厨管理是门大学问，甚至有些经验丰富的老师傅，把后厨比喻成隋唐演义的战场，而厨师长正是所向无敌的战将。下面，有一位从业多年的厨师长，就为大家介绍后厨管理最重要的一环——成本控制——他所用的三板斧，希望能帮助大家有效控制后厨的成本。
首板斧
后厨物品办理
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后厨的物品多又涉及到食物安全，这就要求后厨的管理一定要细致。怎样做好精细化管理，餐饮后厨办理选用的办法有以下几种：
1、摆放要求
超市式层架摆放,离墙离地15公分以上，为便利清洁清洁，把常用的物品放显眼方位，让每一个人在30秒内找到所需物品,大件重的物品放底层，以安全便利转移。
2、贮存规范
一般贮存不超越三天用量，且每样物品都设最高量和最低量储蓄量，一切食物必需做到先进先出，左进右出的准则，保证食物新鲜不过保质期。
3、划片分区、职责到人
划清部分区域，再由部分划到个人，每个人都有担任的区域和规模，避免职责不清，来回推诿。
4、色彩管理
用色彩区分生、熟，及瓜果、蔬菜，如：赤色代表生食物，蓝色代表半制品，绿色代表瓜果蔬菜等，运用的刀具、菜墩子、容器等从色彩就能辨明生熟用具，一看就一目了然，避免在加工，贮存进程中穿插污染，有效保证了食物清洁安全。
5、施行6T管理
6T的组成是要做到天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天查看、天天改善。施行6T办理让办理者和榜首线职工都行动起来，一同找出问题、拟定办法、坚持履行。
6、节能理念
分片分区操控开关，标明作业时灯光，和非作业时灯标识，及空调敞开时刻，粘贴运用规范、时刻和所需温度，并有担任人，引导科学用水，如：洗手洗东西不是水龙头开越大越好，反之既糟蹋水又会贱湿弄脏衣服，运用洗菜水过滤沉淀后用来搞清洁，冲洗地上等等…
7、安全意识
清晰操作规范，每部机器都有操作指南和安全指引标识，取高过头顶物品有必要运用梯子，分量超25公斤时有必要二人抬等，一切煤气开关用箭头指示开关方向，并有专门担任人和度假担任人，标明消防器材摆放方位和运用办法，用卡通易懂办法粘贴逃生自救的图片，让每一位职工都会运用消防器材，懂得逃生自救，使安全意识深入人心。
8、增强职工自律性
由于每个人的担任区域都张帖有相片及姓名，因而直接影响到个人的荣誉，对比他人区域差时会发生羞涩感，所以只需发现自己担任的区域有问题时，都会很自觉完善。
9、形象管理
每个部分都在职工上下班通道处，粘贴穿着及仪容外表规范图片和一面镜子，请每一位职工上班前先看看我，规范才上岗,让每位职工上班时坚持杰出的精神面貌，保护企业形象。
经过以上精细化的办理，加强了每位职工的职责感、使命感、和荣誉感，并进步了职工的自觉性、自动性、和积极性。并可让办理成制度化、规范化、规范化，使办理制度能够更好地持久性、连接性地履行下去。
第二板斧
烹调的规范办理
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怎样更好地施行菜品规范化呢？我们经过七个进程到达了意图。
第1步：规范卡减肥，更易回忆。
现在，简直每家酒店都有菜品制造规范卡，可是许多酒店制造的规范卡都比较复杂，项目多，数据也多，要想精确回忆，还真不是件简单的作业。厨师记不住，规范卡就等所以一张废纸。
所以，我们首要要做的就是给规范卡减肥。经过减肥后的规范卡分为两块，一个是规范操作卡，一个是规范成本卡。前者主要给炒锅师傅和砧板师傅用，后者主要是给配菜师傅用。内容缩减了，只需用心记，厨师们很简单就能记住规范卡中的内容。
第2步：搭配操作视频，回忆更深入。
关于大都炒锅师傅和砧板师傅来说，这两张表较难教会怎样去做好一道菜。传统办法就是技能部到各个分店手把手教。现在，我们有了更好的办法。在推行新菜时，我们请专人拍照了菜品操作视频，师傅们一看就懂，看几遍后就能够彻底记住。
第3步：定时查看，每次背诵三个成本卡。
关于砧板师傅来说，熟记各个菜品的规范成本卡是非常要害的。为了更好地督导他们完结“功课”，每周我们都会定时查核，并随意抽检三道菜品的规范成本卡内容，如果厨师们能够顺畅、精确的答复，就算过关了；如果不能精确答复，那只好罚款加过后补习了。
第4步：餐前巡检，查核半制品质量。
提前加工半制品现已成为许多酒店餐前必做的功课。为了顺畅开餐，一起保证一切半制品质料在开餐之前都能按照规范卡的要求预备到位，我们特别拟定了餐前查看的办理办法。
时刻是10:30-11:00、17:00-17:30，查看内容有汤料、酱料、提前加工好的半制品菜肴、备货量、切割好的食材等等。经过这项查看，我们能够及时发现备餐中呈现的问题，并提前做好调整预备。
第5步：餐后巡桌，搜集食客评估。
每天两餐完毕前，我们要求分店厨师长要带领各档口的主管亲身到前厅和包间进行巡桌。巡桌的要点是看有哪些菜品剩下量比较多。
菜品剩下比较多，很大程度上阐明我们制造的菜肴客人不喜欢，那么发现这个问题后，我们要求厨师长亲身向客人询问原因，填写定见表，并于当晚例会上宣读客人反应定见，以便及时做出调整。
第6步：防走样，每月三天技能督导。
规范卡设制得再好、厨师们记住再精确，也不保证不会由于松懈而呈现质量问题。所以巡店抽检势在必行。
每个月，技能品控部的一切作业人员都会抽出至少三天到各分店现场督导烹饪作业。在这个进程中，品控部的人员会秉着“找茬”的情绪一丝不苟地查看饭市期间各位厨师的体现，呈现问题及时纠正。
第7步：促高效，功率督导员现场督导。
除了前面六个进程外，我们还特别设立了一个新的岗位—功率督导，意图是在精确完结菜品的前提下，进步菜品的出菜速度。
每天饭点时，你会发现我们的厨房里站着一位戴红袖章的厨师，他就是功率督导员。他的作业内容就是经过来回巡视，查看操作进程中的松懈问题，并随时和谐菜品的制造次序。有了这个岗位后，我们的厨师不再呈现不积极、不自动的现象。
第三板斧
出品的安全办理
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提到出品安全，我们概括为6部分内容：一是原材料的收购进程有必要安全，二是食材的效期办理有必要安全，三是温控进程有必要安全，四是作业环境要求坚持洁净，五是食材的寄存和保管进程有必要安全，六是烹制进程有必要安全。
1、食物收购安全，两步把关。
保证食材收购安全要点有两步：
一是在挑选供给商时，我们要要点审阅该公司的资金来源、出产规模、营业执照、清洁答应证、组织机构代码证等证件是否完全，对一些国家强制施行出产答应的产品，还需要查验出产答应证和单品检测陈述。
二是在验货环节，对有包装的食材我们要查看包装是否无缺，厂商、地址、电话等是否清楚，尤其要查看出产日期及保质期；对没有包装的食材，如青菜、鲜鱼、鲜肉等，要仔细查看其色彩、气味以及形状等，有问题的要坚决退回。
2、食材效期安全，每天抽检不含糊。
前面现已进行了详细介绍，这儿不再重复。
3、温控进程安全，每一项都很详细：
①加热食物应使中心温度到达70℃以上；
②贮存熟食物时，如要及时热藏，应把温度坚持在60℃以上；如要及时冷藏，应把温度操控在10℃以下。
③冷菜的寄存温度应该操控在5℃或许5℃以下、0℃以上。
④冻结肉类质料时，温度应该操控在5℃左右。
⑤烹煮肉类或许禽类时，最低中心温度为82℃。
4、作业环境安全，查看戴上白手套。
我们的厨房能够说是360度无污渍、无死角，为什么敢这么说呢？由于我们关于环境的清洁安全有着极其苛刻的规范。
首要，每个周一我们都要进行清洁大扫除，要求是无任何水迹、无污渍、枯燥。为了到达这个规范，每一个厨师能够说爬梯子、钻柜子，保证够得着的、够不着的地方都一干二净。
每周二一早，各门店都会组织部分主管组成清洁查看小组，进行全方位查看。关于一些简单呈现纰漏的死角，查看员更是严厉注重，悉数戴上白手套，灶台上、柜子里、冰箱内、案板下……悉数手摸一遍，如果查看人员的手套变黑了，那么厨师面临的不仅仅是重新清扫，还有重度的罚款。
为了让厨师们清晰洁净的规范，我们还制造了PPT，用图片和文字结合的办法将环境安全思想贯彻到底。
5、寄存和保管安全，5个细节不容忽视：
①贮存食物的场所、设备应当坚持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、甲由，不得寄存有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品；
②食物应当分类、分架寄存，间隔墙面2厘米、地上在15厘米以上，并定时查看，运用应遵从先进先出的准则，蜕变和过期食物应及时铲除；
③食物和非食物（不会导致食物污染的食物容器、包装材料东西等物品在外）应分隔寄存；
④设置满足数量的寄存架，其结构及方位应能使贮存的食物和物品间隔墙面、地上均在10厘米以上。
⑤食物冷藏温度应操控在0℃-6℃、冰冻温度应在-20℃-1℃；食物冷藏、冷冻储藏应做到质料、半制品、制品严厉分隔，不得在同一冰室内寄存；为保证食物中心温度到达冷藏或冷冻的温度要求，不得将食物堆积、揉捏寄存；定时除霜、清洁和维修，以保证冷藏、冷冻温度到达要求并坚持清洁。
6、烹制进程安全，23条硬性要求：
粗加工：
①仔细查看待加工食物，发现有糜烂蜕变痕迹或许其他感官性状反常的，不得加工和运用；
②各种食物质料在运用前应洗净，动物性食物、植物性食物应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗；
③在运用前应对外壳进行清洗必要时消毒处理；
④易腐食物应尽量缩短在常温下的寄存时刻，加工后应及时运用或冷藏；
⑤切配好的半制品应避免污染，与质料分隔寄存，并依据性质分类寄存；
⑥切配好的食物应按照加工操作规程，在规则时刻内运用；
⑦已盛装食物的容器不得直接置于地上，以避免食物污染；
⑧生熟食物的加工东西及容器分隔运用并有明显标志。
炒锅：
①烹调前应仔细查看待加工食物，发现有糜烂蜕变或许其他感官性状反常的不得进行烹调加工；
②不得将回收后的食物经烹调加工后再次供给；
③需要熟制加工的食物应当烧熟煮透，其加工时食物中心温度应不低于70℃；
④加工好的制品应与半制品、质料分隔寄存；
⑤需要冷藏的熟制品，应赶快冷却后再冷藏。
凉菜：
①加工前应仔细查看待制造的制品凉菜，发现有糜烂蜕变或许其他感官性状反常的，不得进行加工；
②操作人员进入专间前应替换洁净的作业衣帽，并将手洗净、消毒，作业时宜戴口罩；
③专间内应当由专人加工制造，非操作人员不得私行进入专间，不得在专间内从事与冷菜加工无关的活动；
④专间每餐运用前应进行空气和操作台的消毒，运用紫外线灯消毒的，应在无人作业时敞开30分钟以上；
⑤专间内应运用的东西、容器有必要消毒，用后应洗净并坚持清洁；
⑥供加工的冷菜用的蔬菜、生果等食物质料，未经清洗处理的，不得带入冷菜间；
⑦制造好的冷菜应尽量当餐用完，剩下需要运用的应寄存于冰箱内冷藏或冷冻，食用前需进行再加热。
面点：
①加工前应仔细查看各种食物原辅料，发现有糜烂蜕变或许其他感官性状反常的，不得进行加工；
②未用完的点心馅料、半制品点心，应在冷柜内寄存，并在规则寄存期限内运用；
③奶油类质料应低温寄存，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以下的温度条件下贮存。
希望这三板斧，
能帮助大家更好地控制成本！
(注：内容真实性已考证，图片来源于网络，如有侵权请联系作者删除）
房是餐饮业的核心和重要的生产场所，它直接决定着饭店的兴衰、生死存亡、企业形象的确立、知名品牌企业的创建、多年积累的需要和巨大的投资。 必须有详细的管理制度，一支强大的管理队伍，统一的管理标准，规范，程序，提高工作效率，降低成本，确保食品标准，质量，提高服务速度，厨房原材料加工，生产成成品菜肴，联锁云ERP系统小编总结以下生产线管理和控制标准。
1、整顿生产线流程
厨房生产线流程主要包括加工、准备和烹饪三个方面:
（1）原材料进行加工技术可分为：粗加工（动物可以宰杀等），精加工、干货涨发等。
（2）材料制备可分为热盘制备和冷盘制备。
（3）烹饪可分为: 热食生产、冷食生产、黛妮生产、糕点生产。
2、建立生产标准
标准的建立，就是将生产质量、产品成本、生产规格进行量化，并以此来检验和指导生产的全过程，随时消除一切生产性错误，保证食品质量的优质形象，使其有标准的检验依据进行监督，达到控制和管理的效率。
（1）加工技术标准，制定对原料生产用料的数量、质量管理标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理工作标准》、 《干货涨发标准》。
（2）制定标准，制定菜肴原料的品种和数量标准，并根据人们需要的营养成分配制原料。
（3）烹饪标准，对加工、制备好的半成品，加热成菜规定调味比例，达到色、香、味、形齐全的菜肴。
（4）标准菜品，制定统一标准、统一制作程序、统一设备规格和装盘形式，以及标明质量要求、用餐人数、成本、利率、售价的菜谱。
3、制定控制过程
在标准进行制定后，要达到企业各项工作标准，必须要有训练有素、 掌握标准的生产销售人员和管理会计人员，来保证制作教学过程中菜肴优质达标。
（1）加工过程控制。一是控制工序数。 根据厨房网物料计划组织采购，实施加工，控制数量。 为了控制净加工率，加工人员应根据不同的原材料品种加工不同等级的净材料，提交托运人验收，提出净材料和剩余材料的比例，登记并记录，然后分发给每个用户。 加工质量的控制，加工质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。 因此，采购和验收应严格按照质量标准，控制原材料的质量。 加工者应对原料的形成、卫生和安全进行控制，不符合要求的原料应在工艺结束前进行控制，不得进入下道工序，加工后应单独使用。
（2）制备过程的控制。准备过程控制是食品成本控制的核心，要避免出错、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的一个重要环节，应该做到凭单点菜和簿记员的签名，厨师可以自己准备，并由服务员点菜和点菜进行检查，从而相互制约。称重控制，根据标准食谱、餐次、称重，即避免浪费原料，保证菜肴的质量。
（3）烹饪过程的控制。烹饪过程的控制是保证菜品质量的关键，需要从厨师的烹饪水平、烹饪速度、烹饪温度、销售数量等方面加强监控。严格监督厨师按照标准规范操作，并进行日常抽查。通过烹饪、烹调、定时来控制和统计菜肴的速度、数量和质量。
4、制定控制办法
为了能够保证内部控制的有效性、 除了理顺程序制定标准及现场安全管理外，还须制定一个有效可行的控制研究方法。
（1）程序控制方法：根据厨房生产流程，每道工序的终点为程序控制点，每道工序末端的生产者为质量控制员。 制样师有责任和权利对不合格的制样提出纠正意见，以便在生产过程中对每个人进行监控。
（2）责任控制法: 根据各岗位的职责，实行监督层控制。总厨检查，部门经理总监督，使职责落实到岗位上，奖惩分明。
（3）重点控制法:对一些经常容易出现生产问题的环节，要进行重点管理、重点把握、重点检查。及时总结经验教训，防患于未然，找到解决方案，杜绝生产质量问题。
题：省钱大作战：后厨成本控制的14个黄金法则！
在餐饮业中，吸引新顾客固然重要，但留住老顾客才是长期经营的关键。为了提高顾客的回头率，餐饮店需要制定和实施一系列有效的私域流量攻略。以下是一些值得注意的策略：
一、优化餐厅位置和环境：
选择一个人流量大、容易被发现的地点是至关重要的。此外，餐厅的环境也很重要。一个舒适、温馨、有特色的环境能够吸引顾客前来用餐。
二、提供高品质的菜品和服务：
品质是吸引顾客的关键。无论是菜品的口味、食材的新鲜度，还是服务人员的专业技能和态度，都需要达到高标准。只有提供出色的产品和服务，才能留住顾客并吸引新客户。
三、利用社交媒体和网络平台进行推广：
在当今的数字时代，社交媒体和网络平台成为了餐饮业推广的重要渠道。通过精心策划的内容和吸引人的图片或视频，可以吸引大量的关注和流量。同时，通过网络平台接受预订和提供外卖服务，也是提高效率和销售额的有效途径。
四、开展促销活动和优惠活动：
定期开展促销活动和优惠活动是吸引顾客的有效手段。例如，提供折扣、赠品、积分兑换等优惠措施，可以激发顾客的兴趣并促使他们再次光顾。
五、建立会员制度和忠诚度计划：
通过建立会员制度和忠诚度计划，可以与顾客建立长期的关系。通过积分累计、会员特权等方式，可以增加顾客的忠诚度和黏性。
六、提供个性化服务：
了解顾客的需求和喜好，并根据这些信息提供个性化的服务和推荐，可以增强顾客的归属感和满意度。例如，为常客提供特别的优惠或服务，让他们感到被重视和尊敬。
七、建立互动机制：
通过建立互动机制，可以与顾客建立更紧密的联系。例如，在社交媒体上与顾客互动、回应评价和建议、举办线上线下活动等方式，可以增加顾客的参与度和忠诚度。
八、创新和持续改进：
餐饮业的发展日新月异，市场的需求也在不断变化。因此，餐饮企业需要不断创新和改进自己的产品和服务，以适应市场需求的变化。通过不断尝试新的菜品、服务模式和技术手段，可以持续提升竞争力并吸引更多的顾客。
在实现这些策略的过程中，餐馆老板需要确保团队中有六种关键人才，他们对于餐厅的成功至关重要，不容忽视：
1. 管理人才（Management Talent）：
管理人才应具备组织、领导和决策能力，他们能确保餐厅的日常运营有序高效，同时能制定长远的发展战略。
2. 营销人才（Marketing Talent）：
营销人才负责设计并执行市场营销活动，通过各种渠道和方法吸引新顾客，同时维护和增强品牌形象。
3. 烹饪人才（Culinary Talent）：
烹饪人才不仅需要拥有高超的烹饪技术，还应具有创新能力，能够开发新的菜品以吸引顾客的兴趣，保证餐厅的食品质量。
4. 服务人才（Service Talent）：
优秀的服务人才应具备良好的沟通能力和服务意识，他们的工作直接关系到顾客的就餐体验和满意度。
5. 供应链管理人才（Supply Chain Management Talent）：
这类人才负责优化采购流程，保证食材质量和成本控制，对餐厅的盈利能力有着直接影响。
6. 财务管理人才（Financial Management Talent）：
财务管理人才对餐厅的经济状况负有重要责任，包括成本控制、财务规划和风险管理，他们确保餐厅的财务健康和可持续发展。
总之，要提升餐馆的客流量，餐馆老板需要注意优化餐厅位置和环境、提供高品质的菜品和服务、利用社交媒体和网络平台进行推广、开展促销活动和优惠活动、建立会员制度和忠诚度计划、提供个性化服务、建立互动机制以及创新和持续改进等方面。同时，确保团队中拥有上述六种关键人才，可以帮助餐馆实现业绩的提升。这些技巧不仅可以提高餐饮企业的知名度和美誉度还可以为企业带来更多的利润和机会。
