· 连续2年霸屏上海必吃榜 ·
< class="pgc-img">魔都这家「牛蛙火锅」大有来头，蝉联必吃榜，登顶热搜榜，相当于“大满贯”选手了！手炒锅底搭配可以XXXL号牛蛙，一锅5只堆到锅子装不下，口味超级惊艳，圈粉一大票魔都人！
登上实时热搜榜top1
< class="pgc-img">< class="pgc-img">在DP随手一搜，就被惊到了，就连上海实时热搜榜TOP1都是它！还连续两年入选了2019上海必吃餐厅！还有什么理由不进去，酱酱要抓紧去排队了...
开一家爆一家
< class="pgc-img">在魔都一口气开出了11家门店，开一家爆排一家，还没到饭点就围满了等位的人，就算阴天下雨，全程无座位，也要笑着排下去！
单日等位487桌
< class="pgc-img">魔都共11家店，全部爆排！创造魔都各区的火锅排队神话，无一幸免，单日等位487桌，爆排5h+，妥妥的吸粉神店。强烈安利各位，排队要趁早哦~
< class="pgc-img">· 20年厨龄重庆师傅亲自炒料 ·
< class="pgc-img">这家人气NO.1重庆火锅神店，秘诀就在于他家的手工炒料锅底+炒牛蛙！和别家上桌之后再开火的火锅店不同，他家将现炒的锅底倒入锅中，红红火火香味扑鼻！还没上桌开火就已经在沸腾了，这样涮菜更香！
反复试验1000+次的炒料锅底
< class="pgc-img">顺便围观了一下炒料过程，不仅锅底用到了2年的时间来研发，甚至还改进了1000+遍！就连炒料的大厨都大有来头，是已经拥有20年厨龄的重庆师傅，炒料手法十分娴熟！
< class="pgc-img">经过一番翻炒后，再加水熬煮4min，全程专人紧盯，多一分多一秒都不行。最后倒入锅子，再泼上滚油，滋啦滋啦的看着都过瘾~
一锅就要用20+种料
< class="pgc-img">可别小看这一锅汤清油亮的锅底，足足要放20+种料，草果、罗汉果...可以绕锅子一整圈！
就连牛蛙都是炒出来的
< class="pgc-img">不仅锅底底料现点现炒，就连锅底里的牛蛙也都是炒制的，炒好锅底再放入牛蛙翻炒，这样的做法会使牛蛙更加入味，难怪一天就要卖出12000只！
< class="pgc-img">· 一天卖出12000只炒牛蛙 ·
只只都是XXXL号
< class="pgc-img">这里的牛蛙随便拎起一只都被闪瞎，只只都是XXXL号的健身教练级，不仅练了腰身还练了腿哦，您看这个大腿，多壮！
一锅堆满5只蛙
< class="pgc-img">点满5只蛙就免费送锅底哦~牛蛙份量超惊人，一锅堆满整整5只，轻轻一推就满到扑出来~
蛙肉一拎就脱骨
< class="pgc-img">蒜瓣肉轻轻一拉就脱骨，筷子轻轻一拨，肉就迫不及待的自己掉下来，仿佛在说着：吃我！快吃我！
< class="pgc-img">堆满整勺蒜瓣肉，然后一次性统统吃掉，绝对没有比这样更爽的吃蛙方式啦~
< class="pgc-img">· 这些菜重庆人都抢着吃 ·
性价比超高的牛三拼
< class="pgc-img">店里最招牌的当属这份牛三拼啦，精选雪花肥牛、精选牛仔粒、精选牛舌，品质一流，性价比更是高的没朋友，一次性满足3种快乐~
< class="pgc-img">雪花肥牛的纹理超级细腻，色明丽更是十分诱人，只需10s左右就能看到肉质变得更加紧实，鲜嫩多汁的滋味，比李现还上头！
< class="pgc-img">吃重庆火锅一定要搭配最地道的油碟，将涮煮好的雪花肥牛放进油碟里裹一裹，再送进嘴巴，简直好吃到飙泪啦~
< class="pgc-img">牛舌就是要几片一起吃才够爽！刚刚从锅子里拎出还滴着汤汁，光是看着都忍不住流口水。
< class="pgc-img">牛仔粒完美吸饱了汤汁，吃起来还会爆汁，韧性十足，越嚼越香~
仪式感满满的嫩牛肉
< class="pgc-img">老板也是很会取名字啦，这款涮品叫做“阳光小鲜牛”，整颗的鹌鹑蛋搭在嫩牛肉上，像极了一颗小太阳，吃前先搅散蛋黄，使每一片牛肉都被蛋液浸润，超有仪式感~
< class="pgc-img">每一片嫩牛肉都散发着蛋香，口感更加圆润顺滑，吸足了锅底的鲜辣滋味，吃一口就根本停不下来。
桌桌必点的牵肠挂肚
< class="pgc-img">桌桌必点的牵肠挂肚，只需1份就可以get两款吃火锅必点菜品，食材也超新鲜，也是real满足啦。
< class="pgc-img">将鸭肠放进锅子里几秒钟，变卷了就可以吃啦；毛肚的毛刺根根分明、根根竖起，吃起来咯吱咯吱的超带感。
会拉丝、会流沙的自制丸滑
< class="pgc-img">“芝士虾滑”和“流沙鱼滑”都是店内自制的招牌菜品，从整颗虾肉/整块鱼肉手打成泥，再制成丸滑，口口流鲜~
< class="pgc-img">无论用筷子还是直接上嘴，都能够疯！狂！拉！丝！最高可以拉丝超30cm，虾滑部分超级Q弹，还能吃得到大颗的南美虾肉哦~
< class="pgc-img">酱酱绝对要吹爆这个流沙鱼滑，里面藏满咸蛋黄，咬开后先爆油再流沙，高手！这是高手！
装在酒杯里的鲜鸭血
< class="pgc-img">你以为这是一杯血腥玛丽么？！千万别喝，这可是一份鲜鸭血哦，果冻般的滑嫩质感，颜色十分鲜艳，一点腥气都没有。
< class="pgc-img">将煮熟的鸭血放入自带的干碟中，用鸭血饱满的汁水将海椒沾满，放进嘴巴里，分分钟爆香~
60+款品质涮菜不踩雷
< class="pgc-img">店里还有60+种品质涮品，雪花肥牛、千层肚、牛黄喉...闭着眼睛点都不踩雷！
< class="pgc-img">· 足足3层的火锅LOFT ·
< class="pgc-img">足足占据3层楼，在店外就会被酷炫的外墙吸引，还以为自己来到了一家夜店呢~
< class="pgc-img">店内采取木质结构与金属装饰来进行装潢，就连一层的墙体都花足了心思，满满的火锅炒料食材，处处都体现着真材实料。
< class="pgc-img">2层&3层则是时尚的LOFT结构，将包厢安排在了3楼区域，更适合亲友小聚、小型团建、商务聚会...
美食攻略 X 红魔 独家福利
< class="pgc-img">午市（10:30-16:00）
周一至周四 6.9折
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晚市（16:00-22:00）
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活动日期：7.30-8.31
* 锅底、牛蛙、自助饮料/调料、酒水不参与打折
* 仅限堂吃，且不与店内其他优惠活动同享
* 夜宵折扣仅限特力时尚汇店使用
保存好地址，千万别迷路
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">红魔重庆美蛙火锅
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">又有一家餐企因食安问题上热搜了！这次是“哥老官牛蛙抽检不合格”。
往小看，这是餐厅食材管控出了问题；往大看，它折射出了整个牛蛙品类的供应链短板——当小龙虾从“网红”走向“日常”，牛蛙要走向何方？能走向何方？
餐饮老板内参 小鸭子/文
< class="pgc-img">“牛蛙抽检不合格？”
店长回应：该批次已处理
近期，杭州市市场监督管理局抽检结果中，“杭州哥老官城西餐饮管理有限公司销售的1批次牛蛙恩诺沙星不合格”赫然在列。
哥老官是牛蛙品类的头部品牌之一，成名于 2017 年底，主做“美蛙鱼头火锅”，目前拥有 38 家直营店。这次不合格，到底是哪个环节出了问题？
< class="pgc-img">◎ 排队太久，是此品牌大众点评上主要的差评来源。图自网络。
为此，内参记者联系到了被查门店：哥老官重庆美蛙鱼头（城西银泰城店）。
“那是三个月以前的事情了”，店长告诉我们，“那批牛蛙已经处理掉，供应商也换了，现在都是检测合格的。”
当我们追问该批次数量等具体细节时，店长表示自己刚调来这家店，对几个月前的情况并不清楚。
目前为止，门店并未收到罚款等处罚通知，生意也未受影响——昨晚 8：30 之后取号，仍需要等位 1 个小时以上。门店接线员告诉我们：“工作日的话，10：30-11：00 之后，可以不用排队”。
< class="pgc-img">恩诺沙星超标其实是供应源头出了问题
哥老官创始人，原本是川渝地区的底料供应商，在冷锅鱼的基础上，嫁接了牛蛙，一举打开了上海市场。行业人士保守估计：哥老官一家店的日流水在二十万元以上。
让这样一个供应链出身的“老手”栽跟斗的这个“恩诺沙星”，究竟是个什么东西呢？
简单来说，这是一种抑菌剂，为了保护牛蛙不生病而使用。长期食用这类药物超标的食物，可引起轻度胃肠道刺激或不适，头痛、头晕、睡眠不良等症状。
恩诺沙星属于广谱抑菌剂，在预防和治疗畜禽的细菌性感染及支原体病方面有良好效果。农业部规定“该类药物在动物肌肉中的最大残留限量为≤100μg/kg（以恩诺沙星+环丙沙星之和计）”。
恩诺沙星超标背后，反映了供应链上游——牛蛙养殖散户多、污染重、监管差的现实状况。
牛蛙的养殖集中在南方地区，根据《好奇心日报》调查，主要由饲料厂与散户联合进行养殖，规模化程度低——无法提高的原因，在于牛蛙饲养污染较重，难以治理，许多牛蛙养殖集中的县、镇，都开展了牛蛙养殖污染专项整治行动。
除此之外，牛蛙供应季节性明显，价格波动幅度大，品质规格的衡量也相对粗放。
< class="pgc-img">◎ 莆田市，一牛蛙养殖场因环保问题，被依法拆除取缔。图自网络。
可惜市场不等源头，在分散而混乱的供应链下游，是早已走红的牛蛙市场。
2017 年底，美蛙鱼头走红，哥老官是其中代表；2018 年中旬，炭火牛蛙崛起，更多餐饮品牌入局，如蛙来哒、蛙小侠等头部出现。
而从大盘上看，据美团点评数据，近三年全国牛蛙特色餐厅保有量增长率均在 10% 左右，全国牛蛙特色餐厅超过 2.2万家。即便是在并没有牛蛙消费习惯的北京，光是铜锅牛蛙就有超过 1500 家。
< class="pgc-img">从网红到长红牛蛙还有一个供应链的距离
从走红起，“牛蛙”就被拿来与“小龙虾”比较。
这两个品类有许多相同点：容易标准化、口味丰富、消费者接受度高、口感好等等。比起小龙虾极强的季节性消费，牛蛙热度平缓，更为稳定。
< class="pgc-img">◎ 百度指数看，牛蛙热度在小龙虾淡季有超越趋势。
这两个品类的最大区别，在于供应链。
目前而言，小龙虾已经走上了从“网红”到“长红”的大道，养殖技术趋于规范，产地品牌开始出现，供应价格趋于平缓，没有出现前两年的“断供”等大幅度波动事件——这种成熟背后，有许多推手，比如以信良记为代表，成批出现的供应链公司。
在信良记创始人李剑看来，一种食材能够在市场上长盛不衰，一定是因为形成了高效率的闭环产业链。在供应链的进化中，它才能脱掉网红爆款这层外衣，成为长红的日常消费品。
< class="pgc-img">◎ 融资两轮，3 年 1000 店的堕落虾，就是小龙虾餐厅中的供应链玩家。图自网络。
那么牛蛙的供应链如何呢？
蛙来哒创始人罗清曾讲述过，他们第一家店开业没多久就遇到食材暴涨，两个月赔了将近10万。之后，他们就意识到供应链的重要性，在广东、海南、湖南建立起了养殖基地。
然而，这种做法对于大多数餐企来说，并不适用。养殖是一个重资产行业，对资金、技术要求都很高，自建养殖基地，等于在陌生领域二次创业，成功率并不高。
更合适的做法是，细分工作领域，餐企做好餐饮的事，其它交给靠谱供应商——技术上来说，已经有了“冻蛙”的解决方案。
信良记从 2017 年，便开始研发解冻即食的牛蛙产品；每日优鲜的微波加热干锅牛蛙，已经开始量产；望湘园则把招牌菜“霸王蛙”的半成品放上了电商平台，销量仅次于剁椒鱼头。
< class="pgc-img">餐饮的下半场拼的是效率
最后，我们来算一笔账。
当市场上活蛙价格在 16、17元/斤 时，蜀海冻蛙的价格在50元/公斤左右——如果考虑到活蛙的出肉率（两斤出一斤）、人工成本（专设杀牛蛙岗）、时间成本的话，究竟哪个更有效率，更划算呢？
我们总说，餐饮进入了下半场，拼的是效率。如何提高效率？缩短供应链环节，有效控制食材到达餐桌前的附加成本；分工、建立流程、完成良性循环，让专业的人，做专业的事。
餐饮下半场，得供应链者得天下。
< class="pgc-img">· end ·
轮值编辑｜于聪聪 编辑｜刘珍 视觉｜钨琪 小鸭子
内参热门点击关键词，直达历史精选
开业营销 | 宵夜档两大机会 | 咖啡大王自杀
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转载联系：首席小秘书 微信 neicanmishu
<>< class="pgc-img">< class="pgc-img">瑟发抖的降温天，来一锅鲜香辣爽的牛蛙正适合！
小资君从最近热门的网红蛙店入手
根据排队和口碑，寻遍魔都1000+牛蛙火锅
这9家正是当下超火爆的门店！
收好这份榜单
随小资君做一名莫得感情的蛙界杀手
< class="pgc-img">在吃之前，不少人会想起网上的那些传闻，不由担心：牛蛙真的有寄生虫吗？请放宽心，国家现在对牛蛙养殖规范越来越严格，也关掉了很多不合规养殖基地~想不中招，去正规品牌店吃蛙就好啦（注意煮熟哦）！
< class="pgc-img">所以牛蛙的正确打开方式还得是火锅呀，小资君推荐的这几家牛蛙火锅店也大部分是熟蛙上桌，完全不用担心吃完闹肚子（生蛙建议煮10分钟哦）~
< class="pgc-img">< class="pgc-img">嗨锅
红魔重庆美蛙火锅
哥老官重庆美蛙鱼头
火烧云傣家菜馆
重庆高老九火锅
爱尚逗蛙
巴四老城区炭火蛙锅
重庆筷子街老火锅
辣疯乐美蛙鱼头火锅
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">自带嗨点的嗨锅，凭的就是一锅一蛙，在魔都叱咤风云！招牌麻辣锅底性比价超高，吃到“不嗨不罢休”~
< class="pgc-img">招牌的麻辣锅底是老师傅特制的几十种香料炒制而成，从基本的八角、桂皮到罗汉果、香草……一上桌，火辣香气就扑面而来。
< class="pgc-img">吸足了味道的嫩蛙，一口吃进嘴里简直鲜香辣爽直击要害，想要更过瘾建议把蛙涮煮5分钟以上至蛙肉熟烂，柔嫩的肉质吸足了锅底浓郁鲜辣味，轻轻一嗦，鲜美香辣味直冲天灵盖~
< class="pgc-img">地址(徐汇日月光店)：漕宝路33号徐汇日月光B2-17
人均：110元
牛蛙上桌：熟牛蛙
< class="pgc-img">< class="pgc-img">在蛙界听到的传言不少都是来自红魔的：“红魔又在排队啦~”“红魔又开新店啦开~”最近他们家新店走起ins风，去吃蛙，还能拍出美美的打卡照呢！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">在个头方面，红魔家的蛙蛙在魔都数一数二，每只牛蛙几乎都控制在250克。
< class="pgc-img">看看这完美的肌肉曲线！蛙蛙从辣海中捞起，入口带给齿间的滑嫩感和锅底汤汁的鲜香辣爽，美妙得想跳一支“蛙之舞”。
< class="pgc-img">地址(浦东置汇旭辉广场店)：张杨路2389弄1-2号置汇旭辉广场购物中心B1层22室
人均：112元
牛蛙单价：18.5元/只
牛蛙上桌：熟牛蛙
< class="pgc-img">< class="pgc-img">哥老官以牛蛙火锅打下半壁江山，作为早批牛蛙火锅店，叫他一声“老大哥”一点也不为过。 各大商场总能看到哥老官门口排着令人绝望的长队，事实证明，魔都吃货们的眼睛是雪亮的~
< class="pgc-img">融入老上海罗宋汤的牛油罗宋锅酸甜辣爽，单点的牛蛙每只都是“健美冠军”，就算是重庆人来上海吃到这里的蛙蛙也不得不夸赞两声~吸足味道的蛙肉滑嫩鲜香，一人三只不成问题~
< class="pgc-img">地址(人民广场店)：金陵东路569号汇都国际广场3楼306单元
人均：139元
牛蛙单价：18元/只
牛蛙上桌：熟牛蛙
< class="pgc-img">< class="pgc-img">火烧云从京城火到魔都，在某点评上足以显示他们家的实力——北京、上海均是云南菜榜第一名。因为目前上海仅此一家，在吃货们的热情下，大排长龙是很常见的~
< class="pgc-img">他家菜的很有个性，来自德宏的大厨们把云南地方特色还原到了这里。该传统的烹饪手法一步不少，但该重口的地方也毫不含糊。
< class="pgc-img">他们的特色土司铜锅牛蛙在店里点单率非常高~相比他们家其他菜，牛蛙偏酸辣（但也让小资君吃得满头大汗了）。
< class="pgc-img">他们家牛蛙都是去头去尾去内脏的活杀牛蛙，为了入味，会把牛蛙切的比较碎，而不是整只放进去烧～混着软嫩的丝瓜、金针菇、魔芋丝，裹着浓浓的汤汁，灰常下饭~
< class="pgc-img">地址：愚园路68号晶品广场6楼
人均：116元
牛蛙单价：土司铜锅牛蛙216元，内含六只牛蛙
牛蛙上桌：熟牛蛙
< class="pgc-img">< class="pgc-img">说上海火锅都不够辣？好好好，可别后悔，小资君带你吃吃这家正宗重庆火锅，让你被辣到怀疑人生。
< class="pgc-img">不止是环境，真正让你穿越到重庆的是这锅牛蛙火锅的锅底，重庆火锅锅底带着股“匪气”，在锅里涮煮的是令人“血脉喷张”的江湖。又大又嫩的牛蛙是上瘾的关键，被辣到涕泗横流，依然还要喊来服务员再来两只蛙！
< class="pgc-img">地址(大世界店)：金陵东路500号亚龙国际广场2楼
人均：138元
牛蛙单价：19元/只
牛蛙上桌：生牛蛙
< class="pgc-img">< class="pgc-img">他们家的牛蛙口味有数十种！光牛蛙火锅就可以吃出层层递进感：秘制青花椒牛蛙锅、双层牛蛙锅、三层的巨无霸牛蛙锅……双层和三层版本的牛蛙锅就不单纯只有牛蛙了，还有虾兵蟹将们~
< class="pgc-img">推荐秘制青花椒味的牛蛙锅~抱着吃蛙的单纯目的小伙伴们点它就没错了！牛蛙个头适中、肉质紧实，吃起来非常入味。锅底的辣味后劲十足，十分前还说这蛙一点也不辣，十分钟后小资君遍已经呼哧呼哧说不出话了~
< class="pgc-img">地址(光启城店)：宜山路455号光启城时尚购物中心4层
人均：98元
牛蛙单价：秘制青花椒味，139元/锅
牛蛙上桌：熟牛蛙
< class="pgc-img">< class="pgc-img">锅里面都是每天现杀的5-6两大个头牛蛙，经过特殊腌制后再加入秘制酱料爆炒，整整一锅就有8斤左右，纯蛙肉大约就有4斤！这么巨大的铜锅，大概得站起来吃才得劲儿~
< class="pgc-img">初识这家店是小资君刷抖音、微博的时候被强行洗脑的，到店真正吃到也就变成了他们家粉丝大军的一员~双层铜炉牛蛙锅是招牌，除了麻香嫩滑的牛蛙外（好吃到不接受差评），底下还铺了满满一层蔬菜~一锅的分量足以3人吃到饱！
< class="pgc-img">地址(徐汇日月光店)：漕宝路33号日月光2楼L2-17
人均：108元
牛蛙单价：双层炭火蛙锅299元，内含4斤蛙肉
牛蛙上桌：熟牛蛙
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">想吃蛙，去重庆呀~到这家店就准备好穿越吧！越过长长的排队人均，小资君带你先探一番~
< class="pgc-img">现点现杀，牛蛙够大够嫩，搭配重庆重辣的牛油锅底，鲜红辣意和蛙肉的柔嫩鲜香席卷味蕾，辣而不燥！用重庆话来说这种过瘾程度就是“巴适得板”~
< class="pgc-img">地址：金沙江路788号四楼401室
人均：117元
牛蛙单价：32元/份（一份两只）
牛蛙上桌：生牛蛙
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">这是什么奇奇怪怪的店名……老板你能正正经经的给你们家店取个好名字吗！被辣疯一点都不快乐好吗！话说，要不是小伙伴的推荐，真不可能遇到这么棒的一家牛蛙店（某点评全5星评价也是惊了）！
< class="pgc-img">他们家的秘制牛油锅底鲜红诱人，把麻辣鲜香诠释得很到位，肥滑的鱼头和细嫩入味的秘制牛蛙是个好搭档，这个组合让这锅底的鲜美度max~他们店的牛蛙会一直陪你到凌晨3点，关键时刻，还是蛙蛙爱你呀~
< class="pgc-img">地址：天山西路18号申亚珺悦18广场A座2F201/202室
价格：111元
牛蛙单价：18元/只
牛蛙上桌：熟牛蛙
上海吃到的牛蛙锅大多没那么辣（就算是打着重庆名号也会适度减轻辣度），却是充满魅力的“温柔一刀”，排过队，吃过，爱过……很难不上瘾啊！
