家餐厅少则有几十道菜，多则上百道菜。
不少餐饮老板或者大厨都有一个困惑，菜品价格到底要怎么定？
菜品定价有奥秘，这七招菜品定价法则，你也学得会！
1.第一招：成本加成定价策略
目前餐饮行业有一个基本的定价方法，即成本加成：产品生产成本×(1+成本利润率)=最终售价。
餐饮店经营者可以在菜品的成本上，加上适当比例的利润，由此来计算出菜品销售时的价位。而售价与成本之间的差额，即为加成。
比如某种菜品的生产成本为8元，加上20%的利润,那么这个菜品的售价为8元×(1+20%)=9.6元。
值得注意的是，随着餐厅定位的不同，直接成本占定价的比例也不同。
(1)高级餐厅：食材成本约为定价的25%-30%；
(2)中级餐厅：食材成本约为定价的30%-35%；
(3)平价餐厅：食材成本约为定价的45%-50%。
< class="pgc-img">2.第二招：时段定价策略
根据特定时间、特定场景，设定满足消费者不同需求的定价，比如有一些在节假日里推出的菜品，或者限量的菜品。
在特定时间或者特定场景里推出的菜品有的可以走高价路线，有的可以走低价路线，比如一些活动促销。这里更多的是追求活动之后的回报点，价值点。
如海底捞在做潜在客群培养的时候，针对大学生实行优惠，在非繁忙时间制定了6.9折优惠的策略。跟支付宝合作，支付时自动识别大学生身份。
这种定价策略比较适合生意比较好的餐厅，这种做法既可以将餐厅的利用率大大提高，还可以将顾客按时间段分流，保证菜品质量和服务。
< class="pgc-img">3.第三招：渗透定价策略
该策略适合迅速打开市场击退其他竞争者时使用，如新品上市或新店开业的时候。
如餐厅上新一道菜品，以一个较低的价格打入市场，目的是在短期内占领市场，牺牲高毛利以期获得较高的销售量及市场占有率，进而产生显著的经济效益，使成本和价格得以不断降低。
比如“傣妹”火锅在开业初期推出小份菜只卖一两元钱，为的就是拉动人气。
< class="pgc-img">4.第四招：尾数定价策略
9.8元、12.6元，49.9元……这种定价方法在超市很常见。有研究表明，消费者对于价格后面尾数有着很强的敏感性。
商家在进行菜品定价时，可以有意定一个与整数有一定差额的价格，这种定价方式称为尾数定价。
如成都的一个很有名的家常菜品牌，就将所有产品的定价全部标为有尾数的。9.8元的，6.68元的，但是大家可能想不到，这些小数点在一年当中为品牌带来了近百万产值！其实道理很简单，5个0.8元就是4元，相当于顾客又多点了一个小菜。
< class="pgc-img">5.第五招：综合分析定价策略
量、本、利综合分析定价法是根据菜肴的成本、销售情况和盈利要求综合定价的。
其方法是把菜单上所有的菜品根据销售量及其成本分类。 这一方法是综合考虑了客人的需求(表现为销售量)和餐厅成本、利润之间的关系，并根据成本越大，毛利量应该越大；销售量越大，毛利量可越小这一原理定价的。
菜单价格还取决于市场均衡价格，你的价格高于市场价格，你就把客人推给了别人；倘若与此相反。则你的餐厅就会吸引客人，但是若大大低于市场价格，餐厅也会亏损。
因此，在定价时，可以经过调查分析或估计，综合以上各因素，把菜单上的菜品分类，加上适当的毛利。有的取低的毛利率，比如20％；有的取高的毛利率，比如55％；还有的可取适中些的毛利率，如35％等等。这种高、低毛利率也不是固定不变的，在经营中可以随机适当调整。
< class="pgc-img">6.第六招：特色菜定价法
首先餐厅一定要有特色菜。其他餐厅不常见，有自己独特的秘方，成本不高，味道特别好。可以将特色菜的价格定高些，从而获得相对较高的利润，用来弥补有的菜品毛利率的不足，从而保证整体菜品的毛利率。
特色菜的占比要适当。高定价的特色菜不能没有，但也不能全都是特色菜。如果全都是特色，那就意味着没有特色。高利润产品占比维持在20%比较合适，中等利润的菜品比例可以相对大一些，占整体比例的70%比较合适，低利润菜只是为了吸引顾客，只用占到整体的10%就可以了。
< class="pgc-img">7.第七招、系数定价法
如果创业者想要把餐厅的成本控制在一定的范围内，采取这种方法就比较合适。
如果某餐厅老板打算把菜品成本控制在40%，那么定价系数就是1 / 0.4=2.5，菜品的价格就等于菜品的成本乘以定价系数。
举个例子，假设一盘番茄炒鸡蛋的成本是4块钱，按照40%的成本率，即2.5的定价系数来计算，这盘番茄炒鸡蛋的定价就是4 * 2.5=10 元。
然而这种方法有个弊端，要求创业者对于成本率的估计比较合理，因此这种方法更适合比较有经验的餐饮老人，而不太适合新手。
< class="pgc-img">小结
总之，菜品定价是一门艺术，不仅是消费者进餐厅就餐最关心的内容之一，也是餐厅经营中最敏感的问题。它直接影响餐厅菜品和服务的销售，更对餐厅档次、品牌建立以及菜品的推广有所影响。
因此，菜品合理定价是每个餐饮人的必修课！
论是经营何种形式、何种规模的餐饮店,都必须有自己独特的菜品组合,餐饮店的菜品定位,将会决定其经营的风格和路线,是经营某一菜系或地方风味,还是面面俱到,这需要餐饮店投资者根据自己的具体情况和掌握的资源来决定。
目前,餐饮企业对菜谱设计普遍存在两大误区:一、设计菜谱不够重视,忽略了菜谱的功能性和实用价值;二、设计菜谱过于重视,过度装饰美化菜品的图片。其实,菜谱是连接餐厅与顾客消费关系的载体,承担着宣传企业文化、展示菜品、彰显品味的重任。它是餐饮消费的主要工具,不仅是企业对外的形象展示,更是餐饮企业的灵魂。菜品结构是菜谱设计的要素之一,也是吸引消费者的方法之一。
菜品四分法是美国波士顿咨询设计公司的市场导向,在产品检测模型的基础上加以改进后提出的。该方法用于餐饮企业菜品的总体分析比较分类,并对不同的菜品分别采取发展、培养、利用、淘汰的策略,将菜品结构按照金字塔形来设计故将菜品分为四类:三星、两星、一星和无星。三星菜品:菜品毛利率高于综合毛利率,菜品销售量高于菜品平均被接受的销售量;二星菜品:菜品毛利率低于综合毛利率,菜品销售量高于菜品平均被接受的销售量;一星菜品:菜品毛利率高于综合毛利率,菜品销售量低于菜品平均被接受的销售量;无星菜品:菜品毛利率低于综合毛利率,菜品销售量低于菜品平均被接受的销售量。
菜品结构调整措施
A三星类菜品
采取措施:通过遵守严格的作业规程来保持菜肴的质量;把菜品放在菜单的显眼位置上,或开发具有建设性的营销办法,重点推荐;通过提高价格来测试菜品的价格弹性,如果弹性小于1,则可以提价;如果弹性大于1,则可以降价。
B二星类菜品
采取措施:将对其它菜品的需求转移到该类菜品上去,降低该类菜品的定价，增加销量;增加菜品的附加值,以提升吸引力。
C一星类菜品
采取措施:提高菜品的销售价格,将菜品的名字调整到菜单不显著的位置;降低菜品的成本,减少单位菜品的分量,将顾客对该类菜品的需求量转化到毛利率较高的菜品上去,如二星类菜品。
D无星类菜品
采取措施:从菜单上删掉;提高价格,保证较高的毛利率;降低成本。
餐企新产品上市之后并非是菜品设的终点,还要对菜品进行定期的检查和评价,从中选择出畅销及利润较高的产
和最有发展前途的产品,使餐企的菜品结构能够形成一个盈利的动态体系,使餐企的经营趋向利润最大化。
编辑点评:
菜谱的设计构图不仅要有丰富多彩的视觉效果,还要有诱感力、吸引力,起到大大增强顾客食欲的完美效果。只有这样才能吸引顾客、留住顾客,让餐厅的生意蒸蒸日上!
，中国古汉字中的一个汉字，曾短时间内作为餐的简化字使用，且已废止。然许多人写着顺手，至今依然我行我素。尤其在餐饮业，该表现尤为明显。
餐、歺不分，习以为常
好多人把“餐”写作“歺”，餐、歺不分，并习以为常。有的酒店招牌这样写，发票这样写，如某某歺馆，多少钱歺费等等。菜单上这样写，个人发微信时还这样写。尽管许多人看了也知其意，但从规范的角度讲，餐厅不能写成“歺厅”，早餐不能写成“早歺“，188标准餐不能写成“188标准歺”。一日三餐，风餐露宿，你不能写成“一日三歺”，“风歺露宿”。
汉字释义——
餐： ①吃：会餐。②饭食：午餐、中餐。③量词：一顿饭叫一餐，一日三餐。
歺： 则是中国古汉字中的一个字，读音为è，释义：“歹”的古字，同歹。
由此可见，歺和餐是意义不同的两个字，不能混用。考试时是万万不能这样写在试卷上的。
餐曾经简化为歺的由来：
1977年12月，中国文字改革委员会公布《第二次汉字简化方案》，称为“二简字”。
1986年6月，国务院发出《国务院批转国家语言文字工作委员会〈关于废止《第二次汉字简化方案（草案）》和纠正社会用字混乱现象的请示〉的通知》，宣布废除“二简字”。
“二简字”是中国文字改革委员会继1950年代提出的《汉字简化方案》后，于1977年12月提出的《第二次汉字简化方案（草案）》中的简化汉字。二简方案第一表收录了248个简化字，推出后直接实行。第二表收录了605个简化字，推出后仅供讨论，没有直接实行。
“二简字”中将一部分汉字的偏旁和笔画结构变成了常用字。如厶（私）、厷（雄）、疒（病）、歺 （餐）、?（修）等。推出后人们很不适应，《人民日报》应用时间不长也很快调整回来。
当时学者普遍认为，这个方案把一些不应该简化的字简化了。并且字被简化得过于简单，没有道理，社会上使用很多的“二简字”过于混乱。
学者认为：相比第一批简化的汉字，“二简草案”大多采取了通行于一种行业、一个地区的新简化字，约未全定，俗未全成，造成了“二简字”不能被广大人民接受。特别当时受极左思想影响，人们认为汉字是为工农兵服务的，知识分子是“臭老九”，所以简化汉字时并没有征求权威人士的意见，甚至没有经过文字改革委员会的表决，事实上不能算是“通过”。
1986年10月，国家重新发表《简化字总表》，共收2235个简化字，此表一直使用至今。
2009年8月，教育部就刚刚研制出的《通用规范汉字表（征求意见稿）》面向社会公开征求意见。《通用规范汉字表》中不仅恢复了6个繁体字，51个异体字，还拟对44个汉字调整其写法。
亚洲食学论坛主席赵荣光先生手书
