菜调料和味型在晚清时期形成体系后，发展十分迅速,但变化较大的还是近20年。概括的说,川菜调料和味型的发展可分为3个时期。

第一个时期：在晚清形成了川菜体系后，到20世纪80年代以前这段时间，川菜味型发展相对平稳，创新力度不强。但这一时期的调味品较正宗。

第二个时期：20世纪80年代初至90年代末。随着改革开放的不断深入，人们对生活质量的要求越来越高，这无疑激发了餐饮业的活力。餐饮业经营者和厨师们开始挖空心思琢磨如何用高质量、新口味的菜品来满足顾客需要。烹饪水平空前提高，川菜在调味品和味型的组合上发生了根本变化。

第三个时期：20世纪90年代末至今。这个阶段我国经济发展势头强劲,餐饮业更是欣欣向荣,出现了百花齐放的局面。在这一时期,川菜在众多菜系中脱颖而出。川菜的独特味型经川菜厨师们的开发、复合,变得更加丰富,使川菜有了规模空前的发展，在市场竞争中独占螯头。川菜南征北战,川菜调味品随之风靡全国，红遍世界。

要了解川菜的调味艺术，就要先对川菜所用调料有一个认识。调味品的作用，或是除腥去膻，或是改变原料的性味，或是增香增色，或是造就某种特殊的风味。川味之所以独具特色，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系，如制作回锅肉或鱼香肉丝，如果不用正宗的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难让人领略到它独特的味道。要烹制川菜，一些重要的调味料如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡辣椒等等，是绝对少不得的。四川人在国外开的川菜馆所用的特殊主、辅料和调味品，都要专门由四川运去。

→花椒←

花椒在全国很多地方都有种植。而四川清溪所产的花椒以颗粒大、色红油润、味麻籽少、清香浓郁等特点成为花椒中的佼佼者。

在历史上,川椒是贡品,至今已有2000多年的悠久历史了。作为调味品,它具有浓重的麻味和香气。这种麻味,是其所含的挥发油产生的。挥发油的成分则是由牛儿醇、柠檬烯、硒醇等化学物质构成。川菜的麻辣、椒麻、烟香、五香、怪味、陈皮等味型，都有花椒的作用。花椒在川菜中的运用是十分灵活的,既可整粒使用,也可磨成粉状,还可炼制花椒油。整粒花椒主要用于热菜;花椒面在冷、热菜式中皆可使用;而花椒油则多用于冷菜。

→陈皮←

陈皮性味辛、苦，是一种药材。在川味中，陈皮味型就是以其为主要调味品调制的，是川菜常用的味型之一。陈皮在冷菜中运用得特别多，如陈皮兔丁、陈皮牛肉、陈皮鸡等。此外，由于陈皮和山柰、八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、草果、老蔻、沙仁等原料一样，都有各自独特的芳香气。所以，它们都是调制五香味型的调味品，多用于烹制动物性原料和豆制品原料的菜肴。如五香牛肉、五香鳝段、五香豆腐干等，四季皆宜，佐酒下饭均可。

→辣椒←

先说干辣椒，它是用新鲜辣椒晾晒而成的。干辣椒气味特殊，辛辣如灼。川菜调味使用干辣椒的原则是“辣而不死，辣而不燥”。这正是悉心研究了辣椒利弊的结果。干辣椒以身干籽少、颜色油红者为佳。成都及其附近所生产的“二荆条”辣椒和威远的七星椒，皆属此类品种，为辣椒中的上品。干辣椒可切节使用或磨粉使用。辣椒切节主要用于胡辣味型。如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。

使用辣椒粉常用的有两种办法：一是直接入菜进行烹调，如川东地区制作宫保鸡丁就要用辣椒粉，让它起增色的作用；二是制成红油辣椒，广泛用于冷热菜式。如红油笋片、红油皮扎丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜肴。

除干辣椒外，还有一种在川菜调味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。由于在泡制过程中产生了乳酸，用于烹制菜肴，就会使菜肴具有独特的香气和味道，是川菜中烹鱼和烹制鱼香味菜肴的主要调味品。如干烧鱼、鱼香肉丝等菜肴，就离不开了泡红辣椒。

→郫县豆瓣←

郫县豆瓣以鲜辣椒（二金条辣椒为佳）、上等蚕豆和面粉为原料配制而成，是四川郫县豆瓣厂生产的。这种豆瓣色泽红褐，油润光亮，味鲜辣，瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香和清香味，是烹制家常、麻辣等味型菜肴的主要调味品。

在烹调时，一般要剁细使用。如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等所用的郫县豆瓣，就都是先剁细了的。还有一种以蘸食为主的豆瓣，即重庆酿造厂生产的金钩豆瓣酱。它是以蚕豆为主，以金钩（四川对干虾仁的称呼）、香油等为辅酿制的。这种豆瓣酱呈深棕褐色，光亮油润，味鲜回甜，咸淡适口，略带辣味，酯香浓郁，是清炖牛肉汤、清炖牛尾汤等汤菜的最佳蘸料。金钩豆瓣和郫县豆瓣虽然都是优质调味品，但其用途是不能相互调换的。这一点千万要注意。

→豆豉←

以黄豆为主要原料，经浸渍、蒸煮，用少量面粉拌和并加米曲霉菌种酿制后，取出风干而成的。它具有色泽黑褐，光滑油润，味鲜回甜，香气浓郁，颗粒完整，松散化渣的特点。在烹调中，以永川豆豉和潼川豆豉为上品。豆豉可加油和肉蒸后直接佐餐，也可作豆豉鱼、盐煎肉、毛肚火锅等菜肴的调味品。

川菜的口味

怪味味型

这又是川菜首创的一种味型。因集众味于一体，各味之间又十分平衡和谐，故以“怪”字以褒其妙味。其特点是；咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味并得而且谐调。怪味是用川盐、酱油、红油、花椒末、白糖、醋、芝麻面、香油、姜米、蒜米、葱花调制而成的。调制怪味时，各种调味品比例要恰当，互不压抑，相得益彰。调制怪味，简直就如一个作曲家写乐谱一样，哪一种味特别突出了，就如乐队演奏时发出不协调的噪音似的，是绝对不能允许的。怪味味型适用于以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃红、蚕豆、豌豆等为原料的菜肴。如怪味鸡丝、怪味花仁、怪味酥鱼、怪味兔丁等。

红油味型

红油味型的特点为咸鲜辣香，回味略甜，是以特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成的。在四川某些地区，运用红油味时还加醋、蒜泥或香油。它多用于冷菜。调制红油味的要领是须掌握其辣味应比麻辣味型的辣味轻，回味则要略重于家常味的回甜。它适用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜肴，也适用于以块茎类鲜蔬为原料的菜肴。如红油皮扎丝、红油黄丝、红油牛肚梁、红油笋片等。现在介绍一下制红油的3种办法。1将辣椒面装入碗内,将菜油入锅熬炼至熟，然后将锅端离火口,待油温稍低时把油倒入辣椒面碗内搅匀，使其酥香、油呈红色即成。2将牛角辣椒去蒂,在锅内加入少许植物油，将辣椒倒入锅中用文火焙焦,取出捣细；另用沸油倒入铁桶内，加入饭团和拍破了的老姜、青葱；等沸油稍冷，再放辣椒粉和紫草；最后取出饭团、葱、姜、紫草即成。3用第二种方法加肥母鸡肉汁和芝麻。也有加豆豉、牛肉粒的。

麻辣味型

麻辣味型是最典型的川味。其麻辣味厚，鲜而香是它的突出特点。它广泛应用于冷、热菜式。麻辣味型主要是由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。而花椒和辣椒的运用，则因菜而异。有的用郫县豆瓣;有的用花椒粒;有的用花椒面,并不都是一个模式。因不同菜式风味需要,这个味型还可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。它虽然是重用麻辣调味料,但并不是要辣得令人没法食用,而是要掌握“辣而不死,辣而不燥”的原则,还要使人感到有鲜味。其适用于以鸡、鸭、兔、猪、牛、羊等家禽家畜肉类和家畜内脏为原料的菜肴以及用干鲜蔬菜、豆类与豆制品等为原料的菜肴。如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等等。

糊辣味型

这种味型的特点是香辣咸鲜，回味略甜，广泛用于热菜。它以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。应注意辣香是这种味型的重点。这种辣香，是将干辣椒节在油锅里焙，使之成为糊辣椒壳而产生的味道。干辣椒节火候不到，或火候过头都会影响糊辣香味的产生，因此要特别留心。它适用于以家禽、家畜肉类为原料的菜肴，以及用蔬菜为原料的菜肴。如宫保鸡丁、宫保兔花、宫保腰块、糊辣莲白、炝绿豆芽等。

陈皮味型

这个味型仅仅用于冷菜。其特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成的。调制时要注意陈皮的用量不宜过多，过多则回味带苦。白糖和醪糟汁在此味型中仅仅是为了增加鲜味，用量以略感有回甜味为宜。其应用范围是以家禽、家畜肉类为原料的菜肴。如陈皮鸡、陈皮牛肉、陈皮兔丁等。

椒麻味型

这也是冷菜上多用的一种味型。其特点是椒麻辛香，味咸而鲜。它是以川盐、花椒、葱花、酱油、醋、味精、香油调制而成。

椒盐味型

这是热菜常用的味型，具有香麻而咸的特点，以川盐、花椒、味精调制而成。调制时，须将盐炒干水分，捣为极细的粉状；花椒须焙香，亦捣为细末。花椒与盐的比例按2：1配制，现制现用，不宜久放。其应用范围是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴。如椒盐八宝鸡、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐鱼卷等。

五香味型

五香味型的“五香”通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等。这种味型的特点是浓香咸鲜，冷、热菜式都能广泛适用。调制方法是将上述香料加盐、料酒、老姜、葱及水制成卤水，再用卤水来卤制菜肴。应用范围：以动物肉类及家禽、家畜内脏为原料的菜肴和以豆类及其制品为原料的菜肴。如五香熏牛肉、五香排骨、五香豆腐干、五香卤斑鸠、五香禾花雀、五香鳝段、五香熏鱼等。

川菜味型与调味料搭配

家常味——主料：郫县豆瓣、盐、酱油。辅料：元红豆瓣、泡辣椒、料酒、豆豉、甜酱、味精。

鱼香味——主料：泡辣椒、盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱粒。

麻辣味——主料：辣椒、花椒、盐、味精、料酒（辣味可用郫县豆瓣、干辣椒、红油辣椒、辣椒粉代替，花椒可用花椒粉、末代替）。辅料：白糖、醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。

怪味——盐、酱油、红油、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精。辅料：姜米、蒜米、葱花。

椒麻味——盐、花椒、葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油。将花椒粒加盐、葱叶铡茸。

酸辣味——盐、醋、胡椒粉、味精、料酒（冷菜用红油或豆瓣酱代替胡椒）

煳辣味——盐、干红辣椒、花椒、酱油、白糖、醋、姜、葱、蒜、味精、料酒。煳辣味由油炸干辣椒产生。

红油味——红油、酱油、白糖、味精。辅料：醋、蒜泥、香油。

咸鲜味——盐、味精，或酱油、白糖、香油，或姜、盐、胡椒。

蒜泥味——蒜泥、复制红酱油、香油、味精、红油。

姜汁味——盐、姜汁、酱油、醋、香油。辅料：郫县豆瓣、辣椒油。

麻酱味——芝麻酱、香油、盐、味精、浓鸡汤。辅料：酱油、红油。先用香油将芝麻酱调散。

酱香味——甜酱、盐、酱油、味精、香油。辅料：白糖、胡椒粉、姜、葱。

烟香味——选用稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、谷壳、锯木屑熏制。

荔枝味——盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒、姜、蒜、葱。辅料：泡辣椒、豆瓣、香油。

五香味——选用三奈、八角、丁香、小茴香、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒调制。

香糟味——香糟汁或醪糟、盐、味精、香油。辅料：胡椒粉或花椒、冰糖、姜、葱。

糖醋味——白糖、醋。辅料：盐、酱油、味精、姜、葱、蒜。

甜香味——白糖或冰糖。辅料：食用香精、蜜饯、水果、果汁、干果仁。

陈皮味——陈皮、盐、酱油、醋、花椒、干辣椒、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油。

芥末味——盐、醋、酱油、芥末、味精、香油。

咸甜味——盐、白糖、胡椒粉、料酒。辅料：姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。

椒盐味——盐、花椒。

茄汁味——盐、番茄酱、糖、白醋、姜、葱、蒜。

次发的《餐饮行业常见香料的作用和用法》这篇文章获得了非常多的关注和阅读，看得出大家对餐饮行业的香辛料都是非常感兴趣的，其实该文中提到的香料种类还只是一小部分，有更多的种类值得大家去了解和学习；

那么今天，十五年专注餐饮培训加盟的武汉味顶记老师为您继续下回分解，让你了解一些平时可能都没太注意和了解的香料，赶快来看：

香菜籽

香菜籽也就是香菜的果实，为双圆球形，表面淡黄棕色，成熟果实坚硬，气芳香，带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道。当种子变为褐色的时候就可以采收了，经脱粒、晒干几颗提取呈香物质。味微辣原产于地中海沿岸。常用于腌制食物，磨成的细粉可用于许多食品调味中，也是调配咖喱的原料之一。

荜拔（bi ba）

性辛、微辣、气味如胡椒，有矫味增香作用。多用于烧、烤、烩等菜肴。亦为卤味香料之一。烹调中经常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物性原料的异味，特别是在卤、酱食品时必不可少。

罗汉果

葫芦科多年生藤本植物的果实，味甘、性凉，具有清肺止咳，润肠通便的功效，药食两用材料之一。果实营养价值很高，含丰富的维生素C。在熬制卤水或者酱汤时放入，可使香辣卤汤更润口，也可用来制作爽口的汤品。另外还可以用来制作糕点、糖果、饼干等。

木香

木香为菊科植物木香的根，圆柱形或平圆柱形，气芳香浓烈而特异，味先甜后苦，稍刺舌，可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻味。常与其他香辛味调料配合使用。

罗勒（九层塔）

罗勒又称九层塔，为药食两用芳香植物，味似茴香，具有强大、刺激、香的气味，有疏风行气，化湿消食、活血、解毒之功能。嫩叶可食，亦可泡茶饮，可用做比萨饼、意粉酱、香肠、汤、番茄汁、淋汁和沙拉的调料。

另外，鸡肉和罗勒是绝配，很多专业鸡肉菜肴都有配罗勒叶一起烹饪。

迷迭香

迷迭香是一种名贵的天然香料植物，它的茎、叶和花具有宜人的香味，有清心提神的功效。在西餐中，迷迭香是经常使用的香料，在牛排、土豆等料理以及烤制品中特别经常使用。清甜带松木香的气味和风味，香味浓郁，甜中带有苦味。

百里香

百里香具有芳香的气味，在中国称为地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，可作为食材。欧洲烹饪常用香料，味道辛香，用来加在炖肉、蛋或汤中。

莳萝（shi luo）

莳萝又称土茴香，在俄罗斯、中东和印度菜式中特别受欢迎，作调味品则在抽薹开花后采收。含丰富维生素及矿物质助消化缓解肠胃胀气、胃痛和失眠。莳萝香气近似于香芹而更强烈一些有点清凉味，温和而不刺激，味道辛香甘甜。

适用于炖类、海鲜等佐味香料。最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上，以去腥或做盘饰，也可加入泡菜、汤品或调味酱，或制成面包、芋头和海鲜。

莳萝种子的香味比叶子浓郁，多用於腌渍方面，如腌渍黄瓜，鱼虾贝类等。

陈皮

陈皮是用橘子皮加工而成的一种干货，可以入药，也可以食用。有种说法：陈皮越老就越香越值钱，超过20年、30年的陈皮，其价格可能翻几番。陈皮是中式烹饪中不可缺少的材料，主要的功效是去腥（例如海鲜菜之类），以及和味提鲜（卤水中加入），增香（加入甜品、汤类）、解腻（和肉类搭配）。

丁香

有公丁香、母丁香之分。人们常把未开放的花蕾称为公丁香，而把成熟的果实称为母丁香。二者性味功用相似,但公丁香气味较重、而母丁香则气味较淡。

丁香中含有大量的挥发油，具有浓郁的香气，平时做菜时放适量的丁香，能起到提味增鲜的重要作用，而且它能去除肉类食材的油腻，也能让肉类食材更容易入味，可以让做好以后的菜品口感与味道更加诱人。平时炖制肉类食材时也可以加入适量的丁香，它可以与花椒大料以及桂皮和草果等香料一起搭配使用，这样既能提味增鲜，也能去除油腻，可以让做好的肉类食材油而不腻，美味可口。

要注意的一点是，使用丁香一定要把握好量，不可多放。

红曲米

红曲米是由置放于白米中的红酵母发酵而成，有降低胆固醇的功效。红曲米在餐饮中主要是发挥染色作用，可以用来卤菜上色（卤肉、卤猪蹄、卤鸭脖等等）、灌肠上色；用于烧腊、酱卤食品，如广东叉烧和某些卤水的制作；还可以配制糖醋、西汁等复合味时调色。

红曲米营养价值较高，可以直接食用，没有明显副作用。

这里每天有火热的餐饮行业知识分享哦，感兴趣的朋友赶快订阅吧！

天是香料基础知识连载的第三期，在正式开始今天内容之前，先回答几个后台留言。

关于香辛料问题的解答

1. 问：桂皮、桂枝、桂丁的最佳搭配比例是多少克?桂皮多少克?桂枝多少克?桂丁多少克？

答：由于区域、风味习惯和设计香料组方的需要，很难固定一种量化指标。我的经验是，如果一个卤水打算放桂皮20克，而且以桂皮为主香。那就可以用肉桂10克、桂枝14克、桂丁10克来组合。桂丁，桂枝香味没有肉桂香，而且可以补充其他风味，三桂组合以突出桂皮香味的层次感，这也和我们应用辣椒一样。干辣椒、鲜辣椒、泡辣椒加以组合，辣椒味就会比单独使用一种辣椒层次丰富。如果不是以桂皮为主香，就不需要这样做。放什么、不放什么都要问自己为什么？

2. 问：我对主香概念还不是很理解，能不能解释一下?

答：前面两节课讲了主香香料，就好比一个电视剧的主创人员，这个团队成员都很重要，毕竟还是要突出一个主题、突出一个或几个主要演员，平均用力，观众就找不到主题。香料也是这样，你可以在确定几个或者5种、12种主香料的同时，还要确定这些主香料中突出那种香料。这样，你就会形成习惯，沿着、围绕这个香味去展开，去添加其他功能和香味香料。

比如陈皮、桂皮、八角、小茴香、砂仁、都可以成为你核心主香料。可以想象，如果一个电视剧被群众演员抢尽风头，那么这个电视剧就是失败的。这也和一个厨房一样，遇到一个大型餐饮活动和比赛，不可能让打荷的去炒菜，表演，我只能这样表述。

3. 问：您能把常用的辅香型香料列出来吗？还有常用香料中的苦香料也列出来吗？

答：辅香料，下次连载会讲解，我前面说过，是为了方便大家理解。很难科学界定谁是主香料、辅香料。一般把不是很香、持续时间不长的作为辅香的香料。

辅香料：姜黄、栀子、筚拨、薄荷、当归、甘草、山楂、紫苏、葫芦巴、藿香、灵香草、山奈、枳壳、苏子、芫荽子、乌梅、木姜子、木香等等。

香辛料

下面继续主香料讲解说明

肉豆蔻：性温、味辛，芳香气味强烈，在烹调中广泛应用于炖、烧、焖，煮、蒸、酱、卤。

对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用，我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。

香辛料使用技巧

红寇：又名紫蔻、紫豆蔻。红寇是去血腥的香料，土腥也可以,所以田螺、小龙虾、鳝鱼、都可以去腥提香。

草豆蔻: 有叫老寇的，草豆蔻气香味辛、微苦，属于苦香型香辛料。草豆蔻与花椒、八角、肉桂等配合使用去除鱼、肉等食品膻腥味，怪味。菜肴提香烹饪用途与豆蔻相近。

香茅: 这是东南亚大家广泛使用的香料。鲜香茅草可以适当使用，卤水中不能做单独主香料，会压抑其他香料风味，因有柠檬香气，故又被称为柠檬草。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴，也用于调制复合酱料。

白芷: 是苦香型香辛料，有一定的药材味道，放多了发苦，同时也是去土腥。血腥香料，去异味增香。白芷性温、味辛，苦。用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。是龙虾调料必用之品。多种名吃如道口烧鸡，聊城熏鸡，及药膳川芎白芷鱼头中均有添加。

香辛料-白芷

良姜: 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。

排草: 排草在四川火锅应用居多，也可以加到卤水中，用量不能过大，香味比较冲。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜。排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。

甘松: 甘松有一种浓浓的松香味道，在卤水中可以提升香味，但用于卤水会压抑。消杀其他香味，全株有强烈松脂样香气。气特异，叶苦、辛，有清凉感。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。

火锅香料：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克 。

上面配方不全，仅做参考，只说明甘松，排草的应用。

百里香: 唇形科具有刺激性气味的草本植物。

经长时间烹煮亦能保存其香味。常用于香料醋，香草黄油、炒蛋、醋料、装饰蔬菜、沙拉、面包等。实际用途广泛，大部分的汁酱、烩菜、汤汁等亦经常使用，在腌肉及鱼类方面效果良好，味道颇为强烈。百里香又称为麝香草，是地中海流域最重要的食用香草之一。在烹饪中，百里香被称为“调和者”。百里香略微有一丝清苦，香气持久优雅，气味温和，有药味。因为它芳香袭人，带有浓郁的麝香香味，其香味经过长时间烹煮也不会消失，是熬制清汤或高汤时不可缺少的香料。

迷迭香: 叶带有茶香，味辛辣、微苦。少量乾叶或新鲜叶片用于食物调料，特别用于羔羊、鸭、鸡、香肠、海味、填馅、炖菜、汤、马铃薯、番茄、萝卜、其他蔬菜及饮料，在西餐中迷迭香和百草香都是经常使用的香料，迷迭香广泛用于烧烤，烧菜，和冷菜。

砂仁: 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香，与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。砂仁温、味辛，具有浓烈的芳香气味，在烹调中可单独调味，可与其他香字料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等，烧大肠必须用到砂仁。

木香: 性味：性温，味辛、苦。木香，味辛、微苦，可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻味，烹调中常与其他香、辛味调料配合使用，特别是动物内脏，鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉，菜肴别具风味。

檀香: 有强烈香气是贵重的药材，特点是香味持续时间长，有强烈香气是贵重的药材。

檀香

降香: 别名，降香檀、花梨木，有香味，可作香料，根部心材名降香，供药用。为良好的镇痛剂，又治刀伤出血。有香味，可作香料，香气甜而不辣，出香慢，持久。特点是香味好，持续时间长，价格贵。

孜然