着时代的发展，“地球村”已经成为了现实，各国国家之间的商业贸易越来越紧密，就拿我们日常生活中最常见的食用油举例。

根据我国海关数据显示：2020年从1-10 月份，累计进口大豆为8322万吨，同比增长17.7%。

大豆就是生产食用油的主要原材料，随着经济不断发展，世界各国之间的联系也越来越紧密，出国游成为了各国国家人们热衷出行的旅游方式。

各国美食之间的交流越来越频繁，如今在北上广深等一线城市，你不仅仅可以吃到中国各地的特色美食，而且还能够品尝到来自法国、日本、俄罗斯、越南等各个国家的特色菜品。

各个国家的美食出现在同一个城市里，免不了要拿来对比一番，今天我们就来看看各国之间顶级食材的大对比，看看到底有啥不一样？

法国鹅肝

全世界最有名的美食当属米其林餐厅，而法国菜则是米其林餐厅上榜数量最多的菜品，同时也是欧美高端饮食的代表菜。

法国菜品中最顶级的食材当属鹅肝，在米其林餐厅中，一道只有三四片的鹅肝，菜品售价高达1000欧元，最便宜的鹅肝菜品也要200欧元以上，折合人民币为1559元。

鹅肝成为了法国最顶级的食材之一，这么贵的原因主要是高品质的鹅肝很少，数量有限，法国的鹅肝其实并不是鹅的肝脏，而是专门在活鹅体内培育出来的脂肪肝，口感跟普通的鹅肝相差万里。

日本和牛

日料菜品大家都比较熟悉，三文鱼，金枪鱼等都是日本菜品的主要食材，日本料理中最顶级的食材之一当属日本和牛。

一块500g的鲜牛肉，在超市一般的售价就是四五十块钱，但是日本的和牛售价最低也在近1000元，在一本一道和牛菜品只有四五块不到，售卖价格超千元。

日本的和牛卖得这么贵，也是因为和牛的产量很少，这种和牛是原产于日本独有的黑毛肉品种牛，生长在日本关西兵库县，这里的草场丰富，而且山林间有各种各样的草药，在这样环境下饲养出来的牛肉，口感独特，并日本人称为“国宝”食材。

俄罗斯鱼子酱

俄罗斯是个战斗民族，但其实由于其处于北极端，靠近大海，俄罗斯的食材资源非常丰富，其中被认为最顶级食材便是鱼子酱。

一勺鱼子酱四五万块钱已经是司空见惯的事情了。

鱼子酱的品种其实很多，那么为什么俄罗斯的最有名，而且最贵呢？

原来在俄罗斯有个里海，里面的黑色鲟鱼生产的鱼子酱被认为是最正宗的，口感最佳，鲟鱼的生长环境最好，被俄罗斯人称为“黑色黄金”。

鱼子酱做出来的菜品价格更是昂贵，在很多米其林餐厅里都会出现俄罗斯鱼子酱的身影，一道菜品动辄两三千。

中国有啥？

面对着这些世界顶级的食材，那么我们中国有什么食材可以跟他们相对比呢？

面对这个问题，网友的回答满分：“中国地大物博，名贵的食材更是丰富，想要找出一个顶级食材实在是太困难了，因为我们的顶级食材实在是太多了！”

我们就随便举几个例子，给大家看看我们的顶级食材。

云南黑松露，黑松露是全世界公认的最顶级的食材之一，而在云南就有最顶级的松露，数量稀少，但是每年都有盛产，一颗顶级松露售价高达两三千元。

藏红花，被称为是“红色金子”，顶级的藏红花在新疆等地区有很多，藏红花的价格非常昂贵，跟我们在电商平台看得不一样，顶级的藏红花就跟“仙草”一样，不仅可以吃，还可以用来当作药用，1g顶级的藏红花价格上千元。

除了这些之外，还有藏香猪，雪蛤等各种世界顶级的食材，在我国都可以找到，这些顶级食材除了价格昂贵之外，品种也是非常稀少。

对此，你是怎么看待的呢？

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国餐饮已经很久没有“产品更新”了。

谁能找到真正的新产品，谁就能把握“黄金十年”。

总第 3365 期

餐企老板内参 月半 | 文

餐饮的“黄金十年”刚开始

九项全能是“必备武器”

伴随着政策放开、山河重振，餐饮行业也渐渐复苏。烟火气回归，升级的时代车轮滚滚而来。而在这个过程中，行业对于从业者的考验，也在一步步“升级”。

在很多年前，餐饮老板只需要做好三件事：产品、选址、服务。

而现在，除了是好厨师、好会计、好设计，你还得是战略专家、营销专家，搞管理、搞文化，甚至做个“媒体人”。在三把刀掌舵人、CEO翱少看来，不仅时代要求餐饮人九项全能，更夸张的是“需要升级一下”。

“之前是厨师，现在要求你是产品经理；之前是设计师，现在是美学指导；从产品到产品结构，从管理到组织专家……上个时代你会算账就行，而这个时代，叫‘消费者感知’。感知你的客户，感知你的定价，感知产品价格背后的价值。”

不得不承认，中国餐饮终于迎来了全新的时代，即将进入“全面竞争”期。如果拿高考来对标，以往是可以偏科的，算总分即可，而现在，要的是每项至少在80分以上才有可能上清华。这要求餐饮人具备全局思维，否则，餐饮这个传统行当，很难在万千传统品类中找到创新。

接下来，我们聊几个典型的创新品牌，从主流年轻人的视角，一起来寻找“做创新和差异化”的底层逻辑。

从“鸡脚筋”到“嘻哈牛肚串串”

创新中藏着哪些“差异化”底层逻辑

谁能想到，鸡脚筋也能做成时尚品牌？

在重庆，有一家“街头涂鸦风”的鸡脚筋串串品牌，不仅开创了新品类，将炸串和涮串结合，更是在怀旧街头沉浸体验的前提下，合理利用街头的展示基底，将涂鸦、次元符号、霓虹炫彩等现代潮趣元素融入。

这一品牌从诞生之日起，就受到了一众女星粉丝的青睐，并摘得“大众点评五榜第一”：好评榜、服务榜、热门榜、环境榜、口味榜均为第一。

在这道产品被挖掘出来之前，鸡脚筋差不多3W多一吨，而如今，这一爆品已成为鸡爪的替代方案，价格也水涨船高……

餐饮难做，老板们都在讨论“高毛利菜品”，而餐饮行业的事实是：世界上本来都是高毛利产品，吃的人多了，就变成低毛利产品了。谁有慧眼挖掘有潜力的爆款产品，谁就掌握了高毛利的“隐藏密码”。

“中国餐饮已经很久没有产品更新了。这个时代有一些停滞，比如说像避风塘炒蟹，这种炒法就叫避风塘，大家创造属于自己的炒法、属于自己的吃法，大家也创造了属于自己的单品。这个单品可能是一直存在的，但没有变得大众化，也不是主流。谁敢于挖掘，谁就能做出创新。”翱少在中国餐饮创新大会上坦言。

基于这样的思路，爆款鸡脚筋被挖掘出来，并通过“涮炸一体”的形式，丰富业态、与其它竞品做出区隔来。

在三把刀策划集团的打造下，三叁街头鸡脚筋串串成为“串串专家”，提出“月月有新品”的目标，将蔬菜进行精品升级。比如南瓜升级为板栗南瓜，番茄升级为草莓番茄。并将炸串与重庆当地知名的品牌“英子五花肉”做联名。甚至引进酸奶水果捞和串串进行搭配，真正做到“立体式产品升级”。

如果说三叁鸡脚筋是在品类中寻找差异化，那接下来的几个品牌，则是在场景上进行了绝妙的创新。

>烧烤和露营，似乎是天然的场景组合。三把刀发现了这一契合，联合策划出“叽叽扎扎烤肉场”，打造了全国首创的露营风格烤肉品牌，开业首日创525桌排队记录，并迅速形成烤肉风潮，开业首月登上“成都烤肉热门榜榜首”,“成都美食热门榜前三甲”。

餐厅将餐和景进行了很好的结合，打卡区也是用餐区，让顾客感受到真实的露营体验。并提取“房车”作为明档，用墙绘延伸空间体验感，妥妥的“城市逃离计划”。

>另一品牌“冯得喜美蛙肥肠鱼”，则将肥肠鱼高级化、干净化，打破消费者对肥肠鱼品类的偏见，并用广式街景风营造出热闹、畅快的氛围。明艳的红为主色，点缀黄和绿，在视觉上极具冲击力。

重庆锅子放在广风满满的氛围中，原本就有强烈的对比。此外，店内设计甜品饮品站“得喜冰室”，让网红甜品常驻店内，又与广式风格相得益彰。

>喜巴蜀则用嘻哈风格，重塑牛肚串串。灵感来源于雾都重庆地域文化中深厚的说唱文化，在品牌重塑与升级的过程中，三把刀对巴蜀文化进行深层次挖掘，找到了与年轻人更契合的新生代江湖嘻哈文化，并在此基础上，发挥黑金撞色的视觉冲击力，提取独特的嘻哈元素，构建全新的社交场所。

这几个品牌，共同特点是“稳抓”年轻人，可谓真正读懂了年轻人的场景需求。在翱少看来，消费者现在需要的，并不是一个单一的风格，而需要“固定化”的场景。也就是说，吃的产品和最佳用餐场景的“匹配”。

无论是叽叽扎扎，还是冯得喜、喜巴蜀，无论是露营风，还是广式风、嘻哈风，最终让消费者感受到产品和场景是相互契合的，同时传递出强烈的品牌性格和特征。

竞争对手不一定在同品类里

“外脑”成为餐饮未来的竞争筹码

三把刀成功打造过很多品牌，除了上述提到的创新品牌，还包含圈里如雷贯耳的朱光玉、后火锅、楠火锅。这些品牌以爆火的生意引领着潮流的走向，并“制造”了不少网红单品。

从媒体视角来看，三把刀做对了什么？

首先，做主流品牌，而不只是“做网红品牌”。

说起网红这个词，行业总是有争议。而在翱少看来，网红不网红并不重要，主流才是安身立命的根本。“你的目标是做主流品牌，你不是主流品牌，一定会被遗忘，但是你只要是主流品牌，怕什么网不网红的事情？看一个典型的案例可口可乐，百年来都是主流品牌，它不会消失在消费者里面，你说它网红的时候它干过网红的事，说它不网红的时候又一直在消费者身边。”这是他在餐饮创新（双年）大会上表达的观点。

其次，慧眼发现食材的价值和潜能。

鸡脚筋就是典型的案例。不仅大胆升级其用餐形式，更是将这个“看似偏门”的产品做深耕，研发出8种味型。

翱少坦言，在他眼里还有很多产品没有被挖掘，例如像猪肺，很有“潜能”，就是看谁可以把它包装起来，“5块钱这么大个，可以切十几盘出来，就看你怎么定义了。一个十几亿国家的人，随便一个产品你只要能卖到大部分人吃，绝对能变成高毛利爆品。你看以前的毛肚、小龙虾，都是这样做起来的。”

最后，一即是全，全即是一。餐饮没有长板理论，餐饮就是一个全方位极致体验的商业。

这一点，梳理三把刀打造的品牌便可见一斑：颜值即正义的时代，却不能只有颜值。鸡脚筋、露营烤肉、美蛙肥肠鱼、牛肚串串，每一个产品都紧扣微创新，却也都遵循“好产品”的传统选品逻辑。而在产品背后，运营、财务、设计都需要从自己的维度为这个品牌“添砖加瓦”、紧扣主题和定位。

产品9要素，缺一不可

在这个过程中，深刻体现出一个团队“九项全能”的功底。

而事实上，未来餐饮人想要“九项全能”，仅靠自己的向内求取是不够的，任何人都有短板，正如任何团队都有够不到的顶峰。

想让木桶每块板子保持平衡，就必须善于“借力”。

这也是“外脑”存在的意义：一是提供更全面的信息，无论是外界市场的变化，还是竞争对手的动作，失败的复盘、成功的经验……外脑能够提供更立体的参考视野；

二是纠偏。当下的餐饮时代，竞争对手并不一定存在于同品类中，餐饮人容易出现的困局在于，深陷自己的品类，而忽视了品类与品类之间的竞争关系。这个时候最需要外脑的力量；此外是模型的搭建，百店连锁和千店连锁的基础模型不一样，餐饮人习惯“走一步看一步”，而在品牌战略专家眼中，很多事必须要提前规划好。

“递把刀给餐饮人”

一起探索“新大陆”

在三把刀的品牌手册上，有一句话很有意思——伟大的餐饮，从有刀开始。

三把刀是那个“敢于递刀”的全案策划公司。目前，这个年轻的团队主要做餐饮全案策划一条龙，包括定位设计、空间设计和推广、产品策划。在这个基础上，又延伸了几条业务线，主要有人才代招，还包括供应链板块。旗下打造了大大小小十几个特色品牌。五年时间，服务五斗米集团、刘一手集团、吉祥馄饨、猫抓烤肉、周师兄、马路边边等多个品牌，并全新策划了九街淑芬、楠火锅、后火锅、火凤祥、朱光玉等600多家餐饮品牌，服务客户年销售额已突破600亿。

去年，内参君采访三把刀负责人时，主要报道的是三把刀所赋能的“甜品饮品供应链”，而今年，不仅新增了换门针对品牌快速扩张的“闪店”设计业务线，还增加了针对老店的改造以及老店营销推广业务。

“我们常常是不让甲方下班的乙方，设计方案无限改稿，一群充满了餐饮激情的年轻人，追着客户，追着潮流。并且擅长做0-1的首创，新品牌，从它怎么定位、市场怎么样调研、怎么做设计，再到空间重塑、营销升级，再把一个店打爆，我们是做得到的。”翱少介绍说。

片来源@视觉中国

文 | 红餐网

挥别了波折惨淡的2020年，餐饮人以为会迎来光明和希望的2021，没料到此消彼伏的新冠疫情还是给国内的餐饮人带来了巨大的冲击。

前不久的疫情，就使得广州深圳的餐饮业受到很大影响，而正在发酵的新一轮疫情势必又会给南京、郑州等城市的餐饮业造成巨大的冲击。

疫情的影响持续存在，而餐饮行业的内卷也从未停止。关门倒闭的餐企不在少数，街头巷尾不少餐饮小店已经销声匿迹了，很多头部餐企也受到比较大的冲击。

与此同时，一些餐饮品牌踩准了餐饮行业的发展风口，在2021年表现亮眼，受到了资本的关注，发展迅速。7月初，和府捞面宣布完成近8亿元e轮融资，年底计划将门店数开到450家；兰州拉面“三剑客”陈香贵、马记永、张拉拉相继获得融资；而虎头局、墨茉点心局等中式烘焙品牌今年也备受关注……

在存在众多不确定的当下，餐饮企业把握住趋势太重要了。正如那句很经典的话，站在风口上，猪都会飞，而若是进去了错误的赛道，再怎么扑腾也白搭。

2021年的下半年，餐饮行业有哪些发展趋势呢？

火锅：产业链上下游皆火，供应链仍是关键

《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，2020 年全国火锅的市场规模近6000亿元，门店近60万家。即使火锅门店堂食端消费受到一定程度的抑制，但外卖、食材零售、自热火锅多点开花，火锅市场仍然在高速发展。

川渝火锅已经走上微创新驱动的发展道路，卤味火锅的走红，以及甜品、小份制套餐的风靡，都是微创新的表现。而串串香在成为川渝火锅第一大细分品类之后，热度也在下降，加之面临同质化严重、创新力不足等问题，串串香亟须升级创新，进一步开拓市场。

与麻辣火锅相对的清汤火锅虽然发展速度不快，但在南方蓄力深耕的同时，也在慢慢向北蔓延。发展较早的潮汕牛肉火锅深入西南市场，基本已经站稳脚跟，猪肚鸡和椰子鸡火锅在两广以及东南沿海地区发展方兴未艾。颇具特色的云贵火锅稍显冷门，市场空间有待挖掘。未来火锅分化出的细分品类或许会成为新的爆发点。

茶饮：“下沉”趋势明显， 资本继续加码

近两年来，新式茶饮下沉成为行业内的热门话题，尤其是2020年，新式茶饮品牌在下沉市场的举措更是亮眼。以蜜雪冰城为代表的“小镇奶茶店”率先开启了“茶饮万店”时代，古茗火速出圈，甜啦啦快速崛起，喜茶的中端品牌喜小茶加速了布局，这些都表明，茶饮市场正在向低线城市下沉。

新式茶饮之所以下沉，原因有两个。一方面是以蜜雪冰城、甜啦啦为代表的下沉市场茶饮品牌异军突起，让人们看到了下沉市场的巨大潜力；另一方面则是因为一线、新一线城市的茶饮市场竞争日益白热化，众多新式茶饮品牌急于寻找下一个增长点，而下沉市场的茶饮门店数和增长速度都明显高于一线、新一线城市。

红餐品牌研究院收录的品牌数据显示，二线、三线城市的茶饮门店数占比最高，分别达到了 23.7%、22.2%，超越了一线、新一线的占比，二线及以下城市的门店数总占比超过了 70%。

茶饮作为备受资本市场青睐的品类，近几年来融资事件频出。

哪怕是在2020 年疫情颇为严峻的背景之下，资本的投资热情还是只增不减。奈雪的茶一年内融资了 2 轮，最终在2021年6月30日正式在港交所挂牌上市，成为“全球茶饮第一股”。

而在奈雪的茶之后，喜茶、蜜雪冰城也紧追不舍，在接受资本投资的同时，频频传出欲冲刺 IPO 的消息。据红餐品牌研究院统计，2020 年全年，光茶饮相关领域一共有 18 起融资，披露总金额就超过 17 亿元人民币。

步入2021年，茶饮行业的融资热依然还在继续，可见，未来的一段时间，资本和茶饮注定还将处于“蜜月期”，

品牌力强、发展势头好的茶饮品牌都会有机会受到资本青睐。

粉面 : 小吃快餐最大赛道，疫后迎新变局

粥、粉、面、饭，国民餐饮之根本。

红餐品牌研究院收录的品牌数据显示，在小吃快餐品类中，粉面门店数占比 20.8%，超过米饭快餐 19.1% 的占比，是小吃快餐第一大细分品类。

相比其他小吃快餐品类，粉面市场存在较明显的品牌不规范、山寨横行等市场乱象，因此整体品牌化程度不高，呈现出“市场空间大，但整体大而散”的特性。

在粉面品类中，中小型连锁品牌以及街边小店、夫妻店仍然是主流，同时，目前粉面市场还没有绝对性的全国性标杆品牌出现，品牌化、连锁化机会还很大。

随着城镇人口和经济的进一步融合、标准化生产条件的完善，地方特色粉面地域、圈层的限制也正在被打破。地方特色粉面走向全国，首先要在不同口味偏好之间做好平衡，不能太固守正宗，也不能全然没有特色；其次，可以借助本区域其他知名小吃的魅力，加深消费者对地方粉面的认知；再次，可以充分调动地方文化的力量，打造有特殊文化体验感的就餐体验。

米饭快餐 : 进入 3.0 时代，规模和品质齐头并进

过去 30 年，米饭快餐一直追随洋快餐标准化的脚步在提高运营效率，从而在产品口味上难免有所牺牲。2018年之后，米饭快餐 3.0 模式全面开启，“现做现吃”、好吃不贵又有品质的中式米饭快餐，成为一个不可逆的发展趋势。

在消费者对米饭快餐的评价中，好评主要涉及口味、环境和性价比等多个方面，而差评关键词中，跟服务相关的词出现了 4 个。

这说明在米饭快餐消费过程中，消费者不再只看中出餐效率，集口味、服务、效率于一体的品质体验也越来越受青睐。尤其是常被快餐品牌忽略的“服务”，亟待予以重视和加强。

卤味熟食 : 巨头加速攻城略地，佐餐卤味是蓝海

卤味熟食品类呈现出了以下发展特性。一方面，“三巨头”（ 绝味鸭脖、周黑鸭和煌上煌）牢牢把控休闲卤味小吃市场，加速跑马圈地，保持了相对较快的拓店步伐。

另一方面，从紫燕百味鸡等品牌的迅速扩张来看，佐餐卤味熟食市场空间渐显，社区卤味也在疫情后大爆发。

此外，疫情加速改变了人们的消费习惯和观念，消费场景的转移，促进了线上零售及相应的社区配送业务的高速发展。

总而言之，对于卤味熟食而言，疫情在某种意义上是机遇，新产品、新渠道、新场景的开拓让这一品类分层更加丰富，但同时竞争也在日益加剧。

紫燕百味鸡 2020 年被披露筹划在A 股上市，2021 年中发布了招股书，拟冲击沪市主板。这个深耕长江中下游市场的品牌，2019 年的营业收入为 24.35亿元。

疫情后，紫燕百味鸡也在加速开店，2020 年的营业收入不降反增，达到了 26.13 亿元，新开门店超过 1000 家，总门店数超 4760 家，仅次于绝味鸭脖。另有专注河南市场的九多肉多目前门店数超 700 家；卤江南则深耕江苏市场，开店超 600 家。

烧烤：发展潜力巨大，海鲜类食材成为新宠

烧烤与火锅的商业模式相似，均具有门店可复制性强、易于标准化的特性，但目前的市场规模又远远低于火锅市场。

由此可见，烧烤市场的发展潜力非常大，对于烧烤品牌而言，这也是一个巨大的机遇。

无肉不欢是烧烤品类的主旋律，主要体现在两个方面：首先在烧烤的细分品类中，主打烤肉的品牌占据了近半壁江山，比例为49.3%，略高于烤串品牌的45.4%。

其次，烤肉菜品在烧烤中占据绝对C 位。

红餐品牌研究院数据显示，在烧烤用户的点评关键词中，除了“口味”“服务”“性价比”等通用词汇之外，烤肉也是出现频率很高的词汇。

在烧烤热门荤菜中，五花肉、扇贝、鸡脆骨、生蚝、牛肉串占据前五位置。扇贝、生蚝超越了传统的牛羊肉串，后来居上。而金针菇、土豆片、茄子、韭菜、生菜成为“素菜五侠”，高居素菜榜榜首。

面包烘焙：中式糕点崛起，烘焙换发新活力

根据 Euromonitor（欧睿）数据，2019年我国烘焙食品细分产品包括面包、蛋糕和糕点三大类，占比各为24%、18%、58%。

中式糕点包括月饼、桃酥、绿豆糕、板栗饼、鲜花饼等，是市场，也有奈雪的茶、喜茶、星巴克等品牌跨界，通过“茶饮、咖啡 + 面包” 场景瓜分市场。

中式糕点无论在市场份额，还是产品标准化，或者品牌化上，跟西式烘焙相比，还有很大的差距。但近两年，

中式糕点发展的屏障正在被打破，一些中式糕点品牌以年轻化、时尚化的形象出现在商圈里，让年轻消费者耳目一新。

这一方面是因为国潮兴起，年青一代对于传统的、民族的食品有了更大的关注；另一方面，一些传统中式糕点老字号积极拥抱市场变化，在产品创新、营销上迎合了年轻人的喜好和需求，比如杏花楼、五芳斋等通过网红化思路，将传统产品和时下的流行食品相结合，引起了消费者的关注。

麻辣烫 : 差异化、细分化是趋势

麻辣烫市场经过了前几年的爆发， 2020 年进入了平稳发展期，行业金字塔特征明显——头部品牌牢牢卡位，在规模和速度上保持领先，腰部和尾部是为数众多的品牌，下面是更多分布在大街小巷的街头麻辣烫。

在头部品牌卡位、区域强手云集、市场竞争趋于白热化的情况下，麻辣烫品类的格局初步奠定，后来者想要破局难度很大。

美团点评的相关数据显示，目前麻辣烫客群年龄层，主要是90后、95后消费者，两者分别占据了 25.2% 和37.8% 的比例。

这部分年轻人更注重个性化和体验，对于就餐环境以及食物的品质和口感比较重视，老旧的麻辣烫店已然不能满足这部分年轻消费者的需求，未来，主打差异化、细分化的麻辣烫品牌才是发展趋势。

一是在产品上，在口味和食材上新的组合，整体搭配会更合理更丰富，一些高端食材的开发和小众口味会出现；二是在门店层面，以个性装修特色的麻辣烫，小而美、高颜值，更容易赢得年轻人喜爱；三是诸如一人食的小火锅等新品种的出现。在品类层面，相似品类融合借鉴也是打出差异化的一种方式。

麻辣烫在种类、经营模式、食材风味方面借鉴了火锅、串串香、冒菜等相似品类，出现了众多新颖的食用方法和形式 , 如碗装式麻辣烫、砂锅式麻辣烫、桶烫式麻辣烫、麻辣拌等，创新的空间尚有。

冒菜 : 下沉优势足，火锅品牌争入局

《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，全国的冒菜门店，50% 以上集中在二线及以下城市，北上广深一线城市的冒菜门店和品牌分布比例并不高，几乎没有代表性品牌出现，几个头部品牌在一线城市的布店量也相对较少。

显然，冒菜在下沉市场的生意更好做，这与冒菜整个品类发展历程相关。作为川渝市井小吃，冒菜最初的经营形式多为夫妻店，适合街头发展，后来头部品牌通过在下沉市场快速加盟，形成了品牌的规模效应，因此整个品类发展是偏市井化的。

冒菜需要持续提升品质和性价比，向上冲击一线城市市场，树立更好的品牌效应。

近年来，消费者对就餐环境、食品安全问题的标准拉高，对冒菜的要求也不断提高，品牌成为品类消费的重要风向标。

如三顾冒菜、芙蓉树下等头部品牌正在顺应趋势，放慢发展速度，潜心进行品牌升级和产品创新，两者都把做有品质、性价比高的产品作为自身的发展方向。

因为味型、菜品、调料都基本相同，而冒菜的做法又相对简单快捷，更重要的是在配送过程中口味不会受到太大影响，冒菜越来越被看作是火锅品牌可以延伸的细分市场。

很多希望拓展外卖、轻量化餐饮的火锅品牌，如呷哺呷哺、大龙燚火锅、小龙坎火锅、马路边边等，小龙坎火锅在 2019 年推出外卖品牌“小龙坎火锅菜”。

从最初只将冒菜作为火锅的外卖延伸，到如今在线下推出独立冒菜子品牌，可见冒菜赛道未来也是火锅品牌们竞相争夺的宝藏市场。

比萨 : 本土品牌崛起，榴莲比萨最受欢迎

近年来，比萨本土品牌不断崛起，体现在品牌数量的爆发和门店数量的不断增长上。特别是2010-2020年这10年，是本土品牌的集中爆发期，约九成的本土比萨品牌都创立于这个时期。

在门店数量方面，2020 年尊宝比萨门店达 1700 余家，门店数量直逼必胜客。芝根芝底也拥有接近1000 家门店，在规模体量方面，本土品牌占据了国内比萨品牌门店数前10中的7席，与外来品牌形成分庭抗礼之势。

经过多年发展，比萨已由高大上的舶来品变成平常食品，大大小小的比萨店开遍街头。在激烈的市场竞争中，各品牌纷纷以创新产品打出自己的亮点，榴莲比萨、小龙虾比萨、鸡翅比萨、水果比萨、田园蔬菜比萨，甚至包子比萨等新产品不断涌现。

在众多产品创新中，要数榴莲比萨最为成功，成功霸占了各大比萨品牌的菜单，常年占据着各门店消费者推荐菜前列，至今仍热度不减。红餐品牌研究院数据显示，2020 年榴莲比萨仍是消费者最喜爱的比萨产品，占据了11.7%的比例，近几年创新的小龙虾口味比萨也很走俏。