、厨房毛利核算的正确方法
以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。
某餐饮企业某月开单金额为100万元（其中酒水金额20万元），打折和免单（各种招待）、打折和免单（内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额（收券金额-免找）为9万元，实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。
则正确的厨房综合毛利率计算方法是：
厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。
通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。
而错误的厨房综合毛利率计算方法是：
厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。
通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于受到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。
以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：
厨房综合成本率=30万/（100万-20万+1万）=30万/81万=37.04%
则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：
食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）×厨房综合成本率。
从上表中可以看出，90万元的实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元）所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。而这40222元中包括退菜成本3704元，打折，免单（各种招待）成本519元，打折、免单（内部员工）成本593元、打折、免单（试菜、考评等）成本741元，打折、免单（前厅原因投拆）成本667元，打折、免单（后厨原因投拆）成本667元，代金券消费（收券金额-免找）成本33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本，因而不应计入食材成本，而应归集入各种费用科目中。
2.费用归集的正确方法
3.酒水毛利的核算
如果你觉得本文对你有启发，需要2和3的朋友请关注?转发出去，可在评论区留言需要资料，也请分享给更多的朋友，分享越多，收获越多！
<>读：关于单品毛利计算公式是怎样的的问题，毛利是不含税的，增值税时价税分离的，相关的计算公式已在文中为大家进行了说明，希望大家通过本文能有所收获，找到满意的答案。
毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额，因为增值税是价税分开的，所以特别强调的是不含税，现有进销存系统中叫税后毛利。
1.毛利计算的基本公式是：
毛利率=(不含税售价-不含税进价)÷不含税售价×100%
2.不含税售价=含税售价÷(1+税率)
3.不含税进价=含税进价÷(1+税率)
4.从一般纳税人购入非农产品，收购时取得增值税专用发票，取得17%进项税额，销售按17%交纳销项税额。
5.从小规模纳税人购进非农产品，其从税务局开出增值税专用发票，取得4%进税额，销售按17%交纳销项税额。
6.从小规模纳税人购进非农产品，没有取得增值税专用发票，销售时按 17%交纳销项税额。
7.总的来说，增值税是一种价外税，它本身并不影响毛利率，影响毛利率的是不含税的进价和售价。要正确计算毛利率，只要根据其商品的属性，按公式换算成不含税进价和售价就可以了。
< class="pgc-img">毛利差怎么计算?
毛利计算
成本 /(1-谋求利率)=卖出价
成本 /(1-谋求毛利)=本利和
本利和 *(1-谋求利率)=成本
毛利 / 卖出价=毛利率
毛利 / 成本=打价几
成本 * 利率=毛利
毛利 + 成本=卖出价
成本 / 售价 - 1=毛利
期初存货：+ 本月存货=货物总价- 期未存货=本月销货(本月营业收入)- 本月销货总额=本月所得毛利- 本月营业费用=本月所得纯利
餐饮经营者都希望提高餐厅毛利，提高利润。但是高利润需要的是高毛利的支撑。那么，毛利该如何提高，可以通过哪些方面去努力呢？
控制备货成本
多数餐饮人在经营自己的餐厅时，重点可能都集中在如何把产品做好、如何吸引顾客、如何赚钱、如何打造自己品牌、如何降低成本（成本控制）……但谈到备货成本控制，却鲜有餐饮人能做到位。
餐厅原料备货需要备多久的货，是根据真实的产品销售数据以及通过对当天营业额预估核算出来的。计划量影响库存量，计划量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正常损耗，导致毛利下降。
< class="pgc-img">对客人点餐需求进行引导
有着丰富的菜单，却无法控制客人的点餐的需求，进而导致原材料备货成本高。餐饮的备货量大，积压的资金流也比较大，造成原材料的变质，损坏、浪费，也使得资金积压，食品原材料的质量不稳定性，是的备货成本变大。
< class="pgc-img">根据时宜做单款产品的促销
根据不同季节调整配料，比如说冬季将配料更换成冬季菜，总物料成本降低，那么毛利则升高。适当地根据不同季节制作不同的单品促销，提高销售额的同时也可以提高特定原料的使用率。
标准化操作
标准化的操作方式将每一个步骤标准化，减少所有环节中或潜在的浪费情况，可以很大程度上提高毛利。根据流程每个人都完全按照要求的标准完成工作内容，才可以保证原料的最大使用率，才可以保证毛利的最大值。
降低餐馆成本
传统模式中，大批量采购蔬菜水果后，需经过择菜、清洗、刀切等处理环节，需要好几个专门员工，而且过程中难免都有一定损耗。而像披萨这种西式快餐，它的果肉，爽脆果蔬，香肠肉类，餐馆几乎可以直接使用，既节省了员工成本，也降低了损耗。
< class="pgc-img">拥有完善的供应链
采购到劣质的食材，那么必定会影响到产品，导致毛利下降。而当贝披萨拥有强大的中央厨房，物美价廉，供应新鲜原料，出成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少，使用率高，减少原料第一步的浪费，是提高毛利最重要的部分。
