外婆家”南京水平方店卫生乱象最新处罚结果来了！
根据行政处罚决定书，该局认定“外婆家”南京水平方店安排未取得健康证明的人员上岗操作、在洗菜池清洗拖把、改变后场许可设计通道致使人员翻爬台面、未落实食品安全自查制度、未清洗食品进行烹饪加工，违反我国《食品安全法》多项规定。
因此，秦淮区市场监管局依法对当事人予以行政处罚：
1.警告；
2.没收违法所得人民币19898元；
3.罚款人民币397960元。
以上罚没款合计417858元，全部上缴国库。
违法所得主要是指，该店承认在2019年2月20日至3月14日期间，存在将花菜、四季豆和金针菇三种蔬菜未经清洗，就制作菜品进行销售，货值金额共计19898元。而罚款397960元，是按照《食品安全法》最高20倍予以罚款，属于顶格处罚。
图片来自荔枝新闻
卧底人士调查
此前，江苏广电融媒体新闻中心在3月15日“2019护航消费安全”直播中，报道了记者通过卧底调查“外婆家”餐厅，发现存在着蔬菜不洗就下锅、不新鲜蔬菜修改生产日期继续用、拖把在洗菜池里清洗，以及工作人员踩着案板走等多个食品卫生问题。
某卧底人士进行了十来天的卧底调查。在未办理健康证、未出示身份证的情况下，知情人接到了外婆家餐厅某门店厨师长要求前来上班的通知。
卧底在调查中发现了这些你不想看到的画面：
洗菜池里洗拖把
厨师踩着案板走
卫生防护不到位
部分食材不新鲜……
在卧底调查过程中，知情人发现在这家餐厅内，花菜、四季豆、金针菇等多种蔬菜简单加工后就用来炒菜从不清洗，而平常就放在后厨的架子上或者后厨的净菜区内。
为了节约成本，一些过期食材并不会丢掉，而是继续用。为了防止被上级部门查到这一现象，导致餐厅被扣分，每次得到检查通知，他都会在放菜的盒子上，贴上当天生产的标签，把剩菜标注成新鲜菜。
菜不洗就直接炒，能让人放心吗？工作人员表示：“眼不看心不烦就吃下去了……”
节目播出当天，主管部门就勒令这家店面停业整顿，并接受调查处理。热门餐饮店“外婆家”的卫生问题，引起了众多网友的关注。
创始人确认情况存在
就涉事门店的具体情况，事发后，外婆家创始人吴国平对新京报记者表示，视频中的是南京的一家门店，确实存在员工操作不规范的问题，员工没有健康证应该是过年期间比较缺人，没有要求太多就进来了，是公司对员工的培训管理不到位，目前已停业整顿。
15日中午，外婆家官微发布致歉信。
食材过期遭否认，开始全面自检自查
“卧底”人士透露，为了节约成本，一些过期食材并不会丢掉，而是继续使用。为了防止被上级部门查到，导致餐厅被扣分，每次得到检查的通知，餐厅都会临时贴上当天生产的标签。
对于该门店不洗菜、使用过期食材的问题，吴国平事发后回应表示，这一说法并不属实，门店按照流程清洗食材，也没有过期食材，视频中也能看到，菜品和后厨摆放有序，公司对食品安全要求很高。
对于冷菜间管理不规范，该店厨师长表示：“有时候比较忙，但是检查的时候还是按照标准来的。”他还表示，“我们这次检查应该排在全国前10名的。”但对这一说法，吴国平予以否认，他表示，涉事门店在之前的评比中表现不好，是C类店。
吴国平还表示，今日起，公司将要求其他门店自检自查，避免此类食品安全事件再次出现。
目前，外婆家在全国共有100多家门店，均为直营店。吴国平称，不开放加盟也是为了更好地管控门店，公司有专门的食安部门负责员工培训，平时会对门店进行评比，排名靠后的会要求教育、整改。
民以食为天，食品安全是关乎民众生活的大事，希望外婆家能真的痛下决心，严肃整改，也希望其他食品企业，能不昧良心，不违法律，用心做企业，安心做食品。
来源：江苏新闻、荔枝新闻、澎湃新闻、新浪微博、新京报、中国消费者报、观察者网
、面、粉，作为现今的王道品类被创业者所青睐，同时，赛道也变得异常拥挤。 如何才能在红海中找到蓝海突围？
深耕细分领域 重做大旗， 聚焦大单品，精益求精……成为了暖燕·姥姥家的疙瘩汤插旗的疆土，仅三个月开店 20+ ，流水从 20 万直线上涨至 300 万，拔得“特色汤粉热销榜”头筹。
* 即日起入驻熊猫星厨共享厨房任意门店， 原 39800元 加盟费减10000元。
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< class="pgc-img">品类占红利，外卖提机遇
看似并不起眼的 疙瘩汤 ，其实早已 占领 餐饮业最大的品类赛道 —— 小吃快餐 。
《中国餐饮大数据 2021 》数据显示，过去 5 年里，小吃快餐门店总数一直稳中有升， 2016 年小吃快餐门店占所有餐饮门店的比例是 34% ，到 2020 年这一占比已经达到 44.3% 。
美团发布的最新餐饮加盟行业报告也显示， 在连锁门店的品类分布中，基本每两家连锁店中，就有一家是小吃快餐。
小吃 快餐 的快速发展，背后首先是中央厨房、标准化运营、供应链体系的成熟， 且 具备大规模连锁化的条件， 给品牌 带来了巨大的机遇，各个细分领域，都存在冲出重围的机会。
< class="pgc-img">与此同时， 受益于年轻人的线上消费倾向，中国外卖行业不断快速增长。
2020 年中国外卖餐饮市场规模达到 6,646 亿元，同比增长 15.0% ，外卖的强劲增长也给了餐饮门店一个扩展自身收入、触达更多消费者的机会， 增强了企业的销售渠道，营业额得到提升，品牌也有了更大的突围空间。
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< class="pgc-img">聚焦大单品，打造 “小”品牌
疙瘩汤以前只是面食中的一个产品，被许多大小餐厅作为主食提供给客人，在北方菜单上占有很重的位置。随着 “一人食”的出现，疙瘩汤也开始了精细化升级。
由此开始， 暖燕·姥姥家的疙瘩汤 进入了面食简餐的赛道深耕。
“ 大单品 重做，重做的是品牌化的门店模型 ，如同给新生儿起名一样，赋予他家庭的力量与期许。 ”
大到赛道，小到单品，升级并非易事。对于组织者需要同时具备 打造极致单品的能力、对单店模型打造的能力， 以及 门店组织扩展能力 。
< class="pgc-img">1、 品类自带温度，市场却空白
“ 之所以选择 疙瘩汤 创业， 不仅 是因为它是一个国民认知度高，且市场空白较大 ，有品类无品牌的品类。同时，疙瘩汤是面食品类中为数不多带有感情记忆的品类。
相传很久以前，一位老妇人去看望已嫁他乡的女儿，到了中午该做饭时，女儿却犯了难，按说母亲来了该做点儿好吃的孝敬母亲一番，可是母亲来的突然走的匆忙，吃了饭就要往回赶路，一来自己来不及准备，二来婆家的日子也过得紧巴，这可如何是好。
直到女儿看到盆里仅剩的白面，才灵机一动有了办法。
她把白面盛到碗里，加入丁点儿的水，用筷子搅拌成小碎疙瘩糊进锅里，又搜寻一些土豆、萝卜、鸡蛋、大葱、香菜等放入锅内，煮熟后烹了一勺油花，加入盐等佐料，便做成了一锅不稠不稀香喷喷的汤饭称给母亲，母亲对于口感甚是惊喜，问及名字才知道是“疙瘩汤”。
< class="pgc-img">疙瘩汤做法简单，却又营养均衡 ， 可谓是家家户户都会做的民间美食，每个人对于疙瘩汤也有自己的情感记忆。
“小时候去姥姥家，姥姥都会给我做一碗热气腾腾的疙瘩汤，慈爱地看着我吃完，这是姥姥对我的爱。姥姥过世后，疙瘩汤对我来说也承载了我对姥姥的思念，不仅仅是一种食物，更是一段情。”这是品牌背后的故事。
在王超峰看来，疙瘩汤首先是一个有温度的品类，然后拥有成熟的消费认知，更容易与消费者找到共鸣。
品类已经形成了成熟的消费认知，但缺乏相应的品牌化运作，这样的品类，有着极大的品牌化空间 ， 更易打造 成 “ 品牌=品类 ” 的认知，谁抢先一步走上了品牌化的道路，谁就有可能率先获得 “ 品牌=品类 ” 的认知优势。
< class="pgc-img">2、 盯紧年轻消费市场
故宫博物院院长单霁翔说： “ 如果我们不能用年轻人的语言跟年轻人讲述历史，我们将失去年轻人，而年轻人会失去历史。 ”
同样， 如果 现在的经营者 不能用年轻人喜欢的方式表达传统 美食 ， 也 将失去年轻人的市场…… “ 不理解年轻人没关系，但一定要试着了解他们。 ”
相关报告 指出，目前 80 后仍是我国餐饮市场的消费主力人群，但 90 后正在迅速崛起，特别是Z 世代人群占比近 3 年增长近一倍。中国餐饮市场全面迎来 90 、 95 后为核心的新主流消费人群，他们的消费理念复杂多变，拥有更鲜明、个性的消费特点，将影响未来餐饮消费向个性及多元化发展。
暖 燕·姥姥家的 疙瘩汤 在品牌创立伊始就围绕年轻人的喜好做工作。首先，他们就是把情感赋予品牌。
除了将品牌名冠以 “姥姥”这样带有故事的情景，还在 传承的基础上进行创新 ：
不管是 从产品设计、架构，到店面场景设计、营销策划， 还是 打开年轻人的创意脑洞 ，通过大数据结合产品，做全新组合搭配， 都是在 用情感抓住消费者，成为品牌打开市场的窗口 ，吸引年轻人消费购买。
现在菜单上就有 “酸菜虾仁”、“菌菇肉丝”、“皮蛋瘦肉”等传统且在疙瘩汤领域中鲜少的特色口味， 既抓住了市场上红利产品口味，也让主流消费者看到品牌年轻化，体现出品牌的朝气。
< class="pgc-img">3、 打通供应链，搭建全链条
暖 燕·姥姥家的 疙瘩汤 创始人是山西人，联合创始人是北京人，不仅有对面食的热爱，还有对品质的执拗。
为了让疙瘩的口感最佳，他们前后跑遍了北方城市大大小小的工厂挖掘原料，还在山西、陕西等面食根据地寻求制作工艺，最终采用古法醒面的方式，经过十道古法和面增强了面饼的韧性及弹性，再配上精心配比的原料，达到口感最佳。
“虽然疙瘩汤单独就可以吃饱，但为了产品多样性，我们还增加了酱香饼、牛肉饼这样的小吃，原料上相近，却可以丰富产品线，满足多元化消费选择，拉升用户下单欲望。”
产品线的丰富只是基础， 暖 燕·姥姥家的 疙瘩汤 还聘请了平台专业人员进行店铺运营，把专业的事交给专业的人，才能事半功倍。
< class="pgc-img">现在北京外卖日均交易额在 3000元 左右，但 暖 燕·姥姥家的 疙瘩汤 店均日销就可以做到 8000到10000元，稳居品类头部。
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< class="pgc-img">寻找新增长曲线 ， 合作共赢未来
消费升级 ，在进行品牌化的过程中，首先要面对就是 “ 微利 ” 与 “ 品牌化 ” 之间的矛盾。与地摊抢生意，把地摊小吃做成品牌的模样，为了弱化矛盾，各大小吃品牌正在通过两件事提高利润或营业额。
一是提升产品的价值感 ， 比如 茶饮 。 他们 一边通过时尚的包装、多样化的产品来提升产品的价值感，一边通过优化供应链控制成本，最终实现提升利润的目的。
二是拓展第二增长曲线，比如 寻找自带红利的第三方合作 。 疫情的倒逼下， 暖 燕·姥姥家的疙瘩汤 选择与餐饮加速器熊猫星厨合作，通过其精准选址，低成本创业的店铺布局，让盈利模型重塑，只需要 15 平米，打通纯外卖模式，突破传统快餐品牌天花板。
< class="pgc-img">中国餐饮连锁市场的连锁化率从 2019 年的 13.3% 提升至 15.0% ，万店以上规模连锁加盟门店数三年占比翻倍，中国餐饮业正在快步走向万店时代。
其中，小店经营以其相对较小的店铺面积、租金负担与人力成本，标准化程度相对较高、可复制性强等优势，更容易实现快速的连锁化和规模化。
店投资额在 20-50 万的小型店铺类型较 2020 年同比上涨 33.3% ，较 2019 年上涨 68.4% ，成为最吸引加盟投资者的单店初始投资区间，“小店”更容易能跑出“大连锁”。
对于创业者来说，选择一个品牌做加盟，各个环节都有总部出人出力，自己只需要专注做好门店的日常经营管理，其他的交给更专业的人来做。投资低成本小门店，轻松高效地复制成熟的单店模型，投资回报率远高于单打独斗。
京报快讯（记者 张晓荣）今日，江苏公共新闻频道报道，知名餐饮品牌“外婆家”一门店疑似存在招人不看健康证、后厨员工工作流程不规范、使用过期食材等问题。3月15日，新京报记者致电外婆家创始人吴国平，他回应称，后厨员工操作不规范确实存在，是公司员工培训不到位，目前已停业整顿，但是不存在使用过期食材、不洗菜就下锅的情况。
外婆家致歉信
被曝厨师踩案板等，创始人确认情况存在
视频显示，有“知情人士”应聘“外婆家”某门店炒菜师，在未办理健康证、未出示身份证的情况下，该人士被厨师长直接要求前来上班。进店工作四天后，店方才第一次表示需要他提供身份证复印件和健康证，而这期间该人士一直以“大厨”身份在店内进行烹饪工作。
在该人士“卧底”期间，拍摄镜头显示，后厨人员在洗菜池里直接洗拖把，“按照规定这是绝对不允许的，拖把上残留的东西根本就不能在洗菜的地方去洗。”后厨工作人员休息时，将脚直接翘起放在灶台上，有厨师更是直接坐在了案板上。更令人惊讶的是，视频中多名厨师踩着案板翻进操作区。
就涉事门店的具体情况，外婆家创始人吴国平对新京报记者表示，视频中的是南京的一家门店，确实存在员工操作不规范的问题，员工没有健康证应该是过年期间比较缺人，没有要求太多就进来了，是公司对员工的培训管理不到位，目前已停业整顿。
食材过期遭否认，开始全面自检自查
江苏公共新闻频道显示，在调查过程中，该人士发现这家餐厅所使用的花菜、四季豆、金针菇等多种蔬菜未经过清洗，只进行简单加工就直接烹饪。有员工表示，不洗的原因是由于“洗了之后在油里面就不好炸了。”
此外，该“卧底”人士透露，为了节约成本，一些过期食材并不会丢掉，而是继续使用。为了防止被上级部门查到，导致餐厅被扣分，每次得到检查的通知，餐厅都会临时贴上当天生产的标签。
对于该门店不洗菜、使用过期食材的问题，吴国平回应表示，这一说法并不属实，门店按照流程清洗食材，也没有过期食材，视频中也能看到，菜品和后厨摆放有序，公司对食品安全要求很高。
对于冷菜间管理不规范，该店厨师长表示：“有时候比较忙，但是检查的时候还是按照标准来的。”他还表示，“我们这次检查应该排在全国前10名的。”但对这一说法，吴国平予以否认，他表示，涉事门店在之前的评比中表现不好，是C类店。
吴国平还表示，今日起，公司将要求其他门店自检自查，避免此类食品安全事件再次出现。
目前，外婆家在全国共有100多家门店，均为直营店。吴国平称，不开放加盟也是为了更好地管控门店，公司有专门的食安部门负责员工培训，平时会对门店进行评比，排名靠后的会要求教育、整改。
新京报记者 张晓荣 图片来源 外婆家官微截图、声明 编辑 李严 校对 何燕
