锅排骨

原料：

猪仔排1千克，莲藕、土豆各500克，油炸花生米80克。

调料：

色拉油3千克，酱油、味精、鸡精、豆瓣酱各5克，花椒20克，干红辣椒50克，广东米酒20克，海天蚝油50克，洋葱150克，料酒15克，葱段30克，八角5克，香料粉（八角500克，桂皮、良姜、陈皮各250克，草果、荜拨、黑胡椒各200克，香粒、香叶、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈各100克，混合后打成粉）30克，大蒜30克，盐10克。

制作方法：

（１）仔排剁2厘米见方的块，用料酒、盐腌渍15分钟备用。

（２）莲藕、土豆去皮，切2厘米见方的块，入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟，捞出控油；待油温降至三成热时入排骨小火浸炸3分钟，捞出控油。

（３）锅内留油20克，烧至六成热时入八角、花椒小火炒2分钟，依次下大蒜、葱段、干红辣椒、豆瓣酱、香料粉小火煸炒5分钟至出香，再入炸好的莲藕、土豆、仔排，加入蚝油、鸡精、味精、酱油、米酒调匀起锅，装入用洋葱打底的锅内，撒花生米即可。

干锅柴火香干

原料：

上等烟熏香干400克，烟熏腊肉20克。

调料：

盐2克，味精1克，黄豆酱油2克，四川豆瓣5克，姜末、蒜蓉各3克，大蒜段2克，鲜红辣椒段15克，干辣椒节5克，茶油20克，高汤300克。

上等香干的配方：

盐200克、清水1千克调匀成盐水；白豆腐5千克切4厘米长、6厘米宽、3厘米厚的大块，加盐水浸泡3小时左右至完全入味，捞出控干水分，放在通风处吹干一天，用柴火（湖南产的没有产稻米的谷子和木屑的混合物）直接小火烟熏5小时以上即可。

烟熏腊肉的配方：

带皮五花肉5千克去毛洗净，加盐100克、十三香25克、葱段50克、姜（拍碎）30克、湖芝酒100克调匀，腌渍1天，用柴火直接小火烟熏10小时以上，直至表面呈黄褐色即可。

制作方法：

（１）香干洗净，切成长4厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的薄片；腊肉洗净，切长4厘米、宽6厘米、厚0.2厘米的薄片。

（２）锅内放入茶油，烧至七成热时放入四川豆瓣、黄豆酱油、姜末、干辣椒节、蒜蓉爆炒出香，入烟熏腊肉、香干小火翻匀，加入高汤、盐小火焖5分钟，撒味精出锅装入干锅内，撒大蒜段、鲜红辣椒段点缀而成。

干锅小牛肉

特点：

微辣鲜香、牛肉富有弹性、口感劲道。

原料：

带皮小牛肉350克，小米辣椒30克，杭椒50克，蒜米50克，洋葱200克，姜片10克。

调料：

自制辣味红牛油100克，李锦记蚝油20克，美极鲜5克，鸡粉2克，晒制酱油5克（散装酱油），白糖0.5克，孜然粉1克，十三香0.5克。

自制辣味红牛油：

牛油2.5千克，孜然50克，大料6克，葱姜段500克，辣椒粉200克。牛油熬热，依次放入孜然、大料、葱姜段，最后加入辣椒粉一同熬制15分钟，打渣即可。

制作方法：

（１）小牛肉洗净放入白卤水卤熟。

（２）牛肉切成半厘米厚的片，猛火烧锅滑油，中火落牛油，放入姜片爆香，小米辣椒切丁，杭椒改斜刀，洋葱切片，蒜米拍扁破，放入牛肉及蚝油、美极鲜、鸡粉、酱油、白糖、孜然粉、十三香翻炒1分钟，入垫有洋葱的锅仔里即可。

技术关键：

1、牛肉要选用带皮小牛肉，小牛肉肉质嫩，带皮烹制嚼起来更劲道。

2、卤制牛肉时，采用白卤水卤制，另外在白卤料中加入一定量的干辣椒和孜然粉，使牛肉味道更浓，同时去掉牛肉的膳味。

3、可加入芹菜炒香后，加入卤料一同卤牛肉，芹菜可遮去牛肉膳味，同时又可给牛肉加香。

4、卤制时，不能过火，以用筷子捅破为宜，否则肉质变老嚼不动。

5、小米椒选用特辣的，这样炒出的菜口味香辣。

6、加入晒制酱油，而不采用老抽，晒制酱油味更浓，吃起来更香。

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锅干锅菜味好的技术秘籍&12例爆款旺菜:干锅回锅肉/香辣虾/排骨/牛腩/凤爪/黄辣丁/脆骨/鱿鱼/兔.……

在餐饮江湖里，干锅间于火锅和中餐之间，干香、油润、少汤汁，用锅仔盛装上桌，是干锅初出江湖时的特征。干锅其实应归入特色菜一类，和其他餐饮品类一样，干锅也经历了高峰和低谷的起伏发展，当进入波澜不惊的平缓期时，有人对其进行迭代升级和重新包装，同样掀起了波浪。事实上，现在某些品类之间的界限已经变得不清晰，像香锅、焖锅之类，都是从干锅菜演变而来的。总的来说，未来餐饮市场的发展趋势就是市场细分、单品突击，干锅也不例外。以前一些老板只是以干锅这个大品类来开店，而现在一些人投资开店则更为聚焦，倾向于以蛙、鸡、鸭、掌、翅等某一种食材为主，借干锅之名与势，实行精准定位销售。从这些年干锅的发展轨迹，我们或许能悟出餐饮经营的一些门道。制作干锅菜，一般都要预制干锅酱和干锅油，这样既可以提高出菜的效率，也便于味道的稳定。

干锅油

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原料：色拉油2.5升 菜籽油1.25升 姜米80克 蒜米80克 大葱150克 洋葱150克 香料粉250克 红花椒35克 豆豉茸100克 冰糖40克 醪糟40克 黄酒50毫升 辣椒面300克 红油豆瓣250克 火锅豆瓣500克制作：1.净锅加热后倒入菜籽油炼熟，再放色拉油，待油温升至七成热时投进姜米、蒜米、大葱、洋葱炸香，然后捞出炸焦的渣不用（见图1）。2.下红油豆瓣、火锅豆瓣炒去生味，炒至油吐红色、辣香味出后，下豆豉茸、冰糖，转用小火炒至底料翻沙、水汽渐干、辣香味浓时，速放入香料（用黄酒、醪糟提前拌匀）、红花椒，用小火炒匀，关火放入辣椒面，待香味溢出、充分融合，关火闷48小时再使用（见图2、图3）。

干锅酱

原料：菜籽油2.5升、鸡油500克、牛油250克、干辣椒400克（做糍粑辣椒） 、青红花椒125克、香料粉300克、红油豆瓣1000克、香辣酱250克、火锅底料1000克、冰糖、黄酒、醪糟、豆豉、姜米、蒜米、大葱、洋葱

制作：

1.净锅加热后倒入菜籽油，油温升至七成热时放大葱、洋葱炸香，然后捞出炸焦的渣不用，投进姜米、蒜米炸黄同样捞出不用；待油温降至五成热时，放入鸡油、牛油混匀。

2.接着下红油豆瓣炒去生味，再放糍粑辣椒用中火炒至油吐红色下豆豉、冰糖，转用小火炒至底料水汽渐干放入香料、青红花椒、香辣酱、火锅底料，用小火炒匀，关火闷48小时再使用。

[注]香料配比(打成中粗粉和均)：八角600g 桂皮450g 山柰600g 小茴香500g 陈皮500g 白寇450g 香叶400g 良姜250g 白芷250g 甘草150g 草果250g 香茅草300g 砂仁150g

12款火爆热卖干锅菜

干锅回锅肉

原料：猪五花肉片400克、土豆条100克、藕条100克、小米椒节20克、小青椒节20克、芹菜节20克、洋葱条20克、干辣椒节30克、红花椒5克、姜片、蒜片、熟白芝麻、干锅酱、盐、鸡精、味精、香油、花椒油、干锅油、色拉油各适量

制法：

1. 锅入油烧热，下入猪五花肉片炸出多余油脂，捞出沥油。另将土豆条、藕条下入油锅炸好，捞出沥油。

2. 净锅放干锅红油烧热，下入红花椒、干辣椒节、姜片、蒜片炒出香味，加入炸过的猪五花肉片、土豆条和藕条，下入芹菜节、洋葱条、小米椒节、小青椒节、干锅料、盐、鸡精、味精、香油、花椒油大火翻匀，起锅装盘，撒上熟白芝麻，稍点缀即可。

干锅香辣虾

原料：基围虾20只、土豆750克、干辣椒80克、干花椒20克、姜20克、大蒜15克、葱花5克、芝麻3克、香辣酱50克、盐10 克、孜然粉5 克、十三香6 克、啤酒250毫升、花椒油10毫升、香油15毫升、鸡精、干锅油、色拉油各适量制法：1.基围虾洗净，背上开刀，下入八成热的油锅炸至外表酥脆，捞出沥油。土豆切块，也入油锅炸至外表金黄且熟，捞出沥油。2. 锅留底油，加入少许香辣酱炒香，再下入炸好的土豆块，调入鸡精翻炒均匀，倒入盘中垫底。3. 净锅放入自制干锅油烧热，下入姜、蒜、干辣椒、干青花椒及剩余的香辣酱炒香，加入炸好的虾，倒入啤酒，调入盐、鸡精、十三香，待水分收干时，加入花椒油、香油、孜然粉翻匀，起锅装盘，撒上葱花、芝麻即成。

干锅肥肠猪蹄

原料：卤肥肠块200克、卤猪蹄1.5根、腐竹200克、罗汉笋条100克、芹菜段100 克、香菇100克、干辣椒40克、干花椒10克、姜片20克、拍大蒜50克、干锅酱50克、干锅油150毫升、鸡精12克、味精15克、白糖2克、十三香5克、八角粉2克、小茴香2克、熟芝麻、色拉油各适量制作：1.把卤猪蹄、卤肥肠块放高油温锅中炸黄捞出；腐竹用冷水发好，煨入味后，斜刀改成块，过油炸酥脆；罗汉笋条、香菇过油炸熟。2.净锅入干锅油，上火烧至120℃左右下干辣椒、干花椒、拍大蒜、姜片炒至辣椒变色出香，然后倒入炸好的卤肥肠块、卤猪蹄块、炸腐竹块、炸罗汉笋条、炸香菇、干锅酱、芹菜段，调入鸡精、味精、白糖、十三香、八角粉、小茴香，中火炒香出锅装盘后，撒熟芝麻即可。

干锅黄辣丁

原料：小黄腊丁400克、青红椒圈100克、土豆条300克、藕条150克、拍大蒜50克、姜片20克、干锅油150毫升、干锅酱10克、盐2克、鸡精12克、味精15克、鲜藤椒50克、白糖2克、藤椒油5毫升、干粉、炸粉、色拉油各适量制作：1.黄腊丁治净改花刀，用调料、藤椒油码味30分钟，裹匀干粉后炸酥脆捞出；土豆条、藕条汆水后用炸粉裹匀，炸酥脆捞出。2.净锅入干锅油，放入鲜藤椒、姜片、拍大蒜炒香出色，放入炸好的黄腊丁、土豆条、藕条、青红椒圈、干锅酱炒香，大火快速翻匀，调入盐、鸡精、味精和白糖，淋入藤椒油起锅装盘。

干锅鱿鱼鸭翅

原料：鱿鱼花250克、卤鸭翅6个、年糕条150克、四季豆100克、土豆条100克、干辣椒40克、干花椒10克、姜片20克、拍大蒜50克、干锅油150毫升、干锅酱45克、鸡精12克、味精15克、白糖2克、熟芝麻5克、花生10克、炸粉、色拉油各适量

制作：

1.年糕条、四季豆过油炸透捞出沥油；土豆条汆水后用炸粉裹匀炸酥脆捞出；鱿鱼花过油至断生，均待用。

2.净锅入干锅油，放入干辣椒、干花椒、拍大蒜、姜片炒至辣椒变色出香，放入鱿鱼花、卤鸡翅、土豆条、四季豆、年糕条、干锅酱炒香，改大火快速翻匀，调入鸡精、味精和白糖，起锅装盘，撒熟芝麻、花生即可。

干锅脆骨

原料：猪月牙骨500克、藕丁150克、土豆条150克、三明治火腿15克、自制干锅酱（原料为糍粑辣椒、八角、山柰等） 50克、青二荆条辣椒节200克、干辣椒节100克、干红花椒30克、干青花椒30克、卤水1锅、葱、姜、盐、料酒、辣鲜露、香油、熟芝麻、香菜、食用油各适量制法：1.猪月牙骨治净，切成段，纳盆放入少许葱、姜、盐和料酒，腌制2小时。2.把腌好的猪月牙骨放入卤水锅，卤至约七分熟，捞出沥干后，放入烧至六成热的油锅炸至外表酥脆时，捞出沥油待用。3.藕丁和土豆条纳盆，放入适量盐拌匀，入油锅炸至色金黄时捞出，待用。4.另起锅放油烧热，放入干红花椒、干青花椒、干辣椒节翻炒，待干辣椒节呈咖啡色时下入炸好的脆骨段、土豆条、藕丁、三明治火腿和青二荆条辣椒节翻炒，再放入干锅酱、辣鲜露、香油翻炒均匀，出锅后撒上熟芝麻，点缀香菜即成。说明：调入干锅酱、辣鲜露、香油翻炒的时间不宜过久，食材裹匀酱料略炒便好。

干锅兔

原料：兔块450克、茄块400克、大葱节50克、色拉油2000毫升（实耗约80毫升）、拍大蒜50克、姜片20克、干锅油150毫升、干锅酱30克、干辣椒节50克、干花椒10克、脆炸粉50克、熟芝麻、荔枝味汁适量制作：1.兔块码味后用油炸至酥脆；茄块裹匀脆炸粉，入油锅炸酥脆。2.净锅入干锅油，放干辣椒节、干花椒、姜片、拍大蒜炒香出色，再放入茄块、兔块、干锅酱炒香，淋入荔枝味汁后大火快速翻匀，加入大葱节起锅装盘，撒上熟芝麻即可。说明：荔枝味汁是由鸡精10克、香醋45毫升、白糖35克、盐3克、胡椒粉2 克、白芝麻5克、湿芡粉10克调制而成。

干锅笋子牛腩

原料：熟雪豆150克、黄竹笋200克、牛腩450克、干辣椒丝50克、葱白丝40克、炸粉60克（生粉和吉士粉比例为1∶1）、 鸡蛋2个、拍大蒜50克、姜片20克、特制酱料、高汤、猪油、色拉油各适量

制作：

1.黄竹笋水发好后放入盛有高汤的锅内，加猪油并调味。待煨熟入味后捞出，改刀成雪豆大小的颗粒；牛腩油卤至熟，切成雪豆大小颗粒；干辣椒丝用油烫香待用。

2.熟雪豆、黄笋丁、牛腩丁放入蛋液，再裹匀炸粉，入中油温锅炸至酥脆捞出沥油待用。

3.净锅入特制酱料炒香，放入拍大蒜和姜片，再放入三丁炒匀装盘，放上葱白丝，再放上干辣椒丝即可。

说明：特制酱料是由红油120克、干锅酱20克、香辣酥1勺、鸡精2克、味精2克、孜然3克、咖喱粉8克、白芝麻25克，炒制而成。

干锅猪蹄

制法：1.先把卤猪蹄块在热油锅里稍炸，然后倒出来沥油。

2.另把青椒节、红椒块和煮好的雪豆入盆，与干锅酱、干锅油一起配成干锅料，待用。

3.净锅放菜油烧热，先下姜片、蒜片、大葱节、花椒和干辣椒节炒香，在倒入配好的干锅料炒几下。

4.加入猪蹄块并调好味，炒至香味浓时便起锅，装在干锅里上桌。

干锅排骨

制法：1.选用猪精排，先片去多余的瘦肉，并逐根分开，投入沸水锅汆一水后，再放入川式卤水锅卤至熟透，捞出来斩成小段，然后投入六成热的油锅里，炸至金黄酥硬， 捞出待用。花菜切成小块，也投入热油锅里炸至七八分熟时捞出。2.锅里放干锅油烧热，投入干辣椒节、花椒炝香， 再放干锅酱、洋葱块和青红椒节炒香出味，随后放入炸过的排骨段和花菜块翻炒均匀，起锅前淋适量干锅油，撒熟芝麻点缀便好。

子姜糯鸡脚

制法：1选用个大肉厚的土鸡脚，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水后，放蜂蜜水里稍泡，再投入八成热的油锅，炸至表面松泡且色泽金黄时，倒出来沥油待用。

2.把炸好的鸡脚放入红汤锅里煮30分钟后，关火闷20分钟，使其质地软糯。

3.炒锅上火，放入干锅油、熟菜油和化猪油烧热，下入干青花椒和干红花椒、野山椒末、泡小米椒末、鲜小米椒末和子姜丝，再掺入煮鸡脚的原汤烧开后，加入煨好的鸡脚、烟笋条和油炸鹌鹑蛋，放鸡精、味精、白糖、胡椒粉和老抽调味，小火煨至汤汁快干时，下入大葱节、红二荆条辣椒节、黄瓜条翻炒均匀，待收汁亮油后淋少许藤椒油，出锅后撒入香葱花和熟芝麻，以芹菜叶点缀便好。

干锅鱿鱼虾

制法：1.净锅放油烧热，在把基围虾和鱿鱼花放进去过油后，倒出来沥油。
2.锅留底油，下干辣椒节、姜片、蒜片、葱节、小米椒节和鲜花椒炒香后，把青椒块、红椒块、洋葱块和干锅酱加进去，在倒入鱿鱼和基围虾炒入味以后，淋香油和花椒油即可装盘。

者 | 餐饮老板内参 张铎

比起茶饮、咖啡、烘焙的轮番抓人眼球，卤味的发展似乎有些落寞。

但随着上市的卤味巨头们迎来业绩回暖，品类正在酝酿着“反攻”，品牌们开始抄起了热卤，做起了现炒干锅，卖起了凉皮爆肚，甚至还受到“冒烤鸭”的启发，做起了冒炸鸭。

抄热卤拌粉、猪蹄、做干锅

上海松江九新公路，一家久久丫重新进行了翻新。

不只是装修变得更加时尚和现代，最大的变化是产品线的变动。新增了热卤拌粉、剪刀猪蹄，还有现炒干锅。

现炒干锅占据C位，拌粉和猪蹄位于转角处，原先的卤货，则藏在门店的最深处。

热卤拌粉，既能饱腹又能解馋。与一些轻快餐模式的新式热卤品牌并没有什么太大的差别。剪刀猪蹄，通过剪切减少整只猪蹄的负罪感。也方便回锅复热。

干锅现炒，分为干锅鸭货和干锅素菜。比起传统的鸭货，肉质更加紧实，还增添了一些白芝麻和孜然的风味。干锅素菜15元/半斤，味道和性价比不输给素麻辣香锅。

门店中新增了自动炒锅和料台，用来炒制干锅产品。所用的食材，就是原本售卖的素菜，门店进行再加工。

据内参君了解，该店是久久丫的加盟店。干锅现炒的模式，也是不久前刚刚推出，目前仍在测试阶段。

松江中创路上，也有一家做砂锅“丫丫火锅卤”的久久丫，依然沿用原有的食材，一份荤菜+素拌菜+米粉或方便面，组成砂锅/火锅卤。价格从19.9元到39.9元。

久久丫的此次创新，这实际上是一件有些“讨巧”的事情，利用现有食材进行排列组合深加工，不仅学习新式热卤的优点，比原先的呈现更具烟火气，而且和新式热卤相比，还有保留原先冷卤的基本盘。

门店依旧和原先社区店一样，维持15-30平米的大小，员工配置由1-2个人变为2-3个人，考虑到订单高峰时间有限，以及半自动设备，可以在忙时额外雇佣小时工。在经营范围上，门店从原来的食品销售改为餐饮经营，会涉及到换照的问题。

或许是模式仍然在早期，目前在外卖平台的信息流列表上，还没有出现“干锅现炒”和“热卤食堂”的宣传。

搞副牌

凉皮、爆肚、素拌菜

内参君曾经报道过餐饮大牌的“外卖分身术”，在同一家实体门店，通过外卖平台做副牌，获得更多的曝光和销量。

如今，紫燕百味鸡也悄然从上海开始，开出“万美人川渝凉拌菜·卤味”，以凉拌菜+魔芋类产品为主。

紫燕百味鸡的单品百味鸡和夫妻肺片，外卖平台的小份也要30元+。而万美人，由于增加了更多魔芋和拌菜品类，因此客单价更低，能够吸引更多关注性价比消费者的需求。

◎左：紫燕百味鸡，右：万美人川渝凉拌菜

万美人的品类也在不断完善中，从夏天的“魔芋凉皮”，换成了秋冬看起来更具“暖”的“魔芋爆肚”。

主食除了魔芋、米饭，部分门店还增加了“卷饼”系列夫妻肺片卷饼、猪头肉卷饼、卤香牛肉卷饼。还有布袋馍和目前热门的多肉花卷。

除了新上的主食，所有产品和紫燕百味鸡并无不同。很大程度上，万美人似乎更像是“将消费者的DIY，换成自己来做”。

但这么做无疑充分利用了现有门店和人力，做小、做低客单价来拓展客户群，单店收入将会有所改善。

追流行

冒烤鸭 冒五香鸡

自2023年开年，冒烤鸭的热度就开始狂飙。低配版的火锅、升级版本的冒菜，大量的冒烤鸭门店开始出现，大批餐饮店也开始上线冒烤鸭相关产品。

这其中也包括江浙沪的熟食卤味品牌留夫鸭，也在近几期推出“热卤新模式”门店，在原本香酥鸭的招牌外，推出了“冒炸鸭”。

一些门店，也进行了轻量化的改造，上线了热卤冒菜系列和，比如冒烤鸭、冒五香鸡、冒猪头肉、冒卤味双拼、冒五香鸡肉。还有热肥肠等等。

无论是五香鸡、猪头肉、烤鸭（香卤鸭），其实也原本售卖的卤味，唯一不同的增加了娃娃菜和黄豆芽，加盟商也很容易从超市或生鲜供应链采购净菜。

春夏有拌菜、秋冬有热卤和冒菜。产品结构更加丰富，一年四季无“淡季”。

小结

千变万化，不离其宗。这三个卤味品牌的创新虽然各具特色，但它们共同遵循了一个重要的原则：在保持自身特色和优势的基础上进行产品和服务的延展与微创新。

无论是久久丫的热卤拌粉、剪刀猪蹄和现炒干锅，还是紫燕百味鸡通过副牌“万美人”引入的多样化产品，或是留夫鸭的“冒烤鸭”，这些品牌都展示了如何在保持核心卤味特色的同时，通过创新来吸引更广泛的消费者群体。

总的来说，这种既保留传统精髓，又敢于创新的精神，是卤味行业乃至整个餐饮业可持续发展的关键。也是所有餐饮人可以学习的对象。