老北京羊蝎子火锅的正宗做法，滋阴补肾养颜壮阳的好菜！

的脊骨，羊肉难啃的地方，恰恰也是肉最香的地方，挑战着无数吃货的耐心。我们这里选用的羊脊骨来自内蒙，都是当年的羊羔，味道鲜香程度根本不是市面所见脊骨能够匹敌。经过炖煮之后的羊蝎子，汤浑厚不见底，味道鲜香无膻骚。肉紧致有汁水，让你吃瘦肉能吃出来肥肉的香，恰恰是我们羊蝎子魅力所在。下面一起来看看老北京羊蝎子火锅的正宗做法，滋阴补肾养颜壮阳。

食材清单

• 羊蝎子450克
• 生姜1块
• 大葱1根
• 大蒜1个
• 八角3个
• 桂皮2个
• 茴香适量
• 大料适量
• 香菜1根
• 豆瓣酱30适量
• 腐乳15克
• 盐适量
• 老抽适量

小技巧

羊蝎子在焯水时，放入姜片，是为了出去羊膻味。

羊蝎子火锅的做法步骤

• 1
• 首先将羊蝎子在冷水中侵泡，洗去血水。起锅倒水并放入羊蝎子，再加入姜片，煮至沸腾，捞出并用温水冲洗羊蝎子，放置碗内备用。
• 2
• 起锅热油，向锅内倒入豆瓣酱并炒出红油，将大蒜剥成蒜瓣，葱斜切成片，并将葱片、姜片、蒜瓣放入锅内爆香。
• 3
• 向锅内依次放入八角、茴香、大料与桂皮，再继续倒入羊蝎子爆炒2分钟左右使其上色。
• 4
• 向锅内倒入热开水直至淹没羊蝎子，并依次加入腐乳、盐、老抽，并搅拌均匀，采用小火焖煮1个小时左右。
• 5
• 清洗香菜，将其切碎放入锅内以作点缀，秋季羊蝎子火锅就可以开始食用了，自己可以继续放一些蔬菜等食物煮一煮。

小提示：

羊蝎子火锅，特别适合体虚胃寒的人士长期食用，它能够滋阴补肾、美容养颜、壮阳补肾，还可以帮助人脾胃消化。更重要的是冬季食用能够增加人体能量抵御寒冷。

、香料比例:

千里香15克，丁香20克，草果25克，白蔻50克，孜然125克，白芷50克，木香25克，陈皮25克，山楂50克，毕拨25克，香菜籽50克，肉桂100克，胡椒50克，罗汉果25克，甘草15克，良姜100克，香茅草，排草，灵草合25克，全部打碎备用

2、准备材料：

新一代5斤，石柱红5斤，特辣1斤，煮软打成糍粑辣椒，红油豆瓣酱5斤，干红花椒1斤，味溢匙火锅增香膏（某宝有售）300克

3、底料炒制方法:

牛油25斤，色拉油25斤，菜将油5斤，下姜葱蒜芹菜榨干捞出不要，下糍粑辣椒酱，味溢匙火锅增香膏，红油豆瓣酱5斤，小火炒至1小时下花椒，香料在炒半个小时即可!

4、羊蝎子火锅制作:

羊蝎子10斤，提前冲去血水，凉水下锅汆水，加清水没过羊蝎子，羊蝎子底料1斤，姜片，葱段各100克，料酒80克，红曲粉30克，蚝油90克，冰糖15克，酱油30克，生抽30克，南乳汁25克，胡椒粉10克，盐25克，鸡精，味精各25克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）15克，味溢匙羊肉精粉（某宝有售）10克，离制40分钟，关火泡30分钟，锅里打底可以用萝ト片等，挑出骨头，漏出原汤，在打上老油即可，撒上葱花香菜段

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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下这日子口儿，北京的天儿是越来越冷，又到了吃羊肉的日子，因为天儿越冷，吃涮羊肉越舒坦，越有感觉，就是这么个理儿，说起老北京的涮羊肉讲究至极，有不少关于涮羊肉的历史趣事，就拿北京城，北三环，师范大学旁边儿的马甸儿来说

最早这片儿是鸽子市，老北京人都知道，九十年代末那会儿给拆了，修了立交桥，鸽子市也就没有了，再往前倒，不到一百年前，马甸儿是个专门卖活马，活羊的地儿，每年过了立秋，秋风一起来，马和羊就都上膘了

草原上的牧民就赶着马群，羊群，拉帮结伙进张家口，直奔北京城，活马活羊溜达到北京城以后，统一都集中在了马甸儿进行批发零售，过去老北京的饭庄都有自个儿的羊场，把火羊从马甸儿批发回来，当时还不能宰，讲究先养十天半拉月的

多喂点像样儿的好料，图的是让羊喘口气，适应一下北京的环境，把一路上走掉的膘重新都补回来，等歇得差不多了，饭庄门口儿就得挂出一块红底黑字儿的纸牌子，上头写着俩大字儿，一个是烤，一个是涮！

涮就是老北京涮羊肉，烤则是老北京炙子烤肉，其实甭管是烤还是涮，最讲究的吃法，肉必须得吃乌珠穆沁特产的大尾巴绵羊，每年到了这个吃烤肉，涮肉的月份，饭馆大堂里边都得一溜儿连着摆几张桌子，桌儿上还放着切肉的木头墩儿，墩子后头还站了一排小伙儿

清一色，全都是二十出头的小伙儿，浑身上下收拾得倍儿精神，腰里系着白围裙，胳膊上还套个白套袖，一个比一个像样儿，人手一把切肉刀，站那也不言声，也不四处踅摸，就是跟那一股劲儿的切肉片儿

切得够二两了，直接装盘儿，往自个儿跟前儿这么一摆，可能不是老北京人都不明白，切好的肉片儿干嘛非要摆前头呢？事实上，老北京的涮肉说了归齐，吃的就是一个刀工，不然的话跟在家里炖羊肉没有任何区别

都是同样的肉，但师傅切肉的手艺有高有低，切出来的肉也完全不同，吃在嘴里的口感也不一样，您如果手艺不灵，拿着刀瞎切的话，用老北京话说就是糟践东西，饭庄把十来个师傅聚在一起，看着就像行业比武的一样

目的就是让他们互相较劲，而真正会吃涮羊肉的北京人，可不是随便招呼一盘儿羊肉就开始涮，得先看，瞜一眼再说，可谓货比三家，观察一下这些师傅切肉谁手艺更高，谁切出来的肉片地道，归根结底，下馆子吃涮羊肉，反正都是花这么些钱

必然是谁切的地道，我就吃谁切的肉，十来个人，手艺肯定有高有低，手艺好吃的北京人就多，在掌柜面前也能把面子挣回来，觉得倍儿有面子，重点是挣的工资也比其他人多，手艺不行的人也不服气，山后练鞭，自个儿偷摸暗使劲儿

见天儿都玩儿了命的练手艺，由此一来，大伙儿的手艺就都能提高了，饭馆儿的买卖也做得越来越红火，不得不说过去老北京的饭馆儿都讲究至极，很少有坑顾客的地儿，都以诚信为本，其次他也不敢哄北京人，把北京人得罪了，这买卖自然也就干不下去了

众所周知，老北京的炙子烤肉，分文吃跟武吃，而老北京涮羊肉，其实也有这个说法，文吃的意思跟现如今咱吃涮锅一样，围着铜锅各吃各的，谁也不让着谁，自个儿想吃什么涮什么七上八下，火候儿够了，捞出来蘸上老北京麻酱，往嘴里一放，细嚼慢咽

慢慢地咂摸滋味儿，越往后越香，两筷子肉片儿吃下去，觉得有点腻的话，来瓣儿糖蒜，咔嚓一咬，嘿！真是绝了，又酸又甜，咂摸着感觉特水灵儿，细品的话还能尝出蒜的辣味儿，既爽口又开胃，北京吃涮肉，一离不开麻酱，二离不开糖蒜，三不能没有辣椒油

而武吃就完全不一样了，几个大老爷们儿围着桌子一站，一只脚着地，另一只脚踩在凳子上，几个当中有个带头儿的，端起一盘羊肉片直接扔锅里，手上倒羊肉片儿，嘴里还不能闲着，同时还得嚷嚷几句，哥几个，麻利儿的，赶紧动筷子啊，老了就没味儿了

紧接着大伙儿谁也不让着谁，齐刷刷地往锅里伸筷子，说白了就是乱搅合，捞着什么吃什么，锅里的炭火烧得最旺的时候，涮羊肉汤都滋啦滋啦地响，直起浪花，好几双筷子伸进锅里边儿，来回这么一搅合，肉片儿到处都是，大伙儿都没挑没捡

夹上肉片儿，趁热蘸上麻酱，直接就吃，只见两个腮帮子鼓起来，烫得还直吸溜，说话都说不清楚，此情此景，现如今是看不着了，甭管是在馆子里，还是在家，北京人都不这么吃了说起老北京涮肉，最普及的说法就是忽必烈的关于涮羊肉的历史

古代战争，北京人都知道，打的是后勤，拼的是消耗，空肚子没法上战场，给炊事班下了一道命令，十分钟炖一锅羊肉，这么短的功夫，压根儿就炖不熟，炊事班的也不傻，抖了一机灵，想出一招儿，把羊肉切成半透明的薄片儿，把打仗戴的头盔当锅使

里面倒上清水，架在火上，羊肉本身就好熟，切得又这么薄，拿筷子一汆就熟了，忽必烈坐那儿，炊事班切一片儿他吃一片儿，连着吃那么十来片儿也就饱了，最早吃涮肉的锅用的是打仗的铜头盔，所以直至今日，老北京最正宗的涮羊肉用的还是那种烧木炭的铜锅

要不怎么叫老北京铜锅涮肉呢，而铜锅您细看的话，仿的就是元朝人戴的头盔，要说图省事，跟家随便拿一盆儿搁电磁炉上，凑乎也能吃，但出来的味儿差的不是一星半点，总而言之，咱老北京涮肉，讲究铜锅炭火，如果京城人不吃鲜肉，那不叫涮羊肉

老北京人吃的是手艺，更是传承，个人觉得不错的店一个是牛街的聚宝源，还有一个是南门涮肉，以及裕德孚涮肉，天儿越来越冷，坐屋里吃着涮羊肉，喝着二锅头，聊着那些峥嵘岁月，甭提多惬意了！