着我国经济压力的加大，各行各业都受到了一定程度的影响。火锅店作为餐饮业的一大品类，在这样的大背景下，它们的经营状况如何呢？
首先，我们要明确一点，虽然经济对各行各业都产生了一定的影响，但是火锅店依然保持着较高的市场需求。原因有以下几点：
1. 火锅店具有较高的社交属性。在火锅店里，大家围坐在热气腾腾的火锅旁，一边品尝美食，一边畅谈人生，这种氛围让人倍感温馨。因此，火锅店成为了亲朋好友聚会、同事聚餐的首选之地。
2. 火锅店具有丰富的菜品选择。无论是海鲜、蔬菜、肉类还是豆腐等，都可以在火锅中找到。这种丰富的选择，让火锅店满足了不同消费者的口味需求。
3. 火锅店在消费升级的趋势下，逐渐转型升级。许多火锅店开始从口味、环境、服务等方面进行升级，以满足消费者对于高品质生活的追求。
尽管火锅店市场前景较好，但是也存在一些挑战：
1. 市场竞争激烈。随着火锅店品类的火爆，越来越多的创业者选择开设火锅店，这使得市场竞争愈发激烈。为了脱颖而出，火锅店需要在口味、服务、环境等方面下足功夫。
2. 成本压力增大。经济下行期间，各类原材料、人工成本等都有所上涨，这给火锅店带来了较大的经营压力。
3. 消费者需求多样化。现在的消费者对于火锅店的要求越来越高，除了口味之外，他们还关注环境、服务、健康等因素。火锅店需要不断调整经营策略，以满足消费者日益多样化的需求。
综上所述，虽然经济下行给火锅店带来了一定的压力，但是市场需求依然旺盛。火锅店需要在竞争中不断创新、升级，才能在市场中站稳脚跟。
标签：#经济下行 #火锅店现状 #市场竞争 #消费升级 #消费者需求
< class="pgc-img">方食事，不过一碗人间烟火。
这一碗人间烟火，来自哪里？在年轻人的社交网络上，它来自翻滚沸腾的“九宫格”，来自“七上八下”的体验感。火锅的强社交、强成瘾性属性，让其成为不折不扣的“餐饮一哥”。《中国餐饮发展报告2022》显示，2022年我国火锅市场的整体规模达到6046亿元，门店数量规模达到55万家，火锅稳踞餐饮细分赛道NO·1的地位。
《2023火锅行业现状与发展分析报告》将从大盘表现、产业特征、竞争情况、发展风向四大维度，从数据、案例两大视角，梳理发展脉络，挖掘市场变化，探索行业趋向，为广大火锅经营者提供一份参考。
01核心观点
1、一年新开12万+门店，火锅市场规模稳步增长，下沉市场发展空间广阔。
门店数量方面，截至2023年4月7日，我国火锅门店总数达到482593家，近一年新开店124144。按照城市等级分布来看，新一线城市门店占比最高，达到21.22%，其次为三线、四线、二线城市，分别占比20.65%、18.27%、17.02%。
< class="pgc-img">企业注册方面，根据天眼查的数据，二线及以下城市、县区（除一线和新一线共19个城市）外，2023年上半年，火锅相关企业新增注册约为16741家，同比增长58.5%，表现出较大的发展潜力。
但按照火锅行业往年的开店规律，9至11月份是火锅行业集中开店的时期。由此推断，上半年还未迎来真正意义上的开店高峰期。因此，餐饮界(canyinj.com)推测，烟火气中，半年烧烤，半年火锅；上半年的烧烤，下半年的火锅，会是餐饮创业的两大“顶流”入口。
2、历经市场反复锤炼，头部品牌对行业起到重要的引领作用
据相关数据显示，火锅品类在门店数量上排名前五的品牌为海底捞、王婆大虾、呷哺呷哺、邹立国火锅煎烤超市、鼎汇丰火锅超市，分别有1363家、1059家、863家、782家、629家。而火锅行业的头部效应，不仅表现在数量规模上，还表现在对行业风向的影响上。
< class="pgc-img">最近因为演唱会门口捞人、外摆地摊频上热搜的海底捞，不断刷新餐饮服务的“上限”；因为高价富硒土豆和反攻一线城市出圈的巴奴火锅，在试错和成长的交融中摸索高端连锁火锅的新样本；呷哺呷哺在自我反思和自我突破中展现出老牌连锁火锅品牌的韧性……对于火锅行业经营者来说，这些头部企业的运营动作、发展方向均具有一定的研究意义。
< class="pgc-img">3、细分品类你方唱罢我登场，“料”和“底料”是火锅细分的两大方向。
当下，餐饮消费高度“碎片化”，这种“碎片化”来自信息渠道的碎片化，消费层级圈层化，以及品类划分细分化。近几年的火锅行业，我们可以明显地感觉来自细分赛道的发力，且餐饮界(canyinj.com)发现，火锅品类的细分主要有两大方向：“料”和“底料”，前者的“料”指的是食材，后者的“料”指的汤底。
在“料”的方向上，有料火锅在近两年表现亮眼。随着赛道日渐成熟，一些品牌已经迅速成长为百店、五百店品牌。
深耕餐饮连锁行业，精通公域平台底层算法及流量投放，iCC自开发私域用户运营系统，服务40万家门店搭建用户运营体系，为品牌实现私域营业额超百亿规模。
< class="pgc-img">在“底料”的方向上，当下突然爆火的糟粕醋火锅极具代表性，它本是海南的宝藏火锅，采用酿酒过程中酒糟发酵产生的酸醋作为汤料，再加上蔬菜、海菜、贝类、动物内脏等，口感鲜甜酸爽，有着独特的味型特征。而糟粕醋火锅的走红也从侧面反映出，在内卷升级的背景下，小众食材、小众口味也开始试探市场。
02报告节选内容
火锅行业的内卷和竞争升级，还表现在哪些方面？
1、 拓张层面，品牌争相转向价洼地降维寻找增长空间
火锅市场从未平静过，但下沉市场也从未像现在这样热闹。
一方面，小城开大店成为火锅商家应对竞争的有效手段，且这里的大店有两种含义。一是大面积的门店，大门头，大空间，一眼看去“高端大气上档次”的消费场景，是下沉市场开锅店的杀手锏。二是大品牌，大品牌的首店效应是很多投资者眼中可遇不可求的红利。
另一方面，大牌进小城成为火锅品牌探寻新增长点的焦点方向。对于知名连锁品牌而言，“内卷”更多针对的是一、二线市场，在下沉市场内，大牌们几乎可以一路狂飙，所向披靡。
数据显示，海底捞目前三线及以下城市的门店占比已经超过40%，其中，五线以下城市，海底捞亦有1.54%的门店分布。按照海底捞目前的门店数量，海底捞在五线外的下沉市场已经开有超20家门店。
< class="pgc-img">各大品牌转向价值洼地开店为我们提供了一个思路：反向开店，用品牌的质感降维进入弱竞争圈层，在降低运营成本的同时以“鹤立鸡群”般的影响力对比凸显品牌形象。
2、 产品方面，火锅行业卷起“周边”
近两年的火锅店，被消费者反馈越来越“不务正业”。
小红书搜索“火锅甜品”，显示有49万+篇笔记；搜索“火锅奶茶”，显示有51万+篇笔记。抖音平台上，“火锅甜品”相关的话题总播放量超过1亿次……火锅店里，卖起了甜品和奶茶，甚至，有些火锅将甜品奶茶做成了特色。而这却正反映出火锅产品壁垒薄弱的痛点。
< class="pgc-img">很多品牌开始尝试以“火锅+”的形式打造成泛火锅的业态来增加产品壁垒，比如火锅+卤味、火锅+甜品、火锅+饮品等。比如，凑凑火锅当年就是以“火锅+茶憇”的方式推动了火锅行业的变革，媒体报道中，凑凑火锅平均每月卖200万+杯奶茶，因此被称为“被火锅耽误的奶茶铺子”。
凑凑之外，奶茶已成为川渝火锅的标配。冰粉已经不能满足消费者解麻消辣的需求，一杯更好喝，更出片的现制饮品，成为很多川渝火锅店招揽顾客的杀手锏。同理，甜品、卤味等，亦是火锅店通过做“加法”打造产品特色的一大方向。
3、 运营层面，竞争持续加剧，品牌各出奇招
海底捞演唱会门店“捞人”的行为，可以看作是海底捞的营销动作。这一行为不仅让海底捞一举登上了热搜，还在年轻人中间赚足了好感，是典型的事件营销举措。几乎与之同期，海底捞还因为推出洗发服务而登上了热搜，被网友们亲切地称为“显眼包”。
< class="pgc-img">▲图源：网友分享
新晋“火锅三雄”的凑凑火锅，则从门店场景上为消费者带来惊喜。目前，凑凑火锅打造了太空、台湾复古、小清新、中式古风等多个主题门店，提升门店的氛围感。
品牌出“奇招”招揽顾客的背后，是整个火锅品类历经多年发展已经进入存量时代，于品牌而言，由变革激发变量，再从变量谋求增量已经夯实或提高竞争力成为共同选择。
03
报告目录
1/大盘表现:优质赛道上演优中选优
2/产业特征:在成熟产业链中找新机会
3/竞争情况:内卷升级 商家各出奇招
4/发展风向:哪些风向隐现流量密码？
今仍有7成多商家生意受疫情影响；
73%商家营业额相比2019年有所减少；
整体2020年，16%的亏损，13%无奈闭店；
但也有一半以上商家是盈利的，28%开了新店.....
最近，餐见君发出的《2020火锅门店生存状况调查》回收到408份有效问卷。分析调查数据，我们发现上述真相。
2020年大家都活得怎么样？整个市场发生了什么变化？2021年又该怎么干？一起往下看。
《2020全国火锅门店生存调查》样本情况：
>参与本次调查的火锅企业，67%位于华东、华中、华北地区，其次，14%位于川渝；
>关于受访餐企的类型，连锁略高于单店模式，加盟和直营基本持平；
>从门店规模来看，83%是100人以下的中小企业；
（下列图表都可点击图片查看大图）
7成商家营业额下滑，5成略有盈利
数据显示，相比2019年，7成以上火锅店营业额存在下滑。其中，近四成餐企减少约10%~30%，甚至有14%餐企减少30%以上。不过，也有25%实现了增长。
▲相比2019年，受访火锅门店营业额变化
在“目前门店是否受到疫情影响”的选项中，73%表示还有影响，并未完全恢复。由此可见疫情对商家的重创。
整体2020年门店营业状态，51%略有盈利，16.7%仍有亏损，32%则勉强持平。
▲2020年受访火锅店整体经营情况
虽然大部分营业额下滑了，但又有一半经营者表示略有盈利，这说明，因为火锅本身的刺激和成瘾性，相对来说，疫后恢复得较快。
或许这也和火锅老板强烈的“求生欲”分不开，大部分经营者在去年被迫做出优化效率的种种改变。
这在“2020年经营重心”的回答上能看得出来，大多数选择是：成本管控；开源节流；调整产品结构；优化供应链；优化用工结构。
▲2020年受访火锅店经营重心
同时，由于餐饮业的产业链条非常长，从原材料采购、运输，到储存保管，再到生产制作，最后到客户面前，采取更高效的数字化运营是必然趋势。
多位火锅老板均称，未来餐厅的专业化、品牌化、规模化、连锁化越来越明显，这一切都离不开数字化搭建。
倒闭率10%，仍有28%餐企逆势开店
根据窄门餐眼公开数据显示，2020年的1~3季度，全国火锅门店数58万+，活跃门店数（有评论或者开通了外卖的门店）29万+。
其中前三季度，关闭门店数5.7万家，活跃部分关店数2.4万家。综合下来，前三季度，火锅门店的关店率基本在10%左右，在数量上增长率为负1.13%。（相关阅读：2020年火锅业阵亡清单）
在此次调查中，有58.5%的企业表示，2020年门店数量基本没有变化，13%有不同程度闭店。
▲2020年受访火锅门店数量变化
有人倒下，就有人入局。特别是火锅业“马太效应”加剧，有实力的趁着市场出清快速占位。
调查结果显示，仍有28%的企业开新店，甚至7%的餐企新开5家以上。
在对火锅老板进行一对一年终调查时也得到印证，比如，如疫情过后，土货火锅无论门店数量还是业绩，都实现逆生长；巴蜀大将在疫情期间新开3家直营店，开启成都市场新布局；截止2020年底，火凤祥用半年时间开出68家门店，签约157家......
人均50~80元是主流，消费并没有降级
在人均消费的调查中，一半火锅店的客单价都在50~80元区间，80~100元的只占22.95%。可以看出，火锅市场整体消费偏大众化。
▲2020年受访火锅店人均情况
从火锅店城市top榜发现，相比北上广地区，川渝火锅客竞争白热化，所以客单价偏低，大部分都在50~80元，也是目前最主流的消费区间。
在人均消费有何变化的问题中，上涨和下降各占约28%，其它基本没变。
▲2020年受访火锅店人均消费变化
可以看出，为了活下去，大部分保持不变，但一小部分采取了涨价、降价策略。无所谓好坏，都是经营所需。由于原材料涨价、客流不足，不少经营者无奈提价，12月份，海底捞单品涨幅6%，巴奴一份雪花牛肉从88元涨到98元......
但这背后我们要明白一点，极致性价比是消费趋势，顾客花同样的钱想得到更多。
所以，涨价了，不能单纯只提高产品售价，也要相应提高品质、服务等体验。降价也不能减少份量、以次充好。
数据显示，2020年，全国居民人均收入比上年增加2.1%，排名前三分别是上海、北京、浙江。有老板说，消费者变得越来越识货，大部分还是愿意为好产品买单，消费并没有降级！
总之，定价就是定江山，定客群，得根据自身情况谨慎考量，不能简单的抄作业。
品类多样又多元，“火锅+”细分市场或是突破口
此次回收的408份样本中，55%的受访餐企做的都是川渝火锅。
其次是北派火锅、小火锅、串串、鱼火锅占比较多，其他的比如泰式火锅、椰子鸡火锅、海鲜火锅、潮汕牛肉火锅也都有。
▲2020年受访火锅店主营类别
在火锅餐见整理的“全国火锅门店数Top10品牌榜"中，上榜品牌7个都是川渝火锅。川渝火锅虽然占比最高，但竞争也最为激烈。
有火锅大佬就表示，麻辣火锅越来越不好玩了，成本高、利润低。反而清汤锅、卤味火锅等细分火锅、有料火锅的势头正猛。比如谭鸭血、贤合庄等。
而在“是否经营其他品类”的调查选项中，有20%左右的企业表示开创了新品牌。
▲2020年是否涉足经营其他品类
或许你也已经发现，如今，火锅大牌“开小号”的现象越来越多，而且“小号”不局限火锅，而多是涉足其他品类。
比如大渝火锅去年做了大渝火锅超市和玖隆坡鱼头火锅；蜀大侠开创吃城都鲜鱼火锅；海底捞在疫后数月之内，连开近10个快餐小吃副牌，甚至也开始试水火锅食材超市。
无论最后成效如何，疫情让我们更好的审视自己、认清自己，也让我们重新认识和了解消费者。虽然充满不确定性，但餐饮人不会退缩。在对未来规划的调查中，67.47%的老板表示要“主动进攻，寻找机会。”
14%重心放在新零售，这一领域有巨大潜力
2020年，以自热小火锅、食材超市、火锅底料与蘸料为代表的火锅新零售，留下了浓墨重彩的一笔。
本次问卷结果显示，2020年约有14%火锅餐企的重心放在了新零售上。
一方面，上半年受疫情影响，火锅企业纷纷破局自救，探索新零售。
另一方面，从锅圈食汇高速扩张，到海底捞的跟进发力，再到盒马的高调入局，以及最近杨国福麻辣烫开卖自热食品，足以说明火锅新零售仍将持续增量。但整个市场的竞争格局会更加集中，头部实力品牌会占据更大的市场份额。
海底捞执行董事、颐海董事长施永宏认为，新零售是运用新技术把零售场景变得更多元，各种渠道都可以点到产品。“不过线上适合做营销、品牌，真正讲销量、复购还是靠线下。”
他举例说，（自热火锅）第一年线上双11做完活动，销售额有上千万元，第二年线下一铺，销量直接超过4个亿。“所以我们不能忘记过去传统模式积累下的经验。”
火锅外卖占比也很小，44%的受访餐企压根没做外卖，做外卖的有约43%的营业额占比不到10%，说明火锅外卖需求仍然有限。
▲2020年受访火锅店外卖经营情况
“重心在堂食无力运作外卖”、“担心投入大但收获小”是一些老板观望迟疑的两大原因。但总体来说，火锅外卖已是品牌餐企的标配。
85%商家面临食材成本上涨，近4成涨幅超过10%
2020年，对大多数火锅老板来说，是异常艰难的一年。400多位老板中，37%都说很“煎熬”。
在2020年面临最大的经营痛点上，“疫情反复，影响消费信心，客流不足”以76%占据最大比重。
▲2020年面临的最大经营痛点
“食材成本上涨，供应链不稳定”成为第二大经营痛点，占比69%。
▲14.7%受访商家表示基本没变，37.3%表示涨了10%以上
对于火锅店来说，食材成本是个大头，去年接连几次“冻品藏毒”事件产生的蝴蝶效应，让牛羊肉等货源不足，价格上涨，供货也不稳定。调查中，85%受访商家表示食材成本涨了，其中37%表示涨幅超过10%。
对此，华鼎供应链总经理陈海涛认为，食材可溯源、供应链可控的重要性在此凸显。他建议，门店可合作实力的供应链，批量采购，标准化输出。
比如王婆大虾就借助华鼎的服务搭建了区域集货仓，由原来自己的一仓发全国，变为现在的三仓发全国，减少货物中转和运输时间，食材安全更有保障。
▲2020年受访火锅店员工工资变化
在“人工成本变化”的问题中，近6成受访者给员工涨了工资。房租变化中，35%的门店房租上涨，成本压力增大。
▲2020年受访火锅门店房租变化
各项成本一直上涨，倒逼经营者更加精细化运营，想办法提高人效、桌效、坪效。
结语
2020年对整个餐饮行业来说，既是经受暴击的一年，也是快速洗牌的一年。
活下来的餐企都是幸运的，也是值得骄傲的。2021年，依然是挑战与机会并存，希望老板们主动进攻、寻求突破，取得比去年更好的战绩。
