毛肚以前在重庆居然不要钱？听网络达人“水煮重庆”来讲重庆火锅的由来。
记者：李爱斌 郝一林
编辑：郝一林 孙彪
包装：杨震男 王丽蕴（实习）
新华社音视频部制作
新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头，吸引食客尝鲜。 中新社记者 周毅 摄
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。 中新社记者 周毅 摄
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。 中新社记者 周毅 摄
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
新网重庆9月22日电 题：“一锅煮天下”！重庆合川打造全国火锅食材产业高地
作者 王婷婷
火锅，煮的是五湖四海，品的是麻辣鲜香。重庆火锅号称“一锅煮天下”，背后的每一道食材都是一条产业链，在底料配方、工艺制造等方面尤其考究，相关产业随之发展。
从城市名片，到产业招牌，2022年，重庆市合川区抢抓机遇，率先打造重庆火锅食材产业园，预计到2027年，重庆火锅食材产业产值达到240亿元，全产业链产值达到600亿元。本周，记者走进合川区，实地探访火锅食材产业背后的发展逻辑。
图为展示的火锅底料和配菜。车雄 摄
因地制宜 火锅食材全产业链协同发展
重庆作为“中国火锅之都”，何以布局合川区打造全国火锅食材产业？
“合川是农业大区，素有‘巴渝粮仓’之称，粮食、生猪、水产产量多年位居全市第一，蔬菜、花椒等种植实现规模化发展，为火锅产业发展提供优质稳定充足的食材和原料。”重庆火锅食材产业园工作专班综合协调组副组长李彦骛称，合川区火锅食材加工企业多、产业基础好，仅毛肚的生产量，一年可达3500万公斤，约占西南地区三分之一。
“在交通方面，合川区作为成渝地区双城经济圈由重庆主城向外辐射的重要节点，境内4条铁路穿境而过，7条高速连接交汇，渭沱物流园也正加快建设。”李彦骛介绍，为打通火锅食材全产业链服务渠道，已初步建立全产业链“互联网+”服务体系，从种植端、加工端到消费端，实现线上线下联动，为火锅食材产品“买全国、卖全国”提供坚实保障。
目前，合川区在火锅食材种植(养殖)端、生产(加工)端、销售端等持续发力，已聚集种养殖企业1435家，加工企业292家，其中国家龙头企业3家、市级龙头企业29家，餐饮、物流等企业2071家，初步构建起从田间到餐桌的全产业链协同发展格局。数据统计，今年1-8月，火锅食材全产业链产值208.32亿元，火锅食材企业加工产值64.5亿元；其中，规上产值46.02亿元，同比增长42.1%。
提质与增效 “链主”企业扩能升级
“从最初传统的人工单锅小炒，到引入机械臂、投料机器，再到模块化的封闭生产体系，在公司发展的20年时间里，整个炒料工艺经历了从1.0到4.0的迭代升级。”聚慧食品科技(重庆)有限公司品宣经理胡雨珮说。
记者走进重庆火锅食材产业园具有代表性的“链主”企业——梅香园，该园区是聚慧食品科技(重庆)有限公司全资子公司，以生产火锅底料、火锅油料为主。目前，该企业复合调味品年产量达十万吨，已实现全智能化生产。
“在工厂中央控制室，仅需八台电脑，八个人就可以完成十万吨的年产值，智能化生产车间让企业提高产量、扩大效能。”胡雨珮举例说，按照10吨的量计算，如果一家火锅店一天接纳100桌客人，10吨的量够该店客人吃八年。
图为重庆火锅食材研究院感官实验室。车雄 摄
底料与调料是重庆火锅的灵魂，智能化生产在突破传统炒料“量”的基础上，如何提升“质”？聚慧食品科技(重庆)有限公司高级总监、梅香园厂长郑传波称，“食材选料与科学配比是关键。”
记者在火锅食材原料展示厅看到，辣椒和花椒从“色、香、味、形”等特点，被细分为十几个品种并进行编号。为了用科学数据解密“舌尖味道”，该公司设立重庆火锅食材研究院，专家团队根据呈香呈味的基础原理及口腔与大脑神经元反应，研制出“火锅魔方”精品系列产品，可搭配出上千种个性化专属味型火锅，风味贯穿南北。
“目前我们采用原材料定植定采的方式，在全国拥有10万亩花椒、辣椒、香辛料的定植产地，还在北京、上海、广州等地设立21个研发应用中心。”郑传波称，已搭建以菜品为核心的数据化业务驱动模型，围绕菜品设计、工艺研发，实现新风味的探索和传统风味的模块化，根据餐饮企业需求，量身定制个性化火锅味型，累计拥有上万款底料配方，服务超10万家连锁餐饮门店。
优化营商环境 “擦亮”重庆火锅食材产业名片
产业发展，离不开政策支持。近年来，合川区政府高度重视火锅食材产业发展，成立书记、区长任双组长的火锅食材产业工作专班，设置综合协调组、招商引资组、综合服务体系建设组、商贸物流组等4个工作组，推出10个方面33条政策措施促进全产业链发展，涉及研发平台、产业发展基金、仓储冷链物流、进出口扶持等多个方面。
中共合川区委统战部副部长、区工商联党组书记周其荣称，在助力民营企业发展方面，将发挥统战优势，针对落户合川的火锅食材企业提供“一对一”服务，为企业宣传政策，“问诊把脉”协调各类事项，主动担当，解决问题，让企业安心入驻、落地，优化营商环境，为企业营造良好的投资氛围。
“目前正推动组建合川火锅产业商会，引导行业规范、资源共享、抱团发展，已有13家企业发起成立筹备组，联络链条企业32家。”周其荣表示，将发挥“外引内联”作用，主动对接意向企业，协助投资企业处理问题，通过“合商兴合”恳谈会，全国工商联餐饮业委员会合川行等活动搭建火锅食材产业经验交流平台，带领民营企业赴异地合川商会开展考察交流活动，学习经验做法，促进重庆火锅食材产业高质量发展，“擦亮”重庆火锅食材产业名片。
当前，合川区正围绕重庆市“33618”现代制造业集群体系，将重庆火锅食材纳入全区“两主四特”产业体系，按照“一园三组团”空间布局，将构建火锅食材技术创新研究院、火锅文化研究院“两院”，设立火锅博物馆、文创消费体验馆“两馆”，开设大数据信息服务、金融服务、智慧冷链物流等“八平台”，聚力构建全产业链条和综合服务体系，促进“强二带一促三”，实现一二三产业融合发展。(完)
