餐饮价格战，“卷”向大米饭

新经纬8月3日电 (闫淑鑫 实习生 李怡蒙)最近，北京消费者丽丽外出就餐时发现，太二酸菜鱼的米饭由“按碗收费”变成了“按位收费”。

“以前是4块钱一碗，现在是米饭自助，4块钱一份，可以无限续。”丽丽说。

盯上米饭自助的，不止太二酸菜鱼。

北京某餐厅的米饭自助区 中新经纬摄

餐厅盯上米饭自助

前段时间，凭借米饭自助，米村拌饭在社交平台上收获了不少流量，并带火了“3元穷鬼套餐”：免费的海带汤、免费的小菜，3元一碗的米饭。

来源：社交媒体截图

经常在米村拌饭就餐的周女士介绍，最早，米村拌饭的米饭是按碗收费，一碗3元，后来改为按位收费，3元一位，可无限续。“最近他们家的米饭直接免费了，消费者可以在自助区自取。”

据消费者反映，除米村拌饭、太二酸菜鱼外，费大厨、老乡鸡、鱼你在一起、贾大娘跷脚牛肉等多家餐饮品牌线下店内的米饭，也采取了“自助”或“按位收费”的模式，价格多在3-5元之间。

对于消费者而言，米饭自助会更划算吗？

“之前我们去一家烤鱼店吃饭，米饭3块钱一碗，分量特别少，我老公吃了三碗才勉强吃饱。像烤鱼、酸菜鱼这类菜品，本身就很下饭，米饭自助的话能少花不少钱。”丽丽说。

不过，也有网友吐槽部分餐厅米饭“按位收费”模式不合理。“两个人、四个人去吃都是给一锅米饭，一个人收5块钱，可以无限续。两人根本吃不完那一锅，却依然要付10块钱的米饭钱。”

价格战愈演愈烈

米饭自助，在某种程度上，是餐饮价格战的一种体现。

今年5月，呷哺呷哺宣布菜单调整，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价不超过60元，餐单价普遍下调10%以上。

与此同时，楠火锅宣布开启门店3.0时代，将人均消费降至70-80元；九毛九旗下怂火锅更是喊出“锅底8元起，荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃”等口号。

餐饮大数据研究与认证机构NCBD(餐宝典)近日发布的《2024上半年中国火锅品牌价格监测报告》显示，从近100个火锅品牌2024年上半年客单价变化来看，58.0%的品牌出现了不同程度的降价，其中客单价在100元以上的火锅品牌，82.4%出现了降价；客单价在100元以下的品牌，45.5%出现降价。

除火锅品类外，今年6月，乡村基发布产品降价通知，“川式小煎鸡饭”“宫保鸡丁饭”“姜爆鸭丝饭”“香菇滑鸡饭”4款产品降价，称“价格回到2008年”；和府捞面也进一步下调产品价格，其中草本骨汤软面降价约27%、草本酸辣肥牛面降价约32%、草本番茄肥牛面降价约32%，新一轮降价后，其主流产品价格区间下调至16-29元之间。

连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏向中新经纬分析，价格战反映出餐饮行业市场竞争愈加激烈，从需求端来看，消费者外出就餐更加谨慎、更加注重性价比；从供给端来看，餐饮行业是一个完全竞争的行业，门槛低、竞争激烈，同质化程度高，创新难度大。“在这样一种情况下，为吸引到更多消费者，部分餐厅不得不采取降价的形式。”

广东省食品安全保障促进会副会长、食品产业分析师朱丹蓬也提到，餐饮行业的价格战是受整体行业环境影响，符合消费者对于高性价比菜品和服务的需求。

太二酸菜鱼资料图 中新经纬摄

多家上市餐企受影响

中新经纬梳理发现，近期，全聚德、西安饮食、中科云网、九毛九、达势股份5家上市餐企披露了2024年上半年业绩快报或业绩预告，其中西安饮食、中科云网2家企业预亏，九毛九则预计上半年归母净利润同比下滑不超过69.8%。

在解释净利下滑的原因时，九毛九提到，报告期内集团餐厅的顾客人均消费及翻台率均出现下跌，进而导致餐厅单店收入下跌；集团实施的成本控制措施对餐厅开业及运营各项成本费用的降低，滞后于餐厅单店收入的下跌等。

西安饮食在说明2024年上半年业绩变动原因时，也提及竞争不断加剧等因素。

“价格战比拼的是企业的硬实力，是一种正常的市场竞争现象。当然，如果企业盲目去打价格战的话，可能也会让企业陷入增收不增利的境地。”文志宏称。

朱丹蓬提到，价格战难免会导致企业利润率出现下滑，某种程度上也是行业洗牌的过程。“不过，从长远来看，餐饮消费的红利还是客观存在。”朱丹蓬表示。

(更多报道线索，请联系本文作者闫淑鑫：yanshuxin@chinanews.com.cn)(中新经纬APP)

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责任编辑：常涛 李中元

星餐厅成也流量、败也流量。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周飞飞，编辑：景雪。

“一条吐司，定价为88-118元。”

“两块纽扣饼干售价为21元。”

这两天，明星王鹤棣、白敬亭等人开设的餐厅引发网友热议。

而网友们关注的点全在于，两家餐厅出售的产品价格高昂。有网友甚至对此直言，明星干餐饮，就是在收割粉丝的流量。

01.

单条吐司定价88-118元，

王鹤棣旗下面包店被吐槽

7月13日，王鹤棣旗下一品牌联名的快闪面包店在上海开业。

据网传视频显示，该店每天限量发售150号，吐司每人限购一条。开业当天吸引了不少消费者前去打卡，店门口被围得水泄不通。

不过，该面包店的价格很快引起了网友的广泛关注和质疑。据网友拍摄图片显示，这家店主要是卖一整条的吐司，定价为88-118元，还有2片吐司+咖啡的套餐，卖48元。

△图片来源：小红书截图

不少网友在各大社交平台上吐槽称，这已经超出了吐司合理的售价范围，纯是割粉丝韭菜。“粉丝限定，一个愿打一个愿挨”“这价格简直是含泪挣了 110” “饥饿营销？下次就是出高价格给黄牛抢了”。

02.

两块饼干卖21元，网友：真会割韭菜

无独有偶，明星开餐厅，售卖高价产品的，还有白敬亭开的咖啡店。

7月14日，#白敬亭两片装饼干21元相关话题跟王鹤棣面包店一起冲上热搜。

据报道，白敬亭开的咖啡店——GOODBAI CAFE，2块纽扣饼干售价为21元。

红餐网查询GOODBAI CAFE小程序看到，该店一共有4款小饼干，售价从19-29元不等。其中一款7片装小表情饼干，据网友表述“也就比指甲盖大一丢丢”，卖29元。还有网友买齐4款小饼干，共计7小袋，花了177元。

△图片来源：GOODBAI CAFE小程序截图

针对GOODBAI CAFE的产品价格，有网友直言：“1斤饼干21元，我都要考虑下好吧，何况是177元。”

还有网友锐评称：“真会割韭菜”。

据了解，从GOODBAI CAFE于今年6月初在上海开业，售卖咖啡及餐点，开业首日有消费者大概排了三个小时才进场。大众点评显示，该咖啡店人均为69元/人，单杯咖啡的价格在28元到48元。

但一杯美式28元的价格，仍会让部分网友破防，“有点贵”“杯子看上去很廉价”……

03.

口味差、价格高是通病，

明星餐饮，成也流量，败也流量

事实上，针对明星开餐厅的争议一直都未消停过。

今年6月底，明星赵露思在横店开的甜品店，也曾因一个泡芙卖36元，冲上了热搜。大众点评显示，这家店的人均消费66元。网友推荐菜单上最贵的是一款饼干，售价112元。

△图片来源：微博热搜截图

可以看到，近年来，入局餐饮的明星并不少，自带流量和光环，相比普通人创业，明星开设餐饮店自身携带的优势明显更多。在此情况下，很多明星餐厅的产品价格要高出同类竞争对手一大截。

但纵观过往倒下的一些明星餐厅，可以发现“贵”“不好吃”也是不少消费者对明星餐厅的共同槽点。

孟非的小面刚开始时曾风头一时无两，顾客一度从一楼排到三楼，然而在后续的发展中，品牌高昂的定价也让顾客逐渐远离。

黄晓明曾投资了一家名叫“百万奶昔”店，营业时他还和Angelababy站台宣传，不过由于定价过高，很快也关门大吉。

还有周杰伦也先后开过不少餐厅，做过意大利菜、中华料理、台湾菜，还开过音乐餐厅，均没有逃过关于“贵”的吐槽。

众多明星都曾看上了餐饮这门生意，明星餐饮的概念一度大行其道。但如今回头看，经过几年的发展，明星餐饮鲜有成功案例，各家明星餐饮甚至因产品品质、加盟纠纷、管理不当等问题频上热搜。

△图文无关，图片来源：图虫创意

在明星餐饮被吐槽的同时，如今一批明星也在开始“急着”退出餐饮界。

林更新与“爸爸烤肉”的实际关联只持续了短短2年；入股的火锅店被曝食安问题后，郑凯很快便宣布退股；黄磊，从南京黄孟餐饮管理有限公司的投资人中退出；黄子韬，退出北京好实餐饮管理有限公司等等。

而大量明星偷偷地将自己从原有的品牌中剥离出去说明，他们已经意识到：餐饮并非想象地那么好赚钱，若自己持续对粉丝的口袋“开刀”，个人声誉会严重受损。

对消费者来说，明星餐饮大多只是一时的热闹，如果产品本身没有足够的特色和性价比，门店很快就会失去竞争力，消费者的尝鲜心理也会迅速淡化。

所以说到底，开餐饮店，即便是有明星光环的加持，也不等于能一劳永逸。只有回归到自身产品本身，才是维持经营的长久之道。

第 3911 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

和府降价、星巴克发券、海底捞推副牌…

性价比之争，谁也逃不开

和府捞面，又有大动作了。将招牌酸辣肥牛面降价到23.7元(会员)，部分核心产品换成有机、绿色认证食材，打造有机健康餐厅。变革幅度之大，可见一斑。

一顿操作后，不少网友直呼：“和府，好小子，你是真听劝！！！”

此次降价后，和府捞面的定价聚集于16-29元之间，保留小部分高端产品。

与此前40+元的价格相比，主流产品的新价格带无疑能够让和府捞面更易收获打工人的青睐，也更符合当下大众追求“极致性价比”的用餐需求。

今年，“降价”这两个字始终萦绕在行业内，不止和府，从餐饮大佬到行业小白，甭管是万店连锁还是夫妻老婆店，都逃不开价格战的“混水”，齐刷刷将各品类的价格带直接下拉数十元，甚至数百元。

但降价只是表象，并不是价格战的真实目的。在这轮低价血拼背后，餐饮品牌们真正盯住的是“性价比之争”，争抢品类价格体系重构的主导权。

为了抢下“品类性价比之王”的称号，头部们也不断开发各种新思路。

前阵子因为“降价”“狂发优惠券”而频上热搜的星巴克，借以迂回降价的形式提高性价比，30元以上的产品在优惠券的叠加下保持在10-20元价格带。

上月底，星巴克又重新调整了会员体系，“星享俱乐部”会籍可与希尔顿集团会籍通用，享受双倍积星、延迟退房、免费升房、免费早餐等权益服务。星巴克正从调整价格与增加附加值两个方向，应对当下的极致性价比需求。

餐饮界老大哥海底捞，则是借以子品牌“嗨捞火锅”（现在改名为“小嗨火锅”）来打造性价比形象，贴近低价格带。

被称之为平价版海底捞的嗨捞，去年开业后一直走的是人均80元左右的亲民路线，但今年开春后，嗨捞价格带进一步下探，客单价直接降至50元-60元之间，更上线了39.8元左右的工作日午餐。

小火锅的价格，大火锅的品质与服务，海底捞在火锅品类性价比之争中走的是降维打击。

同为品类头部的和府捞面，也打开了自己的思路。

新菜单，新价格，新思路

和府捞面这波“玩了个大的”

说和府降价，其实牵扯的远不止降价这一件事，而是围绕价格、菜单、店面风格、品牌定位、营销玩法……针对“性价比”打出了一套组合拳。

细化和府捞面最近的各种动作来看：

价格上，这次一步到位，全面抢占30元以下价格带；菜单上，全新版本磨品质。双管齐下。

今年6月和府捞面官宣降价后，30元以内的产品占比已经接近了90%。据和府捞面相关负责人透露，新菜单上线后，营收增加了约35%。

曾经被吐槽“月薪2万的打工人吃不起一碗的面”，如今在和府牵头下场调整定价后，“网红面条”的大众印象开始从40元的“高贵”向20元的“高性价比”拉近。

这次降价的同时，和府捞面也全新改版了菜单。

在目前的点单小程序上，和府的新菜单入眼“满屏绿”，在颜色上呼应品牌瞄准的新定位“有机食材，放心不贵”，在产品上增设了新的品类划分，比如会员价16.7元的新品荠菜小馄饨，以及会员价在25元左右的砂锅饭等单品。

从新品发布后的市场反馈来看，和府的新思路似乎效果初显，捕获了一波“曾疯狂吐槽的打工人”。一些网友在打卡测评后表示，“做面的和府做起饭来，居然…好吃！”“面还是正常，但饭意外的很好吃。”“和府捞面好有饭张力！”……

值得一提的是，和府捞面的每碗饭都选用了东北有机大米。有机大米无农残无污染，好吃且安全，但由于有机大米一年一季、产量少，所以和府仅做到每碗饭有机大米含量在50%以上。据悉，和府还在将更多有机绿色食材引入门店，并与拥有有机认证的食材基地签订常年大单，确保供应稳定与集采优势，让消费者享受到更多物超所值的品质美味。

在定位上，和府捞面正从高端不贵转变为有机不贵，升级的是有机、绿色品质，改变的是价格，不变的则是“态度”。

互联网是有记忆的，和府捞面的高端形象一直深入人心，也因此常被消费者吐槽“太端，不够接地气”。这次新菜单新价格的思路，倘若深挖行为背后更深层的原因，除了从战略角度的提高品牌性价比、覆盖更广客群外，不能忽视的还有和府重视消费者声音的“听劝态度”——和消费者真诚对话，不好就改、实在回馈。

性价比背后所隐藏的“接地气、亲和力”不是说出来的，而是做出来。这一点从“和府小程序崩了”的后续处理就能窥见一二。

新菜单上线后，和府围绕新品做了一场营销活动，“请10w人免费吃面”，但过于火爆的市场反馈着实让和府“措手不及”，活动开启后，小程序崩了……瞬间让不少消费者质疑“玩不起别玩！”

随后，和府立即发布了“小程序过载道歉信”，为自己的“措手不及”道歉，并给出了实实在在的解决方案：增发两万张主食免单券。

质疑声音是肉眼可见的逆转。其实对于更多消费者来说，如果问题能够被品牌正视解决，而不是被敷衍、被敌对时，负面情绪也并没有那么容易蔓延。当品牌愿意和消费者真诚对话时，一切突发问题和困境似乎就没那么难攻破了。

正如和府捞面创始人李学林在近期采访中提到的，“作为负责任的餐饮企业，应该主动消除与消费者之间的信任障碍。”

头部餐企的“性价比之争”

拼的是对效率和成本的把控

在这次从内而外的“性价比大变革”后，和府捞面的一个明显变化是，在产品创新上也做了更多尝试，主推从“面”延伸到了“面+饭”。

不再受限于面条品类，而是多元角度创新菜品，增加饭、馄饨等选择，提升SKU丰富度和价值感的同时，满足消费者多变的口味需求。同时在新品的增设上，依然保持从“品质升级”出发，挖掘绿色、有机认证或地方特色的食材。

不少业内人士认为，和府正通过降价、推新等全面焕新的形式来加入这场“性价比之争”，而过硬的品质及匹配市场需求的高性价比，将有利于进一步巩固其品牌地位，树立更高的竞争壁垒。

降价、打价格战，是在这场“性价比之争”中最外显的行为，但降价势必意味着挤压利润空间，对于不少中小餐企而言无疑是巨大的压力。

资深餐饮营销专家徐露也认为，从营销的视角来解读价格带的下移：头部品牌拥有供应链优势、规模优势，理论上是可以把成本做得更低。在当下的市场周期里，主动议价能力是餐饮品牌建立护城河的重要方式。

看似“卖的”是一碗简单的面，但作为餐饮头部的和府捞面，入局这场“性价比之争”的底气也不止于价格与产品本身。

比如和府捞面的自有中央厨房，从采购、品控到实际生产都是公司内部把控，不存在和其他品牌共用的情况，能够更好的保证品质。在开出第一家门店之前，和府捞面背后自有央厨的产能就已能满足1000家以上门店的标准化运营。如今，和府捞面拥有近10万平方米的现代食品产业园，可支撑未来5-10年的门店发展以及在全国范围内的冷链配送需求。

在供应链体系支撑下，和府能够具备更大的规模效益及集采成本优势，加之灵活的价格策略，掌握定价的主动权，也使其有更多空间回馈消费者。

对“效率和成本”的把控，才是和府、是餐饮头部们的更大优势。

未来几年

餐饮人要集体“拥抱性价比”了

消费在下降，需求在升级，竞争在白热化，这是所有餐饮人今年所要面对的大环境。在这种情况下，唯有性价比，匹配弱消费，但消费者想要的“极致性价比”，从来都不是单纯的便宜，而是“便宜的价格+不错的品质+舒服的体验”。

想要成功打造全新的“性价比形象”，出发点也从来不是品牌眼中的性价比，而是消费者心中的性价比。

毕竟，对于面食品类的刚需性来讲，“高端的环境”容易产生距离感，丧失一些潜在消费者，能做到好吃不贵、出品稳定、有品牌品质保证，才是最大的“王牌”。

和府捞面的这次“性价比之争”组合拳，盯住的就是这一点。

凌雁管理咨询首席咨询师、餐饮行业分析师林岳对此认为，和府捞面调整后的价格亲民很多，这对其提升口碑和销量大有裨益。面食是大众菜品，在品质升级的同时，定价也需要匹配消费者不断变化的需求，顺势而为，特别是如今的大环境下。

也正如和府在官微上所言，“我们深知，和府曾被贴上‘价贵’的标签，我们不愿逃避问题，积极调整改进，以实际行动做出回应。”

拨开迷雾，回归本质，是面食赛道乃至所有餐企“拥抱真实消费”的一个必经之路。

在“性价比之争”的第一重大考里，和府捞面无疑已经先发制人，率先破局，用实际行动给出了态度。未来的和府捞面能否在重重考验之下将“品质性价比”进行到底，收获更多消费者的青睐，有待市场共同见证。