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食堂管理规定
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一、 食堂各岗位上岗要求
1、必须取得《健康证》才能录用，持证上岗；
2、进入食堂应着装整齐、干净；严禁衣冠不整等不文明行为进入工作场所；
3、不得戴手饰、手表，涂指甲油上班；不留长指甲，长头发，双手清洁卫生；
4、在服务时应文明礼貌，不和员工发生争执，如有争议，可委婉提醒，或应向公司领导反映；
5、应不断提高烹饪技术，保证饭菜质量，做到色、香、味、营养具佳；
6、应遵守公司相关规章制度及要求，如有违反，将受到相应处罚。
二、食堂人员卫生管理规定
1、食堂工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗衣服，勤洗澡，勤洗头发；进入厨房应穿着整洁，按要求穿戴卫生用品，不留长发，勤指甲，双手保持洁净。
2、工作服要勤换洗，保持整洁干净。
3、食堂工作人员在开始工作前或处理食物前，手部要消毒洗净，方可操作食物。
4、工作人员有任何轻微病症的，应立即停止上班，待查明原因或治愈后，方可上岗操作。工作场所不得抽烟.，随地吐痰等不良行为。
三、食品粗加工管理规定
1、所有原料在加工前要进行检验，对不合格原材料停止加工，及时报告上级领导，追查原因。
2、按操作流程清洗蔬菜，以清洗四次为标准，仔细清洗，去除异物，清水浸泡消除残留农药。
3、对鱼类、 肉类.、家禽类的清洗，先去除鱼鳞、内脏等进行加工；
4、待生产的原材料必须分类保管好，隔墙离地，码放整齐；
5、按要求切配，大小均匀整齐，搭配合理。在切配过程中，刀与案板要冷热. 生熟区分，不得混用，保持案板. 地面清洁的卫生；
6、作业完成后，将刀. 菜墩清洗干净，分开码放，清洁案板. 水池，保持地面、墙面.、水沟清洁干净，无污垢；每班结束前，要组织人员实施六常管理。
四、厨房操作管理规定
1、根据菜单计划进行菜品烹饪，所有热菜出锅前温度必须达到90度以上，方可出锅；
2、菜品制作严格按照工艺流程制作菜肴，要求，色、香、味、形俱佳；
3、菜品制作完成后要求厨师长检查菜品质量. 口味等，合格后送入分菜间；
4、工作结束后，对炉具设备、地面、炊具、工作台、器具等清洁、摆放整齐，实施六常管理。
5、留样由专人负责，建立食物留样记录。留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。配备专用留样冷藏柜。温度设置为0～10℃。食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。对违规行为，追究责任，按有关规定处。
五、餐厅餐桌、餐椅、地面，饭后必须及时进行清扫（每日四餐），保持餐桌、餐椅的干净整齐，每天午饭后必须对餐厅地面进行冲洗。
六、食堂标示标牌管理
1、食堂所有工作要明确职责权限，责任要到人，制度要上墙，划分区域，明确责任；
2、厨房冰柜要有指定负责人的标牌，冰箱醒目处有生、熟、半成品. 成品标示牌，及原料名称。
3、食堂各岗位要有明确的岗位标示牌（岗位、姓名、照片、职责）；
4、食堂各加工区域加工流程要上墙，有明确的标示牌；
5、食堂货架要有明确的物品摆放标示，物品用蓝色周转箱加盖，标明物品名称；
6、明确手布挂放标示，每日手布消毒清洗后，放在指定位置晾干挂放；
7、明确垃圾桶标示，按指定位置放置，专人管理，垃圾桶要戴盖，内套垃圾袋，每班下班后，包扎严密，自行托运到垃圾集中点倒放，垃圾桶清洗后放回指定位置。
近我又去了几家餐厅，发现老板们仍然认为装修是吸引顾客的关键，只要饭菜好吃，装修豪华，顾客就一定会光顾。我曾经发过一个视频，指出餐厅就是一个房子，无论装修得多么豪华，它本质上仍然是一个房子，除了第一次的新鲜感，还有什么能让顾客一直光顾呢？就像游客去少林寺一样，看一次两次就够了，再多就会感到乏味。任何美景看多了都会变得平淡无奇。
< class="pgc-img">餐厅最重要的是软件，即餐厅的制度、组织结构和企业文化。只有这些才能让员工充满活力，让餐厅充满生机。餐厅制度就是规范员工行为的准则，包括职责分工和权利边界。企业组织结构则是在餐厅制度基础上建立起来的，确保员工能够高效地运作，激发员工的积极性。企业文化也是围绕餐厅制度制定和宣传的，让员工了解自己在企业中的地位、利益和责任，了解餐厅的愿景、使命和价值，以及与自己的关系。
< class="pgc-img">只有通过这些软件的作用，才能让员工积极主动地工作，与餐厅共同成长，分享餐厅带来的利益和成就感。
域餐厅规章制度
目的
为提升餐厅日常管理水平，明确餐厅监管职责，帮助餐厅知晓检查重点，有效规避监控和稽核扣分，特制定本制度！
一、仪容仪表：
1.1餐厅所有人进入工作站前或者下班离开工作站必须着标准工装、戴好口罩打卡上班、下班；
1.2日常营运期间，所有人必须着标准工装、刘海必须全部遮在帽子里、上衣必须扎腰里，口罩必须遮住口鼻；
1.3裹粉岗位员工必须佩戴围裙，后厨人员不准穿围裙进入厕所、前台、大厅（搬运货物除外）。
二、手机、个人物品：
2.1上班期间餐厅所有人员手机必须统一进行管理，不准随身携带或者放在监控可视范围内；所有人不准在监控可视范围内使用手机（无论公私）；戴工牌拍摄岗位视频除外；
2.2个人物品单独存放、不准和货物混放；
2.3大厅餐桌不准存放个人物品及工作文件，使用完毕后必须及时清理干净，
2.4餐盘在顾客离开后五分中内及时回收；
2.5日常营运期间，在岗员工不准长时间离开监控视线范围。（超10分钟）
2.6顾客进店后5·6秒必须有欢迎语：“您好，欢迎光临华莱士”。
2.7大厅桌椅顾客离开后及时归位、摆放整齐；
2.8收纸皮人员严禁进入后厨区域；
2.9垃圾箱、废油桶必须时刻保持关闭、严禁放任何物品；
三、营运设备：
3.1餐厅高、低峰期保酥柜必须随手关闭，低峰期汉堡操作台生菜、面饼必须加盖，不使用的油锅加盖；
3.2每天打烊时生菜盆必须清理、油锅清理完毕后必须加盖、裹粉盆清洗干净倒置、收银机使用完毕后必须关机；
3.3餐厅冰箱里货物必须拆箱储存、不准出现纸皮/纸片；
3.4餐厅清洁剂单独存放、不准出现在监控可视范围内；
3.5烤包机每周清洁一次，不准出现碳垢；
3.6产品炸制完毕后，必须及时放入保酥柜中；
3.7裹粉浸水后，必须控水3·5秒后再进行抖动，然后倒入面粉盆中；
3.8清理油烟罩时，油锅必须加盖；
3.9保酥柜、微波炉顶部严禁放任何物品；
营运物料
4.1拆面包箱不准使用红色剪刀；取腌制品必须使用生品盘，熟品入保酥柜必须使用熟品盘(薯条除外)；
4.2腌制品严禁手动腌制、不同产品混合腌制；腌制机使用完毕后，必须口朝下；
4.3禁止手动暂停腌制机；禁止腌制不同产品不刷洗腌制机；
4.4产品腌制完成后，必须在十分钟内及时分装、裹粉台上不准摆放腌制品；
4.5保酥柜货物合理叫制，未售卖的鸡米花不准打包存放在保酥柜、热饮不准提前拆包存放在杯子里或者冲制后存放在保酥柜中、冷饮必须按需打制；
4.6前台人员进入后厨协助必须先洗手消毒，处理生品、垃圾、清洁卫生、收餐盘、搬运货物及使用门店卫生间后必须及时进行洗手消毒；
4.7.不准热水解冻、重复解冻、产品重复炸制；
4.8在接货和日常营运中，任何货物不能直接放在地面上，必须放在接货布或面粉架上；
4.9任何时候不准使用纸壳铺垫在操作台或者地面上；
4.10工作站中毛巾严禁混用、混洗。
4.11营业时间内，后厨地面保持干燥、无明显水渍，大堂拖完地后必须摆放“小心地滑”提示牌；
四、管理方法：
6.1店长对餐厅出现违规行为负责，其中出现：
①不按标准配制腌制液、手动腌制、不同产品混合腌制、
②热水解冻、常温解冻、重复解冻
③产品重复炸制
④未及时洗手消毒的行为
⑤酷店掌店长每日巡检时长不得低于30分钟；
⑥上班期间使用手机、佩戴蓝牙耳机等电子设备；
⑦清理油烟罩时，油锅必须加盖。
出现以上行为的店长罚款20元/次，其他情况对店长罚款10元/次。
检查渠道：①山东监控小组的监控抽查
②总部监控的监控抽查
③淄博营运部的监控抽查
④营运人员的到店稽核。
6.2 出现二类食安问题的行为，对店长罚款100元/次，对区经理罚款200元/次；
6.3 出现一类食安问题的行为，对店长罚款500元/次，对区经理罚款1000元/次；
备注：出现一类、二类食安问题的行为，若公司有处罚要求，以公司处罚要求为准！
奖励：
山东监控抽查、总部监控抽查，餐厅得分85分以上，餐厅所有人员可得到奖品一份！
