式冰室的火热，似乎打破了此前人们对茶餐厅再难向上发展的质疑。但逐渐显现的一系列难题，又不免让人担心这波热潮到底能持续多久。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：简煜昊。
此前，张智霖等一众港星在综艺节目《大湾仔的夜》中开起了餐厅，其中亮相的冻柠茶、漏奶华等港式特色单品，再次唤醒了一批消费者的港餐记忆。
红餐网（ID：hongcan18）观察发现，一批以冰室、茶冰厅为名的新派港式茶餐厅乘上这股翻红的港风，也变得火爆起来。凭借怀旧的港风场景、上相的菜品、极高的性价比和花式的营销，它们中的一些佼佼者甚至成为炙手可热的网红店。
< class="pgc-img">新式冰室走红，
“颠覆”传统茶餐厅？
不到中午十二点，位于广州北京路的文通冰室就已经排起了号，不少年轻顾客都是冲着店里的“漏奶华”而来的。
所谓的漏奶华，其实就是一种类似于西多士的甜点，对比传统的西多士，切开漏奶华的过程很令年轻顾客着迷，“看着漏出来的阿华田奶会觉得很有满足感。”很多前来打卡的顾客都认为，这份售价17元的漏奶华是店内最吸引人的单品。
< class="pgc-img">△大热的漏奶华，图片来源：红餐网摄
文通冰室的火热只是缩影。据红餐网了解，近段时间以来，广州、北京等地的一批新式冰室都出现了排队现象。虽然门外等候的人数不算特别夸张，但人们对于新派冰室的热情也可见一斑。
向前追溯，“冰室”其实起源于香港，一开始指的是喝冷饮吃小吃的地方，后来香港大众将高大上的西餐和冰室加以结合，诞生了初代茶餐厅。从发展的角度看，茶餐厅和冰室有着千丝万缕的关系。也因此，眼下正走红的新式冰室，也被看作是新派茶餐厅的代表。
据红餐网观察，这类新式冰室和传统茶餐厅相比，有诸多差异。
首先是产品更加创新、更具性价比。除了漏奶华之外，新式冰室菜单上的其他单品也同样吸睛：把茶里的冻冰做成小熊模样的小熊冻柠茶；取名于经典港片《食神》的黯然销魂饭；还有各式各样的牛乳冰、奶冻等等。
产品看起来更有意思，价格也更亲民。以文通冰室为例，人均客单价基本在50元左右，在各式团购和优惠活动之下，这个价格还会更低。
其次，这些新式冰室的单店规模也有了明显的变化。“小而美”的思路正被大部分门店所引用，位于广州正佳广场的克茗冰室就只有100平米左右。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
在场景的营造上，则呈现出更加精致的港风。错落有致的马赛克瓷砖，悬吊着的霓虹灯牌，硕大的繁体字，港铁标志、经典港片海报等香港元素遍布每个角落。
除了延续这一系列港风装潢之外，一些新式冰室还会融合其他复古、潮流元素，敏华冰厅就曾联名ZMAX·宇宙不正经杂货铺品牌，再造70年代的经典文化。
更值得一提的是，相比传统茶餐厅，新式冰室明显更精于营销。在小红书、微博等社交平台上，一批大V、达人卖力地展示着各大冰室内光怪陆离的环境和创意的产品，吸引看客前去打卡。除此之外，在这些营销主战场上，品牌们还卯足了劲搞活动，各式各样的团购优惠层出不穷。
< class="pgc-img">新式冰室，能新多久？
毋庸置疑，相比传统的茶餐厅，新式冰室的面貌确实有一定程度的更新，但这样的新鲜感能保持多久，仍要打一个问号。
回顾过往，茶餐厅作为新式冰室的前身，也有过特别辉煌的时期。
2004年前后，被誉为“香港茶餐厅传奇”的翠华将视野瞄向了上海，并沿着华东、华南以及重点一二线城市的路线持续渗透。登陆内陆后，从2007年至2011年，翠华在内地的销售收入由25亿元增长至71亿元，并于2014年港股上市。
大家乐、大快活等港式快餐品牌的生意也是风生水起。大家乐加码扩张，锁定华南市场，布局华东市场。大快活则是率先占领了华北市场，在北京、天津等多地开出多家门店。
< class="pgc-img">△图片来源：大家乐官博
但2016年后，港式茶餐厅的颓势开始逐渐显现。2020年，翠华集团出现首次亏损，其公布的财报显示，公司前三季度营业收入4.34亿港元，同比下降48.21%，亏损0.78亿港元。而后，翠华的业绩表现便一直处于相对低迷的状态。
今年5月24日，大快活官方也发布盈利警告，截至2022年3月31日，该公司股东应占净利润预计较上一财年的1.536亿港元下滑了约70%。
在业内人士看来，巨头纷纷受挫，昭示着传统的茶餐厅急需新玩法。红餐网专栏作者翟彬就称，翠华和太兴这样的老字号对于香港人来说有着很深的情怀，但内地的消费者并不能共通这份感受，加上这些老字号走的是中高端路线，门店很大，客单价很高，即便是有一腔情怀也很难让内地顾客持续为其买单。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
进入内陆后，许多茶餐厅依然延续着原有的配方进行生产，某种意义上也成了茶餐厅模式固步自封的一种表现。由于南北的环境与气候都大有不同，许多茶餐厅开到北方去之后，按照原本的配方比例根本还原不出香港的风味，即便还原了香港风味，也会因为口味上的差异而与预期的效果大相径庭。
“我不知道正宗的香港风味是怎么样的，我只觉得这边茶餐厅的手打柠檬茶很酸，不好喝。”一位从未到过南方的大学生李纯告诉红餐网，他们对于港餐毫无回忆可言，对于他们来说，食物的味道比是否正统重要得多。
找不到港式餐饮在内地发展的新基因，传统茶餐厅的消费人群逐渐出现了年龄断层，也是其发展受挫主要的原因之一。
也许是看到了传统茶餐厅的问题，新式冰室开始追求创新化、场景化、年轻化，以期改变大众对茶餐厅的固有印象。
不可否认，这批新式冰室的出现确实给市场带来了新活力，但目前来看，无论是产品创新还是场景创新，都不具备不可复制的独特性或是差异化的文化内涵。正如不少业内人士所担忧的，新式冰室仍然极有可能会步前辈们的后尘。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
< class="pgc-img">抛开港风记忆，
新式冰室还需要些什么？
同质化严重，产品缺少核心竞争力，一直是茶餐厅和各类冰室的痛。
无论是过去的招牌菠萝油还是现在大受欢迎的漏奶华，每家茶餐厅、冰室里的产品几乎都大同小异。这些产品并没有太强的核心竞争力。
比如，相较于柠檬茶专门店所售的各式柠檬茶，新式冰室主打的“小熊冻柠”，只是将茶杯里的冻冰打造成了小熊的造型，做法简单，在口味和品质上都没有过多的升级。
< class="pgc-img">△小熊冻柠，图片来源：红餐网摄
除去产品同质化的问题外，新式冰室的另一个硬伤还在于，太过于依赖港式情怀了。
《新不了情》带火了“钵仔糕”；《大湾仔的夜》翻红了“漏奶华”……这些年来，小到茶餐厅大到港式餐饮在内地的兴起，都附着于怀旧港风的流行。
如今，消费人群的迭代以及港式文化的式微已经肉眼可见，这不免让人担忧，当怀旧港风的热潮过去，新式冰室还能否保持它的热度。
在红餐网看来，新式冰室当下需要思考的也许不再是如何呈现旧式的香港记忆，而是如何通过迭代创新，为新生代的顾客打造独属于他们的冰室记忆。
每一碗普通的叉烧滑蛋饭都可以用“黯然销魂饭”作为噱头，在人们对《食神》的怀旧情结消失前获得一时的狂热。但《食神》不可能成为每个时代的记忆，怀旧港风消散后，能留住顾客的只有新式冰室们打造的独特的品牌记忆。
者 | 卢奕贝
编辑 | 昝慧昉
在北上广深，茶冰厅正遍地开花。
顾名思义，茶冰厅是冰室与茶餐厅的结合体。冰室也叫冰厅，在粤语里早期说“饮冰”，指的就是去那些售卖红豆冰、多士、公仔面等小食的冷饮店，1950-1960年代在香港流行。后期那些1980年左右流行开的香港茶餐厅，则更偏向针对工薪阶层售卖的客饭套餐类主食。而眼下的茶冰厅既满足了饮品、甜品的需求，也满足了快餐正餐的需求，还覆盖宵夜场景。
已经有许多品牌依靠这种商业模式开始连锁化经营，并崭露头角。
在上海，小龙凤餐室、东发道茶冰厅这类餐厅的门口经常大排长龙。有些品牌甚至吸引了资本的关注。比如，2019年创始于上海的合兴发茶冰室至今已开出了36家门店，近期获得了欧游集团的天使轮投资。
老牌香港餐饮集团也在依靠茶冰厅的模式进行创新。太兴集团从2019年开始将旗下的敏华冰厅引入内地，在广州开出第一家门店时排队的食客需要等候3个小时才能入场。在2020年财报中，太兴称，受益于敏华冰厅的市场表现，其年度收益大增64.7%至4.93亿港元，敏华冰厅也一跃成为集团第二大收入来源。
港式餐饮似乎找到了一条与眼下内地的年轻人好好相处的路。
首先是情怀。无论是合兴发还是敏华冰厅，它们都试图复制香港1970年代的“冰室”风格。合兴发门店里，会1比1复刻上世纪老香港建筑，大大的旺角等香港地名牌随处可见。敏华冰厅则喜欢用香港标志性的霓虹灯牌装点门店，那些你眼下去不了的老牌药房、百货公司，这里随处可见它们的招牌。
复古设计成为标配以外，餐品也是如此。比如敏华冰厅的招牌菜，除常见的菠萝油、鸳鸯奶茶外，还有黯然销魂饭，让你立刻联想起周星驰在电影《食神》里那些几近玄幻地制作叉烧的场景。
有些时候，人们来餐厅并不只是为了吃饭。
电影《古惑仔》或者《阿飞正传》里，港式餐厅的场景从不缺席。它与不停闪烁的霓虹灯、维多利亚港湾，错落密集的摩天大楼一样，是外界所认识的香港。在香港文化辐射力式微的当下，追本溯源式地重现黄金年代，是港式餐厅吸引内地客人的不二法宝——起码对那些有拍照打卡需求的年轻人来说是。
眼下的茶冰厅比以往的茶餐厅也更懂这些年轻人。
合兴发会在传统港餐的基础上进行创新，比如那些一起切开就会爆浆的熔岩菠萝包、洒满阿华田的港式漏奶（即西多士也就是法式吐司的进阶版），也会把避风塘这样的经典港式做法运用到牛蛙身上。配合风格显著的门店设计，这些都是非常适合在小红书、微博、抖音等社交平台进行传播营销的举措。
并且相比传统餐饮，茶冰厅的出品仍是能做到标准化的。
据36氪报道，合兴发创始人郑翔天认为其出品更像肯德基模式，即大多数菜品都有标准化的工作流程和快速出品程序，不依赖主厨。即使在人流量很大的情况下，也能满足需求。在这种高效率的运营模式下，客单价在100元左右的合兴达，目前单店月营收可达200万。如今，拿到融资的合兴发表示，要开启全国性门店扩张。
某种意义上，眼下这类茶冰厅的打法，是踩在内地第一代港式茶餐厅的肩膀上逐渐摸索出来的。
2003年中国内地放开赴港自由行，让一众香港本土餐厅品牌开启了黄金年代。香港当地生意红火之余，不少品牌也试图将触角延伸至内地市场。太兴自2004年开始已进军内地，稍晚的翠华也在2009年便进入内地开店。
但这些茶餐厅在进入内地市场时更趋向于走高档路线。比如，翠华会在门店中增设圆桌与单独包厢。此外，为提升效率，它们开始建立中央厨房制作半成品，冷链配送至各个餐厅，仅需要二次加工就能贩卖。在十几年前，这钟模式让港式连锁茶餐厅区别于其他地方菜餐厅，吸引了大批内地消费者。
但随着资本大量涌入，内地餐饮市场的创新被激活，人们可选择的餐厅太多了，港式茶餐厅逐渐式微。即使如太兴、翠华餐厅为适应内地市场推出了如酸菜鱼、小炒肉套餐等非粤式菜品，它们的业绩自2015年左右后也在持续下滑。
内地餐饮，已经形成了有别于香港本土餐饮的一整套逻辑，这是建立在流量时代、人人由社交平台获取最新资讯的文化基础之上的。而茶冰厅，则是港式餐饮学习适应这个市场的最新一章。
然而，从目前看，茶冰室也已经开始渐趋雷同，无论你去哪家茶冰室，似乎都能吃到爆浆的西多士与叉烧饭，走的也都是统一的1970香港风。在潮流退去后，茶冰室能继续让港式餐饮继续辉煌，或是如香港影视文化般归于寂廖，还有待观察。
<>九龙冰室”这个名字，很容易让人想到香港，香港影视文化是70后、80后的集体回忆之一。
而对于一些90后、00后而言，发轫于广州的九龙冰室，则是一个处处散发着怀旧气息的茶餐厅，他们经常来这里吃饭、点饮品，几乎一日五餐都可以在这里打发。能成为年轻人的日常打卡地，九龙冰室究竟是怎样的一间茶餐厅？
《洪波高端访谈》周刊
栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)
上世纪八九十年代的香港电影，几乎影响了一代人的成长。黄小舟夫妇正是受其影响，对电影中不管是大人物，还是普通小市民都爱帮衬的冰室和茶餐厅文化情有独钟。
2013年，因为对港式茶餐厅和冰室文化的喜爱，黄小舟和丈夫在广州共同创立了九龙冰室。
她介绍，九龙指香港九龙半岛，相比于香港半岛而言，九龙更接地气、平民化；而冰室是茶餐厅的前身，两者在餐点和服务形式上有诸多相似之处，但冰室比茶餐厅形式更为简单，在广州也有深厚的历史。
< class="pgc-img">由此也不难看出九龙冰室的定位：一个还原香港八九十年代风格，比现有茶餐厅更平民化、大众化的粤港美食品牌 。
而九龙冰室的发展也如茶餐厅之于粤港地区群众一般低调务实，营销做得少，但所到之处几乎都能让消费者排起长队。2017年，北京三里屯太古汇店开业三个月后，一跃成为该商圈餐饮品类里坪效最高的店，一天最高翻台14轮。
九龙冰室是靠什么吸引到这么多消费者的？
黄小舟谈九龙冰室的定位策略
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">01 以新概念冰室突围
从上世纪90年代起，一些香港茶餐厅品牌开始在广州开店，逐渐带动了内地茶餐厅市场的发展。2013年，九龙冰室出现之时，茶餐厅在内地的发展已经有两种模式。
先有一种走大众路线，如在粤、港地区常见的“表“字辈茶餐厅品牌，产品多达两三百种，环境上则部分保留了茶餐厅的风貌，装修以及桌椅摆设迎合年轻消费者的需求，体现时尚、简洁风格。
后有翠华、避风塘、太兴这类知名度较高的港式茶餐厅连锁品牌打入内地市场，走了一条异于大众化特质的高端化、正餐化路线。例如翠华将卡座变成大圆桌，增设包厢，将餐厅环境打造得舒适明亮等。
< class="pgc-img">△ 翠华餐厅
这种高端化定位恰好迎合了当时内地市场消费升级大背景下，消费者对餐厅品质和环境的需求，一度吸引了很多消费者。
如此一来，九龙冰室想要差异化突围，就要明确自己的品牌特色。这时，黄小舟注意到了广州的冰室文化。
广州冰室历史悠久，主要供应奶茶、咖啡、汽水、果汁、雪糕、三文治、西多士等餐点，相当于冷饮店或甜品店，不具备正餐属性。
上世纪四五十年代，香港的冰室逐渐纳入粥粉面、烧腊、碟头饭等主食，演变出茶餐厅这种产品种类繁多，既能消闲小坐，又有正餐消费的样式。与此同时，广州的冰室显得发展缓慢，至今变化很少，几乎快要消失了。
< class="pgc-img">△ 广州老式冰室
但冰室在广州街坊的心目中仍有重要地位。正是基于此，九龙冰室将茶餐厅品类进行细分，去掉其中形式相对较重的烧腊饭、炒菜等产品，在传统口味的基础上进行创新，融合粤、港口味，打造一个新概念冰室，差异化也就自然产生了。
黄小舟介绍，新概念冰室有以下3个特点：
1. 相对于茶餐厅而言，形式更简单，菜单结构没那么复杂，更贴合现代人追求快捷、方便的生活方式。但跟广州老式冰室比，产品又更丰富，不再是功能单一的甜品、饮品店。
2. 核心菜品在传统茶餐厅口味上做了贴合当下消费需求的创新，口味融合粤、港饮食特色。
3. 环境既保留了冰室风味和香港怀旧就餐氛围，又添加了现代粤语涂鸦、霓虹灯等年轻元素。
02 满足大众的日常需求
在明确“新概念冰室”这个定位后，在装修、产品设置等方面上，九龙冰室都紧紧围绕这点展开。
1 回到八九十年代的香港
品牌的定位和风格，从装修环境上就能一目了然。九龙冰室的装修还原了上世纪八九十年代老香港建筑，又注入了现代粤语涂鸦墙，地标霓虹灯牌等年轻元素，呈现着浓浓的港风，同时也不失年轻活力。
< class="pgc-img">另外，九龙冰室的桌椅摆设也很有记忆点，几乎都是靠边的两人对坐小方桌，紧凑密实，让人瞬间想到在寸土寸金的香港，为了接待尽可能多的客人，冰室、茶餐厅的卡座基本都是背靠背，贴墙而立的。
而这种时光倒流的熟悉和亲切感，正是九龙冰室想要让消费者感受到的，但他们也不忘冰室真正要提供给消费者的不单单是环境营造出的怀旧感，更是满足大众日常所需的产品。
2 产品不需要猎奇，只需要大众化
九龙冰室的产品与一般茶餐厅相比算不上多，但绝对是丰富的，100多个产品里面，包含近30种饮品，其余则分为西多士系列、三文治系列、出前一丁系列等产品，各种食材可以互相搭配出多种吃法。
别看产品丰富，但在黄小舟看来，奶茶才是一个茶餐厅的灵魂 ，冲好一杯奶茶，是做好九龙冰室的基础。
< class="pgc-img">△ 招牌奶茶
为了突出产品特色，九龙冰室提炼出了“用心做好炒蛋、奶茶 ”的宗旨，在炒蛋和奶茶这两个产品上精益求精。
譬如每天现做的奶茶，从茶叶的存放，水、茶叶的处理，炉温、水温的控制，到撞茶的每一次撞击力量点，黄小舟都要求员工掌握精准，一点点微小的偏差在她看来都不合格，必须重做。
“我们不会为了猎奇而做产品 ，产品创新基本是在遵循传统的基础上，研发大众化、契合冰室特色的产品。”
此外，常餐也是九龙冰室的一大特色。“常餐”一词出现在冰室，是因为当时香港人生活节奏快，冰室为适应大部分人的需求而推出的套餐。
< class="pgc-img">△ 常餐
嫩滑的炒蛋配三明治，加浓浓的奶茶，并搭配叉烧通心粉，简单而丰富。这一款常餐基本适合各种消费场景，一个人吃很饱腹，朋友或家人吃则可以分享，任何时段吃都不会腻，深受消费者喜爱。
3 一天五市，满足日常需求
一天五市，经营时段分早餐、中餐、下午茶、晚餐和夜宵，兼具正餐、快餐、休闲餐饮属性，是冰室日常性的最佳体现。
为了给消费者创造最好的消费体验感，九龙冰室制定了统一高效的出餐和服务标准，提高服务效率，以适应快节奏的生活方式。
同时根据各个时段的不同场景需求，九龙冰室重新提炼出不同时段的主推产品。
< class="pgc-img">比如消费者早餐喜欢吃到清爽、可口的食物，那么九龙冰室会推荐炒蛋配奶茶、炒蛋配西多士等相对简单、便捷的产品。而下午茶时间则更多推送饮品套餐，满足消闲时的分享需求。
黄小舟表示冰室其实不需要复杂化，很简单，它就是一个解决消费者多样化需求的地方，是日常的场所，“讲究的就是在有限的空间内，更快速、更高效、尽可能多地提供产品 ”。
03 冰室模式的继续探索
创立6年来，九龙冰室已经在广州、上海、北京、深圳、成都等城市开店61家，覆盖5省14个城市。
而在九龙冰室快速发展的这几年间，茶餐厅这个品类却隐隐走了下坡路。
< class="pgc-img">△ 茶餐厅近几年的百度指数趋势
百度搜索指数直观表现了茶餐厅关注度的没落。关键词“茶餐厅”的搜索指数在2015至2016年中达到最高，此后便逐渐逐年下跌。在这些关键词的人群画像中，以30—49岁的消费者占多数。
与此相应的是翠华餐厅自2015年起整体趋势便开始下降。在这样的情况下，九龙冰室为何能逆势而上，攻城略地？
黄小舟的回答很朴实：用心做出品和服务 。“用心”体现在始终坚持九龙冰室只为满足普通群众的日常需求而发展，体现在产品坚持全部店内现做，亲自参与到产品研发中，并层层把关。
此前，北京三里屯太古里店的成功，让他们更加认定，这样的用心是值得的。为了让外地消费者认可九龙冰室，他们在装修上更花心思，除了影视文化，还增加了店铺招牌、灯箱、路标、观光车等香港街道场景，让港风氛围更加浓烈。
前期，他们还花了一个月时间在当地对比原料，北京原材料若是做不出广州同样的味道，就直接从广州空运食材到京。他们始终相信，一个餐厅可以让人排队，或者是可以吸引客人经常来，持续火，必须首先还是产品足够好 。
此外，为了增强品牌适应性，除了坚持原有的产品体系，在类似川、沪等饮食文化差异大的地区，九龙冰室会针对当地的饮食习惯，对产品进行优化调整，推出适合食客口味的产品。
< class="pgc-img">外地拓店的同时，九龙冰室也在不断进行内部调整，适应消费者的节奏。
广州高德置地店就是全新升级的3.0版九龙冰室，针对白领客群的需求，突出了快餐属性。在这个店内，产品进一步缩减至80个左右，主推能满足上班白领饱腹需求的面食、饭类产品。
此外，店内还新设面包房，加入茶餐厅特有的菠萝包，一方面是体现其产品手工先做的特点，此外也能和水吧形成配合，丰富茶+包的外带场景。
结 语
黄小舟表示，打造地道港式美食，将接地气的粤港餐饮文化推介出去，是他们做九龙冰室的初心。对于冰室模式的探索，九龙冰室也还将继续。
任何一种模式的成功与否都需要时间印证，在茶餐厅式微的今天，如何持续引发年轻消费者的关注，并长久留住他们的目光，是这个品类的参与者都必须要思考的。
而本月初港式茶餐厅连锁企业——太兴集团宣布在港交所主板上市，这或许一定程度上能提振这个品类的市场信心。茶餐厅未来将朝何方向发展？我们拭目以待。
