饮十二时辰
网剧《长安十二时辰》热播，
各个版本的“十二时辰”诞生
那么，餐饮十二个时辰（24小时）
会是什么样子？
你可知道
餐饮十二个时辰（24小时）的魅力！
带你看一个不一样的餐饮人……
美好的一天从晨会开始：
巳时（9:00-11:00）
晨会，是企业文化打造的实际细化，开好晨会，可以有效提升一个团队的凝聚力、执行力和战斗力，为迅速实现组织的愿景奠定坚实的基础。
开市前工作
1.了解
(1)清楚了解楼面当天及近期的营销及服务接待计划、出品(沽清、急推、新出、
调价、取消等菜式情况);
(2)清楚了解负责区域人力配备及安排、物料及设施设备情况;
(3)清楚了解近期公司新的要求及规定、本部门出现的问题及处理结果。
2.早会及工作安排
(1).准时对本岗员工点到,检查员工的仪容仪表,核实员工的是否按考勤编排到岗、值台、休假、请假等；
(2)根据上级指示及营业计划,向所属区服务员传达当天新的工作指令(班前会议),分配本岗服务人员的工作岗位,讲解当市的接待任务及接待要求,讲解新推出品种、沽清、急推等品种情况，传达酒楼新的规定及精神，下达上级的规定及要求，鼓励员工士气，督导本岗服务人员齐心合同，相互配合做好当市的服务接待工作。
3.检查及跟进
(1)检查本岗各服务用品或餐具是否充足、是否正常,不够的及时补足,特别对节假日或大型接待需准备充足的餐具、布草;
(2).掌握和控制好物品使用情况,汇总本岗每天的物品申购及领用,做好物品备用计划及储备计划,以确保开市营业的物品供应及服务所需;
(3).检查所属各部份的市前工作准备及执行落实情况;
(4)仔细检查及核实就餐环境的卫生情况,向下属服务员下达卫生要求及执行标准，检查所辖区服务员对卫生的执行情况,严格督促服务员执行卫生工作,特别检查各卫生死角,地面、楼梯、楼梯扶手、房门拉手、沙发、台布、餐具盆、生产部门的通道、卫生间；务求每一外都达到卫生标准要求,确保餐厅的环境卫生,发现问题及时督导下级改进；
(5)检查各项标准（服务及操作）及规章制度的执行情况，发现问题，及时处理；
(6)每日开餐及收市前检查本岗各设施设备(包括音响、空调、灯光、电视、开水热、毛巾柜、台椅等)是否正常使用,如不符合要求在开市前继续迅速调整,发现损坏的及时报修并跟进维修情况;
(7)开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况，检查就餐区的餐具是否洁净,摆台是否标准,抓好餐具、用具、布草的清洁卫生及完整无损坏；检查花草树木、字画、宣传、家私摆设是否整齐干净；检查墙面、天花是否有污渍或蛛网；检查窗门及窗帘是否关闭开启正常，有无损坏，检查电器的卫生是否达到要求等，不合格的及时改正。
午时（11:00-13:00）
营业中工作
1．积极巡场及临场检查、指挥、督导服务人员工作，根据营业情况，及时做好旺场及淡场人员调配、物资供给、台位安排及菜点变动、出品及收款配合工作，解决临场问题；
2.亲自参与服务接待，收集各项服务及接待信息，了解顾客的要求及反映，解决营业中出现的服务问题及出品等问题,在维护酒楼利益的基础上搞好宾客的长远关系，对特殊宾客进行签折、签送、签免；
3．积极维护营业秩序,做好营业期间的安全、卫生检查及督导，防止事故发生，服务过程中严密注意餐厅的不正常状态，严防事故出现,督导及向服务员强化安全意识,杜绝事故的发生;
酉时（17:00-19:00）
4．检查及督导所属人员出岗标准及服务标准,保证在规定的营业时间内各服务点上有岗、有人、有服务,严格要求服务技术水准,督促厅面员工的服务工作水准,使其合理化、规范化、统一化。(如摆台、摆座、托盘、上菜、撤碟；工作台、衣架、后备餐椅等用品、用具的摆设都必须一致)；不合格的及时进行指正;
5．督导属下服务人员熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种、沽清、急推，熟悉出品部操作规程及楼面服务程序，掌握宴会、酒席、便餐的菜式品种,以便在向客人服务时能做到更好的同时做好新出菜式和急推菜式的宣传工作；
6．在营业当中,配合营业部门,积极为客人点单及出品推销,妥善安排宾客的菜单及跟进相关服务,积极对客推介酒楼的服务设施及服务项目,积极与客户做好沟通联系、自我介绍,主动向宾客询问对酒楼服务及出品等方面的意见,积极妥善处理宾客的问题,解决宾客投诉,回答宾客的询问，记录有汇总宾客意见,使宾客在轻松及愉快的环境下顺利完成就餐消费;
戌时（19:00-21:00）
7．营业中随时对负责区域的服务情况进行了解及撑握,考察各级员工的工作情况、工作能力及各项指令的执行情况；检查及督促属下服务人员的服务执行情况,解决接待过程中的服务员的技术难题,指导服务人员的服务操作,对不熟悉的服务员适时进行临场指导及演示,对新的出品或品种亲自向员工示范,使服务人员灵活执行服务标准,务求使服务人员熟练撑握;
8．亲自参与及督导本岗人员代客买单及相关结帐手续,做好单据及款项的核实工作,杜绝出现错单、走单及单据遗失等情况，客人离开时,主动送客及督导服务员礼貌送客,并提醒客人带齐行李物品,检查宾客是否有遗留物品,及时送回客人或交当值经理保管,以便客人取回。
收市工作
1．巡查及督导所属人员的收市纪律及卫生、设施、物料、能源、安全的落实情况；2．检查及督导服务员做好收市期间的物资的清理(脏台布、餐具、酒具等)、物料配备补充、物料保管、设施设备检查报修等,确保下一市的顺利;
3．每天收市总结当市的营业情况及服务情况,就本岗当市出现的突出事件、服务中出现的问题、出品问题、新的改进或意见、接待安排、顾客问题、营销问题、管理问题、人员问题、工作计划等进行总结汇总并向上呈报,对需解决而自身不能解决的问题向上级提出并征求解决方案;
4．参加楼面的管理小会，召开本小组的班后会议，做好当市的工作总结及意见汇总，安排下一市的工作安排及工作分配，督导各部做好班后总结会议；
亥时（21:00-23:00）
5．检查及督导收市及相关准备工作,检查厅、门、水、电开关、空调开关、单响情况，做好安全和节电工作；检查各防火通道是否畅通无阻，灭火器是否过期及灭火器材分配情况是否合理，发现问题即要通知有关人员调整解决。
子时（23:00-次日1:00）
夜深了
餐饮的十二时辰（24小时）
结束了
新的一天又将继续
日复一日，年复一年
我们在这座城市生活着、奋斗着
有过欢笑和泪水
收获属于自己的幸福
这，
也许就是我们爱餐饮的原因。
<>< class="pgc-img">一天:开荒,工作内容如下
对所有墙壁进行清洁,用水打湿,用清洁剂洗涮墙壁,再用净水洗去脏污,用干毛巾擦干。
工作台：除去灰尘，用清洁剂洗刷，净水冲洗，毛巾拭干，注意清洁时，工作台的下方，凹槽都要清洁到。净水冲洗，毛巾拭干。注意：清洁时工作台的下方凹槽都要清洁到。清洁凹槽时不可用手直接擦触，以免划伤，清洁台面时不可用坚硬的利器，物体，以免把台面划花。
清洁冰箱：
1、把冰箱电源切断，取出内置层架、抽屉、层架及抽屉，放入有清洁剂水池清洗，单独晾干。
2、用干净清洁剂清洗冰箱，冷库内壁，清洗时用柔软物体进行清洗。
3、清洁干净后不可用毛巾擦拭，自然晾干。
4、装置层架及抽屉，接通电源。
（4）清洁炸炉、烤箱、扒炉、保温板、四头炉、中炒炉。
1、炸炉：清洁炸炉煎切断电话，清洁时要注意保护发热管及温度控制器，温度控制器内不可进水，油箱
清洁干净后，一定要把水控干。
2、烤箱：先切断电源，对内壁和外体进行清洁，清洁内壁时，注意保护温度感应器。
3、扒炉：先切断电源，清洁扒板，对条扒板凹槽，用硬毛刷洗刷。
4、保温柜：先切断电源，清保温柜时，不能用水冲洗，要用毛巾擦。尽量避免发热管接触到水，清洁后，凉干。
5、四头炉：清洁四头炉时，不可用水冲洗，用毛巾擦，避免水漏进炉眼。
6、中炒炉：清洁中炒炉时，保护好炉胆，不可有水近人炉胆。
（5）清洁所有干货架、干货柜。
第二天：
（1）、对冰箱、冷库，内食品货物进行，摆放位置规划。
（2）、对干货架、干货柜货物摆放进行规划。
第三天：
（1）、调试、试用所有设备，并做好记录，如有故障，及时与产家、工程部联系。
（2）、对员工进行设备操作，保养，使用注意事项培训。
第四天：
（1）、开领货单领厨具，餐具。
（2）、对厨具、餐具领货突情登记。
（3）、拆包装，让管事部进行清洁。
（4）、规划厨具、餐具摆放位置。
（5）、确定出菜时，每样菜品所需的餐具类型。
（6）、对厨具如何操作、维护、进行培训。
< class="pgc-img">第五天：
（1）、下仓库干货物领货单，市场采购单，采购试菜，拍照所需原料。
（2）、对干货食品、分类、摆放。
（3）、对员工如何识别货物类型，如何使用及保存、进行培训。
第六天：
（1）、严格遵照菜单所述内容，配备拍照所需原料。
（2）、对员工培训每个冰箱、冷库、干货柜、干货架，食品摆放位置和摆放要求。
第七天：
（1）、遵照菜单内容，对每个菜品进行制作一个样板。
（2）、同时对员工进行培训操作过程和注意事项。
（3）、拍照。
（4）、让楼面服务人员试菜。
（5）、培训服务人员，使他们了解菜品内容，所属类型和味型。
< class="pgc-img">第八天：
（1）、加工菜单上一部分，加工过程，时间较长，可以提前加工成半成品的菜肴。
（2）、安排好开业当天上班人员的班次，工作内容。
第九天：
（1）、遵照菜单内容，制作菜品，配制备货。
（2）、下领货单，市场采购单。
第十天：
（1）、检查所有，确认所有设备都完全处于良好运作状态，确保开业工作能进行顺利。
（2）、检查所有厨具、餐具、清洁，归放到位，确保开业当天足够循环使用。
（3）、检查干货食品、冷藏、冷冻食品、备货充足，确保开业当天完全能满足客人需要
<>厅安全操作制度
餐厅安全操作制度
部门：餐饮部
一、餐厅楼面安全防范工作。
（一）配备灭火筒或干粉灭火设备，并会使用。
（二）通电设备使用要按操作要求，并定期检查，维修。
（三）通道上不堆放杂物，地面要无油迹，水渍及菜汁。
（四）服务员要提醒客人注意自己的皮包，手袋，有可疑人物应迅速向上级汇报。
（五）服务员应注意观察客人的面部表性，及时处理突发病性。
（六）台椅台桌要定期检查。
二、厨房安全防范工作
（一）配备灭火筒或干粉灭火设备，并会使用。
（二）通电设备使用要按操作要求，并定期检查，维修。
（三）通道上不堆放杂物，地面要无油迹，水渍及菜汁。
（四）检查冰箱的温度，防止原材料变质。
（五）检查自来水，煤气阀门空调的使用情况，发现问题及时下维修单。
（六）了解厨房设备的性能以及使用方法，按正确方法操作。
（七）防止食物中毒事故发生。
三、安全操作要求。
（一）具有较强的安全意识，防患于未然。
（二）正确使用电器、煤气炉具。
（三）有正当的保护措施，如工作用于套，衣帽鞋具。
（四）有系列的应急处理措施，并要求每个员工都掌握。
四、安全工作中的注意事项及防护措施。
（一）注意观察细微，遇事镇定。
（二）千万不能违反规定的操作方法。
（三）电器引起的火灾不能用泡沫灭火器，只能用干粉灭火器或1211灭火器。
（四）发生电器火灾时，千万勿试图用手拉电源开关或用剪刀剪断电线，而应借助木棒拉开电源开关及用剪刀剪去电线的一端。
（五）燃料应放入规定地段，必须远离明火或炉具。
（六）处理受伤者请勿滥用药物或未经消毒的布包扎伤口，应找专业医务人员处理。
（七）清洁用品，药剂要与食用调味品严格分开，并注有明显的标志。
（八）电器故障应请电工修理，不得自行聪明，自己动手维修，以免出事。
（九）叉、刀之类的利器，使用时要谨慎别图快，贮存时封好刀口、叉口或放在刀架上。
（十）积极与工程部、保安部联系，定期检查电器的使用，室内装修的小修小补，灭火系统或灭火筒是否处于正常工作状态。
（十一）使用拌肉机，切肉机，压面机等，勿把手伸进去帮助启动或推动，用后必须切断电源。
（十二）切勿在餐厅内，厨房、洗碗处通道内奔跑或嬉戏，以防发生意外。
（十三）摔破的玻璃或陶瓷用具，不要用手去捡，应使用扫帚把现场清洁干净。
（十四）在运送菜肴或物品时，不要超过了最大运载，尤其是徒手运送时，数量太多难以保持平衡的。
（十五）运送、拿取过热物品使用手套或毛巾。
（十六）碗、筷的清洗应使用清洁精和手套，玻璃器皿的清洗要注意用力程度。
（士气）忽携带火种（如烟头）等进入工作区，尤其是仓库、厨房重地。
