饮职业经理人、餐饮酒店高级策划培训师
导读：餐厅成本控制是各个方面的，而浪费最大的莫过于后厨。那么后厨里，都有哪些浪费毛病呢？又该如何解决呢？各位餐饮老板千万不要忽略了。
< class="pgc-img">一、烹调技术上的浪费
比如一道菜要用到3克浓缩鸡汁，厨师觉得鸡汁多放一些也不会很咸，就放了5克，这样除了菜品的味道不统一之外，还造成了不必要的浪费。一个月下来一算，原来浪费就是从这里产生的。
解决办法：
1.定期培训，提高厨师的烹饪素质
只有对厨师进行系统的理论学习，使他们对烹饪原料的基本属性有一个明确地认识，这样才能确保不会出现烹调方法上的失误。
2.制定标准烹调程序
如果把餐厅中所涉及的菜肴的烹调程序，以表格的形式打印出来，发给厨师学习，就可以防止因为操作不当而引起的浪费。
比如把烹调时间（油炸时间、成菜时间）、烹调温度、火候等需要量化的东西制定出来，让厨师严格按照烹调程度烹调，就可以有效地防止烹调技术上的浪费。
< class="pgc-img">二、加工技术上导致的浪费
作为后厨管理者，应该要严格规定原料的净料率，因为只有规定严格的净料率，才能规范粗加工环节，使这种潜在的浪费得以控制。
解决办法：
1.制定严格的原料加工程序
以标准菜谱的形式，来制约厨师在工作台中的随意性。因为标准菜谱中已定死了多少原料出多少成品，所以厨师就要按照标准菜谱的要求去做。
2.专人专职负责
厨房中的用人也是关键，厨师的专长不一样，技术特长也不一样，让每个人只负责他最拿手的一块，他会越做越好，利用率就越高。
比如，一个人经过三个月的培训，在肉类加工上的出料率是餐厅里最高的，而另一个人的海鲜加工是最好的，如果将两个人的岗位对换，两边的出料率肯定都会有下降，但是让他们来培训，就会有很明确的方向性和准确性。
< class="pgc-img">三、下脚料上的浪费
厨房里，通常会在砧板边堆满各式各样的下脚料，这些看似派不上用场的东西，就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西，但积累下来是一个惊人的数字。
解决办法：
1.分项建立各种下脚料的加工方法并强制执行。
2.下脚料做好菜有奖励（如：奖励假期）。
3.翻看垃圾桶（每天一定要翻看）。
杜绝这种浪费，要从制度和工作程序上下功夫，增强厨师的节约意识，知道一种原料能否合理利用。如果厨师长知道是没用的，应该让操作的厨师知道，让他们自觉的合理利用，那样比用哪一种方法去强制执行要好得多。
< class="pgc-img">滥用调味料造成的浪费
调味品如果量放的适当，当然能增加菜肴的色香味，但是有很多没有经过培训的厨师，会误认为量越大效果就越好，这其实是一思维误区。再加上现在各种调味品成本很高，这样就会更一步增加了成本。
解决办法：
1.根据不同菜肴，严格掌控调料使用量
不做“调料大厨”，最好的办法就是制定标准菜谱，严格规定各种原调料的用量，然后把贵重调料按照每一个标准单位份量，分成固定的小份，这样在用的时候，既保证了用量的标准，又节省了时间，可谓是一举两得。
2.只用对的，不用贵的
这样做的目的，是为了防止厨师在做低档菜时用高档调料，所以一定要制定标准食谱。
< class="pgc-img">原料、调料储存上的浪费
原调料在储存中造成浪费的最主要原因是：储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法，还要在实践中不断摸索创新，总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。因此我们要建立合理的原料库存制度，根据原料的特性，制定适合它们的正确存放方法。
解决办法：
1.建立和制定一种好的调料添加程序
如：在倒入新盐时，把容器内剩余的部份先倒出来，放入新盐后，再将倒出来的那部份放在最上面，这样，最先用光的就是以前的了，既保证了盐的质量，又不至于造成成本浪费。
2.建立出入库标准
出库坚持“先存放，先取用”的原则，不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。入库时，要认真查看原调料的保质期并做好记录，对保质期短和数量较多的物品分类，并且要和仓库、采购员沟通，保证其物品能在保质期内用完。
报讯 记者陈思伊报道 近日，记者在走访中看到，呈贡区各餐饮服务单位纷纷推出减量减价、点菜提醒、光盘行动、绿色包装等各种妙招，鼓励餐饮消费群体不讲排场、节约消费、理性消费。此外，部分餐厅还采取各类措施优化后厨管理，从源头上制止餐饮浪费。
自全国范围内掀起“制止餐饮浪费、培养节约习惯”活动以来，位于呈贡洛龙公园旁的山里人家餐馆从优化后厨管理开始，通过引进4D厨房管理制度，培训厨师学会做好每天制定采购计划的数学题，利用电子下单小程序畅通供货渠道等，有效做到保证食材品质、减少库存积压、提高管理效率、降低运营成本、保证营业收入，从源头上做好餐饮服务行业制止餐饮浪费的基础工作。山里人家呈贡店工作人员吕则明说：“我们引进连锁云系统，让厨师会算账，通过对比之前同期的气候、客人流量进行开单采购，以前一个月有13万元库存，现在通过4D系统每个月库存只有2万元左右，大大减少了后厨浪费。”
在呈贡怡心园餐厅，除了在每间包房、每张餐桌都摆放文明餐桌宣传牌，并根据客人实际用餐情况推出大盘菜、小盘菜外，店内还通过优化后厨管理，从源头培养员工制止餐饮浪费、养成节约的习惯。员工王丽梅介绍，在保证品质的前提下，厨房会把菜品的有些边角食材做成员工餐，尽可能地做到节约不浪费。
来源： 昆明日报
源：阳泉日报-阳泉新闻网
“过去炒菜花时，我们家只吃花的部分，茎直接就扔掉了。现在，我利用这些‘边角料’，把菜花的茎切成片，再配上胡萝卜片、鸡肉片一炒，孩子们可喜欢吃了。”4月9日中午，市民刘淑萍正忙着做这道“创新菜”。她说，最近一段时间，孩子们放学后总念叨老师教育他们制止餐饮浪费。作为家长的她也想从实际行动做起，给孩子们树立榜样。
勤俭节约是中华民族的传统美德，制止餐饮浪费则是引领节约用餐良好风尚，倡导文明健康生活方式的有力举措。3月1日，我省开始施行《山西省预防和制止餐饮浪费规定》。我市行业协会、餐饮企业、外卖平台、职工食堂等采取行动，推出小份菜半份菜、提醒消费者适量点餐、提醒消费者用餐后打包剩余饭菜等形式，努力在全社会营造厉行勤俭节约、反对餐饮浪费的良好社会风尚。
制止餐饮浪费，源头是关键。除了以上措施，为了确保物尽其用，我市餐饮企业、职工食堂、市民纷纷开动脑筋，妙用“边角料”，从原材料盘点、菜品搭配、烹煮操作等多个环节来节约食材，从源头上制止餐饮浪费。
餐饮企业是预防和制止餐饮浪费的“主阵地”。在红太阳烧烤城开发区店，一道名为炸鸡架的菜品就很受顾客欢迎。无独有偶，东北爷们炖菜撸串店也有炸鸡架，而且是酸甜口味的。两家餐饮企业的负责人告诉记者，过去，人们多是吃肉，很少利用鸡架做菜。他们受“烤鸭三吃”的启发，将鸡肉穿串售卖的同时油炸鸡架，达到两吃的目的，避免了浪费。
每天早晨，夫妻早餐店最受欢迎的不是油条、老豆腐、丸子汤，而是特制的小菜——腌萝卜皮和腌绿甘蓝，不到九点就空盆了。店主告诉记者，其实腌萝卜皮正是他们利用“边角料”做的。原来，夫妻早餐店售卖的丸子汤是萝卜丸子的，为了让丸子口感更佳，他们会先把萝卜去皮再擦丝做成馅。想着萝卜皮口感筋道，夫妻二人琢磨如何利用，便从网上学习了腌制方法，没成想挺受欢迎。
市烹饪餐饮饭店行业协会会长张洁说，如今我市不少餐饮企业推行激励机制，加强菜品研发设计，从源头减少浪费。在厨师们的巧思下，“边角料”开始“出道”：原本要丢弃的生姜皮被榨成汁，用于腌制鱼肉；刻花后剩余的香菇，和其他菇类一起炖小鸡；鸭骨架上的碎肉，加工成新菜品——美味鸭方；芹菜的茎用来凉拌花生豆，叶子则做成炸芹菜叶……
除了餐饮企业，我市机关、事业单位的食堂也纷纷以实际行动助力制止餐饮浪费。4月11日中午，在山西工程技术学院的食堂，记者注意到一道名为蒜蓉莴笋叶的菜，很受师生欢迎。众所周知，人们在食用莴笋时更喜欢吃茎，叶子一般就扔掉了。为了避免浪费，学校食堂不同窗口的厨师开动脑筋，有的把叶子清炒，有的和肉片炒在一起，还有的做成大烩菜，最大程度做到“菜尽其用”。
在我市其他单位的食堂，物尽其用也得到充分体现——大米没吃完，裹上面粉做成不烂子；馒头剩下了，加上鸡蛋做成炒馒头；单吃芹菜叶职工觉得口感欠佳，裹上面粉做成芹菜叶不烂子……从源头减少食材浪费。
妙用“边角料”，让食材的每一部分物尽其用，不少市民纷纷点赞，“生活富裕了，更应该提倡节约，这也是素质提升的表现”“物尽其用零浪费，这样的创新应该越多越好”“从细微处节约食材，感悟食物来之不易，将预防和制止餐饮浪费内化于心、外化于行”……（张泉东）
