制菜：现代餐饮的未来
在餐饮业，预制菜正经历着一场革命，就像过去的机械纺织替代了手摇纺织一样。预制菜是指提前在工厂加工、包装并冷藏或冷冻后供应给餐厅、咖啡馆等餐饮企业使用的食品材料。
以前，餐厅通常会选择现场烹制食物，以确保食品的新鲜和口感。然而，在现代社会，人们的生活节奏越来越快，对食品安全和卫生的要求也日益提高。这就引发了一种需求，即在短时间内享受美味的食物。
< class="pgc-img">随着科技的不断进步和物流系统的完善，预制菜逐渐成为备受欢迎的选择。它不仅可以显著缩短食品准备时间，还提供了更一致、更稳定、更安全和更高效的解决方案。
一些人担心使用预制菜可能会损害食物的原始性和个性化。但这种担忧是不全面和错误的。首先，与传统方法相比，使用预制菜可以显著减少由于人为延误带来的问题。例如，如果一道菜需要将主要食材切成小块或切成相同大小，员工将需要花费大量时间来完成这项任务。然而，如果使用已经切好并包装好的主料，员工只需将其投入锅中，省去了大量时间和精力。
< class="pgc-img">其次，在批量生产环境下使用相同的配方和材料可以确保每道菜之间的高度一致性。此外，通过标准化操作，可以确保每个组件的最佳匹配，例如调味料、香草、油盐等。这不仅简化了整个烹饪过程，还使顾客能够享受到高质量标准下的无限可能性。
最重要的是，当食品加工商能够设计出符合健康营养标准且口感依然美味的产品时，他们可以更好地控制质量并减少浪费。这意味着他们可以根据需求采购所需数量，避免长期存储和过期损失。
< class="pgc-img">当然，作为消费者，我们不能忽视一些企业的市场策略，他们可能推出劣质产品，甚至虚假宣传，这导致了公众对整个行业的怀疑。因此，我们需要提高自己的辨别能力，不被所谓的"营养价值"掩盖了真相，尤其是一些添加了有害物质以改变颜色和口感的产品。同时，监管机构应该加强对这个领域的管理，对市面上的不良商家予以严惩。
总之，预制菜作为现代科技发展的产物已经稳步发展。它不仅节省了时间、精力和金钱，还具有广泛的适用性和可塑性。只要我们认真面对问题，提高管理水平，就有可能将其应用到各个层面，从家庭晚餐到国际连锁店，改变整个战略格局，创造出新时代下的完美餐饮体验。
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国美食文化源远流长
近年来不少消费者却发现
“预制菜”正悄然走进餐厅
取代了现做现炒的菜肴
这是否意味着以后餐厅饭店不再需要厨师？
这些“预制菜”卫生、安全、健康吗？
来看《中国消费者报》记者调查
2021年我国预制菜
市场规模为3459亿元
八成以上销往商户
预制菜主要分为即食、即热、即烹和即配食品。艾媒咨询数据显示，2021年我国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计未来我国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。今年天猫公布的十大新年货数据显示，预制菜销量同比增长了16倍，在“十大新年货”中排名第一。
其实
预制菜最大的需求
是在餐饮企业
2022 年中国连锁餐饮行业报告显示，我国预制菜行业的销售渠道85%以上面向商户端，集中于小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等场景。
头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例较高，乡村基、真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。
其中，眉州东坡、西贝等连锁餐饮企业就是通过自建中央厨房，来实现门店部分菜品的供应，因其造价较高，也有部分企业通过与第三方预制菜供应链工厂合作。
连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏对《中国消费者报》记者表示，预制菜很大程度可以降低对厨师的依赖，让做菜变得更简单，降低后厨的人工成本和作业空间，可以为餐厅节约人力和租金成本，是中式餐饮连锁化发展是重要的一个突破。
“目前最大的难点在于预制菜如何能够保持中餐原有的口味，中餐讲究色香味俱全，也就是我们说的“镬气”，这对预制菜来说是一个挑战
预制菜不一定添加很多防腐剂
但多数油盐含量相对较高
预制菜保质期短则几天
长则几个月或一年不等
那么，经过冷冻的预制菜
是否会导致菜品营养流失？
对此，华南理工大学食品科学与工程学院副研究员王娟表示：
与新鲜蔬菜相比，碳水化合物、蛋白质、脂肪和矿物质的变化不大，维生素会有一定程度的损失。不过，现炒的菜与新鲜蔬菜相比，维生素也有损失，因为蔬菜的清洗、烹饪过程都会对蔬菜的维生素含量造成影响。
一些预制菜保质期很长
并不意味着添加了很多防腐剂
也有可能是包装材料的迭代在支撑
食品添加剂的使用是根据产品的加工、贮藏的要求而加入的。部分预制菜如罐头食品、冷冻食品，一般是不需要加防腐剂的。
一位预制菜行业业内人士告诉记者，烹饪完成的预制菜会进行严密的包装，包装材料可以阻隔氧气，抑制微生物的生长和繁殖，延长预制菜的货架期，如目前最新的多层铝塑复合包装材料，共有7层结构。
为了迎合大众口味以及延长保存期，不少预制菜的脂肪和盐含量较高。艾媒咨询分析师认为，预制菜多为咸辣口味。咸意味着盐含量高，而辣意味着油含量高，长期吃高油高盐的食物不利于健康。
消费者质疑
未来一些店是否不再需要厨师？
专家表示无需担心
今年2月，江苏省消保委发布《预制菜消费调查报告》，指出目前预制菜市场存在菜品质量不尽如人意、菜品口味有待提升、菜品标识不详细等问题。
除了对营养流失的担心
也有一些消费者认为会导致
未来餐馆吃到的菜品趋于同质化
有人质疑未来一些店
是否就不需要厨师了？
对此，文志宏表示，这一问题无需担心：
预制菜是原材料的加工，在此基础上还可以有更多进一步的加工，比如说很多餐厅虽然使用预制菜，但是不同的厨师根据自己的经验，去添加一些其他调料，预制菜的基础材料在不同的厨师手里炒出来的味道也会不尽相同。
采访中，还有不少消费者对预制菜的“泛滥”持反对态度。爱好者李婧对记者说，我国有悠久的美食文化，除了饱腹外，很多时候菜品也是情感的寄托，孤身在外吃到某一道菜也许会想到“妈妈的味道”“外婆的味道”，这种情感的连接是预制菜无法比拟的。
作者/王小月
来源： 中国消费者报
制菜到底取代什么？
所有人面对预制菜这个事情不要杠，也不要犟。什么叫预制菜？
·第一叫料包化。
·第二现在叫净菜工厂也是预制菜。
预制菜分为针对于c端和b端，针对于b端不是说给我成型的产品是料包标准化，原料标准化。给我的是这两样提供的。对于品牌连锁来讲研发水煮鱼还用自己研发，找预制菜工厂就好了，已经做好完整的标准化了。
< class="pgc-img">过去一个产品要做标准化，可能得研究3个月，得不断的更换设备，不断的更换场景对预制菜的更换场景。最后真的是不依赖研发了，研发资源更加集中化，操作现在更依赖于设备而不是依赖于人工。要想做门店的复制，连锁的复制，连锁的发展肯定是叫预制菜代替技术而不是代替人工。
