谭鸭血、周师兄、珮姐老火锅，为什么生意一家比一家火爆？

姐老火锅门店生意不仅完全恢复了，（十一）还比去年增长10%；周师兄国庆期间单日排队超16小时，两度因排队登上热搜榜……为何它们的生意一家比一家好。

在前段时间的一次行业论坛上，谭鸭血、周师兄、珮姐、小天鹅、有拈头、牛物这6家当下十分火爆的品牌共坐一台，探讨新市场下的破局之策。

餐见君把精华内容整理如下，希望对你有所帮助。

第 668 期

文 | 田果 小倩

“我们的锅底主要表现两点：看得见的安全+高颜值”

谭鸭血老火锅总经理 刘少全

从品牌最初的设计构想上，就考虑了年轻客群的问题，所以，我们品牌里很多元素都是针对年轻人，今天我分享3个点。

第一就是锅底的呈现方式，从最初到现在经过三年的迭代，主要为了表现两个点：一是看得见的安全和健康，比如说谭鸭血的有料锅底，里面有十七种食材，码得清清楚楚；二就是高颜值，食客就会有欲望去拍照，发朋友圈，有娱乐性。

第二就是注重就餐的仪式感。在谭鸭血就餐前，有个“开鸿运”的开封仪式，由一桌最尊贵的客人去揭开封条，服务员送上几句祝福的话，很喜庆吉祥，是个很好体验和感受，也会引发顾客拍照发朋友圈。

然后在产品的选择上，考虑现场和客人的互动，比如说手剪香菇。

第三就是明星打卡效应，我们大部分店都会有明星到门店打卡，背后是合作或联营等方式，这是做餐饮的一种模式，然后在品牌宣传上及时跟进，就会在年轻人当中产生广泛影响。

所以，整个品牌从2018年1月份的第一家店，到现在已开业的门店超过了600家。

“通过制度设计，让员工利益与顾客体验挂钩”

周师兄火锅创始人 周到

国庆期间，我们再次刷新了排队记录：八天共吸引76180人次的排队、单日排队时间长达16小时，两度因排队登上微博热搜。

很多人都问我，为什么周师兄的生意就那么火爆？

在我看来，当下的餐饮，不只是产品好，而且要服务好、环境好、顾客的综合体验好、营销还得给力。

首先是产品，周师兄坚持不卖冻货。现切的腰片、新鲜的鸭肠、八小时毛肚，在食品安全方面，我们在国家GMP体系之外采用了国际通用的HACCP和ISO22000食品安全管理体系。

再者是服务力。首先说说我们的运营总监，他在海底捞做了15年，经历了海底捞从3家店到300家店的发展，有成熟的连锁经营经验，这是我们的人才储备。

另一方面，总部设置专门的督导部门，不定时抽查门店的关键点是否做到位，例如顾客进店消毒、主动帮忙拿行李、下雨要送雨衣等，一旦发现相应的责任人和门店会被扣分（扣钱）。

第三、注重顾客的综合体验。

通过制度的设计，让员工的利益与顾客体验感挂钩，督促一些措施落实到位。

比如，只要顾客进店，就能看到墙上张贴的“投诉有奖”，只要顾客投诉就奖钱。内部称之为“成长基金”，因为这是在帮助周师兄成长的。这个事每个月会花出去一万多。

再比如，专门安排3名员工查看门店的实时监控。如果在服务、食品安全等方面出现违规，会对门店处以罚款。

因为我们采用的是合伙制，店长是有股份的。无论是“成长基金”还是违规罚款，都是直接从门店营业额里扣除，这样就会直接影响店长、厨师长的分红，以此倒逼团队注重顾客体验。

另一方面，我们会考核公司14家直营店大众点评的好评率。一般来说，五星以下的都属于差评，我们会计算出好评率最高的前三名，评为“A级”门店；最低的评为“C级”门店。其中，只有A级门店有拓新店的资格。

最后，做的好一定要说出去，让别人知道。

我认为，周师兄门店生意火爆，更多的原因在于门店的运营和执行力。用心服务好每一个顾客，让每一个顾客都感动，才是我们的核心竞争力。

而品牌部只需告诉消费者，我们生意很火爆，通过大众点评、抖音、朋友圈、小红书等渠道，让更多人知道。

消费者到店后，享受到了很好的体验，就会形成二次传播，带来复购和口碑。

“讨好90后，好看、好吃、好玩、高性价比”

牛物生切牛肉打边炉 杨尚霖

我们是做的是潮汕牛肉火锅，我理解的年轻消费格局，可以用四个点来阐述。

第一，高颜值，店面环境上要让年轻人能找到共鸣点，愿意坐下来，更关键的是，产品一定要好看，让她/他有拍照分享的冲动，做到这一步就成功了一半。

环境因素里还包含开店的位置，我们所有门店都开在了购物中心，年轻人主要的消费场所就是商场。

第二，好味道，好多人可能忽略了，认为年轻人不太注重味道。经过我们门店的观察，年轻人对口味还是非常挑剔，而且喜欢表达，如果你的味道不好，他马上就会去发个朋友圈，或者去大众点评写难吃，这就难办了。

第三，好玩，就是增加体验感，让消费者觉得有很多附加的东西在里面，比如邀请驻唱歌手在火锅店弹吉他、唱歌，制造冲突点。

第四个，高性价比，90、00后消费欲望很强，但他们不愿意花太多的钱，还想有更好的体验感，就促使我们餐饮，想法设法做出价值感，让他有占便宜的感觉。

“下沉火锅消费市场才是大市场”

有拈头成都市井火锅联合创始人 鲁林

实际上，中国目前月收入在5000元以下的消费者，占整个火锅消费市场的70%，他们主要分布在二三四线城市。

他们有个共性，就是具有很强的消费动力，但是受制于收入，因此一开始我们就提到，要做中国下沉火锅消费市场。

考虑到客单有限，所以在装修上减成本，有拈头以七八十年代的市井风为主，菜品呈现就是竹簸箕，小盘菜。相比装修动辄上百万的传统火锅店，给消费者焕然一新的感觉。

从商业模式上引进了套餐制。很多人平常出去吃饭都会有个预算。好面子的东家都习惯让客人点菜，但随便点完，可能就会超出预算，而我们设计的套餐，就有很好的控制每一桌的消费上限。

ABCD4个套餐，有的套餐菜品不一样，价格是一样，就是营销讲的自由组合。套餐最少17个菜品，满足消费者少花钱吃饱吃好的需求。也迎合了国家提倡节约的消费理念。

“小长假期间，生意同比去年增长10%”

珮姐老火锅的创始人 颜冬生

今年国庆节期间，我们的生意不仅完全恢复，还比去年上升了10%。排队最高达到1517桌。

如何在疫后保持较强的品牌势能？这是从疫期就开始做的工作。比如，给所有支援武汉的一线医护人员及家属送爱心餐，做免费火锅宴。

还有就是不断拓展消费场景。开辟了线上外卖，我们的区域单店，在玉溪街的外环路，疫期营业额高达八十万，超过了平时的堂食。其次是淘宝直播，推线上外卖和周边产品，当天的单量达到一百多万单。

疫情至今持续在做的事，提升出品标准，整合了供应链，牛油、辣椒、花椒等拿到最好的一个资源。

完善会员体系。疫情期间，针对会员做了一系列活动，达到了60万会员，到现在我们已经达到180万会员。

目前品牌最注重的是安全，然后是加强餐厅管理体系。

“结合互联网思维，还得考虑自身顾客需求”

佳永小天鹅餐饮有限公司总经理 刘青

大家对年轻客群是非常重视的，但今天的客人，十年以后会变成中年人，再过十年后，也变成老年人了。所以，当大家都去讨好年轻人的时候，作为品牌经营者，是需要问问自己，自己品牌的根是什么。

作为一个38年的老品牌，我们非常清楚我们的顾客群体，如果我们要去俘虏年轻人，那就再做一个新品牌。

对于像我们这样的老品牌，一方面需要结合互联网思维，还要结合我们顾客的需求，最重要的载体还是产品。

产品包括菜品和空间，不断迭代非常重要，而且必须是一个对产品理解有深度的人来做。

老板可能说出去看了一个什么东西，但万万不可直接拿来主义，而是根据自身的顾客群的需求，包括考虑高性价比，再去做一个创新。小天鹅就是这样持续走到今天的。

方法才是真功夫，餐饮的本质其实是打造品质。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周里希；编辑：景雪。

“我曾经穿过山和大海，也穿过人山人海……”当朴树、品冠、李琦等一众明星的歌声在山城重庆唱响，不知道的或许会以为，这又是一场别开生面的音乐会。

但实际上，这是珮姐老火锅举办的一场“十周年音乐盛典”。众星云集、经典歌曲传唱，这场盛典赚足了人们的目光。截至11月21日，珮姐十周年音乐盛典在大众点评的曝光量已达到了1.5亿+。

一场盛典，点燃人们的热情，也让不少业内人士感慨：珮姐竟然已传承10个年头。10年了，为什么珮姐还能这么火？

三家门店年营收额过亿，

“网红火锅”活成了实力派

珮姐老火锅，最早发源于民国。2013年，“珮姐”火锅店在重庆较场口重建开业。

彼时，在一众传统火锅中，珮姐打出了“回家再晚，珮姐等你”的情感牌，又以“持返渝的飞机、火车票根打八八折”等营销活动频频出圈，在山城一炮而红，也因此被不少消费者贯上了“网红火锅”的名号。

此后几年，从较场口到北城天街，再到洪崖洞、来福士，珮姐开始在重庆落下更多门店，在重庆地区打响名头。根据当时的公开数据，重庆一门店单日接待最高记录达到了1507桌。

2019年，在重庆市场跑通后，珮姐开始往外出走。对外拓展的第一站就选在了餐饮行业竞争较为激烈的上海。带着重庆“排队王”的光环，以及社交平台上很多年轻人的种草，珮姐上海首店告捷。

紧接着，珮姐在上海开出了第2家店。过去3年动荡时期下，珮姐在上海依然开出了4家门店。

2022年初，珮姐以10亿估值，拿到了8000万元的融资。也由此，珮姐开始了在北上广深和杭州的全面扩张之路。

如今，在上海、杭州，珮姐分别开设了6家门店，而在北京、广州，珮姐也各开出了2家门店，在深圳则有4家门店。

在此次十周年盛典上，颜冬生也首次对外透露了珮姐的营收。据其介绍，目前珮姐全国各区域的业绩较之前已趋于稳定，并处在逐步上升中。

例如，在年轻人集中的杭州，珮姐单店月营业额可以达到400万元，年营业额破4000万。而深圳的前三家店月坪效超过一万元，总面积为1100平方的三家门店年营收额超过了“一个亿的小目标”。

10年过去了，珮姐已从重庆较场口的一家仅11张桌的小店，成长为一家连锁品牌。历经十年的锤炼，沉淀出自己的厚重，成为不折不扣的实力派。

坚守品质、坚持直营，

地道重庆火锅的偏执与倔强

实力派养成的背后，在产品、服务、团队、组织、文化、渠道、供应链、品牌建设等各个关键维度上，珮姐有根据自身所处阶段以及外部环境不断调整、升级，满足消费需求。比如上海开店时，对服务的提升，对菜品的增加。

毕竟世界在变，品牌也需要与时俱进。

但“变”中也蕴含着“不变”，这也是珮姐经营的本质和长期发展的基本规律，是其发展的内核。

1、坚守地道口味，不在辣度上妥协一丝一毫

重庆火锅在“走出去”时，究竟该如何调整口味，一直是困扰重庆火锅品牌的首要难题。考虑到各地的饮食习惯，绝大多数品牌都会对口味进行调整，对牛油和底料的量进行调整。

但到了珮姐这里，却给出了近乎“偏执”的答案——无论走到哪儿，珮姐都不在辣度上妥协一丝一毫。

“我就是要做正宗的重庆老火锅，无论开到哪里都是原汁原味。我不会去降辣度，也不会刻意做清淡。味道变了，就不是重庆老火锅了。”颜冬生曾多次对外强调道。

也确实如其所说，多年来，珮姐一直坚守着最初的口味，坚持240小时发酵工艺制成的鱼子酱般的红油锅底，坚持使用优质牛油，无论门店开到哪里，麻辣鲜香、烫嫩甘醇的重庆老火锅口感始终如一。即便是到了饮食习惯偏甜的上海、江浙等地，珮姐也丝毫不曾动摇自己的“不减辣度”策略。

事实也证明，珮姐在上海、杭州等地依然受到了消费者的青睐。“如今，珮姐在上海已扎根快5年，门店开到6家。而杭州首店于2022年5月，开业第一个月就实现了360万的营收，杭州也成为珮姐开店速度最快的城市，单店店均业绩超预期。”颜冬生介绍道。

换城不减辣度的做法，一定程度上，会是非常冒险的策略，但珮姐却硬生生凭此走出了自己的特色。

2、专注品质，不因成本压力而降低产品质量

过去有不少观点认为，火锅吃的就是味道，菜品的新鲜程度不是特别重要。

但珮姐却坚信，真正的好东西，才会获得全世界认可。这些年来，珮姐一直坚持菜品的品质，保证全国直营店菜品的新鲜和特色。

以“珮家三绝”为例，毛肚，坚持使用门店当地市场屠场鲜送，保证出品的新鲜与品质；贡菜丸子，选用肥3瘦7的前夹肉，保证Q弹脆嫩口感；麻辣牛肉，坚持使用最新鲜的牛肉制作而成。

而在客人们看不见的“大后方”——厨房，珮姐也投入了不少时间和精力。

“我不顾众人的反对，花100万打掉后厨厨房，从源头开始重建厨房体系。” 在珮姐十周年盛典上，颜冬生回忆起了当年改造洪崖洞店厨房的经过。

据了解，珮姐早在6年前就引进了后厨5S厨房管理标准系统，从存放、清洁、标准、修养、整理五方面对后厨进行全面升级。

在颜冬生看来，厨房是产品品质的保证。“恒温27度、地面见不到一滴水是厨房最基础的要求，也是确保菜品出品一致的基础。”

3、坚持直营，不会因为想走远而放弃“稳”

值得一提的是，在今天从重庆走向全国的火锅品牌中，绝大多数走的都是加盟之路，珮姐却是赛道里的“少数派”。

颜冬生曾表示，加盟和直营是两条不同的路径，没有对错之分。早期为了加快规模扩张，珮姐也曾开放过加盟，但在经历市场验证后，便又转回了全直营模式。

在颜冬生看来，依靠加盟能够快速扩张、快速挣钱，但如果管理跟不上、品牌力不强，对品牌来说就会功亏一篑。

而全直营虽然能够更好地管控门店、确保产品品质，但所需的开店成本“压力山大”，搞不好也会拖垮经营良好的品牌。

在更大的规模和更高的品质面前，颜冬生明显选择了后者。颜冬生也介绍，如今，珮姐加盟店到期后将一律不再续签，就算是月营业额300万的加盟店也不例外。

开副牌、融资、上市

重庆火锅的下一个十年

十周年盛典上，颜冬生的一句话让人印象深刻：“下一个10年，珮姐想成为重庆的骄傲。”

为了实现这一长远目标，颜冬生也为珮姐规划好了发展路径。

一方面，珮姐将拓宽自己的业务面，不断探索新的增长曲线，打造多样化的品牌矩阵。

据了解，珮姐已经成功打造了诸如饭粑跎这样的子品牌。作为客单价亲民的小碗菜，饭粑跎曾拿下了重庆2022-2023大众点评必吃榜、重庆全美食榜第一名，并走出重庆，落地广州、杭州，未来还将在全国更多地方铺开。

另外，此前珮姐与新荣记联名推出臻品火锅店时，就曾向红餐网透露，未来在对品质和品牌都达到高度认同的前提下，不排除会与更多优质品牌联名合作推新店型。

“珮姐的总部即将搬迁至重庆下浩老街。在这里，‘珮姐私房小苑’也将落地，其定位会比珮姐老火锅高端一些，包括我们筹备的串串品牌近期也将启动。”颜冬生透露道。

拓宽业务边界的同时，珮姐老火锅自身也会在规模和实力上不断提升。

“珮姐下一程的主战场将放在长三角、珠三角，启动的城市包括东莞、佛山、合肥、苏州、无锡、南京等强二线城市。”颜冬生介绍。

在进入这些城市后，珮姐的门店选址上依然会优先以核心商圈为主，同时也不排除会开商场店或临街店。

为了解决全直营模式下加快扩张这一难题，珮姐也将进行第二轮融资。据了解，目前已经有好几家资本方在和颜冬生洽谈。

“珮姐预计2026年上市，目前我们已经全面合规化。”在讲到珮姐接下来几年的发展预期时，颜冬生如是说道。

结 语

餐饮业里，有一句广为流传的话：餐饮企业的平均寿命仅有508天。

而珮姐却能历经十年发展，越走越稳，从“网红火锅”活成了“实力派”。这背后，离不开其对品质近乎“偏执”的追求，对品牌战略的坚守。

如今，就算已取得一定成绩，珮姐依然选择了一条最难的路，选择踏踏实实做品质、老老实实地开店。一如颜冬生所说：“笨方法才是真功夫。”

倔强和坚韧、真诚和热爱，我们也期待，地道重庆火锅的下一个十年。

图片来源：如无特别备注，本文配图均来源于珮姐老火锅。

、图/羊城晚报全媒体记者 孙绮曼

“五一”小长假过去不久，黄金周的消费热潮依然在延续。

近日，重庆火锅“排队王”珮姐老火锅广州石牌桥店开业，试营业期间已大排长龙。这也是该品牌继去年8月广州首店开业之后新添的又一门店。

作为重庆老火锅的城市名片，珮姐老火锅占据“重庆火锅天团”第一名，主要分布在重庆、北京、深圳、上海、杭州这5个城市。

2020年，珮姐进军华南市场，首站选址深圳福田，开业当天造成了周边几公里的拥堵，后来在半年时间内连开南山店、罗湖店、华强北店3店，同样是家家火爆。

“广东的夜生活繁荣全国闻名，目前深圳有分店营业到早晨6时，往往0时后还能满座甚至翻台。”珮姐创始人颜冬生说，在经过两年的反复运营测试后，珮姐在深圳站稳了脚跟，终于决定走向素有“食在广州”之称的这座国内重要美食之都。

8月27日，珮姐广州直营首店正式开业迎客，这是继珮姐入驻深圳5家门店后，珮姐入驻广东地区的第二个重要城市。

不到一年时间，珮姐又同样在天河开出新店，这背后是连锁餐饮品牌对广州餐饮消费市场的信心。

2022年年初，珮姐老火锅完成A轮亿元融资，由正心谷资本领投，壹叁资本、上海麟绮跟投。据悉，该轮融资将用于线下门店的拓展、产品研发、品牌建设与人才团队的扩充。珮姐表示将主要布局华东和华南地区，未来5年计划直营门店增长到500家，用户增加达1000万。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

来源 | 羊城晚报?羊城派

责编 | 黄颖琳

校对 | 桂晴