炒”是中国餐饮文化里的独特烹饪形式，在食用油达到燃点前将食材下锅，食材表层会瞬间形成焦香包裹住食材，厨师继续翻炒使食物迅速变熟，形成“外焦里嫩”的口感，也称为“锅气”。
少量食材在高温的锅内迅速炒制是形成“锅气”的关键，也是提升炒菜口味的关键。兜约创始人杨跃军在这方面踩过一些坑：品牌曾因将人力现炒换成电炒锅而关闭了两家店铺，营收下降了20%。“两种方式的口味差别很大，用同样的原料，自动炒锅做出来的宫保鸡丁口味可能只有现炒的60%，能尝出来是快餐的味道。”
「兜约」是一家主打现炒下饭菜的餐饮项目，旗下拥有“兜约下饭菜”和“有家川菜”两个品牌，同时提供堂食和外卖服务。目前品牌在上海地区共拥有32家店，单店面积在100-150平方米左右，2019年营收约1.2亿元。
「兜约」的前身是有家川菜，成立于06年，最开始走大店重餐饮模式，单店面积为1000平方米左右。但在13年后，受房租、原料、人力成本上涨等因素影响，项目营收出现滑坡。14年下半年，杨跃军观察到了外卖口风，决定成立小店新品牌兜约，同时将有家川菜大店改小店。第一家小店在15年12月开业，团队同时提出下饭菜概念。
（图片来自兜约）
“手工现炒”是重餐饮模式，很多连锁餐饮品牌为提升效率，要么选择调整菜品，减少菜单上的炒菜品类，主打以蒸、烤、炖等烹饪形式为主的菜品；要么引入自动化设备如炒菜机、电炒锅等自动化工具。
在连锁餐饮品牌“去人工现炒”的趋势里，「兜约」选择保持现炒传统。杨跃军认为现炒是中餐的灵魂：“很多国外快餐品牌不需要经验丰富的师傅，标准化程度高，口味稳定，毛利率还高。一个汉堡类套餐成本很低，但能卖到二十几到三十几元，毛利达到85%以上，为什么传统炒菜不可以？”
保留手工现炒的同时，品牌如何保住利润率？兜约的答案是通过标准化提升效率：
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菜品和烹饪：为了提高厨房效率，「兜约」在卤味、牛肉等部分品类上和第三方中央厨房合作预置。比如提前规定肉片厚度、宽度等；蔬菜90%选用净菜；配菜如大葱等也是提前备好，掐头去尾，厨师现炒时直接切断。「兜约」标准化的主要是原材料和工艺流程，比如调料品牌，配菜用量等，但烹饪环节仍使用煤气或燃气爆炒，保留传统手法。
另外，在菜品设置方面，「兜约」店内的炒菜品类在12个左右，占菜品比例的30%。除了菜单上的菜品，菜品库里的菜品数量约有50个。团队根据不同季节、时令进行调整，最后菜单上的炒菜原则上不超过12道。
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人和店：人工炒菜，师傅的手艺是决定口味稳定的核心。「兜约」在尽可能保留传统工艺的基础上推动烹饪过程标准化。「兜约」单店设置三名传统师傅，每人负责不超过6个菜品，每道下单菜品在15分钟内炒好。杨跃军解释说：“我们的厨师师傅每天就炒六道菜，每天一个人一道菜要炒50份左右，一个月炒1000多份，炒上几个月或半年后已经非常熟练了，要做不好吃都难。”
在面积100平米的店面，团队通过重新设计厨房结构提高坪效和人效。比如把厨师间距离设定在80cm以上，厨师尽可能聘用个子小、体态瘦的，并取消了打杂等人员。通过重新布局厨具炊具摆放，让厨师从配菜、炒菜到出菜实现单人操作。
「兜约」是国内第一批采用系统扫码点餐的企业之一。为了鼓励自助点单，顾客线上下单后，米饭可以不限量食用，倒茶等部分也由顾客自己完成，节约了人力成本，缩短了用餐流程。
（图片来自兜约）
从店面形态、服务流程等方面观察，兜约和很多快餐品牌类似。杨跃军告诉36氪：“「兜约」还是重餐饮模式，从生到熟用传统烹饪手法做出来是重餐饮的核心。我们只是店小了，产能提高了，灵活度比较好，所以很多人会误认为我们是快餐。”
兜约与快餐品牌区别还体现在菜品单价和客单价上。「兜约」每道炒菜的价格平均在30-40元之间，客单价为70元左右。目前的业务由堂食和外卖组成，两者占比各一半。谈到外卖客单价比较高的原因，杨跃军举例说，在外卖业务中，有一类是办公室员工拼着点的订单。两三个人点三四个菜大约100元，平均每人30元。另外，「兜约」设置有单人套餐，但到高峰期忙不过来的时候，团队会先关闭单人餐供应，优先多人餐订单。
因疫情爆发，「兜约」过年期间的堂食营收入下降到之前的10%，外卖下降到20%。惊慌过后，团队第一时间做了一系列调整，包括利用空闲期进行员工培训，和粉丝定向沟通拓展团餐业务，新零售销售净菜等。到目前为止，外卖业务已恢复80%，堂食业务恢复30%-40%。整体营收恢复了约70%。
下一步，团队的重点是向上海以外的华东地区扩张，将店铺数量做到150家。目前，团队正在寻求融资，主要用于厨房升级和业务扩张。
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我是36氪分析师章婷，关注消费和教育，欢迎交流，微信zt282805（请备注来意）。
言道，“工欲善其事必先利器”。近年来，无边界的互联网给餐饮业带来的冲击在于，不仅获取客流、运营推广的方式在改变，更要经受管理和经营的多重考验，因此信息化将成为新餐饮时代餐饮企业的核心竞争力。
2019年起，上海知名中餐品牌兜约下饭菜开始和世界著名的数据网络公司“甲骨文”及圆强科技合作搭建数据中台。历经数月打磨，近日数据中台已开始启用。毋庸置疑，兜约联合甲古文及圆强科技研发并启用的数据中台在餐饮行业堪称具有革命性、前瞻性的里程碑意义。
餐饮企业一旦打通数据脉络，对外可形成清晰、及时的消费者画像，让企业更懂消费者的“胃”，为顾客消费体验的提升与产品创新提供指导;对内，企业可基于自己的数据及行业的数据对财务、人力、进销存等形成更加全景化、实时、有依据的洞察，对于餐企经营决策意义重大。
兜约下饭菜创始人杨跃军表示：“兜约数据中台解决的是数据孤岛的问题。随着餐饮行业这几年互联网化，走向精细化发展，单一系统无法满足企业做大做强的需求。无论是顾客体验，还是企业经营管理，都需要全景化的数据支持。”
甲骨文公司表示：“甲骨文42年专注支持企业将数据转化为价值。凭借一站式数据整合、分析、展现的能力，低成本和快速见效，Oracle ADW业务数据平台已经得到众多餐饮企业的青睐。甲骨文愿与兜约一同助推餐饮数据化，共建餐饮数据生态。”
据笔者了解，依靠数据中台兜约下饭菜可以更深入、完全地了解食客所想要的产品，可以跟进评价、产品消费频次、成本等等，与营业额等相结合，就可以相对完全地勾勒出菜品画像，从而改善产品，预判出一些高价值信息。
在信息化的基础之上，建立起数据化和精细化的管控能力，通过数据的精细化，可以勾勒出消费者的顾客画像、还原门店实际运营场景等等，不断提升自身的竞争力，精细化数据化进行市场营销。
兜约下饭菜成功实现了数字化“自救”，化危机为转机。伴随着国内疫情形势的逐渐好转，这场传统餐饮企业的数字化战“役”也随之结束了吗?事实上，疫情之后的重生之路，才是众多传统企业需要面临的“生死劫”，企业数字化转型尚在路上!
经记者：赵雯琪 每经编辑：王丽娜
图片来源：摄图网
受疫情影响，“全民宅”成为过去一个月的主题，这也一定程度催化了线上买菜和餐饮供应链业务的热度，与此同时，食材配送供应链领域传来了振奋人心的消息。
3月9日，食材配送企业望家欢农产品集团（以下简称“望家欢”）宣布完成6亿元的B轮融资，资金已经全部到账，该轮投资由美团点评战略领投，现有股东隐山资本继续跟投，泰合资本担任独家财务顾问。该轮融资是我国团餐供应链行业近年来最大的单笔融资。
值得注意的是，这也是望家欢继2018年8月获得普洛斯、隐山资本之后的又一轮融资。随着产业上下游全面受到关注，食品供应链领域逐渐浮出水面，出现了包括美菜网、链农、信良记、宋小菜等“新秀”，而望家欢则因为背靠普洛斯而显得与众不同。
不过，在本轮投资者中，战略投资者美团的出现则显得有些意味深长。作为本地生活服务平台型公司，餐饮供应链领域一直是美团的重点布局方向，前有自建供应链品牌快驴的风生水起，现有美团买菜业务初试牛刀，如今刚刚迎来新十年的美团又高调领投食材供应链平台望家欢，这背后似乎隐藏着美团对于食材配送B2B领域的野心。
中国物流学会特约研究员杨达卿在接受《每日经济新闻》记者采访时表示，美团外卖目前仍是一般意义的消费互联网服务，以撮合交易和配送服务等创造的价值链上的“短链条”价值，而餐饮产业互联网及数字化的餐饮产业供应链有更大的金矿，从产地优化、食材采购到储运、末端配送等餐饮供应链能给美团赢得更大商业价值。美团投资望家欢既是做餐饮生态圈上的协同攻防，也是以资本纽带补餐饮供应链上游短板。
看好“团餐供应链”发展前景
在食材配送供应链领域，望家欢无疑是一个老兵。
公开资料显示，望家欢创建于1995年，是一家提供供应链服务的大型食材配送集团，主要服务对象包括政府机关、企事业单位、学校、医院、连锁餐饮、大型商超等，服务全国近2万大型客户。
据了解，目前望家欢在全国拥有130余家分、子公司（含80余家合伙公司），拥有20万亩农业生产基地，代理了全国200多个食品知名品牌。虽然公司成立较早，但望家欢的A轮融资却发生在2018年8月，彼时，望家欢获普洛斯、隐山资本4亿元A轮战略投资，且因为普洛斯的加入，让这家公司在业内小有名气。
而对于本轮融资的用途，望家欢董事长高军对外表示，融来的资金将在以下四个方面进行重点投入：第一，在全国加速推进合伙人计划；第二，加强“城市共享配送中心+县域农业发展中心”双中心建设；第三，推进源头采购共享平台的建设；第四，继续完善农产品质量安全追溯体系。
在和投资机构业务整合方面，高军表示，美团点评在餐饮供应链领域也有重要布局，双方在采购终端、配送中心、人员车辆等方面具有巨大的协同空间。值得注意的是，早在2016年公司重新定位、向平台化转型之后，望家欢便开始推行合伙人计划。
值得注意的是，相比于上一轮融资，本轮投资方将更多的关注点放在了望家欢所在的团餐供应链前景上。值得一提的是，就在今天（3月9日），美团外卖的团餐开始在上海部分地区试水。从美团外卖公众号上可以看到，此次团餐合作品牌商家超过120家，包括了必胜客、老娘舅、五芳斋、兜约等知名餐饮企业。
美团方面表示，团餐供应链是食材供应链领域为数不多的可以在规模、增速和盈利上兼备的赛道，最近几年随政策变化和食品安全要求的提高，这一赛道迎来了市场化的红利。望家欢集团作为团餐配送赛道的头部企业，在招投标、供应链和资金方面有着巨大的先发优势，美团点评期待望家欢在未来3年能实现更广的全国布局。
泰合资本董事付超平对这次融资公开评价认为，中国团餐市场规模高达1.2万亿元，而传统食材产业链独立分散，低效且安全不可控，供应链存在一体化整合机会。
何为团餐供应链？即为集体用餐的形式，如机构、学校食堂、疗养院等提供供应服务的公司。中国饭店协会公布的2019年餐饮收入数据显示，2019年全国餐饮收入46721亿元，比2018年增长9.4%。其中团餐市场规模约1.2万亿元，近几年团餐行业的整体营业收入增长近30%。
杨达卿表示，望家欢主要聚焦餐饮行业上游农畜产品等食材采购与中游仓配等食材供应链，由于上游小农模式下种植、畜养的分散性、非标性等问题，造成供应链上游的成本暗礁和经营风险较多，供应链企业大船难以驰入，造成这个刚需市场长期缺乏全国布网的大型综合性龙头企业，主要由区域龙头和细分龙头为主。
不过他也透露，随着中国农牧业现代化及上游种植及畜养资源的组织化、专业化，以及下游餐饮资源的数字化整合，新型的食材供应链服务方兴未艾。
美团的野心与布局
实际上，食材配送行业在中国已有20余年的历史，但是业内多数玩家往往割据于一市一县，只是成为一方“小霸王”。放眼全国，年营业额在1亿以上的企业仅上百家，10亿以上的更是凤毛麟角。
借用望家欢董事长高军公开演讲的话来说，造成行业现状最大的原因，是大家单打独斗，没有从规模上考虑提高供应链效率。没有从硬件、技术上考虑提高运营效率。同时，也没有从公司的长远发展考虑，构建企业核心竞争力，满足现有的区域市场。
而近年来，随着产业对于供应链上下游的认识加深，资本和巨头对餐饮供应链逐渐充满了兴趣。
番茄资本等多家机构联合发布的《2018年中国餐饮及餐饮供应链投融资报告》显示，在餐饮业的五个细分领域中，餐饮供应链及服务商的投资案例数量最多，投资金额占到50%以上。
而在所有关注餐饮供应链领域的身影中，美团的存在则显得较为显眼。作为一家本地生活服务公司，餐饮供应链在美团公司内部拥有着特殊的地位。2016年，美团针对餐饮产业链上游推出餐饮供应链平台快驴进货，2018年美团组织架构调整后，独立快驴事业部，开始规模化运作。
2019年初，美团推出美团买菜，如今该业务已先后在北京、上海、武汉、深圳四座城市上线。2019年8月底，美团又低调试点买菜新业务“菜大全”，实现蔬菜上门配送。美团曾在2019年三季报中表示将加大新业务的投资和发展，其中就包括重点发力的“买菜业务”，这也被认为是本地生活服务平台布局餐饮B端供应链的开始。
而此次出手投资望家欢，也让行业对于双方的未来协作充满期待。
杨达卿表示，产业互联网时代更寻求生态协同，供应链核心企业不一定独占产业供应链上下游的全部资源，但一定要有资源驾驭能力或影响力，美团这类产业投资是实现餐饮供应链驾驭的一个手段。同时也是通过供应链上下游的优化协同，实现自身产业资本增值的一个方式。
而对于双方合作前景，杨达卿认为，未来双方合作有几个发力点，一则，建立合伙人制度，实现对上游资源的组织化和专业化，培养落地资源抓手；二则，推进联合采购和共同配送等资源集约化，加速供应链资源的集群优化，以实现降本增效增利；三则，建立源采平台等基于上游的数字供应链平台，加速农畜产品供应链数字化和全链透明管控，这些都将极大改善食材供应链。
每日经济新闻
