月17日，由餐饮界新媒体、三锦商学院联合主办的“2017餐饮界创新创业高峰论坛(南京站)”于南京珍宝假日酒店江宁店隆重召开！

论坛云集10+餐饮大咖、20+南京餐饮领袖企业、200+餐饮同行，围绕“餐创新未来”的主题展开深入探讨，全方位打造“有干货”的餐饮创新主题峰会！

三锦商学院创始人袁影、Kao铺创始人吕强、西尾抹茶联合创始人刘祺、争光教育集团创始人刘争光、法商慧创始人何俊锋、辰智大数据创始人葛建辉、餐饮界新媒体创始人鹤九等餐饮行业人士现场分享了关于餐饮创新的8大维度干货，以“实战、实效、高度、深度、创新、价值”六大价值回馈餐饮从业者。

今天，参某为大家整理了三锦商学院创始人袁影的演讲内容《轻餐饮品牌孵化系统》。

温馨提示：内容有所删减。

袁影，三锦商学院创始人。2010年，袁影创立千言万语集团，拥有七年品牌孵化及连锁加盟招商经验。千言万语集团是一家集生产、研发、仓储、物流、招商、培训、连锁加盟运营输出为一体的综合性企业，目前的中央工厂拥有6大国家食品QS认证，及多项专利。该企业生产的巧克力原料、烘焙原料，曲奇饼干等产品，在天猫淘宝、阿里巴巴等线上电商平台都有一定的市场占有率。旗下全国连锁加盟品牌孵化运营中心，至今已发展落地10大连锁品牌，全国加盟店铺突破600家。

轻餐饮的概念

目前，餐饮市场的发展呈现多样化，出现了许多不同的餐饮业态。轻餐饮便是近几年非常值得餐饮创业者注意的业态。轻餐饮是指除正餐之外的餐饮消费场景。一般来讲，轻餐饮产品与正餐有明显区别，产品现场制作，提供给消费者多种不同的消费体验。

那么，轻餐饮品牌该如何创新经营？接下来，我以旗下亲子餐饮品牌“小茉家亲子餐厅”为例，详细解剖其轻餐饮市场的运营规则。

亲子餐饮市场分析

知己知彼，方能百战不殆。进入任何一个新的业态，都必须建立在实际的市场调查基础之上。亲子餐厅到底能不能做，市场如何，痛点在哪，这是小茉家亲子餐厅一直以来思考问题的基础出发点。

1市场潜力庞大

毫无疑问，亲子市场是一块极大的蛋糕。随着生活水平的上升，消费者越来越注重生活品质。目前，80、90后消费者已经成长为餐饮市场的主力大军，且逐渐成立家庭，拥有孩子。与老一辈的消费者相比，他们更愿意为时间、文化、环境和服务买单。

2国内市场不成熟

目前，国内亲子市场并不成熟，也未出现例如星巴克、麦当劳这样的行业巨头。与国外亲子市场相比，国内消费者的可选择性不高。其次，大多数具备一定亲子互动功能的场所，并不能提供健康的菜品和增值服务。

3市场痛点分析

与休闲餐饮业态相比，亲子餐饮存在一个巨大的痛点：工作日客流量低。我们将孩子分成几个阶段：0-3岁、3-6岁、6-12岁。以目前的社会现状为立基点，我们发现，0-3岁的孩子一般由母亲或者祖父母一辈照顾，在父母工作日期间较少进行户外的社交；3-6岁、6-12岁的儿童一周有5天时间呆在幼儿园或学校。

面对日益增长的租金和人力支出，如果亲子餐厅只依靠周末两天的客流量，极难盈利。

4大维度跨界整合

打造六合一综合亲子餐厅

如何在如此巨大的市场里塑造一个强而有力的品牌？

通过摸索和市场分析，我们将“小茉家亲子餐厅”塑造成集合6大功能为一体的综合性亲子服务品牌。目前，“小茉家亲子餐厅”可以为消费者提供包括：亲子餐饮、食育课堂、生日派对、儿童乐园、创意美学、故事绘本在内的6大服务。

上文提到，亲子餐饮的痛点是工作日流量偏低。因此，我们从4个维度上进行跨界整合，在解决消费者实际需求的同时，为餐厅创造赢利点，并将其塑造成品牌的强标签，提升市场竞争力。

1跨界合作打造亲子课堂

亲子市场工作日流量低？那么同类型的行业也是如此吗？

其实不然，亲子教育行业的工作日流量并不会受到太多的影响。我们发现，大多数的亲子教育机构，在工作日下午4点左右流量很高。

我们知道，80后、90后消费者对孩子的健康和智力开发等方面极其重视。如果，我们能为消费者提供这样的服务，无疑能够为餐厅带来更多的盈利机会和宣传渠道。

但是，为每一家餐厅建设一支教育团队的成本是非常高的。于是，我们选择了跨界合作的思路，餐厅与当地的教育团队、儿童专家建立合作关系，为消费者提供亲子早教课程，通过资源整合实现双发的互利共赢。

2亲子互动的利器：DIY烘培课堂

根据一项关于亲子的调查报告，我们发现有超过85%的父母注重培养孩子的动手能力，有超过98%的父母意识到建立亲子强关系的重要性。在这样的市场背景下，市场上的儿童沙画、儿童粘土等亲子互动项目极其受欢迎。

但是，沙画和粘土的服务只限于低龄的儿童。当孩子10岁，12岁，你还带着他去学沙画和粘土，合适吗？相比较于教育机构，亲子餐厅在互动环节方面拥有天然的优势。我们发现，无论出于哪个阶段的孩子，烘培课堂对他们都拥有极大的吸引力，不仅能提升亲子关系且不容易受到孩子年龄的影响。

因此，我们专门开设了DIY烘培课堂，并与相关教育机构合作，为其提供对外的教育服务。

3到家派对服务，盈利不限于餐厅

儿童生日派对是许多亲子餐厅的主营业务，几乎每一家的亲子餐厅都可以提供派对服务。但是，儿童生日派对并不一定非要在餐厅过不可。于是，我们设计了一个可外出服务的派对服务业务。

消费者可以在自己家，或者预定的其他餐厅进行生日派对。小茉家亲子餐厅可以为消费者提供包括餐品、表演、环境布置在内的多种服务，并针对性提供多种不同价位和不同的风格进行选择。

这不仅满足了消费者的个性化需求，更能在工作日期间为餐厅带来更多的盈利渠道。同时，为餐厅带来更多的宣传渠道和传播亮点。

4儿童乐园

小茉家亲子主题餐厅配备有完善的儿童乐园。目前，餐厅针对会员，免费开放这个项目。通过这样的方式，我们有效地提高了客户的粘度。

创新

以满足消费者需求为根本

餐饮人要想改变目前的经营状况，在竞争中脱颖而出，就必须学会创新。有很多的餐饮人会问，我们的餐厅创新了，我们的品牌跟别人不同，但是为什么消费者还是不喜欢我？原因很简单，因为你是想当然地创新。

创新必须建立在消费者实际需求的基础上，以满足这些需求为出发点。如此，才能打动你的消费者。为了做到这点，小茉家亲子餐厅从多维度和细节进行塑造和创新。今天，为大家简单介绍2点。

1针对性的餐品创新

萌趣可爱的儿童餐品并不少见，几乎每一家亲子餐厅都能提供这样的菜品。那么，怎样在餐品上更进一步创新？

我们把握了一个要点，健康！不同年龄阶段的孩子对营养的需求是不一样的。此外，如今的孩子大多因为备受恩宠而或多或少拥有挑食的问题。小茉家亲子主题餐厅可以为不同年龄阶段的孩子提供兼具造型和健康的餐品，并通过带有拼音、卡通、文字的餐品小故事为孩子带来乐趣。更加人性化的设计，使得小茉家的儿童餐备受欢迎。

2记录美好瞬间的直播服务

在餐厅运营过程中，我们发现消费者在餐厅就餐或使用服务项目时，喜欢在朋友圈分享心得和视频。但是，受限于功能和实际操作，其所分享的视频往往不完善。于是，我们计划在未来，推出可供家长现场直播的服务，让家长能够将欢乐与朋友、亲人一同分享，并随时回放。

原创声明：本文内容由袁影分享，餐某整理，属餐饮界原创，转载请注明来源餐饮界（ID：canyinj），违者将依法追究责任！

轻餐饮”作为当下最新的流行趋势，正以一股不可逆转姿势席卷全球，虽然它起源于国外，但在中国特别受大众追捧。轻餐饮店面不大，店里没有嘈杂的人群，只有简约的长桌、舒适的软椅，简单而又合口味的吃食。不用花太多时间就能吃完饭，环境清新雅致。在一级城市比较常见，休闲餐厅、外卖餐厅、简餐轻餐。以菜品标准化的餐厅为主，轻餐饮不仅可以堂食，同时外卖比例也比较大，而且全天都可以营业。轻餐饮的餐饮品牌如：星巴克、肯德基、一点点等餐饮品牌。

作为餐饮类别里全新轻餐饮概念，其提供的食物大多数因制作简单、快捷、易标准化，而让在当下快节奏的生活方式里的消费者，无需等待太长时间就餐；同时轻餐饮店在运营方面也较传统餐饮店有更多优势，轻餐饮在整个餐饮格局中扮演着非常重要的角色。在一线城市的大型购物商场中，轻餐饮占据餐饮面积30%，容纳了整个商场的50%餐饮品牌。

近几年，由于餐饮业的飞速发展，吸引到各个行业的人纷纷投身餐饮行业，而又因轻餐饮其独有的特殊性，使得许多投身餐饮行业的人士作为首选项目。其中包括完全没有接触这行的新手小白，从零开始摸索，当然也有从业许多年的老餐饮人，轻餐饮行业门路看似很简单，一点就通；其实不然，等真正进入就会发现里面的套路很复杂，不是简简单单开个店就能成的。

众所周知，世界上的投资都是有风险的，没有百分之百稳赚的生意，经过小编整合多家餐饮人士自身经历以及数据分析，发现许多亏损轻餐饮行业的从业者，根本没有做好，甚至没做好开业及开业后的计划。通过小编不断的总结和实践把开轻餐饮店共分为了以下十五步：

第一步、考察及评估轻餐饮项目

往往进入某个行业，对于项目的考察与评估是必不可少的一步，轻餐饮行业亦是如此，没有对行业进行细致的考察评估，冒然闯进去会血本无归的。

项目评估可以以产品流行度、产品生命力、产品目标人群、创业资金四方面着手，其中创业资金是考虑的重中之重，千万不能选择超出自己资金承受能力范围的产品项目，一定要保障有充足的可活动资金，很多创业者连开业都没有就直接关店的原因就是资金问题。

对于项目的实地考察可以从周边人群调查、同类型店铺调查着手，人群调查即摸清人群总数、年龄分布、工作类型、收入和可支配资金等详细情况，同类型店铺调查即摸清店铺总数和分类、店铺营业数据、进店消费人群比例分布等详细。

第二步、定位规划与市场调研

每个行业都要做好定位，只有清晰的定位，才能做专做大做强！定位理论很大，要做好可要花很多精力，这关系到后期菜单、原料、设备、装修、营销等一系列的事情。简单定位重点有三个：一是人群定位，二是价格定位，三是风格设计定位。轻餐饮规划更是重中之重，关系到店铺的位置、产品、客户群体等各个方面，一个好的规划对于以后的店铺发展起到事半功倍的效果。

建议开店之前，对当地的市场行情进行调研和考核，可以把周围同类店卖的好的产品尝一尝，寻找对方的产品优势、品牌优势；摸一摸市场生意的规律，哪些时段是人流密集期，不同时段销售产品的数量等有何区别。

第三步、店铺选址与合同签订

店铺选址很大程度决定了消费人群的数量，直接影响店铺销售额。一般来说，轻餐饮店会开在商业步行街、高校周边、美食街、娱乐广场、旅游胜地以及商业区等人员密集区域。

选店址签合同时，注意防止被软条款欺骗，租赁时间签的越久越好，付款周期签的越短越好，一般租赁期限最好签在四年以上，是好不要一年一年签约，尤其是个人房东，同时在签约合同里一定要写明：是否有转让权益、租赁税应由哪方交纳（没有的可以忽略）、房租的每年递增是多少等。

第四步、店铺装修设计

一个好的装修环境必然是吸引客户的重要因素之一，也直接决定店铺日后的风格、顾客喜好。据权威市场调查数据显示，人员密集的店，80%以上都有高雅、文艺的店铺环境。店铺装修应该从定位、风格、技巧、氛围等方面去考虑。装修的最大原则就是要有主色调、主路线。颜色一般不要超过三种，主色一定要与LOGO、店照、桌椅匹配；路线是要跟之前确定的项目定位匹配；同时保障操作区域完整顺畅的制作流线，及顾客到店体验的舒适、流畅性。

第五步、申请营业执照

新手如何开奶茶店，这硬条件就是得有营业执照。开店营业之前必须先操持相关证件，否则就是无照经营，万万不可。证照一般分为两种类型：一种是申请公司执照，由工商局核发；资本较小的话，只需要在县市工商部门进行营业性登记即可。仅做参考，具体情况，建议到开店区域工商局咨询。

第六步、如何学习产品技术

在当下信息发达的网络时代，产品技术的学习是有多种途径的：

1、网上寻找配方教程自学（但小编不推荐，因为这样专业性没有保障）

2、找原料供应商学习

3、找同类型店主协商学习

4、找专业的培训学校学习

5、找正规的加盟公司学习。

要培训多久还要看个人的学习能力，以及培训机构的培训方法。全程"一对一"教学，学员亲手操作的机会多，学习自然上手快。如果培训机构让学员动手机会较少，做一两遍根本都记不住，肯定学的稍慢些。不管如何学习，主要看能否学会真正技术，单一的纸上谈兵，不切实际操作绝不可能学到能开店经营的技术。

第七步、菜单品类和价格的制定

对于初入轻餐饮行业的人来说，认为菜单设计是一件很麻烦的事情，其实菜单设计说简单也不简单,说复杂也不复杂，简单的菜单用一张纸把产品的名称写上去就可以了，复杂的菜单既要考虑排版和设计还需要考虑字体及颜色方面的讲究。菜单即便是再复杂，最重要的还是要靠产品，轻餐饮的产品有很多，哪一款产品放在上面位置才是最好哦的。所以菜单不仅仅是好看就行了，它还需要考虑其他的因素。

第八步、店铺设备采购

当我们学成技术，准备开一家店的时候，我们就需要了解全套设备了。一般来说，设备选购要根据门店的实际情况走，比如说，你决定打造什么样档次的门店，当然也要考虑个人的经济状况，设备采购的弹性很大，它的尺寸、功率及功能性直接关系到整体装修设计的，而它的质量好与坏或自动化性也是直接关系后期出品速度和品质。一般最好根据店铺的预估客流来选择硬件，再者也可以依据在人力方面的设计，是否需要自动化高的机器设备等硬件。

设备有高端有中低端，根据门店要求选择适合自己的设备，创业有风险，一定要谨慎，在打算开一家轻餐饮店的时候必须要做好前期的准备工作。

第九步、原材料的采购

由于网络和物流的飞速发展，让原材料的采购愈发简单；既可以在当地批发市场进，也能在网上购买，这两种渠道最常见。都说买东西要货比三家，选择太少没办法比较，就容易将就，这里跟大家分享其它的货源渠道可供参考。

1，加盟总部统一供货：需要提前通知总部补货，而且价格偏贵，但对应店面的产品质量有保障。

2，当地原料批发市场：可以实地验货，明辨好次。

3，阿里巴巴1688批发网：建议先买一点测试验货，可以用并且好用再批发购买。一次性批量进货，万一不适用于自己店面产品配方，岂不是亏大了。

4，外贸拿货：价格较便宜，但是货源比较难拿到，需要有专业人员介绍。

第十步、员工招聘

提到招聘，估计是很多店主一大难事，一是招聘方式单一，不容易招聘到优秀的人才；二是因为轻餐饮行业员工属于服务行业，离职率高，好不容易培养的员工出走，造成的损失也大。

其实店主可采用针对性的措施，采用多途径的招聘方式，如网络、贴告示、朋友圈、论坛等，甚至于到同类餐饮店挖人也是可取的；至于员工出走问题，一般是待遇问题，只要待遇到位，然后作为老板多关心员工，自然员工会做出更多贡献。

第十一步、店铺管理体系确定

所谓“无规矩不成方圆”，麻雀再小，也要五脏俱全，再小的店铺应该有的规章制度也要有，轻餐饮店铺因其独特性，面积和人员比较少，所以有些店铺对管理体系不是很看重，更有些是夫妻开店或者朋友合伙，觉得有些问题大题小做啦，其实不然很多店铺的倒闭都是从小问题引发而来，哪怕是二个人也要有个规定制度，这是保障店铺正常、良性运转的根本。

第十二步、维护新老顾客关系

一个好的店铺离不开新老顾客的大力支持，维持顾客关系自然也是必要的。除了以往的节日问候、优惠打折、生日祝福等，更应该创新，给顾客体验下不同的惊喜，首先我们需要做的就是物品吸引，每个人都有着不同的兴趣爱好，只有让顾客对你的产品感兴趣，才会留住顾客；其次要做的就是娱乐消费，顾客来店里面买东西更多的是抱着一种轻松、快乐的心态过来，所以如何稳住顾客的心态也是一种学问；第三点：用交往的方式让顾客找到归属感，这种归属感是需要店长去做的，让顾客每次来到店面都像回到家一样。

第十三步、产品升级换代

做餐饮就需不断的升级调换产品，以保持店铺的新鲜度和顾客的消费活力，这是任何一个餐饮店都必须做好的事情；除了对产品的更新换代，其实我们还可以换个思维，从产品的外观上下手，或者挑一款店里最特别的产品品，作为定制品等这类的产品品。很多的方法可能没有人用过，所以第一次用的人，都会害怕会失败。

第十四步、店铺宣传

“酒香不怕巷子深”的时代早已过去，餐饮店除了做好产品和服务之后，还需要做好宣传工作，积极的利用各种方式，积极地传递信息，吸引潜在顾客的注意力。营销宣传其实就是主动出击，让更多的人知道你的存在，知道你现在的动态，知道你所做的事情，常见的营销宣传有：优惠卷、发代金卷、消费返现金卷、指定平台优惠、节假日特定优惠等等，除了以上常见的餐饮店宣传方式可以有效提升店面销售额外，适众的价格和终端包装也会刺激消费者的购买欲望，通过促销等各种营销活动，不断地刺激消费者购买需求及欲望，实现最大限度服务消费者。

第十五步、互联网体系搭建

轻餐饮 互联网，让轻餐饮更加智能化、便捷化。互联网体系的搭建：

1、智能收银系统的建设；

2、外卖平台的入驻和接入。

家都知道小微餐饮的特点，店面面积小、人员少、品类独特、出品快等，近年来非常的受追捧，而小微餐饮的顾客群体变成了就是一顿简餐，一顿便饭。更加的丰富消费者的选择性，而对于大店给人们的感觉，假如只吃一碗饭的话，相信每个人都不会去，个别的除外。这也是小微餐饮的一个突出点。

1、店面投资少

小微餐饮面积小。投资相对来说是比较少的，部分商圈的投资占比还是不少的，总体投资按照目前的市场行情，投资还是不少，所以想要投资餐饮的创业者，请考察清楚，以及自己所要开业的地区的房租、行业分析、竞争压力等，小微餐饮最大支出就是房租。

?2、大众化餐厅

走在大街小巷，随处可见的餐饮门店，牛肉面、拉面、热干面等等，随处可见，各式各样的品牌、店面。相对于以前来说，现在的店面更加整洁、规范、卫生。这也是行业的发展必走的路。而这些店面更加的贴近消费者。

3、出餐速度快

小微餐饮对于出餐的速度相对于中餐来说要求更快，因为仅仅得在这消费一餐主食，而要等很长时间的话，相信很多的顾客第二次一定不会选择再来，这也是小微餐饮需要注意的一点，因为小微餐饮的品类不是很多，所以在准备工作一定要做足。

4、产品不宜多

小微餐饮店面小，人员少，产品在开业制定的时候需要做好，不能是越多越好，做好主打的特色，顺带主打特色的系列附带，不可跨度太大，跨度大在店面经营中会出现很大的问题，第一出品慢，第二顾客会感觉没有特色。

5、忌盲目跟风

这里讲的盲目跟风是产品类，比如市面现在某样产品卖得就比较好，很火爆，自己也就跟着上产品，这个是不可取的， 别人买的火的是别人的特色，跟自己店面的实际定位不匹配，只会带来更多的不满意，创新要根据自己的实际情况决定。

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