海底捞】

海底捞9月投资者更新

因季节性变化，9月翻台率较7、8月下降，整体及同店翻台率均环比下降10%左右。与去年同期对比增长依然显著，整体店翻台率增长约25%，同店翻台率增长约28%。

9月未新开门店。

中秋、国庆八天假期各地海底捞门店营业状况良好，整体门店翻台率达到5次/天以上。与去年中秋、国庆假期对比，整体店翻台率增长超过25%；整体门店翻台率已恢复至19年中秋、国庆的90%左右。受旅游及返乡客流影响，热门旅游城市及三线城市翻台率上升明显，个别靠近景区的门店翻台率突破10次/天，而三线及以下城市门店节日期间平均翻台率高于一线城市翻台率。

【九毛九】

九毛九集团中秋国庆假期（9.29-10.6）经营情况：

太二中秋国庆假期翻台5.1，同店日均收入同比22年增长3%。

太二中秋国庆假期同店日均收入同比19年恢复至82%。

怂中秋国庆假期翻台5.1，同店日均收入同比22年-22%，一方面是由于客单价下降，另一方面是由于怂目前主要门店位于一线城市，而今年中秋国庆超长假期，出游及返乡客流较多。

九毛九中秋国庆假期翻台4.1，同店日均收入同比22年-8%。

九毛九集团9月经营情况：

太二9月同比22年客单价略有增长，翻台持平，致同店收入增长4%。

受9月上旬华南地区多台风雷雨天气影响，导致怂9月营收和翻台整体下滑，因为怂目前的门店主要集中在华南广深及周边城市。

太二：

- 同店收入同比：23年9月同店收入同比22年+4%（365家），恢复至19年75%（92家，该92家超过一半在华南地区，受9月上旬华南地区多台风雷雨天气影响）。

- 翻台率：23年9月所有门店整体翻台率3.6，同比22年持平。

- 开闭店：23年9月新开门店16家，闭店1家；23年累计新开门店78家，闭店1家。

怂：

- 同店收入同比：23年9月同店收入恢复至22年84%（9家）。

- 翻台率：23年9月所有门店整体翻台率3.7，同比22年-11%。

- 开闭店：23年9月新开门店5家，闭店0家；23年累计新开门店23家，闭店0家。

九毛九：

- 同店收入同比：23年9月同店收入同比22年持平（66家），恢复至19年78%（63家）。

- 翻台率：23年9月所有门店整体翻台率2.8，同比22年+18%。

- 开闭店：23年9月新开门店0家，闭店0家；23年累计新开门店2家，闭店2家。

注：1.外卖及外带收入不纳入翻台率计算。

2.“同店”是指两期营业天数一致的门店。

【海伦司】

9月经营：

9月日销整体系22年同期的110%+；同店系22年同期9成。

9月合伙人门店日销系保本点2.5+倍

双节假期：

1、 国庆假期，整体门店日销恢复至去年同期110%，与21年持平；同店恢复至85%。

2、 嗨啤合伙人门店签约150+，开业40+。国庆期间，合伙人门店日销系保本点3.6倍（整体门店为2倍）。

【奈雪的茶】

9月经营表现：

1、截至9月底，奈雪的茶茶饮店直营门店总数1332家，其中深圳200家、上海87家、广州97家、武汉77家、西安56家、北京75家。受转店型和统计时点差异等因素影响，门店数仅供参考

2、奈雪的茶直营店同店：平均店效同比恢复约85%，月环比恢复约85%；其中：平均订单量同比恢复约100%，月环比恢复约90%；客单价为26.4元，同比恢复约90%，月环比恢复约95%

中秋假期同店店效同比恢复约为90%；我们估计中秋国庆假期奈雪同店平均店效同比恢复约80-90%

团队讨论：

随着暑期结束以及各地陆续入秋等因素影响，9月开始一般将进入公司的传统淡季。公司认为，9月环比8月的表现情况与往年相若。9月中，公司推出了与周杰伦经典专辑《范特西》联名的产品，在当周同店销量伴随出现了中双位数增长，再次说明在目前的市场环境下，联名等品牌活动对提升用户参与度及门店销售表现有重要帮助。此外，在9月末，位于华东宿迁、扬州、泰州等地等第一批加盟门店已陆续开始试营业。

【呷哺呷哺】

*呷哺呷哺集团2023年9月及国庆中秋黄金周小结*

以下数据为非审计经营数据，仅堂食纳入翻台/桌率计算

【呷哺】：

- 净收入同店同比较22年增长5%，较21年恢复至87%

- 翻台率：23年2.0翻，22年1.6翻

- 新开店10家

- 国庆中秋八天期间净收入接近9千万，翻台率2.8翻

【湊湊】：

- 净收入同店同比较22年下滑，较21年恢复至65%

- 翻台率：23年1.8翻，22年1.8翻

- 新开店6家

- 国庆中秋八天期间翻台率2.5翻

【海外】：

香港：

- 湊湊翻台率2.5翻

- 湊湊新开店1家

新加坡：

- 呷哺翻桌率2.7翻

台湾：

-呷哺新开店1家

【趁烧】：

- 新开店2家

【集团付费会员】：

- 累计销售38.9万张，售卡金额共计8,082万元

【特海国际】

门店情况：截至2023年9月特海国际共计经营114家门店。

经营情况：2023年9月特海国际整体翻台率环比8月继续提升，9月部分地区开展会员唤醒活动并叠加中秋节等节假日宣传活动，整体恢复情况明显好于去年同期水平。

合推广、促销等形式，餐饮业内价格战的激烈程度在企业2023年年报中得以窥见。跟随消费需求变化，虽有专家指出，消费者对价格愈发敏感，价格竞争是必然的结果，但也有专家看到，目前整个中国的餐饮行业的大盘在增长，不少餐饮品牌的创新升级与迭代能力正在提升。

值得注意的是，在价格战火药味浓郁的同时，门店扩张、产品创新等亦成为餐饮突围的方向。抓住布局空白，将机遇落地为成果，餐饮业仍充满想象空间。

餐饮业价格战激烈，市场竞争激烈、消费者敏感度提高

在强调“性价比”、“质价比”追求的当下，餐饮行业价格战成为不少企业应对市场变化的产物。

近日，九毛九发布2024年第一季度最新营运表现。在主要品牌顾客人均消费方面，公告披露，太二、怂火锅、九毛九品牌分别达到73元、116元、57元，其中，太二品牌于中国内地顾客人均消费为68元、其他地区顾客人均消费为164元。

关于顾客人均消费的变动情况及原因，九毛九在公告中解释称，2024年第一季度，太二（中国内地门店）及怂火锅的顾客人均消费下降乃由于外部环境变化，品牌调整发展策略从而调整菜单结构及菜品价格所致。此外，推广活动增加，及位于低线城市的太二餐厅比例较高亦导致太二在中国内地的顾客人均消费下降。

追溯至2023年年报中可发现，去年，太二与怂火锅顾客人均消费便相比2022年有所下滑。其中，2023年，太二、怂火锅、九毛九品牌顾客人均消费分别为75元、113元、58元，而2022年同期分别为77元、128元、55元。“太二在中国内地及怂火锅的顾客人均消费减少乃由于本集团调整菜单供应及食品价格，当中考虑到市况及行业竞争格局等内部及外部因素。”对此，九毛九在公告中如是表示。

不只是九毛九，海底捞亦在2023年年报中指出，该年，海底捞餐厅客流量增加，经营好转，2023年平均翻台率提升至3.8次╱天，顾客人均消费从2022年的人民币104.9元减少至2023年的人民币99.1元，主要由于优惠增加。而就海底捞新推出新品牌嗨捞火锅而言，价格方面，据美团平台显示，北京两家嗨捞火锅门店（朝阳门店、北苑龙湖天街店）人均消费分别为65元、70元。

顾客人均消费下调的情况同样也出现在呷哺呷哺年报中。2023年，集团呷哺呷哺餐厅一线城市顾客人均消费由67.9元降至63.4元，二线城市、三线城市及以下同比不变，而集团凑凑餐厅顾客人均消费由2022年的150.9元调整至142.3元，同比下降5.7%，凑凑为应对此市场环境变化，对部分菜品增加了小份菜，以及为推行集团畅吃卡给予了畅吃卡会员更多的权益所致。

除此之外，另据去年12月报道，彼时，根据和府捞面方面的统计，以会员价为标准，和府30元以下产品已占一半。30元+价位段的产品占比约45%，40元以上产品只有5%。“有的新品定价29元，要是以前起码要卖36或38元。”和府捞面创始人李学林在演讲谈到，“其实和府已把很多产品价格下调了两三成。”

反映至茶咖赛道内，9.9元的饮品售价似乎已成为常见字眼。无论是瑞幸咖啡、库迪咖啡、Tims天好咖啡加入9.9元大军，或是奈雪的茶发起“周周9.9元喝奈雪鲜奶茶”活动等，茶咖行业的内卷从未停歇。

“因为消费需求产生一定下滑，品牌为了保持经营的稳定，不得不进行价格策略的优化。”对于餐饮行业价格战的展开，香颂资本执行董事沈萌进一步表示，“目前餐饮市场的竞争激烈，消费者也对价格越来越敏感，因此价格竞争是必然的结果。”

餐饮业大盘呈现增长，扩张加盟外伴随场景创新、服务体系升级趋势

尽管对于多家餐饮企业客单价下滑的现象，也有专家将其解释为“消费者的消费信心、消费欲望、消费能力有所减缓”，但其也看到，当前不少餐饮品牌的创新升级与迭代能力正在提升。“整体去看，目前整个中国的餐饮行业大盘是在增长。”中国食品产业分析师朱丹蓬指出。

红餐智库公众号近日发布文章称，2023年我国餐饮业整体实现回升向好，全国餐饮收入增速明显。据国家统计局发布的数据，2023年全国餐饮收入突破5万亿元大关，达到52,890亿元，同比增长20.4%。其中，限额以上单位餐饮收入13,356亿元，同比增长20.9%。此外，进入2024年以来，一季度我国餐饮市场实现良好开局，餐饮消费增势较好。国家统计局数据显示，2024年一季度，全国餐饮收入13445亿元，同比增长10.8%。

值得注意的是，餐饮企业就跑马圈地策略也展开了更深入的思考。除门店优化外，今年以来，由单一直营转向开放加盟，再到优化加盟政策，餐饮企业正在为触达更多消费者而进行新一轮扩张。

总结去年开关店情况，海底捞表示，截至2023年12月31日，集团共经营1374家海底捞餐厅，其中中国大陆地区经营1351家，港澳台地区经营23家；2023年新增9家海底捞餐厅，重启26家前期关停的海底捞餐厅，关闭了32家海底捞餐厅。

九毛九指出，集团于2023年新开180间餐厅，包括134间太二餐厅、35间怂火锅餐厅、4间九毛九餐厅、6间赖美丽烤鱼餐厅及1间赏鲜悦木餐厅。于集团的餐厅中，10间餐厅已于2023年关闭，此乃主要由于相关租赁协议届满后终止，及部分餐厅表现未如理想。

呷哺呷哺亦公布，2023年，集团新开设131间呷哺呷哺餐厅、48间凑凑餐厅及7间趁烧餐厅。 2024年，呷哺呷哺品牌仍将聚焦在华东、华南市场开发，着重南方区域品牌重塑、北方区域争夺优势点位。集团规划呷哺呷哺品牌在2024年开业餐厅不低于100间，新店翻台率不低于3翻。同时，凑凑会暂缓对于二三线城市的下沉步伐，新开店计划更多仍集中于一线城市及部分二线城市中较发达的城市及区域，2024年，凑凑计划在大陆地区新开立26间火锅餐厅，其中包含上海3间、江浙两省6间、广东6间、北京3间及其他地区8间。

而在新一年的扩张规划中，开放加盟也成为业内热词之一。今年1月，瑞幸咖啡于公众号宣布新增定向点位加盟模式，针对具体开店场景的点位，如工作、学习、休闲、医疗交通枢纽、景区等场景的合作方式。2月，九毛九发布公告称，集团将引进加盟及合作模式至太二酸菜鱼及山的山外面酸汤火锅。3月，海底捞宣布将着手推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式。

此外，在加盟政策更新中，奈雪的茶将投资预算下调，书亦烧仙草发布新版0品牌费、0服务费加盟政策、茶百道推出包括限时签约减免政策、点位减免政策等在内新优惠、古茗宣布在签约首年实行“0加盟费”。

欲通过扩张提高自身优势，沈萌也提醒称，扩张是一把双刃剑，除了可以提高营收，但也可能因为管理能力缺位导致经营失控，降低品牌的价值，流失消费需求。“对于品牌而言，应该更注重效益状况，而不是片面追求规模，否则可能无法撑到行业全面复苏。”沈萌补充道。

考虑到良性发展的基础，朱丹蓬总结称，餐饮企业在跑马圈地过程中需要注重供应链的完整度，若没有完整的供应链而进行扩张、进行加盟，食品安全将得不到保障，服务体系、客户黏性也无法维持。

谈及今年餐饮业的发展趋势，朱丹蓬还预测道，“除扩张加盟，今年的新趋势更多是在场景的创新、服务体系的升级，以及一些小众类单店的增加。”

基于当前基础上继续创新，海底捞回复称，未来海底捞将持续围绕顾客需求尝试新业态、打造新服务，从用餐场景、产品类型、服务体验等多个方面，满足当下消费者需求。

聚焦丰富菜品、消费场景等方面改善，呷哺呷哺也表示，2024年，呷哺呷哺餐厅将推出经典台风味道复刻产品，如眷村锅底、夜市老卤、台式炸物等，满足消费者更多样的菜品选择。作为低翻台率时段的有益补充，下午茶和夜宵将在2024年持续优化茶饮和茶点N+1模式的随心组合下午茶，以休闲卤味和炸串烤串为主打的夜宵系列，以及专为露营、野餐场景模式打造的外带外卖呷哺自涮锅系列，为客户营造多时段多渠道可选择的消费场景。而凑凑火锅也在积极研发数款新口味有料锅底，将于2024年面市并补充入有料锅底的产品矩阵，未来，凑凑规划同一餐厅将拥有10款左右的有料锅底同时供消费者选择，满足不同人群的口味喜好。其他菜品方面，凑凑也将根据消费者喜欢持续创新，打造爆品及特色菜品。

价格调整、门店拓张、产品创新……餐饮企业的酣战，无疑也为市场发展与消费者覆盖创造了更多可能性。

编辑/王璨

（综合自九毛九、海底捞、呷哺呷哺、和府捞面、瑞幸咖啡、奈雪的茶、“红餐智库”公众号等）

2月27日，老地方，北京中国大饭店，餐饮人的年度思想盛宴、我们共同的盘点时刻、以及千余最强大脑对行业未来的切磋预测——

餐饮老板内参的“第五届中国餐饮创新大会”，将主题定为《穿越周期》，热腾腾的大会议程已新鲜出炉！

- 餐饮人的“回答2019” -

经历了多少机遇与周期的过山车

每当年末岁尾，都是继往开来的周期交汇点。在这个2019年，餐饮人过得怎么样？抓住了哪些行业变革带来的风口？

餐饮老板内参主笔道哥用十个关键词，总结了餐饮行业的2019年。

1、2000亿

10 月中旬，海底捞股价创新高，市值突破 2000 亿港元。整年涨幅 122%。创始人张勇夫妇凭此登顶新加坡首富。海底捞系的“颐海国际”也表现出众，3年涨了19倍。

不管你是否认同餐饮上市，都要正视资本的力量。放眼全世范围内的公司发展， “资本化”都是更先进的赛道。

2、合纵连横

2018年，资本并购餐饮；2019年，餐饮并购餐饮。

8 月底，百胜中国拟收购黄记煌；9 月底，皇玺餐饮集团入股台湾菜度小月、茶餐厅天创、饮品Forever Drinks；11 月，海底捞拟收购中式正餐“汉舍中国菜”及旗下面馆“Hao Noodle”。

战国时代的合纵连横之势正在上演，餐饮业正在向「BAT」聚合。

3、复合竞争

过去，“口味壁垒”是一堵墙，现在墙已被打破。海底捞、捞王、太二酸菜鱼打入重庆；巴奴、喜家德今年也杀进上海。

随着城市化进程持续，人口流动加速，口味壁垒将在菜系融合、口味融合之下逐渐被打破。经历了O2O、互联网营销、小吃化、快餐化等系列洗礼后，餐饮业进入以「公司」为主体的复合战争，行业具有了超越“口味竞争”的力量。

4、新出海

近年来，小肥羊、海底捞、外婆家、阿香米线、杨国福麻辣烫等本土餐饮品牌相继走出国门。

这是中餐的「新出海」。过往的“出海”是生意，以传统的形象、传统的口味，一解华人思乡之苦。现在的新出海是事业，是公司的力量，是将中餐传播海外，将中国文化传播海外的决心。

5、精细化管理

门店运营层面，更细化的竞争已经开始。

挪挪桌子就能提效的时代来临：一家有4张8人台的餐厅，撤掉3张，换为11张2人台，当天就实现盈利，因为购物中心客群往往4人、2人为主。

精细化管理的背后，是餐饮经营方式的转变，粗放式经营结束，要从细枝末节中降低成本、提高效率、增强体验。

6、多品牌

王品集团推出高端法餐品牌THE WANG、粤菜品牌“鹊玥“，目前大陆市场品牌达到10个；九毛九集团6月推出的那未大叔是大厨，这是他们第五个子品牌；

呷哺呷哺推出的新品牌“in xiabuxiabu” ；西贝也推出了酸奶屋。

2019年的餐饮市场，餐企的多品牌矩阵，已经从“少品种﹑大批量”的「福特流水线」，走向了和＂多品种、 少批量＂「丰田生产方式」。

7、人造肉

2019 年，人造肉元年。

人造肉分两种，一种是以动物细胞、组织为「种子」，在实验室培养的「清洁肉」；一种是以植物，如大豆、豌豆等为「种子」，培养出的「植物基」仿真肉。今年火热的是第二种。

今年，人造肉在餐饮届扩展迅猛，肯德基、汉堡王、赛百味等国际大连锁，均在今年开发了人造肉产品，大受欢迎；国内也有奈雪、wagas 等品牌首波尝鲜。

8、加盟合伙人

新的加盟方式已经在路上。瑞幸咖啡旗下品牌「小鹿茶」独立，并提出“0元加盟费”招募合伙人；喜家德等推出合伙人式加盟，指明「本次合作不是特许经营(加盟)，合伙人不等于加盟商」。

事实上，餐饮市场加盟的种种乱象，很大程度源于加盟费的利益驱动。减少甚至不收加盟费，是一种趋势。

9、下沉

市场“下沉”就像明星下乡赚钱，钱途广阔。需要看清的是，它并不属于所有人，它属于老炮，属于“明星”，属于网红。

罗胖带红的“古茗”是下沉市场的代表，它并不是网红，而是老炮，在下沉市场开垦了很久；海底捞的“下沉”是明星效应；“网红”的代表非谭鸭血莫属，坐拥大量明星资源。

10、周期

从 2013 年起，餐饮一年一周期，今年已进入第 8 周期。

2013年，高端餐饮倒闭，而中端餐饮则抓住机遇快速发展。

2014年，餐饮业迎来O2O元年，餐饮经营从拼经验转向拼数据化

2015年，餐饮模式走向小而美。本质是降低成本。

2016年，餐饮业是品类竞争，爆品竞争成为共识。本质是提升体验。

2017年，餐饮业是“小吃化”。烧烤品牌“很久以前”锁定“羊肉串”。

2018年，餐饮业是“快餐化”。西贝进行三次快餐实验。

2019年，餐饮业是精细化经营。

- 这届创新大会 -

你和他们都是“周期的朋友”

周期，是2019年最大的关键词。

本届大会将主题设定为《穿越周期》，更通过议程体现了餐饮人面对周期轮回的“四步法”——敬畏周期、洞察周期、周期潜行、周期破晓。

我们特别邀请了头部餐企创始人/高管，学界/投资界大佬加盟本次大会：

《华为基本法》的起草人彭剑锋老师

133岁仍然魅力无限的可口可乐

创立华与华方法论的华杉

永不上市把利分给奋斗者的西贝

门店超过5000家的杨国福麻辣烫创始人杨国福

海外归来再战江湖的快乐小羊

以及海外餐饮市场的大佬级推动者 Terry

……

大咖云集，思想激荡，一定是寒冬里不负此行的约会！