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这个春节，曾被价格战、地盘战、咖位战轮番折磨的餐饮人，满血复活！
长沙文和友取号10000+，喜茶有门店营业额增长突破800%；胖东来“不卖隔夜黄金”，开封清明上河园“被1亿人占领”……当社交平台被各类花样“爆单”刷屏，当全国人民的消费热情被全面点燃，这一刻，餐饮人被打满鸡血！
< class="pgc-img">然而，另一组数据，却和春节爆单的盛况形成鲜明对比。
久谦中台数据显示，2023年，餐饮行业全年新关店数达到354万家。高达51%的高闭店率，将餐饮人一秒拉回现实。这才是真实的餐饮人生存记——跌跌撞撞，起起伏伏。
01、全年闭店354万家，餐饮“收尸人”成最火行当
< class="pgc-img">此时，餐饮业刚刚举行完“开门红”主题的狂欢派对。狂欢的余韵未消，餐饮界(canyinj.com)却要狠下心下对餐饮人泼出这盆冷水。
1、闭店数>开店数，闭店率触目惊心。
根据久谦中台的数据，2023年全年全国新开餐饮门店数量为298万家，开店率为43%；而2023年全国新关闭餐饮门店数量则达到了354万家，闭店率则达到了触目惊心的51%。闭店数远大于开店数，餐饮行业直接上演“消失的60万家门店”，如此表现，足以让餐饮人瞬间清醒。
2、几乎所有赛道都在上演“大逃杀”，知名品牌也难逃一劫。
受淄博烧烤超级流量的带动，餐宝典数据显示，2023年的烧烤企业成立数量高达11.3家，是所有品类最多的。但随着淄博烧烤流量的褪去，烧烤的注吊销量同样惊人，达到4.5万家。
< class="pgc-img">▲图源：大众点评
另一热门赛道火锅，其内卷程度亦是有目共睹。就在2023年，我们看取了既看到了各大品牌猛攻下沉市场，推动下沉市场火锅团购订单复合增长率超过13%，明显快于一线城市（数据来源：美团团购《2023火锅品类发展报告》）；也看到了多个知名品牌的“团灭”，包括上上谦、谢谢锅、贤合庄、谭鸭血等品牌在内，均出现大规模闭店现象。
闭店潮袭来，烧烤、火锅、茶饮、小吃等赛道均被不同程度的波及，究根结底，是整个行业内卷的加剧，加速了内部洗牌，洗掉了部分小微个体户，亦洗掉了品牌效应带来的“免死金牌”。
3、餐饮“收尸人”成最火行当。
2023年餐饮行业带火了一个新热词——行业“收尸人”，他们直观地感受着餐饮行业冰与火的交融。
< class="pgc-img">▲图源：小红书截图
整个2023年，一篇篇关于“餐饮二手设备回收爆仓”的报道掀开了餐饮行业残忍又隐秘的一角。小红书上，有餐饮二手设备回收老板晒出自己65万+的月营业额；有曾经餐饮创业失败的老板，靠二手回收翻盘……在大批创业笔记中，餐饮二手回收被赫然列入“冷门却很赚钱的行业”清单。
但不得不说，餐饮“收尸人”赚钱忙的背后，是餐饮人永不休止的创业梦，这里见证梦碎，亦见证梦想的重新启航；二手设备的高速流转，从侧面印证餐饮行业的“尸横遍野”和竞争下行业自身的韧性增长。
02、消失的60万家门店，有谁被“团灭”？
298万家的新开店数量和354万家的新闭店数量，两大数据对比之下，2023年全年，有近60万家餐饮门店“消失”了！
60万家门店，是谁被“团灭”，又有哪个板块成为闭店的重灾区？为什么？
品牌：活不过老字号，打不过新势力，“中年危机”在餐饮业真实上演。
2023年，多个品牌因为规模性闭店成为热门话题。
有上述提到的上上谦和谢谢锅，有“团灭”万家门店的正新鸡排，有港式甜品启蒙品牌许留山，有知名上海本帮面馆家有好面……纵观这些出现大规模闭店甚至走向破产清算的品牌，会发现一个共性：虽称不上“百年老店”，却也在餐饮业摸爬滚打多年。
< class="pgc-img">▲大众点评上上谦火锅
在上海仅剩1家门店在竞争愈发激烈的行业环境下，越来越多的品牌进入“中年危机”，其中不乏拥有超级规模的大型连锁品牌和品类代表。活不过老字号，打不过新势力，曾经优秀的它们，因为跟不上竞争的节奏，成为时代发展的“炮灰”。
品类：网红品类去泡沫化带走一群“陪跑”，新烘焙和新茶饮成一对难兄难弟。
2023年，细分赛道上的闭店潮同样汹涌，除了前面提到的烧烤、火锅等品类外，新中式烘焙、新茶饮等网红品类的闭店现象同样明显。
新中式烘焙板块，继虎头局在2023年开年走进大败局后，墨茉点心局陆续撤出武汉、杭州、北京等关键市场……曾经红极一时，吸引资本关注的新中式点心，走进闭店迷局，被业内评论“过把瘾就死”。
< class="pgc-img">▲图源：大众点评截图
尝过流量的甜头，在2023年走向没落的还有一批新茶饮初生代网红。就在日前奈雪的茶发布的第四季度情况公告中，显示公司正在逐步关停子品牌台盖。这个曾经代表奶盖茶高光时刻的品牌，背靠奈雪的茶依然没能挽回颓势。
比台盖更早创立的快乐柠檬、CoCo都可、贡茶，甚至是更早期的避风塘、黑虎堂等品牌，门店数量都出现了不同程度的负增长。对比喜茶、奈雪的茶等新贵的狂飙，这些品牌的发展明显滞后。
而无论是新中式烘焙还是新茶饮初生代网红，通过出色的营销为品牌盖上“网红”标签的它们，在“新中式”流量褪去，在赛道高速迭代时，或因为产品架构的不成熟，或因为创新的滞后，又被流量抛弃，引发闭店潮。
行业：明目张胆的穷鬼套餐和悄无声息的集体涨价，盈利和需求的博弈加剧竞争。
近日，肯德基因为开收打包费登上了热搜，瑞幸因为减少9.9元可选产品引发热议……各大品牌开始“变相”涨价。
与2023年层出不穷的穷鬼套餐和愈演愈烈的价格战相比，这种变相涨价几乎可以忽略不计。同时被“隐藏”的还有多个品牌的小幅涨价。
价格战的源头库迪，不仅把产品划线价上调1-2元，还将8.8元的促销政策逐步调整至9.9元；西少爷的9.9元酸辣粉和此前的“穷鬼套餐”全部下架……是价格战告一段落了吗？并不是，这场品牌盈利和用户需求的长期博弈会一直进行下去，降价或涨价，穷鬼套餐或ABC套餐，均是品牌试探市场反应的举措。
< class="pgc-img">以海底捞为例，日前，海底捞因为有门店将此前价格为80元/整份和40元/半份的捞派脆脆毛肚调整到58元/份冲上微博热搜，当事门店回应称“因为顾客点半份比较多，所以门店首发实验，现在一份约等于之前的半份”。随后海底捞官方也给出回应：“半份菜并没有取消，考虑到消费者对小份菜的偏好，海底捞在个别门店试点，将原本半份菜的份量和价格来统一菜品供应规格。”
03、2024餐饮路，一边打鸡血，一边泼冷水
< class="pgc-img">正如开头提到的春节爆单，闭店潮的另一面，却是依然一片蓬勃的消费表现，是行业总营收的大幅增长。
在日前国家统计局公示的数据中， 2023年，餐饮全年总收入达52890亿元，同比增长20.4%。2024龙年“开门红”后，更有业内人士开始期待2024年餐饮总收入破6亿元。
< class="pgc-img">一边是行业总营收的强劲增长以及消费节点的亮眼表现，一边是肉眼可见的闭店潮以及轰轰烈烈的价格战，两边形成鲜明对比，折射出餐饮业的挣扎，也磨炼出在挣扎中奋进前进的餐饮人。餐饮的“魔幻”就在于此，上一秒哀嚎着干不下去了，下一秒又自我治愈对未来充满期待。这就是当代餐饮人的韧性：一边发起激烈的优胜劣汰，一边在高承压状态下保持增长，他们一同“卷”起了餐饮业的明天。
所以，在这里，不得不提醒一句，2024年的餐饮业，“玻璃心”者慎入。较之2023年，2024年的餐饮业或将更内卷，更刺激。
参某说
2023年的收尾，交给了“消失的60万家门店”和“突破5万亿的增长”；2024年的开年，交给了“激烈的竞争”和“全员开门红”……不知不觉间，曾经被创业者认定为“低门槛”的餐饮行业，进入高门槛时代。但不得不说，高门槛的餐饮业，“苦”了餐饮人，却“带飞”了餐饮业。
家统计局数据显示，今年上半年，全国餐饮收入达2.6万亿元，同比增长7.9%，高于社会消费品零售总额3.7%的同比增速，展现出较强的发展活力。
餐饮业与人民群众日常生活紧密相关，是促消费、惠民生、稳就业的重要领域。上半年，餐饮业何以能延续增长态势？随着一系列促消费举措接续出台，餐饮业将如何把握机遇求新求变，实现高质量发展？
消费动能强劲
上半年，在元旦、春节、“五一”、端午节等节日带动下，假日餐饮消费规模增长较快，特别是在假期首日达到峰值，餐饮业的“假期效应”与“假期首日效应”进一步凸显。
连日来，位于湖北省武汉市江汉路步行街的肥肥虾庄门口人声鼎沸，坐满了排队等位的顾客。肥肥虾庄相关负责人张阳介绍，“每逢假期，店里都很忙，等位的顾客一直没间断，能从上午11点排队到凌晨，‘五一’期间的日均客流量较去年提升约15%”。
从美团发布的数据也可以看出，假日餐饮消费热气腾腾。以“五一”假期为例，假期前3天，全国本地生活服务消费同比增长25%，餐饮堂食订单量较去年同期增长73%。
“餐饮消费稳定增长与国家一系列扩内需促消费的政策密不可分。”中国烹饪协会会长杨柳分析说，今年3月，商务部等9部门出台《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，从提升餐饮服务品质、创新餐饮消费场景等方面提出22项具体措施；6月，国家发展改革委等5部门发布《关于打造消费新场景培育消费新增长点的措施》，提出要发展餐饮消费细分领域，同时支持餐饮消费智能升级。
与此同时，全国各地文旅、餐饮深度融合的优质活动层出不穷，“味蕾游”“摆夜市”等新玩法丰富了游客的假日体验，也显著促进了各级市场的餐饮消费。比如，甘肃举办天水麻辣烫“吃货节”，让游客品美食、看美景；浙江推出“百县千碗”非遗美食游；广东、山东两省则联手打造“美食+文旅”的20条线路……
业内专家表示，美食不仅满足了味觉的需求，更承载了丰富的文化情感，各地以城市、乡村等为美食空间点，向游客展示多元饮食文化，持续丰富美食旅游消费场景和产品供给，大大激发了消费新动能。
市场潜力不断释放
进入7月，亲子游、毕业游等旅游市场红火，餐饮业也迎来消费旺季。海底捞相关负责人介绍，夏季的夜宵时段，全国各地的海底捞火锅普遍迎来客流增长，啤酒、特色饮品销售火爆。截至7月底，雷山酸汤锅、三重柚香冰饮等5款夏季新品销量已超500万份。
新颖的用餐场景更是圈粉无数。在海底捞露营火锅日照森林公园店，一顶顶露营帐篷林立草坪之中，还设置有天幕、泡泡屋等。新颖的吃法、玩法，不仅刷新了人们对吃火锅形式的认知，也让该店开业即火爆。
日益丰富的餐饮消费形式，不仅可以满足人们多元化的口味需求，更催生出无数新机遇和发展新空间。目前，避暑游、研学游等跨城出行人数大幅回升，将明显带动各地餐饮消费增长。中国烹饪协会建议，面对暑期消费旺季，餐饮企业既要积极了解政策动态，用足用好国家惠企政策，也要不断创新，适时推出夏季特色菜品，吸引更多的消费者。
伴随数字基础设施进一步完善，供应链数字化、管理数字化、营销数字化和消费数字化也快速发展。比如，百胜中国在多个场景实现了人工智能落地，通过个性化的APP和小程序来提升用户体验；北京华天积极发展私域平台，将经营重点向线上转移，先后推出华天线上会员商城和自营外卖小程序。
此外，消费者就餐选择更加务实理性，更加追求“质价比”。这几年，头部餐饮企业营收恢复但客单价走低，各类餐饮套餐直播、团购兴起，餐饮行业的“质价比”被更多关注。面对消费趋势的改变，九毛九旗下“太二”品牌、西少爷、南城香等连锁餐饮企业纷纷开启“降价不降质”模式，迎合市场需求。
“餐饮市场依然保持长期向好的基本面。”杨柳表示，随着消费者对餐饮服务品质要求的日益提高，餐饮企业应注重开发和推广低糖、低脂、高纤维等健康菜品，满足消费者对健康饮食的需求。落实食品安全“四个最严”要求，从原料准入、供应链和末端监管方面提升食品安全水平。同时，要大力发展“数字+餐饮”，加大人工智能、大数据、区块链技术及智能设备的研发与应用，提高运营效率。
机遇与挑战并存
餐饮业在提质增效、创新发展的同时，也面临一些问题和挑战。尽管上半年全国餐饮市场呈现增长态势，但很多餐饮人的日子并不好过，“假期前后人流量差异较大”“流量跟风”“昙花一现”等情况时有发生，不少餐饮企业出现了收入增长利润却不增长的现象。
杨柳认为，一方面，成本压力不断加剧。近年来，餐饮企业租金大幅上涨，食材成本、人工成本居高不下，餐饮的“三高”问题在疫情后尤其突出。同时，商铺的租金上涨抬高了企业及加盟商的运营成本，对行业发展产生了不小的负面影响。原材料价格也不断攀升，这对餐饮企业的成本控制和抗风险能力带来挑战。
另一方面，同质化竞争亟待破局。随着餐饮市场洗牌加剧，同质化问题日渐凸显。一些餐饮企业为了快速进入市场，选择模仿行业内的成功模式，而不是投入资源进行创新和研发，导致市场上产品和服务逐渐趋同。还有部分餐饮企业缺乏对消费者需求的深入洞察，无法提供差异化、个性化的产品和服务，使门店面临较大经营压力。
为了进一步释放餐饮消费潜力，一系列新举措接续出台，餐饮企业也积极创新经营模式、服务、菜品，通过开展丰富多样的营销活动、线上线下深度融合等吸引更多顾客。与此同时，外卖平台也通过优化供给方式，进一步激活不同收入群体的消费需求，形成供需两端规模效应，推动餐饮消费加速向暖。
据了解，今年以来，美团外卖与海底捞、老乡鸡、呷哺呷哺等多家餐饮品牌达成合作，通过智能选址选品、限时返佣、专业化运营指导等多项服务，开出专营外卖的卫星店。这些小型外卖店凭借较低的综合成本，不仅有助于降低运营开支，还提升了外卖服务的效率和产能。截至目前，已有120个餐饮品牌累计开出超800家卫星店。
前不久，国务院印发的《关于促进服务消费高质量发展的意见》，提出20项重点任务，支持餐饮等服务消费重点领域高质量发展。商务部服务贸易和商贸服务业司司长王东堂表示，下一步，商务部将指导各地建立健全促进餐饮业高质量发展工作机制，加强统筹协调，推进相关政策落地见效，持续释放政策红利。
据悉，商务部还将会同有关部门持续办好“中华美食荟”系列促消费活动以及“中华美食文化季”有关活动，推动提升餐饮业数字化水平，推进餐饮与商贸、文旅融合发展，着力激发消费活力。此外，还将会同相关部门积极优化餐饮业营商环境，持续监测餐饮业发展动态，共同推动餐饮业高质量发展。（吉蕾蕾）
来源： 经济日报
日，广州酒家举办2023年度线上业绩说明会。会上有投资者提到，“2023年薪酬总额同比有所下降，该下降幅度是否因为广州酒家总店翻新歇业导致？因为观察到在职员工数量变化中餐饮人数下降百余人，贡献人数下降超过100%。”
对此，广州酒家财务总监卢加表示，2023年，餐饮业务中服务外包的占比提升。
还有投资者就公司毛利率下滑；公司固定资产持续在增加，最近又收购了授权餐饮门店，资产越来越重；现金流不错还从银行贷款的考虑等方面进行提问。
对此，广州酒家方面表示，公司主营业务毛利率与去年相比略有增长。固定资产增加主要是因为新开餐饮门店、部分老店装修升级、食品制造基地建设等，符合公司发展战略。后续将根据公司的业务拓展相应增加固定资产投入。公司的借款主要是购买物业大楼的借款和银行承兑汇票贴现产生的，借款利率均较低，风险可控。
（上证路演）
