炖鱼专门店，川婆婆烤鱼店，中餐为主。

因门店体量大，受疫情影响不能大规模做集体用餐接待，客源又主要是大学生，这也让门店生意直接腰斩，现在他的2家门店都关门大吉了。

他说：“生意不好是一方面，真正压死门店的最后一根稻草却是租金，房东是个二房东，面对疫情租金一点不给予减免不说，还以合同不到期为由，不给我们退押金。

关店的过程也是费尽周折，并不是你想退出就能退出的，这其中的心酸劲儿就甭提了，2021年算是我从事餐饮这么多年，最难熬的一年，不过生活还得继续，现在我已经转行卖宽带了，等过几年餐饮回归理性我再进入吧，希望2022年能对我好一些。”

“五次疫情反扑，我们夫妻因抱头痛哭而上热搜……”

“时代的一粒灰，落到个人头上就是一座山。”

前几天，一条“哈尔滨餐饮夫妻俩抱头痛哭”的视频在社交媒体广泛传播，视频下面涌入了上千条餐饮人的评论，纷纷觉得有打动到自己。

视频中的主人公尹鹏彦，做梦也没想到，有一天自己会以这种方式上热搜，让大家认识。

今年哈尔滨三分之一的时间，都被“疫情”笼罩着。

第一波疫情源头望奎，1月20日至3月12日，持续51天。

第二波疫情源头南京，8月2日至8月21日，持续19天。

第三波疫情源头巴彦，9月21日至10月15日，持续25天。

第四波疫情源头黑河，10月30日至11月18日，持续19天。

第五波疫情源头满洲里，12月2日至今，预计持续20天-30天。

哈尔滨五次疫情反扑，让本就“咬牙”过生活的乐天派的餐饮人尹鹏彦也绷不住了，他说：“餐饮创业6年，正准备大干一场，刚刚装完修，疫情就来了，十一黄金周这样的热闹日子，进店的人十个手指也数的过来，那天和老婆看着空荡荡的店，心好酸，两个人都绷不住哭了起来……也许这也是对这一年情绪的释放吧。”

“在大连卖三文鱼，门店‘腰斩’，我是被疫情精准打击的人……”

前不久，网上流传一个段子，今年最惨的家庭：“老公房地产中介失业、老婆教培行业失业，买了恒大的房子，抄底了中概互联，还意外有了三胎……”

如果置换到餐饮行业，那可能就是“我在大连，我是卖三文鱼拌饭的……”

酱样儿三文鱼拌饭创始人姜毅，可以说就是被疫情精准打击餐饮的第一人，酱样儿曾经因为高性价比三文鱼拌饭而一战成名，高峰时期开出117家门店。

受疫情影响，武汉封城以后生意一直在下降，后又因“北京三文鱼”事件，让品类走到生死边缘，酱样儿的门店关掉一半。

而大连作为中国冷链进出口之都，也从70%的进出口冷冻份额锐减到40%，反复的疫情让这座城市也伤痕累累。

身为这座城市的餐饮人，姜毅提到最多的词汇是“坐过山车”，“这两年我们都是非常煎熬的，刚有疫情的时候，我们还能调整心态，积极应对，不断地给团队打气，给自己打气，给加盟商打气，给门店打气，可是经历了一回又一回，一次又一次，现在我身边很多餐饮人都已经没有这个心气了，尤其对于东北餐饮人来说，转行的转行，做直播的直播，更多的是无奈，连呐喊的力气都没有了。”

现在，姜毅又发展了自己第二个餐饮品牌“耿直男”纯肉烤肠，定位景区、夜市消费场景，目前已在大连、天津、成都等地开出30多家门店。

“为了新店装修，被迫隔离成都30天，见不到孩子很崩溃……”

如果问：“这一年对你影响最深的一件事是什么？”

恐怕对于大河宴椒麻鱼创始人周颖来说，是“隔离”。

大河宴椒麻鱼总部位于新疆，目前有门店120家，主营鱼火锅，占新疆鱼火锅市场60%以上的份额，员工近400人。

在刚刚过去的11月份，对于大河宴创始人周颖来说是度日如年的，因为成都新店装修，她从新疆出差到成都，谁也没想到碰巧遇到了成都疫情，按照新疆的防疫指示只要到过疫情中高风险区域的必须严格执行14+14的隔离政策，考虑再三为了事业有序进行周颖毅然决然地选择留守在成都。

作为一个女老板，周颖觉得自己的选择没有错，作为一个母亲，这一个月却时常感受到内心的煎熬。

一个人漂泊在异乡，远离家人，远离团队，只能通过视频倾诉思念都能忍受，当自己小儿子生日都不在身边的时候，周颖却绷不住了，这可能是作为一个母亲最为无助的时刻……

（截图来自周颖的朋友圈）

今年，也有值得周颖欣慰的事情，虽然疫情让门店受到过短暂波及，但因为是区域知名品牌，在疫情恢复正常后，大河宴的门店也随之恢复正常，即便在疫情下，大河宴椒麻鱼还在甘肃，新疆等地一年逆势开出26家门店。

“从服务员到西贝高管，今年我终于自己当上了老板娘……”

除了撕裂、悲伤、无奈，对于一些人的2021年却是甜蜜的，比如说我的朋友孟君子。

孟君子是她的真名，初中毕业后她就来到大城市做起了服务员，做过酒店餐饮，在黑鸡小馆做过5年运营管理，鸽园做过4年大客户销售管理，后又在西贝任职，到现在已经入行14年了。

今年，对于她来说是喜悦的一年，她和自己厨师出身的老公，在西贝一做就是20年，参与了三代店的开疆扩土的创始合伙人狄总，三人一起在北京双井开了一家蜀汆一盆水煮牛肉店，只用了6个月的时间就做到了大众点评川菜榜北京区域排名第一；大众点评川菜好评榜北京区域第一，大众点评川菜口味榜北京区域第一。

谈及创业，孟君子说：“老公有想法，老婆必须全力以赴支持。但我们也深知创业的难，之前职位再高，那是依靠平台开展工作，于是我们本着空杯的心态去学习，我负责外联、我老公负责产品、狄总负责运营，就这样三个人把钱打到一个账户里，说干就干。

虽然我们缺少资金、没有创品牌的经验、没有平台的支持，但我们有创业的热情，我们曾无数次想象第一家店应该是个什么样子，有热气腾腾的牛肉锅，精致好吃的小吃和凉菜；有精精神神，好态度的服务员；有干干净净的明档，舒适的用餐环境，眼见着这一切一点点变成现实的感觉太好了，现在我们正酝酿着我们的第二家店，第三家店，也希望把这份好运传给你们。”

“PK麦肯，逆势扩张，2年新开60家直营店……”

“夏天里的树都是绿的，寒冬中才知道谁是长青树”。

说这话的，正是快餐行业的”隐形“冠军南城香创始人汪国玉。

从菜市场卖白条鸡、做美式炸鸡、熟食制品，烤羊肉串，到经营饭馆(23年)，汪国玉已经入行28年。

对于汪国玉和他的南城香来说，疫情也是机遇，从2019到2021年，南城香两年新开店铺60家，紧挨着麦肯的店铺10余家，现南城香共开出直营店130家，近两年无论是销售额、开店速度都保持30%增长！

在过去的一年时间里南城香主要做了以下动作：

1、在组织架构上做创新（营运部、新事业部、供应部。店面分级，店长分级，持牌合伙人制度。）

2、引入华为的管理方法，高层团队集体学习华为课程，历时18个月，精细化管理，提高工作效率，规范工作方法。

3、品牌升级(小马宋合作)，重新设计logo，店招，定位，文案……

4、产品线管理，采购部的新功能，保证品质从田间到餐桌，全程负责。分三条线，所有售卖产品都有专人负责，负责产品采购，研发，生产，操作，呈现。

汪国玉说：“创业这28年时间里，我经历过非典，北京市场的大拆迁，拆违，开墙打洞的整治；取消夜市，产业迁移……还有各种数不尽的踩过无数的坑。

苦难也让我明白了一个道理，危机会常在，要习惯它的存在；在危机中求生存，而不是等待它的消失，在暴风雨中是龙总会腾飞。”

这一年，口罩36.5℃，遇见，获得，失去，成长，释怀，完结。我与旧事归于尽，来年依旧迎花开。

疫情反扑、关店、客流减少、隔离、高房租、逆势开店……，6位餐饮创始人的故事，何尝不是你我他的故事。

餐饮人，这一年你还好吗？

蓝字关注，不迷路~

科技部今天有个新闻发布会，有记者问怎么看ChatGPT？科技部的领导说，ChatGPT表现出很高的人机交互水平，而人工智能对社会经济的发展，具有渗透性、扩散性和颠覆性作用，在互联网、大数据、超级计算、智能计算、脑与认知相关技术的共同驱动下，人工智能领域加速发展，在制造、交通、医疗等领域都得到了广泛应用。科技部将把人工智能作为战略性新兴产业，作为新增长引擎，继续给予大力支持。其实翻翻文件就知道，过去几年，各级政府出台了很多扶持人工智能的政策，从产业政策到资本市场。但非要把长期支持变成短线爆炒相关概念股，很难不亏钱。

贵州茅台的任何动静都引人关注。今年1月，贵州茅台和网易联合开发的一款元宇宙APP巽风。2月，茅台推出二十四节气酒立春酒，只在巽风APP里限量发售，玩家需要完成任务获得积分，排名靠前的才能拿到原价购买立春酒的资格。按理说利用新技术做营销推广也是好事情。有巽风用户吐槽说，要拿到购酒资格并不容易，要完成如茅台知识问答题等任务，才能获得相应积分。但不花钱，就想排名靠前基本不可能。而且就算抢到购酒资格，转卖也赚不到什么钱。

火锅店最近新闻真多。先是有消费者说在巴奴火锅18元点一份土豆，端上来时整份菜只有5片土豆，然后巴奴火锅就发表致歉声明。接着，海底捞又因为禁止自带菜引发热议，说是出于食材和用餐安全考虑，谢绝自带食材，又被很多人骂上热搜。我发现啊，餐饮消费者比股民难对付多了。吃火锅不满意都会投诉一下，或者发个抖音发个微博。不过炒股票亏钱，基本都是认怂走人。海底捞的股东应该深有体会。

证监会在一份对全国人大建议的答复中表示，将从严落实中办、国办《关于依法从严打击证券违法活动的意见》，持续加强发布证券研究报告监管执法和自律管理，严厉打击利用天干地支、阴阳五行风水学说预测股市等违规行为，维护市场秩序和投资者合法权益。而证券业协会将在有关自律规则修订中进一步强调，禁止发布利用玄学预测股市类研究报告。举双手支持证监会和证券业协会的决定。都什么年代了，还搞风水炒股，比用ChatGPT炒股还离谱。

责编：叶舒筠

校对：陶谦

证券时报“消费企业赋能计划”启动！这份调查问卷很重要，就等你来！

为进一步摸底消费行业最新动态，证券时报发起《2023年国内消费行业企业调查问卷》。相关消费企业负责人可以直接点击问卷进行回复，也可以通过证券时报官网，或者通过点击下方图片进行回复。

版权声明

证券时报各平台所有原创内容，未经书面授权，任何单位及个人不得转载。我社保留追究相关行为主体法律责任的权利。

转载与合作可联系证券时报小助理，微信ID：SecuritiesTimes

END

说餐饮人不容易，特别是基层餐饮人，在职场中面临困境时，他们不知如何击穿职业壁垒，寻求更好的发展。这里介绍三位“通关”达人，且看他们如何“打怪升级”。

8月8日，红餐（微信号：hongcan18）推出的文章《工资低、晋升难……基层餐饮人的苦只有自己知道！》引起了大家的共鸣，不少人纷纷给红餐留言，诉说自己对现状的困惑。

为了解决基层餐饮人的困惑，红餐请来了3位如今已然成功的餐饮人，分享他们的“通关秘籍”。他们都不是“含着金汤勺出生”的人，甚至可以说“出身低微”；但是有句话说得好，“英雄不问出处”，他们的逆袭故事，或许能给大家一点启发。

1 从服务员做起，成餐饮品牌创始人

出生在安徽一个小乡村的张长全，从小就有一个大城市梦。2001年，年仅22岁的他来到深圳打拼，干过印刷厂编排工，做过销售。几度折腾下来，生活却愈发窘迫，为了维持生计，他一边做着销售，一边到去肯德基兼职当服务员。

2003年，工作勤快的张长全被肯德基管理层看中，被推荐去做店长助理。“应该是看中我勤快、踏实的工作态度吧。”张长全揣测道。不管原因如何，进入肯德基，领上800元/月的薪资，张长全生活出现了好转，他也由此结缘餐饮。

三年后，恰逢女友父亲计划在广州番禺开一家湘菜馆。自认已学有所成、经验丰富的张长全，离开肯德基，奔赴广州协同准岳父创业。然而，这一次的试水却是一败涂地，“开了一年多，亏了20万”。他苦笑着说，当时自己太轻狂太无知了。

意识到自身的不足，张长全关掉湘菜馆，决定“回炉重造”。于是，2007年，他进入当时的中国火锅第一品牌小肥羊工作，一待便是六年。六年时间，他从普通的小督导员发展成香港区经理。“我们管理香港区的三年，香港区的业绩年同比增长20%。”

彼时，张长全已不甘于只当个打工仔，他希望有朝一日能参与投资成为股东。抱着这样的信念，2013年张长全在一片惊愕声中出走小肥羊，加入了南宁的一个新创小火锅品牌。“我当时就和老板谈了条件，工资不是最重要的，但必须要参与新店投资。”张长全把小火锅当成了“弯道创业”的开始，那段时期，他起早摸黑，时常深夜三四点钟还在琢磨经营方案，想方设法要把小火锅经营好。

功夫不负有心人，小火锅从开业伊始，就呈现出迅上升的态势。三年多时间门店从2家增加到5家，经营状况也由当初“一赚一亏”变成“五家全赚”。但后来，由于和投资人意见不合，张长全在2016年底与小火锅分道扬镳。

塞翁失马，焉知非福。两次创业的经历，给了张长全更多的历练与积累。去年3月，张长全与另外两位合伙人共同创立了名为“椰妹”的餐饮品牌。

投身餐饮行业15年，从“服务员”华丽转身，变成餐饮品牌创始人——张长全认为，要想成为成功的餐饮人，必须要有一颗进取的心。“餐饮人的发展空间是广阔的，但最可怕的是他们安于现状，不求上进，对自己也没有目标，依赖于自己多年前的小经验在职场跳来换去。”

2 年少丧母、乞讨求学，终成“中国大厨”

“选择一次，热爱一生。”42岁的陈加春用行动诠释了“干一行、爱一行、专一行、精一行”的工匠精神。从厨27年，如今的他已是厨艺界响当当的人物，曾获中国青年名厨全国烹饪大赛上海赛区金奖，还以中国烹饪大师、淮扬名厨的身份登上“中国大厨”杂志封面。回忆起自己的从厨经历，陈加春感慨说：“我是从乞儿逆袭过来的。”

陈加春出生在一个贫苦的家庭，9岁那年，不幸丧母。“母亲去世后，我讨了整整5年饭，可以说学费都是我讨回来的。”穷人的孩子早当家，为了减轻家里的负担，陈家春放弃了读中学，年仅15岁的他远离家乡，前往扬州当打荷——他坚信“荒年饿不死手艺人”。

然而，学厨之路比陈加春想象中要艰难。

“你怎么那么蠢？到底会不会做菜啊？”初学厨艺的陈加春时常遭到师父训斥。那是他第一次学吊汤，由于性格内向害羞，陈加春在学习的时候，不敢向师父请教，只能自己私下偷偷观察完大厨吊汤后，拿着黄鳝的骨头和厨房剩下的鱼头、鱼尾、鱼骨去练习，但是吊出来的汤就跟清水一样，脾气火爆的师父见他如此“不开窍”，开口就骂。

挨骂后，陈加春感到很委屈，眼泪在眼眶里打滚，却不敢掉出来。经过反思，他卸下了心理包袱，认真跟师父请教。好在师父刀子嘴豆腐心，最后还是仔仔细细地把要领告诉了他。

这件事后，陈家春寻找到了后厨的乐趣，他决定投入所有精力去学习厨艺，于是做了3年打荷后，基本功扎实的他被分到了切配工作，2年后又去学习了上什（蒸锅），后来就到了炉灶炒菜，经过6年的努力，他从打荷变成了餐厅主厨，后来又一路扶摇直上，成了淮扬名厨。

“没有伞的孩子就要努力奔跑。在求学的过程中会遇到很多困难与挫折，要学会冷静思考、敏而好学、永不放弃、放下面子，因为学到的东西都是自己的资本。”

谈及当从厨的感想，陈加春说，厨师做的是手艺活，出品的每一道菜肴都是靠自己勤劳的双手做出的艺术。“能把菜品做到艺术作品这是一个境界，刚开始不能太急功近利，要扎实练好内功，只有基础好了，后面坚持下去，做出的菜品才是有灵魂和生命力的。好味道就是好产品，好产品即艺术呈现。”

他补充说，后期从厨工步入厨师阶段，更要注意谦虚与人脉关系的积累。“三人行必有我师！做到了大厨永远不能忘初心，知道自己的责任与使命担当，提升自己的素养，专注出品的每一道环节，把控好菜品的核心。”

3 外行人开餐厅，如今拥有4家店、近200名员工

2004年大学毕业后，有着开餐厅梦的许文彬没能如愿以偿进入餐饮行业，而是到了一家国企上班；但国企的氛围让他感觉很压抑，一沉不变的生活维持了一年半，他毅然选择了离开。之后，他到了一家快消品店当销售，做了几年，工作依旧毫无起色。一波三折后，开餐厅这个积在心头多年的火焰重新被燃起，于是他辞掉工作，全心投入餐饮行业。

为了开餐厅，他买了一大堆餐厅管理相关的书籍自学。他知道，只是掌握理论远远不足够，必须到餐饮店实地走访。他先后去过川菜馆、茶点店、火锅店、酒楼等不同的餐饮店考察，得知许文彬拜访的目的后，很多餐饮店的老板都拒绝见他，担心他日后抢走自己客源。

很多人吃了闭门羹就不会跑第二次,碰了一鼻子灰就选择撒手。但许文彬却厚着脸皮一次又一次地上门与那些老板沟通、交流。很快，那些老板意识到同行共同营造餐饮市场氛围的重要性，也就愿意敞开心扉跟许文彬分享开餐厅的经历，并告诉他做餐饮的注意事项。“很多人认为同行是冤家，我不这么认为，创业之初，那些老板们坦诚的建议，让我在后来开店的过程中少走了很多弯路。”

积累了经验后，2011年许文彬的餐厅“一品轩”正式开张了，经过资源对接，他的餐厅主要供应政府用餐。眼看着餐厅慢慢有了效益，不料好景不过两年，2014年政府开始控制“三公”经费支出。失去消费主力后，许文彬决定重新调整产品结构，店内的餐饮品趋向大众化。

“可能是老天眷顾，餐厅转型后，很快就产生了效益。”一品轩也因此在当地打响了名声，许文彬趁热打铁，贷款先后开了3家面积过百平米的分店，4家店分别主营酸菜鱼、茶点、火锅和宴席。

如今，许文彬拥有近200名员工，算是实现了当初自己的梦想。在他看来，做餐饮最重要的就是坚持和创新。“很多餐饮人都想当老板，但光有梦想是不行的，得认真做事，遇到问题要用发散性的思维去解决。”

结语：

投身餐饮业的人逐年增多，但只有极少数人的职业发展道路能一帆风顺。以上3位餐饮人的故事各不相同，每个人却又有着若干相同的特质，比如目标坚定、吃苦耐劳、谦虚好学等。

你身边是否也有餐饮人逆袭的案例？欢迎在下方留言，与我们分享。