房的打烊工作，说大不大，说小不小，有时候打烊工作做得好坏与否，关系到一家餐厅的安危、卫生、与能源消耗的问题。因此一些严格的后厨，往往会制定一些打烊工作条例来让厨师们执行。那么，厨房的打烊工作都有哪些呢？来看看某个后厨制定的条例吧。
< class="pgc-img">厨房打烊规章制度
为加强厨房的安全管理，保证员工宿舍区域的绝对安全，并将一切安全隐患消灭在萌芽状态中，特制定本条例。
1、厨房工作人员在每日工作结束之时，必须通知保安当值领班对厨房、餐厅例行安全检查并主动配合。
2、检查内容包括：厨房内煤气管道、法兰接头、仪表开关、及阀门是否关闭和有无气体泄漏。如有异常情况，及时上报、及时处理。
3、检查电烤炉、洗菜机、切肉机、切菜机、胡萝卜清洗机、电热器、蒸饭和冷柜（根据厨房工作的需要视情况而定）等电器电源是否关闭，或有超负荷运行的情况。做到人走断电、断水、断气。
4、检查厨房易燃物品，特别是各种油类的存放，是否远离高温处及火源，是否符合存放规定。
< class="pgc-img">5、检查厨房消防器材有无损坏，欠压或丢失的情况，并详细记录在案。
6、检查厨房内消防器材有无挪作它用，消防通道是否畅通无阻。
7、检查门、窗是否关闭或上锁，是否存在安全隐患。
8、检查完毕后，由双方共同见证签字，如厨房人员在例检后需再次进入厨房时，须通知保安当值领班，并由保安当值领班陪同进入，结束后关闭门窗，保安当值领班在值班记录上详细记录，以备查验。
厨房值班规章制度
为确保厨房在打烊后，部份客人的特殊要求以及厨房后期收尾工作，特规定以下值班制度。
1、根据工作需要，厨师长安排各岗位人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准时上班。
3、交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗。
4、值班人员要按表值班，不得无故调换人员及岗位，值班时间不得无故脱岗，值班时间视为上班时间，应严格按照厨房规章制度执行。
5、值班人员在值班时间内，应自觉完成交代工作，负责厨房后期出品的质量，保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应，保障厨房设备的安全运用，及时关闭没有用的电器开关，以及水、电、油、气。注意节约，避免浪费，保持厨房内环境卫生。
< class="pgc-img">6、值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
7、值班时间定为14：00—16：30、21：00至收市，此期间应坚守岗位，如检查发现不在岗，按章予以处罚。
8、值班实行签名制度，在值班时间内，由值班负责人实行不定时签名制度，并负责在值班记录上记录值班时情况。（如：零台定单情况、半成品加工情况、环境卫生情况、安全运行状况及不值班人员的注明。）
9、值班人员下班时要填定写好交接班日志，及时关闭水、电、气阀，锁好柜、门，交还钥匙。
< class="pgc-img">10、厨师长抽查值班交接班工作，如发现问题，当值人员有责任解释清楚，并及时改进。
以上制度望大家严格执行！
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<>< class="pgc-img">房内的运转流程主要是指为保证厨房产品的生产质量和及时供应，而使厨房各工种之间，既有明显分工又要密切合作,形成的厨房运转管理流程系统。火锅厨房的运转管理是以厨房生产流程为中心展开的各项管理工作。该运转流程可分成三个部分。
(一)营业前的准备工作
营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。
1、传菜部的准备工作
传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误?是否出品及时、没有差错?这都是传菜部随时应注意的。
营业前一般要做好以下工作：
(1)向厨师长问明当日的供应品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。
(2)熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。
(3)准备好各种调味料的装碟工作
(4)准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌
2、炉灶部的准备工作
炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的准备工作主要有：
(1)照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤;准备好足够的火锅底料。
(2)制作好各种开胃小食。
(3)为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。
(4)准备好兑锅的相应调料，同时准备好各种特色风味火锅的调味料。
(5)做好特色风味火锅的初步熟处理工作。
3、切配加工部的准备工作(含水台、打荷)等工作
该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作比较多，也比较杂，主要有：
(1)、切制各种开胃小食的原料;切制锅底兑锅需要的各种调料;
(2)、按标准备初、细加工各种火锅菜品。
(3)、为内部员工的伙食准备当天的原料;
(4)、与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。
(5)、准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。
(6)、准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。
4、杂工的准备工作：
1、准备好各种餐具，以便盛装菜品。
2、做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。
(二)、营业中的工作流程
1、传菜部的运转.
营业后，顾客需要的菜点，由餐厅服务员记下单据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求，然后分别传达厨房相应部门。同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。
2、炉灶部的运转
及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。
3、切配部(含水台、打荷)的运转
按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品，并根据需要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好的菜、出菜，并按要求要求进行盘饰。一人专门刨牛羊肉，余下的切需要现切现装的菜品。并抽一人划单，清理厨房出品的遗漏。
4、杂工的运转
杂工配合切配部门工作，选取餐具，随时进行菜品原料的初加工。
三、营业后的收尾工作,
每天营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作，
1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品，尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等，一般用保险纸包起，视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜，冷冻库中冷冻保存，以确保原料新鲜。'
2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据，与前台有关人员核对，做到供、销品种数目相符，并要沟通情况，总结一天的工作，哪些需要今后改进，拟订明天工作计划。补充资源等。
3、清理和打扫厨房各部门卫生。
4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间，避免浪费水电，保证安全。"
5、每隔一段时期，厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫(苍蝇、蟑螂等)。进行前，要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染，注意饮食安全。
<>< class="pgc-img">作地点：餐饮部
工作范围：大厅、包厢和传菜部
直接上级：餐饮前厅部经理
管理对象：部长（领班）和服务人员
每日工作重点：
中市工作內容：
1、检查服务员上班打卡，工作到岗和仪容仪表情况，对迟到缺勤的员工提出处理意见。
2、检查安排大厅、包厢和门前及相关部位的卫生，查看设施、设备的运转状况，需维修的及时报修，检查早茶运作情况。
3、召开班前会，检查员工仪容仪表是否达到要求，表扬前一天好人好事，根据当日客情，合理公正调配服务员的工作，重点解决和通报前一天工作中存在的问题，当日工作重点和应该注意的事项，员工操作技能培训。
4、 督促安排各部人员做好午餐餐前准备工作，重点清查卫生和餐具的准备工作，安排好低值易耗品的领发。对餐前准备工作较差的员工提出改进意见并抓好改进落实。
< class="pgc-img">5、掌握当日客情，了解各包厢及大厅上客情况、客人要求、协调开好菜单，将了解的宾客意见及客情及时报告给经理，反馈给后厨。及时调整好服务员值台工作，抓好迎客工作，组织安排对服务员的工作质量进行考评，纠正。
6、午餐
7、 上午茶市结束，指挥部长（领班）和服务员做好收市扫尾，重新摆台, 搞好环境卫生，并检查验收。
督促部长（领班）和服务员做好中餐餐中服务，侧重检查领位、站岗、值台、上菜、斟酒、站立、行走、点菜和给客人送茶水、仪容仪表等是否规范。监督传菜员及时传菜，防止错送乱送菜肴的问题发生；及时解决服务员拒客、客人催菜、突发事件等问题。时刻关注菜品和服务质量，加强与各部联系。
餐中加强与客人的沟通，了解客人情绪，妥善处理客人投诉，并及时向经理报告，遇有vip客人亲自上台服务、重要会议，宴席要现场指挥。
< class="pgc-img">8、中餐收市结束，指挥部长（领班）和服务员做好客走包厢的收市扫尾，注重摆台和环境卫生质量，并逐包厢检查验收，督促服务员做到客走关灯和关电关气。协调吧台按规定程序做好客人签单和结算埋单。欢送客人离店。
晚市工作内容:
9、监督部长（领班）和服务员打卡和出勤。召开班前例会，根据客情安排晚餐工作任务，关注员工的生活及思想动态，协调员工之间的关系，提高员工的工作主动意识、服务意识。
10、督促服务员做好晚餐准备，办理好布草等物品的收发配送等。
11、督促服务员做好站岗服务，了解客情，及时反馈给后厨，并报告给经理。
< class="pgc-img">12、检查督促服务员餐中服务流程是否规范，加强与客人的交流，妥善及时解决客人投诉，并与客人建立良好的关系。
13、安排晚茶工作。
14、做好晚市收尾工作，核实各包厢餐具数量，搞好收市验收检查。
15、与后厨主管、点心主管沟通，反馈当天出品情况及客人意见，商讨明天工作。
16、督促部长（领班）及服务员清理好包厢卫生及卫生间，安排第二天早值人员和员工调休。指导吧台和迎宾做好结算和欢送客人离店。总结当天工作，填写工作日志。
