锅市场愈来愈同质化的当下，“正宗重庆火锅”成为品牌差异化突围的一大手段。
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：语嫣；编辑：洪君。
近日，第十五届中国火锅美食文化节（暨第八届中国国际火锅产业博览会）在重庆举办，成为行业热议的大事件之一。
近年来， 重庆火锅的热度在肉眼可见地飙升中。一批代表品牌在全国加速扩张，并长期霸屏各地火锅热门榜。
重庆老火锅，为什么再次掀起风潮？
< class="pgc-img">重庆火锅掀起新一轮风潮，
“正宗”成为最大卖点
早在2010年之前，重庆火锅就曾辉煌过，第一批火爆全国的火锅品牌几乎都出自重庆。后来，由于头部品牌老化以及其他地区火锅品牌的崛起，重庆火锅的势能逐渐变弱。
近年来，一批重庆火锅新势力品牌崛起并走出重庆，比如楠火锅、朱光玉火锅馆、珮姐重庆老火锅、萍姐火锅·公路夜市、五里关火锅、咖咖火锅、卤校长重庆火锅等。它们在全国落地生花，并且长期占据各地的火锅热门榜，带起了重庆火锅的又一波风潮。
< class="pgc-img">不少品牌势能强劲，或连连拓店，或屡屡破圈。比如楠火锅，全球门店数已超500家；朱光玉火锅馆，仅今年10个月就开出了80余家新店；萍姐火锅，2021年开出首店，如今门店已超过100家。
珮姐重庆老火锅，今年和新荣记联名推出了全新的臻品火锅店，引发热议。九毛九旗下的怂重庆火锅厂，虽然不发源于重庆，却也将重庆火锅写在了招牌上。短短三年，怂的年营收从2020年当年（4个月）的748.2万增长到今年上半年的3.52亿元，翻了4.7倍。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
红餐网留意到，新一轮重庆火锅风潮背后，各大品牌最大的卖点都是强调正宗的重庆火锅味道。
比如楠火锅，以“五斤牛油一斤料，地道重庆老味道”为品牌slogan；珮姐重庆老火锅，坚守“重庆的辣”，在各地开店坚持不减一分辣度；朱光玉火锅，主张还原重庆老火锅最早的出锅方式，现调、现打、现出；咖咖火锅主打“藏在重庆老居民楼里的味道”……
< class="pgc-img">正宗的重庆老火锅，味道是“魂”
为什么各大重庆火锅品牌都强调自己是根正苗红的重庆火锅？
这就不得不回到整个火锅市场的竞争态势，以及消费者的口味需求上。火锅市场向来竞争激烈，同质化严重，在这样的背景下，重庆火锅历史悠久，且具有较高的口味辨识度，是品牌差异化的一张好牌。
若品牌能准确提炼重庆火锅的精髓，表现出差异化特性，将其转化为品牌竞争力，就能在激烈的火锅市场占据一席之地。
那么，重庆火锅的精髓到底是什么？
< class="pgc-img">在很多重庆火锅研究者和经营者眼里，“正宗”对应的其实就是“老火锅”的概念。重庆老火锅，“老”在哪？
针对这个问题，红餐网采访了多位重庆火锅业界学者和资深经营者。
重庆巴将军火锅董事长、重庆非遗技艺传承人王人庆认为，老火锅的灵魂是原料和工艺。
他告诉红餐网，重庆老火锅极其讲究原料和炒制工艺，独具复杂的匠心，锅底主要原料是辣椒、花椒、牛油。将糍粑椒、青红花椒、小黄姜混合发酵豆瓣酱等，经过数十道工艺，通过控制不同火锅温度炒制而成。味道辣而不燥，油而不腻，颜色红亮，香味让人欲罢不能。搭配老鹰茶、蒜泥油碟食用，吃完口齿留香。
虽然市面上的一些火锅店通过香精、香料也能做出麻辣的汤底，但这显然与“正宗”背道而驰，也失去了重庆火锅的应有的香味。
四川烹饪学院教授尹敏则表示，老火锅的炒制工艺复杂，在炒制过程中，尤为注意原料的品质和先后顺序。主要是通过工艺技术萃取更多锅炒不出来的味道，同时提升底料的巴嘴感，最终形成老火锅风味。
< class="pgc-img">“在当下的工业化生产过程中，采用自动化控制、恒温恒湿的工艺方式，可以最大程度的激发底料的风味，保证风味的稳定性。”
中国饭店协会火锅专业委员会秘书长刘凡直言，当下正宗的重庆老火锅，其实是新旧融合下的连锁化产物。传统美味在智能工业化的推动下，更加稳定、高效的走进连锁化大众餐桌。
“重庆老火锅在智能化技术的推动下，在传承经典美味的同时，也为社会、为世界，带去更多的可能性。”
总的来看，业内对重庆老火锅的普遍定义是：以糍粑辣椒、青红花椒、牛油等主要原料，经过数十道传统工艺炒制，借助现代工艺技术实现萃取出锅炒无法实现的味道，从而提升锅底的巴嘴感。
正宗的重庆老火锅，最终呈现为三分水七分油，颜色深红自然、口感柔和醇厚、麻而不燥，口齿留香，并搭配生铁锅、九宫格，麻油蒜泥味碟食用。
< class="pgc-img">重庆火锅下一步，
“新旧融合”还原老味道+规模化复制
眼下，还原真正的重庆老火锅风味，已经成为不少重庆火锅品牌的发力点。整体来看，头部品牌们的打法不一，或强调配料比，或强调工艺，或强调辣度。
事实上，要向消费者复刻一锅地道的重庆老火锅，最大的难点在于浓郁香气和醇厚味道的呈现。
此前，一些老火锅店通过反复熬煮来提炼风味，如今市场已经全面淘汰了老油，如何用新工艺还原老味道？尤其是火锅连锁经营已成为行业趋势，如何通过工业化生产实现老风味？
“毋容置疑，仅靠传统的门店手工现炒是不可能的，标准化生产是必经之路。”尹敏认为，连锁餐企对产品的基本要求就是简单化、标准化、差异化，这些只有借助供应链工厂才能实现。
< class="pgc-img">从上游端来看，如今已经有不少供应链厂商看到了下游的需求，推出了越来越多定制化、标准化且风味还原度极高的重庆火锅底料，比如聚慧餐调，就是其中的佼佼者。
据红餐网了解，聚慧餐调创立于2000年，此后一直不断完善工艺，如今已经实现利用超釜工艺进行标准化底料生产。同时，聚慧餐调也是重庆老火锅二十多年的连锁化发展历程的亲历者，一直为一众火锅餐企提供服务，相关产品也从手工炒制进化到了工业化、数字化方式生产。可以说，用现代工艺传承老火锅精髓的“新旧融合”是其最大特色。
目前，聚慧餐调既能提供风味还原、稳定、标准化的老火锅底料，又能根据下游的个性化需求，为企业提供专业化的定制服务。
< class="pgc-img">聚慧餐调研发总监吴肖博士告诉红餐网，聚慧在全国有10万亩原材料定植定采，甄选优质原料，从上百家辣椒、花椒等种子风味中筛选育种，并结合重庆老火锅特性，从辣度、麻度、鲜度定向研发原料种子，从而保证味道醇厚柔和，入口顺滑，层次饱满丰富。
“把影响味觉体验的因素拆解开来，一一定义并标准化控制。“吴肖博士说，聚慧利用超釜工艺，控制不同阶段反应火候、温度等影响因素，拆解老火锅模块，建立油相的感官品评标准，从口腔加工入手，加重牛油风味的口感，经过上万次试验测试，研制出风味更浓郁、结构更稳定的香味分子，最终还原出传统的老火锅风味。
“每一个环节都有明确的目标和定义，并且实现了标准化控制，所以才能保证生产出来的底料风味最佳、质量稳定。”吴肖博士说道。
小 结
重庆火锅新一轮热潮仍在持续，众多品牌正加速规模化进程。我们有理由相信，未来在上中下游的合力推动下，重庆火锅的市场潜能仍将持续释放。
而这对产业链上的所有玩家而言，也将是一个积极、利好的信号。就拿聚慧来说，目前累计服务的客户数量已达10万+，而且与呷哺呷哺保持着长期稳定的合作关系。
市场做大了，无论是上游供应链企业，亦或是下游的餐饮企业，都将共享到大市场的红利。
注：本文部分配图由聚慧餐调提供，红餐网经授权使用；封面图来源于图虫创意。
<>到重庆，怎能不品尝最热辣的重庆火锅呢？看着一锅红油鲜香，翻滚着顺滑可口的肉片，沾一口小料，一口一个过瘾，待身体吃出一身汗，大呼一声巴适！
NO.1
大队长火锅
重庆首家以红色文化为主题的火锅，将现代装修与70年代文化相结合，店员都是穿清一色的军装。大队长火锅店的锅底非常得香，人多的时候，店员还会表演红舞和自编的现代舞，炒鸡多才多艺有木有！地址：渝中区青年路18号中天大酒店2楼
NO.2
秦妈火锅
重庆秦妈老火锅是重庆老字号的火锅酒楼，约三五个好友，把新鲜的蔬菜和猪牛内脏与红辣椒、姜葱等一起熬制涮烫，红色汤锅直吃得人一身热汗，巴适！来这一定要尝尝人气最旺的无骨凤爪和鲜毛肚哦。地址：南岸区南滨路海棠晓月小区1号楼3楼
NO.3
秧秧鱼火锅
喜欢吃鱼的你，一定不能错过这家啦。重庆超好吃的秧秧鱼火锅，以鱼苗作为食材，再辅以独特的烹饪手法，那味道，好一个嫩滑！一撮儿麻辣，夹一簇儿鲜香，三五口入肚，满足感顿生，妈妈再也不用担心我被鱼刺卡到了。地址：渝北区龙山路315-323号渝安龙都后街148号
NO.4
三三火锅
酒香不怕巷子深，三三火锅就是这样。处在渝中僻静之处，锅馆大厅及院坝都很宽敞，非常适合聚餐。这里的菜品新鲜，种类丰富，现炸酥肉很香很脆。红油锅底传统地道，整个舌尖又麻又辣，这劲道，好~过~瘾~地址：渝中区 公园路19号德艺大厦B3楼
NO.5
王五火锅
重庆比较有名气的老火锅，直港上江城旁边，每天都爆满。不论九宫格还是鸳鸯都非常好，连清汤都料超足，味道很是鲜美。如果不是特别能吃辣的点微辣就足够了。它家的东西很新鲜，黑毛肚和方竹笋更是没的说。地址：九龙坡区杨家坪直港大道上江城（833总站旁）
NO.6
渣渣火锅
渣渣老火锅，地道的重庆老火锅。店家在条老路上，街道两旁郁郁葱葱，快到店门口就能依香味而寻找到。这家火锅店重点在香辣，让你体验一次眼泪、鼻涕、口水齐发。虽然辣到哭，但后味香香甜甜的感觉却让人欲罢不能。地址：渝中区 体育路体育馆中门斜对面
NO.7
洞子老火锅
独具特色、人气颇高的一家火锅店。九宫格，牛油汤，真正的又麻又辣又烫啊。作为蘸料的麻油很香，拌上盐、味精、醋、葱末、蒜末，味道远比包装的火锅调料要好，火辣辣的色泽，麻辣鲜香的口感，怎么吃怎么过瘾。地址：南岸区南城大道200号A栋（近万寿路）
NO.8
记忆老灶火锅
踏入店门，仿佛有种时光倒流的感觉，吊在头顶的纸伞、压着两块鹅卵石的木格子、漆面斑驳的老茶盅、装菜的小篮、穿着长袍马挂的小二，一切都那么的怀旧。连味道也是记忆里重庆的风味，汤底浓郁，菜品新鲜。地址：沙坪坝区沙坪坝正街4-18号欣阳广场东天桥下小巷内
NO.9
小天鹅
在重庆一定要吃一顿小天鹅。一经过店门，浓烈的香味便开始撩拨味蕾，简直勾着腿往里走。这里的涮菜很新鲜，丢进沸腾麻辣的汤里煮煮，再蘸上各式小料，非常鲜美。吃累了看看洪崖洞江边的风景，美食美景一点都没耽误哦。地址：渝中区嘉滨路88号洪崖洞风景区4楼（近沧白路）
NO.10
外婆桥火锅
重庆好吃不贵的自助火锅店，大肚的朋友请放！开！吃！外婆桥自助火锅的口味不重，适合不太能吃辣的朋友。涮菜种类丰富，火锅菜品都很齐全，店铺支持团购券，吃一顿火锅下来，不要太实惠哦！地址：邹容路68号大都会广场7楼（近解放碑中心）
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<>庆作为当今最火的网红城市，不管是独一无二的景点，还是满城的火锅，都具有无与伦比的魅力。据不完全统计，2018年重庆火锅店已突破40000家，几乎占据了重庆餐饮行业的大半江山，无数消费者被众多火锅店迷得眼花缭乱，无法自拔。今天，小编就根据多年来的吃货经验，为大家推荐重庆火锅排名前十。
巴渝十二景火锅
巴渝十二景乃重庆美景之精华，是最能代表重庆特色的景点，也是重庆著名文化名片之一。有美景怎可缺少美食，古往今来，好山好水好酒从来都是文人墨客的挚爱，也是每个人心中之所向——巴渝十二景老火锅应运而生。
他家的锅底精心筛选重庆朝天椒、石柱红、特级茂汶花椒等原材料，在传统重庆火锅配方中融入了多种名贵中药材，经过六道工序改良调制而成，其汤料具有以下特点：汤色红亮、油而不腻、麻辣鲜香、口感醇厚、回味悠长，且吃后口不干、不上火、不伤肠胃。
火锅故事火锅
重庆火锅故事火锅算是业界的一股清流了，不随大流搞花里胡哨的噱头，只有一个追求，做正宗的重庆火锅味道。从开始做火锅到如今，锅底不变，老火锅的味道不变，这既是对传统的坚守与尊重，也是对心里熟悉味道的信任。
秦妈火锅
秦妈火锅不仅在火锅底料行业十分出名，它也是算是重庆火锅一个老品牌了，早在零几年就被人熟知，很多外地游客来重庆旅游都会带一包秦妈的火锅底料回去。
德庄火锅
现在德庄的实体店已经很少见了，据说是因为转型做火锅底料了，不过在重庆待过时间长的人都知道“世界第一大锅”。
巴倒烫火锅
巴倒烫火锅属于马帮文化火锅，位于南山上，同枇杷园火锅一样，都是属于火锅山庄，规模比较大。比较适合外地游客消费，不仅能品尝到重庆火锅，同时也能欣赏到重庆夜景。
枇杷园火锅
位于南山一条街的火锅店，修建在半山枇杷园中，规模巨大。传统的重庆牛油老火锅，食材非常的新鲜，他们家的酥肉可以尝试一下，麻椒味道很香，不小心吃到的话，会留有很久很久的记忆。
朝天门防空洞老火锅
朝天门是重庆著名的地标之一，防空洞蕴含着重庆的历史文化，朝天门防空洞火锅传承了这种文化，重味道，亲民心，深得消费者喜欢。所有用料全是精挑细选，全是高质的底料，上等花椒、辣椒，各种对人体有益的中药材再加入纯正牛油熬制，好吃不上火，健康又美味。
小天鹅火锅
辣适中，没有传统的重庆火锅的大麻大辣吃着爽快，口味更加贴近于外地人。虽然作为重庆人不怎么爱吃，但在重庆乃至全国知名度非常高。
大队长火锅
这个火锅品牌算的上是一个时代的火锅印记，作为最早的红色主题火锅，消费者们对这家火锅品牌的认可度也是相当的高。
孔亮火锅
孔亮火锅和小天鹅一样是00年风靡一时的前辈级火锅品牌，博众家之长，对重庆火锅配方进行了改进，形成了锅底汤色红亮、味道醇厚、鲜香并重、回味悠长，开创了独特的火锅口味风格。
< class="pgc-img">重庆火锅店千千万万，或许以上列举的十家火锅店不尽的人心，小编还是喜欢去如火锅故事、朝天门防空洞、巴渝十二景等一些老店去回忆记忆中的火锅味道。
以上只是个人观点和喜好，不喜勿喷。
