源：经济日报
右图 在北京市东安门大街第六季海鲜自助餐厅，大部分顾客都是按需取量。
本报记者 李华林摄
下图 在北京市西单商场比格比萨自助餐厅，随处可见提醒制止餐饮浪费的标识牌。
本报记者 李华林摄
开栏的话 习近平总书记对制止餐饮浪费行为作出重要指示以来，各地各部门纷纷开展反对铺张浪费、弘扬勤俭节约的各项活动，在全社会兴起反对浪费、节约为荣的良好风潮。制止餐饮浪费的成效如何？本报从今天起开设“浪费可耻 节约为荣——制止餐饮浪费微调查”专栏，报道全社会厉行节约、反对浪费的举措与成果，推动餐饮节约成为社会新风尚。
“勤拿少取，请勿浪费，光盘行动，从你我做起……”9月4日中午时分，记者来到位于北京市西单商场的比格比萨自助餐厅，发现每隔半小时，提醒“杜绝餐饮浪费”的广播就要响起一次。
此外，在餐厅食品展台边、餐桌上、出入口，随处可见写有“节约养德，光盘行动，多次少取”的标识牌。餐厅经理张春芳告诉记者，为响应“制止餐饮浪费”的号召，自8月份以来，餐厅加强了关于节约粮食的宣传，希望能潜移默化影响顾客的就餐习惯。
在就餐模式上，餐厅也作出了改变。记者发现，当天13时过后，就餐人数逐渐减少，原本是消费者走动取餐的模式，也变为半自助点餐模式。顾客在位置上坐定，由服务员提供点单、上菜服务。
“这样我们就能按需供应，减少了展台因陈列大量菜品而产生的浪费。”张春芳告诉记者，这种方式也能让消费者对自己的胃口进行预判，比单纯提醒“勤拿少取”更有效果。
在很长一段时间里，人们对吃自助餐的认知就是要“扶墙进、扶墙出”，“吃回本”是顾客上门消费的一大动机。“很多顾客吃自助生怕吃亏，不仅先挑价格贵的食物拿，且不知不觉地会多拿，结果容易剩下，浪费的现象比较普遍。”张春芳说，以前劝顾客按需取量，经常会遇到顾客不乐意、有抵触情绪的反应，指责餐厅“小气”“做不起自助就别做”。
但自全国倡导“制止餐饮浪费”以来，情况明显有所改变。“现在只要提到节约，大家都心领神会，高高兴兴就接受了，最近一个月以来，我见到不少带着孩子来用餐的父母，教育孩子吃多少拿多少，不要浪费粮食。”张春芳明显感觉到，节约正在变成一种共识。
在鼓励顾客节约用餐的同时，比格比萨自助也在寻求改变。比如开展培训课程，指导员工在食材的切制上减少边角料的浪费等。张春芳说，为了让店内的食材始终保持新鲜和充足的供应，自助餐的原料成本明显高于其他餐饮业态。“这几年我们的原料成本占经营成本的39%，上个月公司定下了将原料成本减少到37%的目标。从8月份的实践来看，不是难事，顾客消费习惯在改变，我们也在努力。”
位于北京市东安门大街的第六季海鲜自助餐厅，在制止餐饮浪费方面也很有经验。
9月4日20时许，记者来到第六季餐厅，看到顾客依然熙熙攘攘，但不少人已逐渐酒足饭饱，“战斗力”大大下降，有的桌上开始出现剩菜。
“您这桌还剩几只鲍鱼，剩得太多我们可能要扣钱，我帮您放进锅里煮熟，吃了别浪费。”只见服务员一边提醒顾客，一边熟练地将鲍鱼下了锅。两位原本准备买单走人的女士相视一笑：“那就先歇一歇，吃掉再走吧，不浪费。”
餐厅主管杨申全告诉记者，为了防止浪费，第六季餐厅在2017年开业时就采取向每位顾客收取100元押金的做法。顾客吃完饭后，服务员会检查有没有浪费，如果有，就根据浪费情况进行扣款。今年更是把押金额度提升到每位300元，因为有“浪费押金”的存在，顾客有了一定的“心理压力”，在取餐时更加“手下留情”。
经营两年多，真正实施罚款的时候较少，杨申全坦陈，由于怕影响顾客体验，只要不是太过分，都不会实施罚款。“我们更多是以提醒、鼓励为主。比如服务员在巡桌时加强提醒频次，最近我们还推行每桌顾客只要光盘就可以申领奖品一份的鼓励措施。”
“餐厅制定规矩很重要，但最根本的还是得让大家从内心深处认同‘浪费可耻、节约光荣’。”杨申全说，总体来讲，当前顾客的节约意识正变得越来越强，可以预见的是，随着制止餐饮浪费在全社会形成风气，以及人们的饮食需求由“吃饱”向“吃好”转变，餐饮浪费现象必然会不断减少。
< class="pgc-img">日，国家层面对“制止餐饮浪费”行为作出重要指示。
新的政策在餐饮界引发热议，餐饮老板们也纷纷祭出门店升级管理的新招。
尤其是在大家眼中容易产生浪费的自助餐，如何做到有效抵制浪费？如何提高食材利用率？内参君采访了在北京城火了十几年的自助餐品牌比格比萨创始人赵志强。
餐饮老板内参 罗欣 | 文
下午2点左右，内参君来到位于望京的比格比萨总部。正值餐厅午休时间，员工们在餐厅自助餐台上选择自己喜欢的食物。
把剩余的自助餐当作员工餐，是比格比萨多年以来实行的抵制食物浪费的有效招术。
在交谈中，赵志强回溯了在减少浪费这条道路上的探索。内参君将其整理出来，以供大家参考借鉴。
减少消费者浪费：餐期管理
在“禁止餐饮浪费”的大背景下，北京本土生活研究中心做了一个问卷调查，其中52%的受访者认为自助餐更容易产生浪费。
不过，赵志强持不同的观点，“自助餐模式对减少浪费是有帮助的，吃自助餐的顾客只要素质好，基本就是能吃多少拿多少，基本也不会浪费。”
在以往的经营过程中，比格比萨主要通过两个方式来减少浪费：一是调整餐期，二是由服务员对客人进行言语上的引导和提醒。
在最近新政策的引导下，赵志强表示：“我们也希望再多提倡一下，尝试给消费者一些激励政策，比如送一个小礼品、一张代金券，鼓励客人不浪费。”
对于餐期管理，他提到，主要是在不同时间控制不同的出餐量。比如在高峰期，产品就是一批一批地上，一批可能是200-300g左右，但是到了中午2点左右，客人少了，就可以上1/2或1/3份，通过减少上餐量，控制闭餐时期的浪费。
减少食材浪费：有效预估
如何做好更精确的餐期管理？这就涉及到食材预估。
赵志强介绍，店面销售的预估对店面经营管理非常重要，这关系到要备多少食材。而刮风下雨下雪等恶劣天气对门店销量甚至有几倍的影响，商家希望能有一些服务来帮助预判备货。
在食材预估方面，比格旗下的每一家餐厅都有各自的经营规律，比如工作日和周末的人流量分别是多少。餐厅管理人员会结合这个规律预估需要准备的菜品数量，再按照不同的餐期进行生产制作。
据内参君了解，连锁品牌老妈米线通过门店数字化管理能够做好食材预估，这样既对门店菜品售卖提供了保障，又减少了库存积压，降低食材浪费。
老妈米线使用美团收银，基于供应链服务，经由智能采购数据模型根据门店库存情况、产品售卖、营业额等多维度分析，可以预估出门店物品订货数量。
此外，美团收银帮商户手机实时查看库存，并自动扣减库存，随时掌握食材储存量，根据千元用量模型预估食材产品的采购量。
尤其对于连锁餐企“掌舵者”来说，往往要管很多门店，很难一一了解，预估各分店销量就变得更难，这就更需要数据辅助。美团收银产品市场负责人王东烽介绍，美团收银综合分析门店天气数据和过往经营数据，能帮商户预估备货量。
按日按需采购，不囤货
在具体的采购环节，供应商的选择起到重要作用。
比格比萨和美团快驴的合作就是典型的案例。目前比格在北京有24家门店使用快驴来进货，双方合作的食材有蔬菜、水果类产品，同时也在尝试冷冻半成品的合作。
赵志强告诉内参君，和快驴合作是供应链渠道的有效补充和新尝试。“我们是拥抱变化的，像快驴这类新事物出现之后，我们都会去尝试。单纯都用某个渠道，如果谈不妥，风险是很大的。”
比格和快驴的合作始于今年3月下旬。由于疫情，有一些连锁餐厅处在比较偏远的位置，像门头沟、燕郊、南四环外等，这部分连锁门店受疫情影响，此前合作的一些个体供应商无法持续供货。因此，需要借助像快驴进货这类有综合仓网能力、又能覆盖全北京的平台，解决这部分偏远门店的配送问题。
首先，相对于一些个体的、分散的传统供应商渠道，快驴进货可以帮助客户实现按需采购。餐厅根据门店日常消耗情况，头天下单，次日配送到店。按日采买的模式，有效避免了囤货。
上游的供应链成本是利润的核心，也是最重要的能有效缩减成本的方式。线上进货能让餐厅经营的全链路开始数字化，尤其是供应链的数字化，这对于餐厅来说是极大的效率提升和成本降低。
食材采购的数字化、餐品的线上化运营、成本的数字化管理等，这是包含比格比萨在内的大多数餐厅在当下需要解决的几类问题。
规模化资源下的丰富食材种类，制度管理下的稳定供应与及时配送，以及线上采购的便捷性等等，是当下一些连锁餐厅选择食材线上化采购与管理的重要原因。而美团快驴进货刚好能够满足当下他们对于供应链管理“补缺”的需求。
第二，餐厅管理者也可以通过快驴App，看到每个门店每天计划采购的食材，就可以非常清晰地掌握和管理消耗情况。对于连锁门店的日常经营成本做有效的管控，最终有助于达到整体成本与收益的平衡。
第三，以比格比萨为例，此前使用的一些蔬菜、水果类供应商会存在称重、数量和对账不清晰等问题，使用快驴这样的餐饮供应链平台，对账和结算问题会得以改善，方便客户及时对账，管控食材支出成本。
同时，疫情让更多餐饮管理者开始思考对食品安全把控的重要性。当前快驴在北京可实现到货生鲜商品全程质控，对于全部肉禽类每批次索取动物检疫合格证明，相关证明在快驴App随时可查。
自助餐的机会是聚焦品类，
把口味做到极致
在赵志强看来，消费升级下，自助模式的内涵需要转移，产品更应该从“大而全”转移到“小而精”。
以前大部分自助餐门店面积都在四五百平米，有两三百个品类。不过比格比萨门店面积只有260平米，比普通自助餐厅少一半左右，品类也只有一百来种。
在他看来，未来自助餐的机会是：不能再靠自助模式打市场，而一定要聚焦品类，甚至是爆款单品。
从发展阶段来看，比格比萨一开始通过自助的形式得以快速获客，从2011年以后，开始聚焦披萨品类。
“如果消费者选择比格，就因为是自助餐，好吃便宜又丰富，可能未来做不长久。如果竞品再来开一个自助餐，比比格更丰富，还更便宜一些，有可能就会把比格打败。但如果比格比萨的口味做得足够好吃，足够有特色，那消费者就是一直选择比格，可能就永远不败。”
在保持高性价比，丰富用餐体验的同时，比格比萨的口味是不能代替的，这是比格的致胜法宝。
对价格稳定要有信心
在制止浪费的背景下，大家不免开始担忧是否会间接引起食材涨价。
对此，赵志强的态度相当镇定，“我对粮食的稳定性，价格的稳定，是有信心的。我反而是怕大家会担心，由于担心可能会产生问题。有多少事故产生并不是事故本身，是踩踏造成的。如果大家慌了，担心粮食都涨价了，这一定就出问题了。”
另外，比格比萨的供应链有一大特色，就是不把鸡蛋放在同一个篮子里。赵志强表示：“比如奶酪，我们有两大供应商，如果新西兰的奶源不稳定了，价格波动了，我们就用另一个供应链来平衡。”
粒米、一滴油看起来不起眼，却事关国家粮食安全的大问题。通过“光盘行动”的广泛开展，“舌尖上的浪费”有所改观，但不容小觑餐饮浪费现象依然存在。近期，记者走访了津南区两家自助餐厅，进一步了解了消费者以及经营者对“厉行节约 反对浪费”的想法和做法。
临近傍晚7点，家家户户餐桌上的“热气 ”逐渐升腾起来，餐饮行业也陆续迎来就餐的客人，因为选择多而被热宠的自助餐厅也不例外。
“我喜欢一样拿一点儿，卖相好的就会多拿一些。”“一般每样都会拿一点儿，都想尝一下它的味道。”“我爱吃的，会多拿几样，不爱吃的就不拿。”
采访中，记者发现很多食客在挑选食物时会有所克制，但总因无法正确估算自己的饭量，而出现眼馋肚饱的现象。
面对吃不下的“盘中餐”，有的食客选择聊会儿天、看看手机后继续再“战”；有的一鼓作气再塞一塞；也有的直接起身离开或将剩下的食物平分到盘子中，掩盖剩饭过多的尴尬。对于这样习以为常的现象，旁观者虽心有“不”，但很难开口说“不”。
“我觉得这种现象很不好，很不文明，但是只是心里想，从来没有当面制止过。”“我会委婉地说一句，这个热的好吃，拿多了凉了就不好吃了。”“自己也没有勇气站出来去阻止人家。”
服务员告诉记者，剩菜几乎每桌都有，有的是一串鸡肉串，有的是一盘沙拉，有的是几杯饮料，林林总总加起来，一餐下来，整个餐厅剩饭量能达到5升左右。随着全民文明素养的提升，虽然大量剩菜的现象已经很少见了，积少成多浪费也令他们很心疼，但考虑到顾客回头率的问题，也从不张口对浪费说“不”，而是采取一些倡导方式。
“在顾客取餐的时候，我们会多次提醒勤拿少取。”自助餐厅店长姚晶说，“毕餐时间段或者低峰时期，我们会提醒点选服务，我们根据顾客喜好和人数，现场制作，避免大量供应。”
“我们在收拾餐桌时，每个烤盘上都会剩几块肉，蔬菜剩的就更多了。”在津南区的另一家烤肉自助餐厅，店员一边收拾餐桌，一边和记者念叨。
尝试了根据客流调整上菜频次、选用低容量的餐盘和餐勺、采取最小化分餐制等方式后，这家自助餐厅的浪费现象依然存在，不过往往因为剩量不大而被忽略，怕得罪了顾客，“剩150克，罚款20元”的处罚措施也“形同虚设”。
这家自助餐厅内的饮品、肉类 、海鲜、水果、甜点超百种，一旦拿齐全品类，哪怕是一样仅取单数量，也会超出胃口可承受的范围。而顾客经常存在“不吃亏”心理，让食量超过门票价值，会先吃一些饱腹感强的肉类，这样的话，等不到吃其他配餐就已经饱了。对于这种普遍现象，自助餐厅持“原谅”的态度，只是默默地扔掉。
通过一晚上的走访，记者发现无论是商家还是顾客都有光盘的意识，但是缺乏光盘的行动，其实剩的多与少皆为浪费，如果消费者每拿一样食品前都自问一句，吃得下吗？如果旁观者变成监督员、劝导员。如果商家敢于说“不”的勇气再大一些，也许浪费就无立身之地，“盛宴”就不会成为“剩宴”了。
（记者 董莹莹）
